Laba Congee
O Laba congee teve origem como uma oferenda budista nos mosteiros chineses Han, também conhecido como o Congee dos Sete Tesouros e Cinco Sabores. O oitavo dia do décimo segundo mês lunar marca a iluminação de Buda, celebrada como o Festival do Tesouro do Dharma no budismo e comumente conhecido como Festival Laba. Os mosteiros tradicionalmente preparavam este congee com grãos e frutas perfumados para homenagear Buda.Mais tarde, este costume espalhou-se para além das paredes monásticas, evoluindo para uma tradição popular em que o mingau Laba é consumido no oitavo dia do décimo segundo mês lunar para celebrar as colheitas, uma prática que continua até aos dias de hoje. O primeiro mingau Laba era feito com feijão vermelho, mas com o tempo diversificou-se, incorporando especialidades regionais para se tornar cada vez mais rico e variado.
A preparação do mingau Laba de Tianjin é muito semelhante à de Pequim, com versões mais elaboradas que incorporam sementes de lótus, bulbos de lírio, arroz pérola, adlay, grãos de cevada, milho glutinoso, milho amarelo glutinoso, feijão mungo, feijão vermelho, polpa de longan, polpa de lichia, nozes de ginkgo, tâmaras vermelhas e xarope de osmanthus. O resultado é um prato que se distingue pela sua cor, fragrância e sabor.Nos últimos anos, o arroz preto também foi incorporado. Este mingau Laba tem fins terapêuticos, ajudando na digestão, estimulando o apetite, reabastecendo a energia, acalmando a mente, limpando o coração e nutrindo o sangue.
Costumes alimentares do Festival Laba
1. Tofu Laba
O tofu Laba é uma iguaria local característica do condado de Qian, província de Anhui. Por volta do Festival Laba — o oitavo dia do décimo segundo mês lunar que antecede o Festival da Primavera — as famílias do condado de Qian secam o tofu ao sol. Este tofu seco naturalmente ao sol é conhecido localmente como tofu Laba.
2. Mingau de arroz Laba
Ingredientes: 500 g de arroz japonica, 50 g de arroz glutinoso, 250 g de carne de porco curada, 50 g de amendoim, 40 g de tofu seco, 20 g de algas reidratadas, 80 g de rabanete branco, 50 g de talos de couve chinesa, 3 g de pimenta moída, 10 g de fatias de gengibre, 10 g de sal.
Método:
(1) Lave a carne de porco curada e corte em pedaços pequenos. Lave o rabanete branco, a alga reidratada, o tofu seco e os talos de couve chinesa e, em seguida, corte em pedaços pequenos. Lave separadamente o arroz japonica, o arroz glutinoso e os amendoins.
(2)Coloque uma panela de ferro fundido em lume alto. Adicione água, barriga de porco curada e fatias de gengibre. Deixe ferver, retire a espuma e adicione a alga e o amendoim. Mexa delicadamente com uma concha por cerca de 5 minutos. Adicione o arroz japonica e o arroz glutinoso, mexendo para incorporar. Adicione o tofu seco, o rabanete branco e os talos de couve chinesa, mexendo novamente. Cozinhe até que todos os ingredientes amoleçam. Polvilhe com pimenta branca moída e sal, mexendo para incorporar. Reduza o lume para baixo e cozinhe até que o líquido evapore e o arroz esteja totalmente cozido.
Dica: Ao cozinhar o arroz, primeiro cozinhe a carne de porco curada e, em seguida, adicione a alga e o amendoim. Após um breve cozimento, adicione o arroz, o tofu seco, o rabanete branco, os talos de couve chinesa e os temperos para garantir um cozimento uniforme.
Características: Este prato de arroz apresenta ingredientes abundantes, um aroma saboroso e um rico valor nutricional.
3. Alho Laba
Nas antigas famílias de Pequim, a atmosfera festiva intensificava-se diariamente à medida que se aproximava o oitavo dia do décimo segundo mês lunar. Em grande parte do norte da China, este dia marcava o costume de conservar alho em vinagre, conhecido como Alho Laba.
Os mais velhos contam que o caractere para alho (蒜) tem a mesma pronúncia que o caractere para contabilidade (算). Neste dia, os comerciantes liquidavam as contas, calculando as receitas e despesas anuais para determinar os lucros ou prejuízos, incluindo dívidas e passivos pendentes. Esta prática de «contabilidade Laba» (腊八算) ditava que os credores visitassem as casas dos devedores com mensagens instando ao reembolso.Um provérbio de Pequim diz: «Laba congee, Laba garlic; os credores enviam mensagens, os devedores pagam as suas dívidas». Mais tarde, aqueles que deviam dinheiro começaram a substituir a palavra «calcular» por alho para evitar o tabu do termo contabilístico, embora as dívidas tivessem de ser pagas.Na antiga Pequim, com a aproximação do Ano Novo, era possível encontrar vendedores ambulantes a vender pickles picantes nas ruas e becos, mas nunca alho Laba. Porquê? Pense nisso: para vender alho Laba, seria necessário gritar, não é verdade? Como o faria? Simplesmente gritando: «Alho Laba, venham comprar!»Os devedores que ouvissem esses gritos sentiriam uma pontada de pavor — como alguém poderia exigir pagamento publicamente? Além disso, quem um pequeno comerciante ousaria confrontar? Era uma sorte se os credores não os procurassem. Assim, o alho Laba não podia ser vendido nas ruas. Em vez disso, cada família preparava o seu próprio lote, liquidando primeiro as suas próprias contas: como iriam enfrentar o ano que se aproximava?
Para fazer alho Laba, é preciso usar alho de casca roxa e vinagre de arroz. Descasque as camadas externas duras dos dentes, mergulhe-os em vinagre de arroz, feche-os num pequeno frasco e deixe-os descansar até a véspera de Ano Novo. Quando abertos, os dentes estarão com uma cor verde profunda e vibrante, com seus aromas pungentes de alho e vinagre picante se misturando para criar uma fragrância irresistível. É o acompanhamento perfeito para bolinhos e também pode ser usado em pratos frios, conferindo um sabor único e delicioso.
Porquê alho de casca roxa para o alho Laba? Os seus dentes mais pequenos absorvem bem, permanecendo firmes e crocantes, resultando num produto crocante e perfumado.
Por que usar vinagre de arroz para conservar o alho Laba? O vinagre de arroz é de cor clara, preservando a tonalidade original do alho – um amarelo-alaranjado vibrante e verde-esmeralda. Ele confere um sabor azedo-picante perfeitamente equilibrado, com um aroma rico e sutilmente adocicado. Em contrapartida, o vinagre envelhecido ou defumado escurece o alho, diminui sua cor verde e produz uma textura inferior. O vinagre defumado, em particular, tem um leve toque de queimado – embora essa possa ser sua característica distintiva.
4. Comer gelo
Na véspera do Laba, as pessoas costumam congelar água em bacias de aço. Quando chega o Festival Laba, o gelo é removido e partido em pedaços. A lenda diz que este gelo possui propriedades mágicas: consumi-lo garante a ausência de doenças estomacais durante todo o ano seguinte.
5. Arroz de grãos de trigo
Em Xining, o Festival Laba não envolve mingau, mas sim arroz de grãos de trigo. Na noite do sétimo dia do décimo segundo mês lunar, grãos de trigo recém-moídos são cozidos durante a noite com carne de vaca ou carneiro, temperados com sal grosso, casca de gengibre, pimenta Sichuan, cardamomo e anis estrelado. O prato resultante exala um aroma requintado e é excepcionalmente saboroso.O folclore de Qinghai conta que o oitavo dia do décimo segundo mês lunar marca o dia em que Siddhartha Gautama alcançou a iluminação. Antes de sua iluminação, uma pastora ofereceu-lhe mingau de leite feito de grãos e frutas perfumados como uma oferenda ao Buda. Esse mingau era mingau de grãos de trigo, que mais tarde evoluiu para o mingau Laba de Qinghai. Seguindo essa tradição, essa iguaria distinta tornou-se parte da culinária de Qinghai e, desde então, ganhou popularidade nos restaurantes.
Os grãos de trigo são obtidos moendo as cascas do trigo novo daquele ano ou esculpindo gelo em almofarizes e lascando repetidamente as cascas externas nesses almofarizes de gelo antes de separar os grãos.Na noite anterior, os grãos de trigo eram cozidos com carne de vaca (ou carneiro, porco), temperados com sal grosso, casca de gengibre, pimenta Sichuan, cardamomo, erva-doce e outras especiarias, e cozidos lentamente durante a noite. A carne, o trigo e as especiarias cozinhavam até formar uma pasta cremosa, com as propriedades aquecedoras da casca de gengibre e da pimenta Sichuan a dissipar o frio.Em Qinghai, devido à alta altitude e às flutuações diárias de temperatura que excedem 20 graus Celsius, as manhãs e noites são particularmente frias, exigindo alimentos que aquecem. Isso explica por que a pimenta Sichuan tem destaque na culinária de Qinghai. 6. Feijão LabaOs feijões Laba são um alimento tradicional da província de Hunan, na China, com uma história que se estende por vários séculos. Normalmente preparados após o início do inverno, são consumidos após o oitavo dia do décimo segundo mês lunar, daí o seu nome. O produto final possui um aroma distinto e um sabor excecional, tornando-o muito popular. No entanto, a produção sempre se limitou às cozinhas domésticas ou a pequenas oficinas, condicionada pela disponibilidade sazonal, impedindo-o de se tornar um alimento básico durante todo o ano para os consumidores.
Ingredientes: Soja, sal, pimenta Sichuan, gengibre.
Método:
(1) Lave a soja, removendo os grãos ocos ou danificados. Deixe de molho em água fria até ficarem macios e, em seguida, escorra. Coloque numa panela com água (o suficiente para cobrir os grãos em cerca de 2,5 cm). Deixe ferver em lume alto e, em seguida, reduza para cozinhar em lume brando até ficarem bem macios.
(2) Escorra os grãos (reserve o líquido do cozimento com sal adicionado para conservação), espalhe-os para arrefecer num saco de pano,
(3) Coloque o saco dentro de um saco de palha ou outro recipiente, isole com palha ou algodão e guarde a aproximadamente 20 °C.Após aproximadamente 2-3 dias, quando os feijões estiverem quentes e desenvolverem um bolor branco, retire-os e deixe arrefecer. (4) Transfira os feijões para uma bacia de barro, adicionando o líquido de cozedura reservado. Incorpore os temperos nas seguintes proporções por 500 g de feijões: 50 g de sal,2 qian de pimenta Sichuan e gengibre fresco picado a gosto. Para quem gosta de picante, adicione 5 qian de pimenta em pó e misture bem. Se não estiver suficientemente salgado durante a mistura, adicione mais sal. Por fim, incorpore um pouco de vinho branco e misture bem.
(5) Pegue um frasco, limpe o interior com vinho branco e transfira a mistura de feijão para o frasco. Feche bem o frasco. Os feijões em conserva estarão prontos para comer após 10 dias.Os feijões Laba complementam vários pratos, adequados para cozinhar a vapor, ferver, saltear ou fritar; realçam tanto as refeições de carne como as vegetarianas como um acompanhamento delicioso.O método é extremamente simples: descasque os dentes de alho e coloque-os num frasco ou garrafa com tampa. Deite o vinagre, feche o recipiente e guarde-o num local fresco. Gradualmente, o alho ficará verde no vinagre, acabando por adquirir uma tonalidade esmeralda profunda, semelhante ao jade.
8. Macarrão Laba
Nas regiões do norte, onde o arroz é escasso ou inexistente, o mingau Laba é substituído pelo macarrão Laba. No dia anterior, prepara-se um molho saboroso com frutas e vegetais variados. Em seguida, estende-se o macarrão e, na manhã do oitavo dia do décimo segundo mês lunar, toda a família se reúne para comer macarrão Laba.
O macarrão Laba evoluiu do mingau Laba. Historicamente, em áreas como Dali, Lintong e Fengxiang, em Shaanxi, o macarrão era cozido para homenagear os deuses no dia do Festival Laba, daí o nome macarrão Laba.Inicialmente, na zona rural de Guanzhong, o macarrão Laba era feito fervendo milho e soja até formar um mingau, ao qual se adicionava macarrão. Mais tarde, passou-se a usar um molho feito com oito tipos de vegetais e carne. Hoje em dia, com a melhoria do padrão de vida, as pessoas combinam feijão com vários pratos de vegetais, cozinhando nozes, sementes de gergelim, amendoim, sementes de lótus, verduras, espinafre, lírios e cogumelos de orelha de pau junto com o macarrão para fazer um prato de macarrão com sopa nutritivo e delicioso.Com a chegada do décimo segundo mês lunar, o campo ganha o sabor do Ano Novo. Este sabor emana dos pratos perfumados de Laba e do macarrão Laba, flutuando no ar.
9. Cinco feijões cozidos
Em algumas regiões, o mingau Laba não é chamado de Laba congee, mas sim de «cinco feijões cozidos». Alguns preparam-no no próprio dia de Laba, enquanto outros cozinham-no já no quinto dia do décimo segundo mês lunar. Também moldam farinha em forma de cabeças de pardais e cozem-nas juntamente com arroz e feijões (cinco variedades). Diz-se que quando as pessoas comem estas cabeças de pardais em Laba, os pardais ficam com dores de cabeça e, assim, abstêm-se de danificar as colheitas no ano seguinte.Estes cinco feijões, além de serem consumidos em casa, também são oferecidos a parentes e vizinhos. São aquecidos e consumidos nas refeições diárias até ao vigésimo terceiro dia do décimo segundo mês lunar, simbolizando a abundância ano após ano.
Para além do mingau Laba, os alimentos descritos acima também podem ser apreciados no dia de Laba. Se não gosta de mingau Laba, pode escolher entre estas alternativas – com tanta variedade, certamente encontrará uma que seja do seu agrado.