Laba Congee
Laba congee powstało jako ofiara buddyjska w klasztorach chińskich Han, znana również jako Seven Treasures Five Flavours Congee. Ósmy dzień dwunastego miesiąca księżycowego oznacza oświecenie Buddy, obchodzone w buddyzmie jako Święto Skarbów Dharmy i powszechnie znane jako Święto Laba. Klasztory tradycyjnie przygotowywały tę papkę z pachnących ziaren i owoców, aby uczcić Buddę.Później zwyczaj ten rozprzestrzenił się poza mury klasztorów, przekształcając się w tradycję ludową, zgodnie z którą owsiankę Laba spożywa się ósmego dnia dwunastego miesiąca księżycowego, aby świętować zbiory. Zwyczaj ten jest kontynuowany do dziś. Najwcześniejsza owsianka Laba była przygotowywana z czerwonej fasoli, ale z biegiem czasu regionalne odmiany wzbogaciły przepis, czyniąc go coraz bardziej różnorodnym.
Przygotowanie owsianki Laba w Tianjin bardzo przypomina tę z Pekinu, z bardziej wyszukanymi wersjami zawierającymi nasiona lotosu, cebulki lilii, ryż perłowy, adlay, ziarna jęczmienia, kleistą proso, kleistą żółtą proso, fasolę mung, czerwoną fasolę, miąższ longanu, orzechy liczi, orzechy ginkgo, czerwone daktyle i syrop z dodatkiem osmantusa. W rezultacie powstaje danie wyróżniające się kolorem, zapachem i smakiem.W ostatnich latach dodaje się do niej również czarny ryż. Ta owsianka Laba ma właściwości lecznicze, wspomaga trawienie, pobudza apetyt, dodaje energii, uspokaja umysł, oczyszcza serce i odżywia krew.
Zwyczaje żywieniowe związane z festiwalem Laba
1. Tofu Laba
Tofu Laba to charakterystyczny lokalny przysmak z powiatu Qian w prowincji Anhui. W okresie festiwalu Laba — ósmego dnia dwunastego miesiąca księżycowego poprzedzającego Święto Wiosny — gospodarstwa domowe w powiecie Qian suszą tofu na słońcu. To naturalnie suszone na słońcu tofu jest znane lokalnie jako tofu Laba.
2. Owsianka ryżowa Laba
Składniki: 500 g ryżu japonica, 50 g ryżu kleistego, 250 g peklowanej wieprzowiny, 50 g orzeszków ziemnych, 40 g suszonego tofu, 20 g namoczonych wodorostów, 80 g białej rzodkwi, 50 g łodyg kapusty pekińskiej, 3 g mielonego pieprzu, 10 g plasterków imbiru, 10 g soli.
Sposób przygotowania:
(1) Wędzoną wieprzowinę opłucz i pokrój na małe kawałki. Umyj białą rzodkiew, namoczone wodorosty, suszone tofu i łodygi kapusty pekińskiej, a następnie pokrój na kawałki wielkości kęsa. Osobno opłucz ryż japonica, ryż kleisty i orzeszki ziemne.Postaw żeliwny garnek na dużym ogniu. Dodaj wodę, peklowaną wieprzowinę i plasterki imbiru. Doprowadź do wrzenia, zbierz pianę, a następnie dodaj wodorosty i orzeszki ziemne. Delikatnie mieszaj chochlą przez około 5 minut. Dodaj ryż japonica i ryż kleisty, mieszając, aby połączyć składniki. Dodaj suszone tofu, białą rzodkiew i łodygi kapusty pekińskiej, ponownie mieszając. Gotuj na wolnym ogniu, aż wszystkie składniki zmiękną. Posyp mielonym białym pieprzem i solą, mieszając, aby połączyć składniki. Zmniejsz ogień do małego i gotuj na wolnym ogniu, aż płyn wyparuje, a ryż będzie całkowicie ugotowany.
Wskazówka: Podczas gotowania ryżu najpierw gotuj na wolnym ogniu peklowaną wieprzowinę, a następnie dodaj wodorosty i orzeszki ziemne. Po krótkim gotowaniu dodaj ryż, suszone tofu, białą rzodkiew, łodygi kapusty pekińskiej i przyprawy, aby zapewnić równomierne gotowanie.
Cechy charakterystyczne: To danie z ryżu charakteryzuje się bogactwem składników, aromatycznym zapachem i wysoką wartością odżywczą.
3. Czosnek Laba
W dawnych pekińskich gospodarstwach domowych atmosfera świąteczna nasilała się z każdym dniem, gdy zbliżał się ósmy dzień dwunastego miesiąca księżycowego. W większości północnych Chin dzień ten był związany z tradycją marynowania czosnku w occie, znaną jako czosnek Laba.
Starsi ludzie wspominają, że znak oznaczający czosnek (蒜) ma taką samą wymowę jak znak oznaczający rachunkowość (算). Tego dnia kupcy rozliczali się, obliczając roczne dochody i wydatki, aby określić zyski lub straty, w tym zaległe długi i zobowiązania. Praktyka „rachunkowości Laba” (腊八算) nakazywała wierzycielom odwiedzanie domów dłużników z wiadomościami nakłaniającymi do spłaty zadłużenia.Pekińskie przysłowie mówi: „Laba congee, Laba garlic; wierzyciele wysyłają wiadomość, dłużnicy spłacają swoje zobowiązania”. Później osoby zadłużone zaczęły zastępować słowo „rozliczać” słowem „czosnek”, aby uniknąć tabu związanego z terminem księgowym, chociaż długi ostatecznie muszą zostać spłacone.W starym Pekinie, gdy zbliżał się Nowy Rok, na ulicach i w zaułkach można było spotkać sprzedawców pikantnych pikli, ale nigdy czosnku Laba. Dlaczego? Pomyślcie o tym: aby sprzedawać czosnek Laba, trzeba by krzyczeć, prawda? Jak byście to zrobili? Po prostu wołając: „Czosnek Laba, kupujcie!”.Dłużnicy słyszący takie okrzyki odczuwaliby ukłucie strachu – jak ktoś mógłby publicznie domagać się spłaty długu? Poza tym, kto odważyłby się skonfrontować z drobnym handlarzem? Dobrze się składało, jeśli wierzyciele nie szukali ich. Dlatego czosnek Laba nie mógł być sprzedawany na ulicach. Zamiast tego każda rodzina przygotowywała własną porcję, najpierw rozliczając się ze swoimi długami: jak przetrwać nadchodzący rok?
Aby przygotować czosnek Laba, należy użyć czosnku o fioletowej skórce i octu ryżowego. Należy obrać twarde zewnętrzne warstwy ząbków, zanurzyć je w occie ryżowym, zamknąć w małym słoiku i pozostawić w spokoju do Sylwestra. Po otwarciu ząbki będą miały intensywnie zielony kolor, a ich ostry czosnkowy aromat i kwaskowaty zapach octu połączą się, tworząc nieodparty zapach. Jest to idealny dodatek do pierogów, a także do dań na zimno, nadając im wyjątkowy, pyszny smak.
Dlaczego do czosnku Laba używa się czosnku o fioletowej skórce? Jego mniejsze ząbki dokładnie nasiąkają, pozostając jędrne i chrupiące, dzięki czemu uzyskuje się chrupiący, aromatyczny efekt.
Dlaczego do marynowania czosnku Laba używa się octu ryżowego? Ocet ryżowy ma jasny kolor, dzięki czemu zachowuje oryginalny odcień czosnku – intensywną pomarańczowo-żółtą i szmaragdowozieloną barwę. Nadaje mu idealnie zrównoważony kwaskowato-pikantny smak z bogatym, subtelnie słodkim aromatem. Natomiast ocet dojrzały lub wędzony ciemnieje czosnek, zmniejsza jego zielony kolor i pogarsza konsystencję. Ocet wędzony ma w szczególności delikatną nutę przypaloną – choć może to być jego charakterystyczna cecha.
4. Jedzenie lodu
W wigilię Laba ludzie zazwyczaj zamrażają wodę w stalowych misach. W dniu święta Laba lód jest wyjmowany i łamany na kawałki. Legenda głosi, że lód ten ma magiczne właściwości: jego spożycie zapewnia wolność od dolegliwości żołądkowych przez cały nadchodzący rok.
5. Ryż z ziarnami pszenicy
W Xining Festiwal Laba nie wiąże się z owsianką, ale raczej z ryżem z ziarnami pszenicy. Wieczorem siódmego dnia dwunastego miesiąca księżycowego świeżo zmielone ziarna pszenicy gotuje się przez całą noc z wołowiną lub baraniną, doprawiając solą kamienną, skórką imbiru, pieprzem syczuańskim, kardamonem i anyżem gwiazdkowym. Powstałe danie ma wyśmienity aromat i jest wyjątkowo smaczne.Folklor Qinghai głosi, że ósmy dzień dwunastego miesiąca księżycowego to dzień, w którym Siddhartha Gautama osiągnął oświecenie. Przed jego oświeceniem pasterka ofiarowała mu mleczną owsiankę z pachnących ziaren i owoców jako ofiarę dla Buddy. Była to owsianka z ziaren pszenicy, która później przekształciła się w owsiankę Laba z Qinghai. Zgodnie z tą tradycją ten charakterystyczny przysmak stał się częścią kuchni Qinghai i zyskał popularność w restauracjach.
Ziarna pszenicy uzyskuje się poprzez zmielenie łusek z tegorocznej pszenicy lub poprzez wyrzeźbienie moździerzy z lodu i wielokrotne odłupywanie zewnętrznych łusek w tych moździerzach, a następnie przesiewanie ziaren.Poprzedniej nocy ziarna pszenicy gotowano na wolnym ogniu z wołowiną (lub baraniną, wieprzowiną), doprawiano solą kamienną, skórką imbiru, pieprzem syczuańskim, kardamonem, koprem włoskim i innymi przyprawami, a następnie delikatnie duszyło przez całą noc. Mięso, pszenica i przyprawy ugotowały się na kremową pastę, a rozgrzewające właściwości skórki imbiru i pieprzu syczuańskiego rozpraszały zimno.W Qinghai, gdzie duże wysokości powodują codzienne wahania temperatury przekraczające 20 stopni Celsjusza, poranki i wieczory są szczególnie mroźne, co wymaga spożywania rozgrzewających potraw. To wyjaśnia, dlaczego pieprz syczuański odgrywa tak ważną rolę w kuchni Qinghai. 6. Fasola LabaFasola Laba to tradycyjna potrawa z prowincji Hunan w Chinach, której historia sięga kilku wieków wstecz. Zazwyczaj przygotowuje się ją po rozpoczęciu zimy, a spożywa po ósmym dniu dwunastego miesiąca księżycowego, stąd jej nazwa. Gotowy produkt ma charakterystyczny aromat i wyjątkowy smak, dzięki czemu cieszy się dużą popularnością. Jednak produkcja zawsze była ograniczona do domowych kuchni lub małych warsztatów, a sezonowa dostępność uniemożliwiała jej stałe spożywanie przez konsumentów.
Składniki: Soja, sól, pieprz syczuański, imbir.
Sposób przygotowania:
(1) Umyj soję, usuwając wszystkie puste lub uszkodzone ziarna. Namocz w zimnej wodzie, aż ziarna spęcznieją, a następnie odsącz. Umieść w garnku z wodą (wystarczającą, aby pokryła ziarna na około 2,5 cm). Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, a następnie gotuj na wolnym ogniu, aż ziarna będą całkowicie miękkie.
(2) Odcedź fasolę (zachowaj płyn z gotowania z dodatkiem soli do konserwacji), rozłóż ją do ostygnięcia w płóciennym woreczku,
(3) Umieść woreczek w worku ze słomy lub innym pojemniku, zaizoluj słomą lub watą bawełnianą i przechowuj w temperaturze około 20°C.Po około 2-3 dniach, gdy fasola stanie się ciepła i pokryje się białą pleśnią, wyjmij ją i pozostaw do ostygnięcia. (4) Przenieś fasolę do glinianej miski, dodając odłożoną wodę z gotowania. Dodaj przyprawy w następujących proporcjach na 500 g fasoli: 50 g soli,2 qian pieprzu syczuańskiego i drobno posiekanego świeżego imbiru do smaku. Jeśli lubisz pikantne potrawy, dodaj 5 qian chili w proszku i dokładnie wymieszaj. Jeśli podczas mieszania potrawa nie jest wystarczająco słona, dodaj więcej soli. Na koniec dodaj odrobinę białego wina i dobrze wymieszaj.
(5) Weź słoik, wytrzyj jego wnętrze białym winem, a następnie przenieś przyprawioną fasolę do słoika. Szczelnie zamknij słoik. Fasola będzie gotowa do spożycia po 10 dniach.Fasola Laba pasuje do różnych potraw, nadaje się do gotowania na parze, gotowania, smażenia lub frytowania; stanowi doskonały dodatek zarówno do dań mięsnych, jak i wegetariańskich.Metoda jest niezwykle prosta: obierz ząbki czosnku i umieść je w zamykanym słoiku lub butelce. Wlej ocet, zamknij pojemnik i przechowuj w chłodnym miejscu. Stopniowo czosnek zmieni kolor na zielony w occie, ostatecznie uzyskując głęboki szmaragdowy odcień, przypominający jadeit.
8. Makaron Laba
W regionach północnych, gdzie ryż jest rzadkością lub nie występuje wcale, owsiankę Laba zastępuje makaron Laba. Dzień wcześniej przygotowuje się pikantny sos z różnych owoców i warzyw. Następnie rozwałkowuje się makaron, a rano ósmego dnia dwunastego miesiąca księżycowego cała rodzina zbiera się, aby zjeść makaron Laba.
Makaron Laba wywodzi się z owsianki Laba. Historycznie rzecz biorąc, w regionach takich jak Dali, Lintong i Fengxiang w Shaanxi, ludzie gotowali makaron, aby uczcić bogów w dniu święta Laba, stąd nazwa makaron Laba.Początkowo na wiejskich terenach Guanzhong makaron Laba przygotowywano poprzez ugotowanie kaszy jaglanej i soi na owsiankę, a następnie dodanie makaronu. Później zaczęto używać sosu z ośmiu rodzajów warzyw i mięsa. Obecnie, wraz z poprawą standardów życia, ludzie łączą fasolę z różnymi potrawami warzywnymi, gotując wraz z makaronem jądra orzechów włoskich, nasiona sezamu, orzeszki ziemne, nasiona lotosu, warzywa, szpinak, liliowce i grzyby mun, tworząc pożywne i smaczne danie z makaronem w zupie.Wraz z nadejściem dwunastego miesiąca księżycowego na wsi pojawia się atmosfera Nowego Roku. Atmosfera ta emanuje z pachnących potraw Laba i makaronu Laba, unoszących się w powietrzu.
9. Gotowanie pięciu rodzajów fasoli
W niektórych regionach owsianka Laba nie nazywa się Laba congee, ale „gotowane pięć rodzajów fasoli”. Niektórzy przygotowują ją w dniu Laba, a inni gotują już piątego dnia dwunastego miesiąca księżycowego. Formują również mąkę w kształcie głów wróbli i gotują je razem z ryżem i fasolą (pięć rodzajów). Mówi się, że kiedy ludzie jedzą te głowy wróbli w dniu Laba, wróble dostają bólu głowy i dzięki temu powstrzymują się od niszczenia upraw w następnym roku.Te pięć rodzajów fasoli, oprócz spożywania w domu, jest również wręczane krewnym i sąsiadom. Są one podgrzewane i spożywane codziennie podczas posiłków aż do dwudziestego trzeciego dnia dwunastego miesiąca księżycowego, symbolizując obfitość rok po roku.
Oprócz Laba congee, w dniu Laba można również delektować się opisanymi powyżej potrawami. Jeśli nie lubisz Laba congee, możesz wybrać jedną z tych alternatyw — przy tak dużej różnorodności na pewno znajdziesz coś dla siebie.