Laba-pap
Laba-pap is ontstaan als boeddhistisch offer in Han-Chinese kloosters en staat ook bekend als de Zeven Schatten Vijf Smaken-pap. De achtste dag van de twaalfde maanmaand markeert de verlichting van Boeddha, die in het boeddhisme wordt gevierd als het Dharma Treasure Festival en algemeen bekend staat als het Laba Festival. Kloosters bereidden deze pap traditioneel van geurige granen en vruchten om Boeddha te eren.Later verspreidde deze gewoonte zich buiten de kloostermuren en evolueerde tot een volkstraditie waarbij op de achtste dag van de twaalfde maanmaand Laba-pap wordt gegeten om de oogst te vieren. Deze gewoonte bestaat nog steeds. De vroegste Laba-pap werd gemaakt met rode bonen, maar in de loop van de tijd werd het recept verrijkt met regionale variaties, waardoor het steeds diverser werd.
De bereiding van Laba-pap in Tianjin lijkt sterk op die in Peking, met meer uitgebreide versies waarin lotuszaadjes, leliebollen, parelrijst, adlay, gerstkorrels, kleefgierst, kleefgele gierst, mungbonen, rode bonen, longanvlees, lycheenoten, ginkgonoten, rode dadels en osmanthusstroop worden verwerkt. Het resultaat is een gerecht dat zich onderscheidt door zijn kleur, geur en smaak.De laatste jaren wordt er ook zwarte rijst aan toegevoegd. Deze Laba-pap heeft een therapeutische werking: het bevordert de spijsvertering, stimuleert de eetlust, vult energie aan, kalmeert de geest, zuivert het hart en voedt het bloed.
Voedingsgewoonten van het Laba-festival
1. Laba-tofu
Laba-tofu is een karakteristieke lokale delicatesse uit het district Qian, in de provincie Anhui. Rond het Laba-festival – de achtste dag van de twaalfde maanmaand voorafgaand aan het Lentefestival – drogen huishoudens in het district Qian tofu in de zon. Deze natuurlijk in de zon gedroogde tofu staat lokaal bekend als Laba-tofu.
2. Laba-rijstepap
Ingrediënten: 500 g japonica-rijst, 50 g kleefrijst, 250 g gezouten varkensvlees, 50 g pinda's, 40 g gedroogde tofu, 20 g gerehydrateerd kelp, 80 g witte radijs, 50 g Chinese koolstengels, 3 g gemalen peper, 10 g gembersnippers, 10 g zout.
Bereiding:
(1) Spoel het gezouten varkensvlees af en snijd het in kleine stukjes. Was de witte radijs, het gerehydrateerde kelp, de gedroogde tofu en de Chinese koolstengels en snijd ze in hapklare stukjes. Spoel de japonica-rijst, kleefrijst en pinda's apart af.Zet een gietijzeren pan op hoog vuur. Voeg water, gezouten varkensbuik en gembersnippers toe. Breng aan de kook, schep het schuim eraf en voeg dan kelp en pinda's toe. Roer voorzichtig met een pollepel gedurende ongeveer 5 minuten. Voeg japonica-rijst en kleefrijst toe en roer om te mengen. Voeg gedroogde tofu, witte radijs en Chinese koolstengels toe en roer opnieuw. Laat sudderen tot alle ingrediënten zacht zijn. Bestrooi met gemalen witte peper en zout en roer om te mengen. Zet het vuur laag en laat sudderen tot het vocht verdampt is en de rijst gaar is.
Tip: Kook bij het bereiden van de rijst eerst het gezouten varkensvlees en voeg dan het kelp en de pinda's toe. Voeg na even sudderen de rijst, gedroogde tofu, witte radijs, Chinese koolstengels en kruiden toe om ervoor te zorgen dat alles gelijkmatig gaar wordt.
Kenmerken: Dit rijstgerecht bevat veel ingrediënten, heeft een hartige geur en een rijke voedingswaarde.
3. Laba-knoflook
In oude huishoudens in Peking werd de feestelijke sfeer elke dag intenser naarmate de achtste dag van de twaalfde maanmaand naderde. In een groot deel van Noord-China was het op deze dag de gewoonte om knoflook in azijn te pekelen, ook wel Laba-knoflook genoemd.
Ouderen vertellen dat het karakter voor knoflook (蒜) dezelfde uitspraak heeft als het karakter voor boekhouding (算). Op deze dag maakten handelaren de boekhouding op en berekenden ze de jaarlijkse inkomsten en uitgaven om de winst of het verlies te bepalen, inclusief openstaande schulden en verplichtingen. Deze praktijk van "Laba-boekhouding" (腊八算) bepaalde dat schuldeisers de huizen van schuldenaren bezochten met berichten waarin ze aandrongen op terugbetaling.Een spreekwoord uit Peking luidt: "Laba-pap, Laba-knoflook, de geldschieter stuurt een bericht; de schuldenaar betaalt zijn schuld terug." Later begonnen degenen die geld verschuldigd waren het woord "berekenen" te vervangen door knoflook om het taboe van de boekhoudkundige term te vermijden, hoewel schulden uiteindelijk toch moeten worden terugbetaald.In het oude Beijing waren er, als het nieuwe jaar naderde, verkopers die pittige augurken verkochten in de straten en steegjes, maar nooit Laba-knoflook. Waarom? Denk er eens over na: om Laba-knoflook te verkopen, zou je moeten roepen, nietwaar? Hoe zou je dat doen? Door simpelweg te roepen: "Laba-knoflook, kom wat kopen!"Schuldenaren die zulke kreten hoorden, zouden een steek van angst voelen – hoe kon iemand in het openbaar terugbetaling eisen? Bovendien, wie zou een kleine handelaar durven confronteren? Het was een geluk als schuldeisers hen niet opzochten. Daarom kon Laba-knoflook niet op straat worden verkocht. In plaats daarvan maakte elk huishouden zijn eigen voorraad klaar en regelde eerst zijn eigen rekeningen: hoe zouden ze het komende jaar doorstaan?
Om Laba-knoflook te maken, moet je paarse knoflook en rijstazijn gebruiken. Pel de harde buitenste lagen van de teentjes, dompel ze onder in rijstazijn, doe ze in een kleine pot en laat ze met rust tot oudejaarsavond. Als je de pot opent, zijn de teentjes diepgroen en versmelten de scherpe knoflook- en azijngeuren tot een onweerstaanbare geur. Het is de perfecte aanvulling op dumplings en kan ook worden gebruikt in koude gerechten, waar het een unieke, heerlijke smaak aan toevoegt.
Waarom paarsgeschilde knoflook voor Laba-knoflook? De kleinere teentjes worden goed doordrenkt, blijven stevig en knapperig en zorgen voor een knapperig, geurig resultaat.
Waarom wordt rijstazijn gebruikt voor het inmaken van Laba-knoflook? Rijstazijn is licht van kleur en behoudt de oorspronkelijke kleur van de knoflook: een levendig oranjegeel en smaragdgroen. Het geeft een perfect uitgebalanceerde zuur-pittige smaak met een rijk, subtiel zoet aroma. Oude azijn of gerookte azijn daarentegen maakt de knoflook donkerder, vermindert de groene kleur en zorgt voor een slechtere textuur. Vooral gerookte azijn heeft een vage verbrande smaak, hoewel dit misschien wel het kenmerkende eigenschap ervan is.
4. IJs eten
Aan de vooravond van Laba vriezen mensen meestal water in stalen bakken in. Tijdens het Laba-festival wordt het ijs verwijderd en in stukken gebroken. Volgens de legende heeft dit ijs magische eigenschappen: als je het eet, ben je het komende jaar vrij van maagklachten.
5. Tarwekorrelrijst
In Xining wordt tijdens het Laba-festival geen pap gegeten, maar tarwekorrelrijst. Op de avond van de zevende dag van de twaalfde maanmaand worden vers gemalen tarwekorrels een nacht lang gestoofd met rund- of schapenvlees, op smaak gebracht met steenzout, gember, Sichuanpeper, kardemom en steranijs. Het resulterende gerecht verspreidt een heerlijke geur en is buitengewoon smaakvol.Volgens de folklore van Qinghai is de achtste dag van de twaalfde maanmaand de dag waarop Siddhartha Gautama verlichting bereikte. Voor zijn verlichting bood een herderin hem melkpap aan, gemaakt van geurige granen en vruchten, als offer aan de Boeddha. Deze pap was tarwekorrelpap, die later uitgroeide tot de Laba-pap van Qinghai. In navolging van deze traditie werd deze bijzondere delicatesse onderdeel van de keuken van Qinghai en werd hij populair in restaurants.
Tarwekorrels worden verkregen door de schillen van de nieuwe tarwe van dat jaar te malen, of door ijs in vijzels te snijden en de buitenste schillen herhaaldelijk in deze ijsvijzels weg te hakken voordat de korrels worden gewand.De avond ervoor werden de tarwekorrels gestoofd met rundvlees (of schapenvlees, varkensvlees), op smaak gebracht met steenzout, gember, Sichuanpeper, kardemom, venkel en andere kruiden. Na een nacht langzaam koken waren het vlees, de tarwe en de kruiden tot een romige pasta gereduceerd. De gember en Sichuanpeper, die van nature verwarmend zijn, verdrijven de kou.In Qinghai zijn de ochtenden en avonden bijzonder koud vanwege de hoge ligging en de dagelijkse temperatuurschommelingen van meer dan 20 graden Celsius, waardoor verwarmende voedingsmiddelen noodzakelijk zijn. Dit verklaart waarom Sichuanpeper een prominente plaats inneemt in de keuken van Qinghai. 6. Laba-bonenLaba-bonen zijn een traditioneel gerecht uit de Chinese provincie Hunan, met een geschiedenis die enkele eeuwen teruggaat. Ze worden meestal bereid na het begin van de winter en worden gegeten na de achtste dag van de twaalfde maanmaand, vandaar hun naam. Het eindproduct heeft een kenmerkende geur en een uitzonderlijke smaak, waardoor het erg populair is. De productie is echter altijd beperkt gebleven tot huiskeukens of kleine werkplaatsen, afhankelijk van de seizoensgebonden beschikbaarheid, waardoor het geen basisvoedingsmiddel voor consumenten is geworden dat het hele jaar door verkrijgbaar is.
Ingrediënten: Sojabonen, zout, Sichuanpeper, gember.
Bereiding:
(1) Was de sojabonen en verwijder holle of beschadigde bonen. Week ze in koud water tot ze dik zijn en giet ze vervolgens af. Doe ze in een pan met water (genoeg om de bonen ongeveer 2,5 cm onder water te zetten). Breng het geheel op hoog vuur aan de kook en laat het vervolgens sudderen tot de bonen gaar zijn.
(2) Giet de bonen af (bewaar het kookvocht met toegevoegd zout voor conservering), spreid ze uit om af te koelen in een stoffen zak,
(3) Plaats de zak in een strozak of andere container, isoleer met stro of katoen en bewaar bij ongeveer 20 °C.Na ongeveer 2-3 dagen, wanneer de bonen warm zijn geworden en een witte schimmel hebben ontwikkeld, haal je ze eruit en laat je ze afkoelen. (4) Doe de bonen in een aardewerken bak en voeg het bewaarde kookvocht toe. Voeg de volgende hoeveelheden kruiden toe per 500 g bonen: 50 g zout,2 qian Sichuanpeper en fijngehakte verse gember naar smaak. Voor wie van pittig houdt, voeg 5 qian chilipoeder toe en meng goed. Als het mengsel tijdens het mengen onvoldoende zout is, voeg dan meer zout toe. Voeg ten slotte een scheutje witte wijn toe en meng goed.
(5) Neem een pot, veeg de binnenkant af met witte wijn en doe het gemengde bonenmengsel in de pot. Sluit de pot goed af. De ingemaakte bonen zijn na 10 dagen klaar om te eten.Laba-bonen passen bij verschillende gerechten en zijn geschikt om te stomen, koken, roerbakken of frituren; ze zijn een heerlijke aanvulling op zowel vlees- als vegetarische maaltijden.De bereidingswijze is opmerkelijk eenvoudig: pel de teentjes knoflook en doe ze in een afsluitbare pot of fles. Giet er azijn bij, sluit de pot af en bewaar hem op een koele plaats. Geleidelijk aan wordt de knoflook groen in de azijn en krijgt hij uiteindelijk een diepe smaragdgroene kleur, die lijkt op jade.
8. Laba-noedels
In noordelijke regio's waar rijst schaars of afwezig is, wordt Laba-pap vervangen door Laba-noedels. De dag ervoor wordt een hartige saus bereid met diverse soorten fruit en groenten. Vervolgens worden de noedels uitgerold en op de ochtend van de achtste dag van de twaalfde maanmaand komt de hele familie samen om Laba-noedels te eten.
Laba-noedels zijn voortgekomen uit Laba-pap. Historisch gezien kookten mensen in gebieden als Dali, Lintong en Fengxiang in Shaanxi noedels om de goden te eren op Laba-festivaldag, vandaar de naam Laba-noedels.Aanvankelijk werden Laba-noedels op het platteland van Guanzhong gemaakt door gierst en sojabonen tot pap te koken en daar vervolgens noedels aan toe te voegen. Later werd een saus van acht soorten groenten en vlees gebruikt. Tegenwoordig, nu de levensstandaard is verbeterd, combineren mensen peulvruchten met verschillende groentegerechten en koken ze walnoten, sesamzaad, pinda's, lotuszaad, groene groenten, spinazie, daglelies en judasoor samen met de noedels om een voedzaam en heerlijk soepnoedelgerecht te maken.Als de twaalfde maanmaand aanbreekt, krijgt het platteland de sfeer van het nieuwe jaar. Deze sfeer komt voort uit de geurige Laba-gerechten en Laba-noedels, die door de lucht zweven.
9. Vijf bonen koken
In sommige regio's wordt de Laba-pap niet Laba-congee genoemd, maar "gekookte vijf bonen". Sommigen bereiden het op de eigenlijke dag van Laba, terwijl anderen het al op de vijfde dag van de twaalfde maanmaand koken. Ze vormen ook meel tot muskopjes en koken deze samen met rijst en bonen (vijf soorten). Er wordt gezegd dat wanneer mensen deze muskopjes op Laba eten, mussen hoofdpijn krijgen en daardoor het volgende jaar geen schade aanrichten aan de gewassen.Deze vijf bonen worden niet alleen thuis gegeten, maar ook aan familieleden en buren cadeau gegeven. Ze worden dagelijks opgewarmd en bij de maaltijd gegeten tot de drieëntwintigste dag van de twaalfde maanmaand, wat symbool staat voor overvloed, jaar na jaar.
Naast Laba-pap kunnen ook de hierboven genoemde gerechten op Laba-dag worden gegeten. Als u niet van Laba-pap houdt, kunt u uit deze alternatieven kiezen – met zoveel variaties is er vast wel iets dat u lekker vindt.