Laba Congee
Laba congee har sin opprinnelse som et buddhistisk offer i han-kinesiske klostre, også kjent som Seven Treasures Five Flavours Congee. Den åttende dagen i den tolvte månemåneden markerer Buddhas opplysning, feiret som Dharma Treasure Festival i buddhismen og kjent som Laba Festival. Klostrene tilberedte tradisjonelt denne congee av duftende korn og frukt for å ære Buddha.Senere spredte denne skikken seg utenfor klostermurene og utviklet seg til en folketradisjon hvor Laba-grøt spises på den åttende dagen i den tolvte månemåneden for å feire høsten. Denne skikken fortsetter den dag i dag. Den tidligste Laba-grøten ble laget med røde bønner, men over tid har regionale variasjoner beriket oppskriften og gjort den stadig mer mangfoldig.
Tianjins Laba-grøt ligner mye på den fra Beijing, med mer forseggjorte versjoner som inneholder lotusfrø, liljeknoller, perleris, adlay, byggkorn, klebrig hirse, klebrig gul ris, mungbønner, røde bønner, longanfrukt, litchinøtter, ginkgonøtter, røde dadler og sirup med osmanthus. Resultatet er en rett som skiller seg ut med sin farge, duft og smak.De siste årene har også svart ris blitt innlemmet. Denne Laba-grøten har terapeutiske formål, hjelper fordøyelsen, stimulerer appetitten, gir ny energi, beroliger sinnet, renser hjertet og gir næring til blodet.
Kostholdsskikker under Laba-festivalen
1. Laba-tofu
Laba-tofu er en særegen lokal delikatesse fra Qian-fylket i Anhui-provinsen. Rundt Laba-festivalen – den åttende dagen i den tolvte månemåneden før vårfestivalen – tørker husholdningene i Qian-fylket tofu i solen. Denne naturlig soltørkede tofuen er lokalt kjent som Laba-tofu.
2. Laba-risgrøt
Ingredienser: 500 g japonica-ris, 50 g klebrig ris, 250 g spekemat, 50 g peanøtter, 40 g tørket tofu, 20 g rehydrert tang, 80 g hvit reddik, 50 g kinakålstilker, 3 g malt pepper, 10 g ingefærskiver, 10 g salt.
Fremgangsmåte:
(1) Skyll spekemat og skjær den i små biter. Vask hvit reddik, rehydrert tang, tørket tofu og kinakålstilker, og skjær dem i små biter. Skyll japonica-ris, klebrig ris og peanøtter separat.Sett en støpejernsgryte på høy varme. Tilsett vann, spekemat og ingefærskiver. Kok opp, skum av eventuelle urenheter, og tilsett deretter tang og peanøtter. Rør forsiktig med en sleiv i ca. 5 minutter. Tilsett japonica-ris og klebrig ris, og rør for å blande. Tilsett tørket tofu, hvit reddik og kinakålstilker, og rør igjen. La det småkoke til alle ingrediensene er myke. Dryss over malt hvit pepper og salt, og rør for å blande. Reduser varmen til lav og la det småkoke til væsken er fordampet og risen er ferdig kokt.
Tips: Når du koker risen, koker du først spekemat, og tilsetter deretter tang og peanøtter. Etter en kort koketid tilsetter du ris, tørket tofu, hvit reddik, kinakålstilker og krydder for å sikre jevn tilberedning.
Kjennetegn: Denne risretten har rikelig med ingredienser, en smakfull aroma og høy næringsverdi.
3. Laba-hvitløk
I gamle husholdninger i Beijing ble feststemningen sterkere for hver dag som gikk, etter hvert som den åttende dagen i den tolvte månemåneden nærmet seg. I store deler av Nord-Kina var det tradisjon å sylte hvitløk i eddik på denne dagen, kjent som Laba-hvitløk.
De eldre forteller at tegnet for hvitløk (蒜) har samme uttale som tegnet for regnskap (算). På denne dagen gjorde kjøpmenn opp regnskapet og beregnet årsinntekter og -utgifter for å fastslå overskudd eller underskudd, inkludert utestående gjeld og forpliktelser. Denne praksisen med «Laba-regnskap» (腊八算) innebar at kreditorer besøkte skyldnernes hjem med beskjed om å betale tilbake gjelden.Et ordtak fra Beijing lyder: «Laba-risgrøt, Laba-hvitløk; kreditorer sender beskjed, skyldnere betaler tilbake det de skylder.» Senere begynte de som skyldte penger å erstatte ordet «beregne» med «hvitløk» for å unngå tabuet rundt regnskapstermen, selv om gjelden til slutt måtte betales tilbake.I det gamle Beijing, når nyttår nærmet seg, kunne man finne selgere som solgte krydret sylteagurk i gatene og smugene, men aldri Laba-hvitløk. Hvorfor? Tenk på det: for å selge Laba-hvitløk måtte man rope, ikke sant? Hvordan skulle man gjøre det? Ved å bare rope: «Laba-hvitløk, kom og kjøp!»Gjeldsmenn som hørte slike rop, ville føle en smertefull frykt – hvordan kunne noen offentlig kreve tilbakebetaling? Dessuten, hvem ville en liten handelsmann våge å konfrontere? Det var heldig hvis kreditorene ikke lette etter dem. Derfor kunne ikke Laba-hvitløk selges på gaten. I stedet tilberedte hver husstand sin egen batch og gjorde opp sine egne regnskap først: hvordan skulle de klare seg gjennom det kommende året?
For å lage Laba-hvitløk må man bruke lilla hvitløk og riseddik. Skrell av de harde ytre lagene på feddene, dypp dem i riseddik, forsegle dem i en liten krukke og la dem stå uforstyrret til nyttårsaften. Når krukken åpnes, vil feddene ha en dyp, levende grønn farge, og den sterke hvitløksduften og den syrlige eddikduften vil blande seg og skape en uimotståelig aroma. Den er perfekt til dumplings og kan også brukes i kalde retter, hvor den gir en unik og deilig smak.
Hvorfor brukes lilla hvitløk til Laba-hvitløk? De mindre feddene blir grundig gjennomvåt, og forblir faste og sprø etter sylting.
Hvorfor bruke riseddik til å sylte Laba-hvitløk? Riseddik har en lys farge, som bevarer hvitløkens opprinnelige farge – en levende oransje-gul og smaragdgrønn farge. Den gir en perfekt balansert syrlig-krydret smak med en rik, subtilt søt aroma. I kontrast til dette gjør modnet eddik eller røkt eddik hvitløken mørkere, reduserer den grønne fargen og gir en dårligere tekstur. Røkt eddik har spesielt en svak brent smak – selv om dette kan være dens særegne egenskap.
4. Spise is
På kvelden før Laba fryser folk vanligvis vann i stålkar. Når Laba-festivalen kommer, tas isen ut og knuses i biter. Legenden sier at denne isen har magiske egenskaper: å spise den sikrer frihet fra mageplager gjennom hele det kommende året.
5. Hvetekornris
I Xining spiser man ikke grøt på Laba-festivalen, men hvetekornris. På kvelden den syvende dagen i den tolvte månemåneden kokes nykvernede hvetekorn hele natten sammen med oksekjøtt eller fårekjøtt, krydret med steinsalt, ingefærskall, Sichuan-pepper, kardemomme og stjerneanis. Retten får en utsøkt aroma og er svært smakfull.Qinghai-folkloren forteller at den åttende dagen i den tolvte månemåneden markerer dagen da Siddhartha Gautama oppnådde opplysning. Før hans opplysning tilbød en gjeterinne ham melkegrøt laget av duftende korn og frukt som et offer til Buddha. Denne grøten var hvetekjernegrøt, som senere utviklet seg til Qinghais Laba-grøt. I tråd med denne tradisjonen ble denne særegne delikatessen en del av Qinghai-kjøkkenet og har siden blitt populær i restauranter.
Hvetekornene fås enten ved å male skallet av det nye hveteåret, eller ved å skjære is til mortere og gjentatte ganger hakke bort det ytre skallet i disse ismorterne før kornene vinnes.Kvelden før ble hvetekornene kokt sammen med biff (eller fårekjøtt, svinekjøtt), krydret med steinsalt, ingefærskall, Sichuan-pepper, kardemomme, fennikel og andre krydder. Etter å ha kokt sakte gjennom natten, ble kjøttet, hvetekornene og krydderne redusert til en kremaktig masse. Ingefærskall og Sichuan-pepper, som er varmende av natur, driver bort kulden.I Qinghai, på grunn av høy høyde og daglige temperatursvingninger på over 20 grader Celsius, er morgenene og kveldene spesielt kalde, noe som gjør det nødvendig med varmende mat. Dette forklarer hvorfor Sichuan-pepper har en fremtredende plass i Qinghai-kjøkkenet. 6. Laba-bønnerLaba-bønner er en tradisjonell matrett fra Hunan-provinsen i Kina, med en historie som strekker seg over flere århundrer. De tilberedes vanligvis etter vinterens begynnelse og spises etter den åttende dagen i den tolvte månemåneden, derav navnet. Det ferdige produktet har en karakteristisk aroma og en eksepsjonell smak, noe som gjør det svært populært. Produksjonen har imidlertid alltid vært begrenset til hjemmekjøkken eller små verksteder, begrenset av sesongmessig tilgjengelighet, noe som har hindret det i å bli et helårig basismat for forbrukerne.
Ingredienser: Soyabønner, salt, Sichuan-pepper, ingefær.
Metode:
(1) Vask soyabønnene og fjern eventuelle hule eller ødelagte bønner. Legg dem i bløt i kaldt vann til de er fyldige, og tøm dem deretter. Legg dem i en gryte med vann (nok til å dekke bønnene med ca. 2,5 cm). Kok opp på høy varme, og la det deretter småkoke til de er helt møre.
(2) Tøm bønnene (behold kokevæsken med tilsatt salt for konservering), spre dem ut for å avkjøles i en tøypose,
(3) Legg posen i en halmsekk eller annen beholder, isoler med halm eller bomullsvat, og oppbevar ved ca. 20 °C.Etter ca. 2-3 dager vil bønnene bli varme å ta på og utvikle en hvit mugg fra gjæringen. Ta dem ut og la dem avkjøles. (4) Overfør bønnene til en keramikkbolle. Tilsett det avsatte kokevannet, etterfulgt av krydder: 50 g salt per 500 g bønner,2 qian Sichuan-pepper og finhakket fersk ingefær etter smak. For de som liker sterk mat, tilsett 5 qian chilipulver og bland godt. Hvis det ikke er salt nok under blandingen, tilsett mer salt. Til slutt tilsett en skvett hvitvin og bland godt.
(5) Ta en krukke, tørk innsiden med hvitvin, og overfør deretter den blandede bønneblandingen til krukken. Forsegle krukken godt. De syltede bønnene er klare til å spises etter 10 dager.Laba-bønner passer til ulike retter, og kan dampes, kokes, stekes eller friteres. De er en deilig tilbehør til både kjøtt- og vegetarretter. 7. Smaragdgrønn Laba-hvitløk Laba-hvitløk er en skikk som er utbredt i Nord-Kina, særlig i den nordlige delen av landet. Som navnet antyder, blir hvitløken syltet på den åttende dagen i den tolvte månemåneden. Ingrediensene er svært enkle: eddik og hvitløksfedd.Metoden er svært enkel: Skrell hvitløksfeddene og legg dem i en lukkbar krukke eller flaske. Hell i eddik, lukk beholderen og oppbevar den på et kjølig sted. Gradvis vil hvitløken bli grønn i eddiken, og til slutt få en dyp smaragdfarge som ligner jade.
8. Laba-nudler
I nordlige regioner hvor ris er en mangelvare eller ikke finnes, erstattes Laba-grøt med Laba-nudler. Dagen før tilberedes en smakfull saus med forskjellige frukter og grønnsaker. Deretter kjevles nudlene ut, og på morgenen den åttende dagen i den tolvte månemåneden samles hele familien for å spise Laba-nudler.
Laba-nudler utviklet seg fra Laba-grøt. Historisk sett ble nudler tilberedt for å ære gudene på Laba-festivalen i områder som Dali, Lintong og Fengxiang i Shaanxi, derav navnet Laba-nudler.Opprinnelig ble Laba-nudler i det rurale Guanzhong laget ved å koke hirse og soyabønner til grøt og deretter tilsette nudler. Senere ble det brukt en saus laget av åtte typer grønnsaker og kjøtt. I dag, med forbedrede levekår, kombinerer folk bønner med ulike grønnsaksretter og koker valnøttkjerner, sesamfrø, peanøtter, lotusfrø, grønnsaker, spinat, dagliljer og treøremushroom sammen med nudlene for å lage en næringsrik og deilig suppe-nudelrett.Når den tolvte månemåneden kommer, får landsbygda en nyårsfølelse. Denne duften kommer fra de aromatiske Laba-rettene og nudlene.
9. Kokte fem bønner
I noen regioner kalles Laba-grøten ikke Laba congee, men «kokte fem bønner». Noen tilbereder den på selve Laba-dagen, mens andre koker den allerede på den femte dagen i den tolvte månemåneden. De former også mel til spurvehodeform og koker dem sammen med ris og bønner (fem varianter). Det sies at når folk spiser disse spurvehodene på Laba, får spurvene hodepine og avstår dermed fra å ødelegge avlingene det påfølgende året.Disse fem bønnene spises ikke bare hjemme, men gis også i gave til slektninger og naboer. De varmes opp hver dag og spises sammen med måltidene frem til den tjuetredje dagen i den tolvte månemåneden, som et symbol på overflod år etter år.
I tillegg til Laba-grøt kan man også nyte de ovennevnte matvarene under Laba-festivalen. Hvis du ikke liker Laba-grøt, kan du velge mellom disse alternativene – med et så stort utvalg er det sikkert noe som faller i smak.