Laba Congee
Laba congee atsirado kaip budistų auka Han kinų vienuolynuose, taip pat žinoma kaip Septynių lobynų penkių skonių congee. Aštuntoji dvyliktojo mėnulio mėnesio diena žymi Budos nušvitimą, švenčiamą budizme kaip Dharmos lobio šventė ir visuotinai žinomą kaip Laba šventė. Vienuolynai tradiciškai ruošdavo šią congee iš kvapnių grūdų ir vaisių, kad pagerbtų Budą.Vėliau šis paprotys išplito už vienuolyno sienų ir tapo liaudies tradicija, kai Laba košė valgoma dvylikto mėnulio mėnesio aštuntą dieną, švenčiant derlių. Šis paprotys tęsiasi iki šiol. Anksčiausia Laba košė buvo gaminama iš raudonųjų pupelių, bet laikui bėgant regioniniai skirtumai praturtino receptą, padarydami jį vis įvairesnį.
Tianjino Laba košė gaminama labai panašiai kaip Pekino, tačiau sudėtingesnės versijos gaminamos naudojant lotoso sėklas, lelijų svogūnėlius, perlinius ryžius, adlay, miežių grūdus, lipnius soros, lipnius geltonuosius ryžius, mung pupeles, raudonas pupeles, longano minkštimą, ličių riešutus, ginkgo riešutus, raudonas datules ir osmanthus sirupą. Rezultatas – patiekalas, išsiskiriantis savo spalva, aromatu ir skoniu.Pastaraisiais metais į ją taip pat įdedama juodųjų ryžių. Ši Laba košė turi gydomųjų savybių, padeda virškinti, skatina apetitą, atkuria energiją, ramina protą, valo širdį ir maitina kraują.
Laba šventės mitybos papročiai
1. Laba tofu
Laba tofu yra išskirtinis vietinis delikatesas iš Qian apskrities, Anhui provincijos. Laba šventės metu – aštuntą dieną po dvylikto mėnulio mėnesio prieš pavasario šventę – Qian apskrities namų ūkiai džiovina tofu saulėje. Šis natūraliai saulėje džiovintas tofu vietoje žinomas kaip Laba tofu.
2. Laba ryžių košė
Ingredientai: 500 g japonica ryžių, 50 g lipnių ryžių, 250 g sūdytos kiaulienos, 50 g žemės riešutų, 40 g džiovinto tofu, 20 g rehidratuotų jūros dumblių, 80 g baltųjų ridikų, 50 g kiniškų kopūstų stiebų, 3 g maltų pipirų, 10 g imbiero griežinėlių, 10 g druskos.
Gamybos būdas:
(1) Sūdytą kiaulieną nuplaukite ir supjaustykite smulkiais gabalėliais. Baltąją ridikę, rehidratuotas jūros kopūstus, džiovintą tofu ir kiniškų kopūstų stiebus nuplaukite, tada supjaustykite į mažus gabalėlius. Japonikos ryžius, lipnius ryžius ir žemės riešutus nuplaukite atskirai.Įkaitinkite ketaus puodą stipria ugnimi. Įpilkite vandens, sūdytos kiaulienos pilvo ir imbiero griežinėlių. Užvirinkite, nugriebkite putas, tada įpilkite jūros dumblių ir žemės riešutų. Maždaug 5 minutes švelniai maišykite šaukštu. Įpilkite japonikos ryžių ir lipnių ryžių, maišydami, kad viskas susimaišytų. Įpilkite džiovinto tofu, baltos ridikės ir kiniškų kopūstų stiebų, vėl maišydami. Troškinkite, kol visi ingredientai suminkštės. Pabarstykite maltais baltaisiais pipirais ir druska, maišydami, kad viskas susimaišytų. Sumažinkite ugnį iki mažos ir troškinkite, kol skystis išgaruos ir ryžiai bus visiškai išvirti.
Patarimas: Virant ryžius, pirmiausia troškinkite sūdytą kiaulieną, tada įpilkite jūros kopūstų ir žemės riešutų. Po trumpo troškinimo įpilkite ryžių, džiovinto tofu, baltųjų ridikų, kiniškų kopūstų stiebų ir prieskonių, kad viskas būtų tolygiai išvirta.
Charakteristikos: Šis ryžių patiekalas pasižymi gausiais ingredientais, pikantišku aromatu ir didele maistine verte.
3. Laba česnakas
Senosiose Pekino šeimose šventinė atmosfera kasdien stiprėdavo, artėjant dvylikto mėnulio mėnesio aštuntą dieną. Didžiojoje Šiaurės Kinijos dalyje šią dieną buvo įprasta marinuoti česnaką actu, vadinamą Laba česnaku.
Senoliai pasakoja, kad česnako (蒜) hieroglifas tariamas taip pat kaip ir apskaitos (算) hieroglifas. Šią dieną prekybininkai atsiskaitydavo, skaičiuodavo metines pajamas ir išlaidas, kad nustatytų pelną ar nuostolius, įskaitant nesumokėtas skolas ir įsipareigojimus. Ši „Laba apskaitos“ (腊八算) praktika reikalavo, kad kreditoriai apsilankytų skolininkų namuose ir perduotų pranešimus, ragindami grąžinti skolas.Pekino patarlė sako: „Laba ryžiai, Laba česnakas, skolintojas siunčia žinią, skolininkas grąžina skolą.“ Vėliau skolos turėtojai pradėjo keisti žodį „apskaičiuoti“ žodžiu „česnakas“, kad išvengtų apskaitos termino tabu, nors skolos galiausiai turi būti grąžintos.Senajame Pekine, artėjant Naujiesiems metams, gatvėse ir kiemeliuose galima buvo rasti prekiautojų, parduodančių aštrius marinuotus agurkus, bet niekada – Laba česnako. Kodėl? Pagalvokite: norėdami parduoti Laba česnaką, turėtumėte šaukti, ar ne? Kaip tai padarytumėte? Paprasčiausiai šaukdami: „Laba česnakas, ateikite pirkti!“Skolininkai, išgirdę tokius šūksnius, pajustų baimę – kaip kas nors gali viešai reikalauti grąžinti skolą? Be to, kas iš smulkių prekiautojų drįstų su tuo susidurti? Buvo laimė, jei kreditoriai jų neieškojo. Taigi, Laba česnakai negalėjo būti parduodami gatvėse. Vietoj to, kiekviena šeima paruošdavo savo partiją, pirmiausia atsiskaitydama su savimi: kaip ji išgyvens ateinančius metus?
Laba česnakui pagaminti reikia naudoti raudonos odos česnaką ir ryžių actą. Nulupkite kietus išorinius skiltelių sluoksnius, panardinkite juos į ryžių actą, uždarykite mažame stiklainyje ir palikite ramybėje iki Naujųjų Metų išvakarės. Atidarius stiklainį, skiltelės bus ryškiai žalios spalvos, o aštrus česnako ir aitrus acto aromatas susimaišys ir sukurs nepakartojamą kvapą. Tai puikus priedas prie koldūnų, taip pat gali būti naudojamas šaltuose patiekaluose, suteikiant jiems unikalią skanią skonį.
Kodėl Laba česnakui naudojamas violetinės spalvos česnakas? Jo mažesni skiltelės gerai įmiršta, išlieka tvirtos ir traškios, todėl gaunamas traškus ir aromatingas rezultatas.
Kodėl Laba česnakui marinuoti naudojamas ryžių actas? Ryžių actas yra šviesios spalvos, todėl išsaugo česnako originalų atspalvį – ryškiai oranžinį-geltoną ir smaragdo žalią. Jis suteikia puikiai subalansuotą rūgštų-aštrų skonį su sodriu, subtiliai saldžiu aromatu. Tuo tarpu brandintas actas ar rūkytas actas patamsina česnaką, sumažina jo žalią spalvą ir pablogina tekstūrą. Ypač rūkytas actas turi silpną deginto skonio natą, nors tai gali būti jo išskirtinis bruožas.
4. Ledo valgymas
Laba išvakarėse žmonės paprastai užšaldo vandenį plieniniuose dubenyse. Atėjus Laba šventei, ledas išimamas ir susmulkinamas į gabaliukus. Legenda sako, kad šis ledas turi magiškų savybių: jo suvartojimas užtikrina, kad ateinančiais metais nebus skrandžio negalavimų.
5. Kviečių grūdų ryžiai
Xining mieste Laba šventė susijusi ne su koše, o su kviečių grūdų ryžiais. Dvylikto mėnulio mėnesio septintosios dienos vakare šviežiai sumalti kviečių grūdai visą naktį troškinami su jautiena arba aviena, pagardinti akmens druska, imbiero žievelėmis, Sichuano pipirais, kardamonu ir žvaigždiniais anyžiais. Taip pagamintas patiekalas skleidžia nuostabų aromatą ir yra ypač skanus.Qinghai folklore pasakojama, kad dvylikto mėnulio mėnesio aštuntoji diena yra diena, kai Siddhartha Gautama pasiekė nušvitimą. Prieš jo nušvitimą piemenė jam pasiūlė pieno košę, pagamintą iš kvapnių grūdų ir vaisių, kaip auką Budai. Ši košė buvo kviečių grūdų košė, kuri vėliau tapo Qinghai Laba koše. Laikantis šios tradicijos, šis išskirtinis delikatesas tapo Qinghai virtuvės dalimi ir išpopuliarėjo restoranuose.
Kviečių grūdai gaunami sumalus to metų naujų kviečių luobeles arba išskaptavus ledą į piesteles ir pakartotinai nulupant išorines luobeles šiose ledinėse piestelėse prieš išsijojant grūdus.Ankstyvą vakarą kviečių grūdai buvo troškinami su jautiena (arba aviena, kiauliena), pagardinti akmens druska, imbiero žievelėmis, Sichuano pipirais, kardamonu, pankoliais ir kitais prieskoniais. Per naktį lėtai troškinti mėsos, kviečių ir prieskonių mišinys virto kreminės konsistencijos pasta. Imbiero žievelės ir Sichuano pipirai, kurie yra šildantys, išsklaido šaltį.Činghaio provincijoje, kur dėl didelio aukščio temperatūra per parą svyruoja daugiau nei 20 laipsnių Celsijaus, rytai ir vakarai yra ypač šalti, todėl reikia šildančių maisto produktų. Tai paaiškina, kodėl Sichuano pipirai yra tokie populiarūs Činghaio virtuvėje. 6. Laba pupelėsLaba pupelės yra tradicinis maistas iš Hunan provincijos Kinijoje, kurio istorija siekia kelis šimtmečius. Paprastai jos ruošiamos po žiemos pradžios ir valgomos po aštuntosios dvyliktojo mėnulio mėnesio dienos, todėl ir vadinamos Laba pupelėmis. Galutinis produktas turi išskirtinį aromatą ir išskirtinį skonį, todėl yra labai populiarus. Tačiau jo gamyba visada buvo ribota namų virtuvėmis ar mažomis dirbtuvėmis, priklausoma nuo sezoninio prieinamumo, todėl vartotojai negalėjo jo valgyti ištisus metus.
Sudėtis: sojos pupelės, druska, Sichuano pipirai, imbieras.
Gamybos būdas:
(1) Nuplaukite sojos pupeles, pašalinkite tuščias ar pažeistas pupeles. Mirkykite šaltame vandenyje, kol jos išbrinks, tada nusausinkite. Sudėkite į puodą su vandeniu (pakankamai, kad pupeles apsemtų apie 2,5 cm). Užvirinkite stipria ugnimi, tada sumažinkite ugnį ir virkite, kol pupelės bus visiškai minkštos.
(2) Nusausinkite pupeles (išsaugokite virimo skystį su druska konservavimui), išskirstykite jas atvėsti į audinio maišelį,
(3) Maišelį įdėkite į šiaudų maišą ar kitą indą, apšiltinkite šiaudais ar vata ir laikykite apie 20 °C temperatūroje.Po maždaug 2–3 dienų pupelės sušils ir dėl fermentacijos ant jų susidarys balta pelėsis. Išimkite ir palikite atvėsti. (4) Perkelkite pupeles į molinį dubenį. Įpilkite atidėtą virimo skystį, tada įmaišykite prieskonius: 50 g druskos 500 g pupelių,2 qian Sichuano pipirų ir smulkiai supjaustyto šviežio imbiero pagal skonį. Tiems, kurie mėgsta aštrumą, įpilkite 5 qian čili miltelių ir gerai išmaišykite. Jei maišant nepakanka druskos, įpilkite daugiau. Galiausiai įpilkite šiek tiek baltojo vyno ir gerai išmaišykite.
(5) Paimkite stiklainį, jo vidų nuvalykite baltojo vyno, tada supilkite į jį sumaišytą pupelių mišinį. Stiklainį sandariai uždarykite. Marinuotos pupelės bus paruoštos valgyti po 10 dienų.Laba pupelės tinka įvairiems patiekalams, jas galima virti, troškinti, kepti arba kepti aliejuje; jos puikiai papildo mėsos ir vegetariškus patiekalus.Gaminimo būdas yra labai paprastas: nulupkite česnako skilteles ir sudėkite jas į sandarų stiklainį ar butelį. Įpilkite acto, užsandarinkite indą ir laikykite vėsioje vietoje. Po truputį česnakas acte taps žalias, galiausiai įgaus gilų smaragdo atspalvį, primenantį jade.
8. Laba makaronai
Šiaurės regionuose, kur ryžių yra mažai arba jų visai nėra, Laba košė pakeičiama Laba makaronais. Dieną prieš tai iš įvairių vaisių ir daržovių paruošiamas pikantiškas padažas. Tada iškočiami makaronai, o dvylikto mėnulio mėnesio aštuntą dieną ryte visa šeima susirenka valgyti Laba makaronų.
Laba makaronai išsivystė iš Laba košės. Istoriškai, tokiuose regionuose kaip Dali, Lintong ir Fengxiang Šaansi provincijoje, makaronai buvo virti garbei dievams Laba šventės dieną, todėl ir pavadinti Laba makaronais.Iš pradžių kaimo vietovėse Guanzhong Laba makaronai buvo gaminami iš virti soros ir sojos pupelių košės su makaronais. Vėliau prie makaronų buvo pridėtas padažas, pagamintas iš aštuonių rūšių daržovių ir mėsos. Šiandien, pagerėjus gyvenimo lygiui, žmonės derina pupeles su įvairiais daržovių patiekalais, viria graikinių riešutų branduolius, sezamo sėklas, žemės riešutus, lotoso sėklas, žaliąsias daržoves, špinatus, dienžiedes ir medžio ausų grybus kartu su makaronais, kad pagamintų maistingą ir skanų sriubos su makaronais patiekalą.Atėjus dvyliktajam mėnulio mėnesiui, kaimas įgauna Naujųjų metų aromatą. Šis aromatas sklinda iš kvapnių Laba patiekalų ir Laba makaronų, plaukiančių ore.
9. Penkių pupelių virimas
Kai kuriose regionuose Laba košė vadinama ne Laba congee, o „penkių pupelių virimas“. Kai kurie ją ruošia pačią Laba dieną, o kiti – jau penktąją dvyliktojo mėnulio mėnesio dieną. Jie taip pat iš miltų formuoja žvirblių galvas ir jas verda kartu su ryžiais ir pupelėmis (penkių rūšių). Sakoma, kad kai žmonės valgo šias žvirblių galvas Laba dieną, žvirbliai suserga galvos skausmu ir todėl kitais metais nebežaloja pasėlių.Šios penkios pupelės ne tik valgomos namuose, bet ir dovanojamos giminaičiams bei kaimynams. Jos kasdien pašildomos ir valgomos kartu su maistu iki dvidešimt trečiosios dvyliktojo mėnulio mėnesio dienos, simbolizuojant gausą metai iš metų.
Be Laba košės, Laba šventės metu taip pat galima mėgautis minėtais maisto produktais. Jei nemėgstate Laba košės, galite rinktis iš šių alternatyvų – iš tokio įvairovės tikrai rasite sau patinkančią.