臘八粥
臘八粥はもともと中国漢民族地域の仏教寺院で仏に供える粥であり、七宝五味粥とも呼ばれる。旧暦12月8日は釈迦牟尼の成道日であり、仏教では法宝節、俗に臘八節と呼ばれるため、寺院では香りの良い穀物や果実などを用いて粥を作り仏に供えた。後に仏門を離れ、民間習俗として定着し、旧暦12月8日に臘八粥を食べて豊作を祝う習慣が今日まで続いています。最も古い臘八粥は小豆で炊いたものでしたが、後に変化し、地方の特色が加わることで次第に多様化していきました。
天津の臘八粥は北京風に近い。より凝ったものには蓮の実、百合根、真珠米、意仁米（ハトムギ）、大麦粒、粘稠な稗米、粘稠な黄米、雲豆（ササゲ）、緑豆、竜眼肉、銀杏、紅棗、桂花シロップなどを加え、色・香り・味ともに優れている。近年では黒米を加える場合もある。この臘八粥は食療効果があり、健脾（脾臓を健やかにする）、開胃（食欲増進）、補気（気を補う）、安神（精神安定）、清心（心を清める）、養血（血液を養う）などの効能がある。
臘八節の飲食習俗
1、臘八豆腐
臘八豆腐は安徽省黔県（けんけん）の民間風物特産品で、旧正月前の臘八（旧暦12月8日前後）に、黔県の各家庭で豆腐を天日干しする。民間ではこの自然乾燥させた豆腐を臘八豆腐と呼ぶ。
2、臘八飯
材料：粳米500g、糯米50g、臘肉250g、落花生50g、豆腐干40g、水戻し昆布20g、大根80g、白菜の茎50g、胡椒粉3g、生姜の薄切り10g、塩10g。
作り方：
(1) ベーコンを洗い、小さく切る。大根、水戻し昆布、油揚げ、白菜の茎を洗い、小さく切る。米、もち米、落花生をそれぞれ洗う。
(2)鉄鍋を強火にかけ、水、ラークー、生姜の薄切りを加え、沸騰したらアクを取り除く。昆布、落花生を入れ、お玉でかき混ぜながら約5分煮る。その後、うるち米、もち米を加えて混ぜ合わせ、さらに豆腐干、大根、白菜の茎を加えて混ぜる。全ての材料が柔らかくなるまで煮たら、胡椒、塩を加えて味を調え、弱火にして汁気がなくなり米が完全に柔らかくなるまで煮る。
ポイント：炊飯時はまずベーコンを煮込み、次に昆布と落花生を加え、軽く煮てから米、油揚げ、大根、白菜の茎、調味料を加えることで、全ての材料を均一に火を通す。
特徴：具材が豊富で風味豊か、栄養価が高い。
3、臘八蒜（らっぱくにんにく）
古くからの北京の家庭では、旧暦12月8日になると、年越しの雰囲気が日増しに高まる。華北地方の大部分では、この日に酢漬けにニンニクを漬ける習わしがあり、これを「臘八蒜」と呼ぶ。
年配の方によると、「臘八蒜」の「蒜」は「算」と同じ発音で、各商号がこの日に帳簿を締め、年間の収支を計算し、損益（借入金や負債を含む）を明確にする日である。これが「臘八算」の由来だ。この日、債権者は借金のある家へ「返済の準備をせよ」と知らせに訪れる。北京にはこんな諺がある：「臘八粥、臘八蒜、貸し手が手紙を届け、借り手が金を返す」。後に借金のある者は「算」の字を忌み、この「計算」を避けるため、代わりに「蒜」の字を使うようになった。とはいえ、借りた金は結局返さねばならない。古き良き北京では、年末になると路地裏で辛い漬物を売る者はいても、臘八蒜を売る者はいなかった。なぜか？考えてみてください。臘八蒜を売るには呼び込みが必要ですが、どう叫べばいいでしょう？「臘八蒜、どうぞ！」と直接叫ぶわけにはいきません。借金のある者がその声を聞けば、胸がドキリとする。街で借金取りの呼び声が？それに、小さな商売人が誰に借金を催促するんだ！相手が催促してこないだけでもありがたいのに。だから臘八蒜は路上で売り歩けず、各家庭で自ら漬ける。まず自分自身に清算し、今年の正月をどう過ごすかを考えるのだ。
臘八蒜を漬けるには紫皮のニンニクと米酢を使う。ニンニクの皮を剥き、米酢に浸して小瓶に密閉し、大晦日まで保管する。開けるとニンニクは鮮やかな緑色に染まり、辛味と酢の香りが混ざり合い、鼻をくすぐる。餃子の最高の付け合わせであり、冷菜の和え物にも使える独特の風味だ。
なぜ紫皮ニンニクを使うのか？紫皮ニンニクは粒が小さく、しっかり漬かり、硬くて締まっているため、漬けたニンニクはシャキシャキとした食感と香ばしさを保つ。
なぜ米酢を使うのか？米酢は色が淡いため、漬け込んだ後もニンニクの色は鮮やかなまま。オレンジがかった緑色を保ち、酸味と辛味のバランスが良く、香り高くほのかな甘みがある。一方、古酢や燻製酢で漬けるとニンニクは黒ずんで緑色も失われ、食感が劣る。特に燻製酢は焦げたような風味が特徴だが、これが逆に個性とも言える。
4、氷を食べる
臘八の前日、人々は通常鋼鉄の盆で水をすくい凍らせ、臘八節に盆から氷を取り出して砕く。この日の氷は不思議な力があり、食べると一年間お腹を壊さないと伝えられている。
5、麦粒飯
西寧の臘八節では粥ではなく、麦粒飯を食べる。臘月初七の夜、新挽きの麦粒を牛羊肉と共に煮込み、青塩、生姜の皮、花椒、草果、苗香などの調味料を加え、一晩弱火で煮込む。麦粒飯は芳醇な香りを放ち、非常に美味である。青海の伝説によれば、旧暦12月8日は釈迦牟尼が悟りを開いた日であり、悟りを得る前に羊飼いの娘が乳粥を捧げ、香ばしい穀物と果実で粥を作って仏に供養した。その粥が麦仁粥であり、後に青海の臘八粥となった。後世の人々はこの方法に基づき、青海人の食文化にこの特色ある美食を創り出し、レストランでも流行し始めた。麦仁は、その年の新麦を脱穀したもの、あるいは氷を搗いて臼を作り、その氷臼で繰り返し外皮を搗き落とし、簸って取り出した麦粒である。前夜に麦仁と牛（羊、豚）肉を一緒に煮込み、青塩、生姜の皮、花椒、草果、茴香などの香辛料を加え、弱火で一晩煮込む。肉、麦、香辛料が乳状になるまで煮詰め、香辛料の中の生姜の皮と花椒は体を温め、寒さを追い払う性質を持つ。青海省では標高が高く、昼夜の温度差が20度以上あるため、早朝と夜間の冷え込みが特に厳しく、体を温める食材が必要となる。青海の料理に花椒がよく使われるのはこのためである。
6、臘八豆
臘八豆は中国湖南省の伝統食品の一つで、数百年の歴史を持つ。民間では毎年立冬後に漬け込みを始め、臘月八日（旧暦12月8日）以降に食べるため、臘八豆と呼ばれる。完成品は独特の香りと抜群の風味を持ち、人々に愛されている。しかし古来より家庭や小規模工房での製造が主流で、季節に制約されるため、消費者が通年楽しめる食品とはならなかった。
材料：大豆、塩、花椒、生姜。
作り方：
(1)大豆を洗い、空皮や残粒を取り除き、冷水で膨らむまで浸す。水気を切り、鍋に水（大豆が1寸浸る量）を加え、強火で煮立ったら弱火で柔らかくなるまで煮る。
(2) 豆を水から取り出す（煮汁には少量の塩を加え、保存用として取っておく）。布袋に移し、広げて冷ます。
(3) 布袋を藁袋や他の容器に入れ、藁や綿で包んで保温し、20℃前後の場所に置く。約2～3日後、大豆が熱を帯び発酵し白カビが生えたら取り出し冷ます。
(4) その後、豆を甕（陶器の鉢）に入れ、元の煮汁を加える。適量の調味料を加え、大豆500gあたり食塩50g、花椒2銭、適量の刻み生姜を加え、辛いものが好きな人は唐辛子粉5銭を加えてよく混ぜる。混ぜる際に塩気が足りない場合は塩を追加し、最後に白酒を少量加えて混ぜ合わせる。
(5)甕を用意し、内側を白酒で拭く。混ぜ合わせた豆類を甕に入れ、口をしっかり密封する。10日後から食べられる。臘八豆は様々な料理に合わせられ、蒸す・煮る・炒める・揚げるなど調理法は自由。肉料理にも野菜料理にも合う食卓の彩りとなる。
7、翡翠玉のような臘八蒜
臘八蒜の漬け込みは北方、特に華北地方の風習。その名の通り旧暦12月8日にニンニクを漬ける。材料は極めてシンプルで、酢とニンニクの片だけ。作り方も極めて簡単で、皮をむいたニンニク片を密閉できる瓶や容器に入れ、酢を注いで口を閉め、冷暗所に置く。次第に酢に漬かったニンニクは緑色に変わり、最終的には翡翠のように全身が鮮やかな緑色になる。
8、臘八麺
中国北部の米の生産が少ない地域では、人々は臘八粥ではなく臘八麺を食べます。前日に様々な果物や野菜で具を作り、麺を打ち、臘八節の朝に家族で臘八麺をいただきます。
臘八麺は臘八粥を発展させたものである。かつて陝西省の大荔、臨潼、鳳翔一帯では臘八節の日に麺を煮て神に捧げたため、臘八麺と呼ばれるようになった。当初、関中地方の農村では粟と大豆で粥を作り、その中に麺を入れていた。後に八種類の野菜と肉を炒めた具を麺に加えるようになった。現在では生活水準の向上に伴い、豆類と野菜を組み合わせ、クルミの実、ゴマ、ピーナッツ、蓮の実、青菜、ホウレンソウ、キキョウ、キクラゲなどを麺と一緒に煮込み、スープ麺に仕上げる。栄養豊富で非常に美味しい。臘月に入ると、田舎にはお正月の雰囲気が漂い始める。この香りは、香り高い臘八菜や臘八麺から溢れ出て、漂ってくるのだ。
9、五豆を煮る
地域によっては臘八に粥を炊く際、「臘八粥」ではなく「五豆を煮る」と呼ぶ。臘八当日に炊く場合もあれば、臘八の五日前に炊く場合もある。さらに小麦粉で雀の頭（雀の首飾り）を作り、米や豆（五種類の豆）と一緒に煮る。臘八にこの雀の頭を人々が食べると、雀が頭痛を起こし、翌年の農作物を害さなくなるという言い伝えがある。この煮た五豆は、自家食用だけでなく親戚や隣人へも贈る。毎日食事の際に温めて添えて食べ、臘月二十三まで続けることで「年々余りがある」ことを象徴する。
臘八には臘八粥以外にも上記の食べ物が楽しめる。もし臘八粥が好みでなければ、これらの中から選べる。これだけ多様ならきっとお気に入りの一品が見つかるはずだ。