Laba Congee
Il Laba congee ha origine come offerta buddista nei monasteri cinesi Han, noto anche come Seven Treasures Five Flavours Congee. L'ottavo giorno del dodicesimo mese lunare segna l'illuminazione del Buddha, celebrata come il Festival del Tesoro del Dharma nel buddismo e comunemente noto come Festival di Laba. I monasteri preparavano tradizionalmente questo congee con cereali e frutta profumati per onorare il Buddha.In seguito, questa usanza si diffuse oltre le mura dei monasteri, evolvendosi in una tradizione popolare in cui il porridge Laba viene consumato l'ottavo giorno del dodicesimo mese lunare per celebrare il raccolto. Questa pratica continua ancora oggi. Il primo porridge Laba era preparato con fagioli rossi, ma nel corso del tempo le varianti regionali hanno arricchito la ricetta, rendendola sempre più diversificata.
La preparazione del porridge Laba di Tianjin è molto simile a quella di Pechino, con versioni più elaborate che incorporano semi di loto, bulbi di giglio, riso perlato, adlay, chicchi d'orzo, miglio glutinoso, miglio giallo glutinoso, fagioli mung, fagioli rossi, polpa di longan, noci di litchi, noci di ginkgo, datteri rossi e sciroppo all'osmanto. Il risultato è un piatto che si distingue per il suo colore, la sua fragranza e il suo sapore.Negli ultimi anni è stato aggiunto anche il riso nero. Questo porridge Laba ha proprietà terapeutiche, aiuta la digestione, stimola l'appetito, reintegra l'energia, calma la mente, purifica il cuore e nutre il sangue.
Usanze alimentari del Festival di Laba
1. Tofu Laba
Il tofu Laba è una prelibatezza locale tipica della contea di Qian, nella provincia di Anhui. Intorno al Festival di Laba, l'ottavo giorno del dodicesimo mese lunare che precede il Festival di Primavera, le famiglie della contea di Qian essiccano il tofu al sole. Questo tofu essiccato naturalmente al sole è conosciuto localmente come tofu Laba.
2. Porridge di riso Laba
Ingredienti: 500 g di riso japonica, 50 g di riso glutinoso, 250 g di carne di maiale stagionata, 50 g di arachidi, 40 g di tofu essiccato, 20 g di alghe reidratate, 80 g di ravanello bianco, 50 g di gambi di cavolo cinese, 3 g di pepe macinato, 10 g di fette di zenzero, 10 g di sale.
Preparazione:
(1) Sciacquare il maiale stagionato e tagliarlo a pezzetti. Lavare il ravanello bianco, l'alga reidratata, il tofu essiccato e i gambi di cavolo cinese, quindi tagliarli a pezzetti. Sciacquare separatamente il riso japonica, il riso glutinoso e le arachidi.Mettere una pentola di ghisa sul fuoco alto. Aggiungere l'acqua, la pancetta stagionata e le fettine di zenzero. Portare a ebollizione, rimuovere la schiuma, quindi aggiungere l'alga kelp e le arachidi. Mescolare delicatamente con un mestolo per circa 5 minuti. Aggiungere il riso japonica e il riso glutinoso, mescolando per amalgamare. Aggiungere il tofu essiccato, il ravanello bianco e i gambi di cavolo cinese, mescolando di nuovo. Cuocere a fuoco lento fino a quando tutti gli ingredienti si saranno ammorbiditi. Cospargere con pepe bianco macinato e sale, mescolando per amalgamare. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento fino a quando il liquido sarà evaporato e il riso sarà completamente cotto.
Suggerimento: quando si cuoce il riso, cuocere prima la carne di maiale stagionata, quindi aggiungere l'alga kelp e le arachidi. Dopo una breve cottura, aggiungere il riso, il tofu essiccato, il ravanello bianco, i gambi di cavolo cinese e i condimenti per garantire una cottura uniforme.
Caratteristiche: questo piatto di riso è caratterizzato da ingredienti abbondanti, un aroma saporito e un ricco valore nutrizionale.
3. Aglio Laba
Nelle antiche famiglie di Pechino, l'atmosfera festosa si intensificava ogni giorno con l'avvicinarsi dell'ottavo giorno del dodicesimo mese lunare. In gran parte della Cina settentrionale, questo giorno segnava l'usanza di mettere sott'aceto l'aglio, noto come aglio Laba.
Gli anziani raccontano che il carattere che indica l'aglio (蒜) ha la stessa pronuncia del carattere che indica la contabilità (算). In questo giorno, i commercianti saldavano i conti, calcolando le entrate e le uscite annuali per determinare i profitti o le perdite, compresi i debiti e le passività in sospeso. Questa pratica della "contabilità Laba" (腊八算) imponeva ai creditori di recarsi a casa dei debitori con messaggi che sollecitavano il rimborso.Un proverbio di Pechino recita: "Laba congee, Laba garlic; i creditori mandano un messaggio, i debitori ripagano i loro debiti". In seguito, chi aveva debiti iniziò a sostituire la parola "calcolare" con "aglio" per evitare il tabù del termine contabile, anche se alla fine i debiti dovevano essere ripagati.Nella vecchia Pechino, con l'avvicinarsi del Capodanno, per le strade e i vicoli si trovavano venditori ambulanti che vendevano sottaceti piccanti, ma mai aglio Laba. Perché? Pensateci: per vendere l'aglio Laba bisognerebbe gridare, no? Come si potrebbe fare? Semplicemente gridando: "Aglio Laba, venite a comprarlo!".I debitori che sentivano tali grida provavano un senso di terrore: come poteva qualcuno chiedere pubblicamente il rimborso? Inoltre, chi avrebbe osato affrontare un piccolo commerciante? Era una fortuna se i creditori non li cercavano. Pertanto, l'aglio Laba non poteva essere venduto per strada. Invece, ogni famiglia preparava la propria scorta, saldando prima i propri conti: come avrebbero affrontato l'anno a venire?
Per preparare l'aglio Laba, bisogna usare aglio dalla buccia viola e aceto di riso. Si sbucciano gli strati esterni più duri degli spicchi, si immergono nell'aceto di riso, si chiudono in un vasetto e si lasciano riposare fino alla vigilia di Capodanno. Una volta aperto il vasetto, gli spicchi saranno di un verde intenso e brillante, e il loro aroma pungente di aglio e aceto si fonderà in una fragranza irresistibile. È l'accompagnamento perfetto per gli gnocchi e può essere usato anche nei piatti freddi, conferendo loro un sapore unico e delizioso.
Perché l'aglio dalla buccia viola per l'aglio Laba? I suoi spicchi più piccoli si impregnano completamente, rimanendo sodi e croccanti, con un risultato croccante e profumato.
Perché usare l'aceto di riso per marinare l'aglio Laba? L'aceto di riso è di colore chiaro e preserva la tonalità originale dell'aglio, un vivace giallo-arancio e verde smeraldo. Conferisce un sapore acidulo-piccante perfettamente equilibrato con un aroma ricco e sottilmente dolce. Al contrario, l'aceto invecchiato o l'aceto affumicato scuriscono l'aglio, ne attenuano il colore verde e ne peggiorano la consistenza. L'aceto affumicato, in particolare, ha una leggera nota bruciata, anche se questa potrebbe essere la sua caratteristica distintiva.
4. Mangiare il ghiaccio
Alla vigilia del Laba, la gente di solito congela l'acqua in bacini d'acciaio. Quando arriva il Festival del Laba, il ghiaccio viene rimosso e rotto in pezzi. La leggenda narra che questo ghiaccio possieda proprietà magiche: consumarlo garantisce l'assenza di disturbi di stomaco per tutto l'anno a venire.
5. Riso con chicchi di grano
A Xining, il Festival di Laba non prevede il porridge, ma piuttosto il riso con chicchi di grano. La sera del settimo giorno del dodicesimo mese lunare, i chicchi di grano appena macinati vengono fatti cuocere a fuoco lento per tutta la notte con carne di manzo o montone, conditi con sale grosso, scorza di zenzero, pepe di Sichuan, cardamomo e anice stellato. Il piatto che ne risulta emana un aroma squisito ed è eccezionalmente saporito.Il folklore del Qinghai racconta che l'ottavo giorno del dodicesimo mese lunare segna il giorno in cui Siddhartha Gautama raggiunse l'illuminazione. Prima della sua illuminazione, una pastorella gli offrì un porridge di latte a base di cereali e frutta profumati come offerta al Buddha. Questo porridge era un porridge di chicchi di grano, che in seguito si è evoluto nel porridge Laba del Qinghai. Seguendo questa tradizione, questa prelibatezza distintiva è entrata a far parte della cucina del Qinghai e ha guadagnato popolarità nei ristoranti.
I chicchi di grano si ottengono macinando le bucce del grano nuovo dell'anno o scolpendo il ghiaccio in mortai e scheggiando ripetutamente le bucce esterne in questi mortai di ghiaccio prima di vagliare i chicchi.La notte precedente, i chicchi di grano venivano fatti bollire con carne di manzo (o montone, maiale), conditi con sale grosso, scorza di zenzero, pepe di Sichuan, cardamomo, finocchio e altre spezie, e stufati delicatamente per tutta la notte. La carne, il grano e le spezie venivano cotti fino a ottenere una pasta cremosa, con le proprietà riscaldanti della scorza di zenzero e del pepe di Sichuan che dissipavano il freddo.Nel Qinghai, a causa dell'altitudine elevata e delle escursioni termiche giornaliere che superano i 20 gradi Celsius, le mattine e le serate sono particolarmente rigide, rendendo necessari cibi riscaldanti. Questo spiega perché il pepe di Sichuan occupa un posto di rilievo nella cucina del Qinghai. 6. Fagioli LabaI fagioli Laba sono un alimento tradizionale della provincia cinese di Hunan, con una storia che risale a diversi secoli fa. Tipicamente preparati dopo l'inizio dell'inverno, vengono consumati dopo l'ottavo giorno del dodicesimo mese lunare, da cui il loro nome. Il prodotto finito possiede un aroma caratteristico e un sapore eccezionale, che lo rendono molto popolare. Tuttavia, la produzione è sempre stata limitata alle cucine domestiche o ai piccoli laboratori, vincolata dalla disponibilità stagionale, impedendogli di diventare un alimento base per i consumatori durante tutto l'anno.
Ingredienti: soia, sale, pepe di Sichuan, zenzero.
Procedimento:
(1) Lavare i fagioli di soia, eliminando quelli vuoti o danneggiati. Metterli a bagno in acqua fredda fino a quando non saranno gonfi, quindi scolarli. Metterli in una pentola con acqua (sufficiente a coprire i fagioli di circa 2,5 cm). Portare a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento fino a quando non saranno completamente teneri.
(2) Scolare i fagioli (conservare il liquido di cottura con l'aggiunta di sale per la conservazione), stenderli su un sacchetto di stoffa per raffreddarli,
(3) Mettere il sacchetto in un sacco di paglia o in un altro contenitore, isolarlo con paglia o ovatta e conservarlo a una temperatura di circa 20 °C.Dopo circa 2-3 giorni, i fagioli diventeranno caldi e svilupperanno una muffa bianca dovuta alla fermentazione. Toglierli e lasciarli raffreddare. (4) Trasferire i fagioli in una bacinella di terracotta. Aggiungere il liquido di cottura messo da parte, quindi incorporare i condimenti: 50 g di sale per 500 g di fagioli,2 qian di pepe di Sichuan e zenzero fresco tritato finemente a piacere. Per chi ama il piccante, aggiungere 5 qian di peperoncino in polvere e mescolare accuratamente. Se durante la miscelazione il composto risulta insufficientemente salato, aggiungere altro sale. Infine, aggiungere un goccio di vino bianco e mescolare bene.
(5) Prendere un barattolo, pulirne l'interno con vino bianco, quindi trasferire i fagioli conditi nel barattolo. Chiudere bene il barattolo. I fagioli sottaceto saranno pronti da mangiare dopo 10 giorni.I fagioli Laba si abbinano bene a vari piatti, sono adatti per essere cotti al vapore, bolliti, saltati in padella o fritti; esaltano sia i piatti a base di carne che quelli vegetariani come delizioso contorno.Il metodo è molto semplice: sbucciare gli spicchi d'aglio e metterli in un barattolo o in una bottiglia richiudibile. Versare l'aceto, chiudere il contenitore e conservarlo in un luogo fresco. Gradualmente, l'aglio diventerà verde nell'aceto, assumendo alla fine una tonalità smeraldo intenso, simile alla giada.
8. Tagliatelle Laba
Nelle regioni settentrionali dove il riso è scarso o assente, il porridge Laba viene sostituito dalle tagliatelle Laba. Il giorno prima viene preparata una salsa saporita con frutta e verdura assortite. Si stendono quindi le tagliatelle e la mattina dell'ottavo giorno del dodicesimo mese lunare tutta la famiglia si riunisce per mangiare le tagliatelle Laba.
I noodles Laba si sono evoluti dal porridge Laba. Storicamente, in zone come Dali, Lintong e Fengxiang nello Shaanxi, la gente bolliva i noodles per onorare gli dei nel giorno del Festival Laba, da cui il nome noodles Laba.Inizialmente nei villaggi di Guanzhong, i noodles Laba venivano preparati facendo bollire miglio e soia in un porridge prima di aggiungere i noodles. Successivamente, veniva utilizzata una salsa a base di otto verdure e carne. Oggi, con il miglioramento del tenore di vita, la gente combina i legumi con vari piatti a base di verdure. Noci, semi di sesamo, arachidi, semi di loto, verdure, spinaci, gigli e funghi dell'orecchio di Giuda vengono cotti a fuoco lento con i noodles per creare un piatto di noodles in brodo nutriente e delizioso.Con l'arrivo del dodicesimo mese lunare, la campagna assume il sapore del Capodanno. Questo sapore proviene dai profumati piatti Laba e dai noodles Laba, che si diffondono nell'aria.
9. Cinque fagioli bolliti
In alcune regioni, il porridge Laba non è chiamato Laba congee, ma piuttosto "cinque fagioli bolliti". Alcuni lo preparano il giorno stesso del Laba, mentre altri lo cucinano già il quinto giorno del dodicesimo mese lunare. Modellano anche la farina a forma di teste di passero e le bollono insieme al riso e ai fagioli (cinque varietà). Si dice che quando le persone mangiano queste teste di passero durante il Laba, i passeri sviluppano mal di testa e quindi si astengono dal danneggiare i raccolti l'anno successivo.Questi cinque fagioli, oltre ad essere consumati in casa, vengono anche regalati a parenti e vicini. Vengono riscaldati ogni giorno e consumati insieme ai pasti fino al ventitreesimo giorno del dodicesimo mese lunare, a simboleggiare l'abbondanza anno dopo anno.
Oltre al porridge Laba, il giorno di Laba si possono gustare anche i cibi sopra menzionati. Se non vi piace il porridge Laba, potete scegliere tra queste alternative: con così tante varietà, ce ne sarà sicuramente una di vostro gradimento.