Laba Congee
A Laba congee eredetileg a han kínai kolostorokban buddhista áldozati ételként született, más néven a Hét kincs öt íz congee. A holdnaptár szerinti tizenkettedik hónap nyolcadik napja Buddha megvilágosodásának napja, amelyet a buddhizmusban Dharma Treasure Festival néven ünnepelnek, és közismert nevén Laba Festival. A kolostorok hagyományosan illatos gabonafélékből és gyümölcsökből készítették ezt a congee-t Buddha tiszteletére.Később ez a szokás a kolostorok falain túlra is elterjedt, és népi hagyománnyá fejlődött, amelynek keretében a Laba zabkását a holdnaptár szerinti tizenkettedik hónap nyolcadik napján fogyasztják a termés ünneplésére. Ez a szokás a mai napig fennmaradt. A legkorábbi Laba zabkását vörösbabbal készítették, de az idő múlásával a regionális változatok gazdagították a receptet, így egyre változatosabbá vált.
Tianjin Laba zabkása elkészítése nagyon hasonlít a pekingihez, de a bonyolultabb változatokhoz lótuszmagot, liliomhagymát, gyöngyrizst, adlayt, árpamagot, ragadós köleset, ragadós sárga köleset, mungóbabot, vörösbabot, longan húst, licsi diót, ginkgo diót, vörös datolyát és osmanthus-szirupot is adnak. Az eredmény egy színével, illatával és ízével kiemelkedő étel.Az utóbbi években fekete rizst is kevernek hozzá. Ez a Laba-kása gyógyászati célokat is szolgál: segíti az emésztést, serkenti az étvágyat, feltölti az energiát, megnyugtatja az elmét, megtisztítja a szívet és táplálja a vért.
A Laba fesztivál étkezési szokásai
1. Laba tofu
A Laba tofu egy jellegzetes helyi finomság Anhui tartomány Qian megyéjéből. A Laba fesztivál idején – a tavaszi fesztivált megelőző tizenkettedik holdhónap nyolcadik napján – a Qian megyei háztartások napon szárítják a tofut. Ez a természetesen napon szárított tofu helyileg Laba tofu néven ismert.
2. Laba rizs zabkása
Hozzávalók: 500 g japán rizs, 50 g ragadós rizs, 250 g pácolt sertéshús, 50 g földimogyoró, 40 g szárított tofu, 20 g rehidratált tengeri moszat, 80 g fehér retek, 50 g kínai kelkáposzta szára, 3 g őrölt bors, 10 g gyömbérszelet, 10 g só.
Elkészítés:
(1) Öblítsük le a pácolt sertéshúst és vágjuk apró darabokra. Mossuk meg a fehér retek, a rehidratált tengeri moszat, a szárított tofu és a kínai kelkáposzta szárakat, majd vágjuk őket falatnyi darabokra. Öblítsük le külön a japonica rizst, a ragadós rizst és a földimogyorót.Helyezzünk egy öntöttvas edényt erős lángra. Adjunk hozzá vizet, pácolt sertéshúst és gyömbérszeleteket. Forraljuk fel, szedjük le a habot, majd adjuk hozzá a tengeri moszatot és a földimogyorót. Keverjük óvatosan egy merőkanállal körülbelül 5 percig. Adjuk hozzá a japán rizst és a ragadós rizst, keverjük össze. Adjuk hozzá a szárított tofut, a fehér retek és a kínai kelkáposzta szárakat, majd keverjük újra. Pároljuk, amíg az összes hozzávaló megpuhul. Szórjuk meg őrölt fehér borssal és sóval, keverjük össze. Vegyük le a lángot alacsonyra, és pároljuk, amíg a folyadék elpárolog és a rizs teljesen megfő.
Tipp: A rizs főzése során először pároljuk meg a pácolt sertéshúst, majd adjuk hozzá a tengeri moszatot és a földimogyorót. Rövid párolás után adjuk hozzá a rizst, a szárított tofut, a fehér retek, a kínai kelkáposzta szárakat és a fűszereket, hogy egyenletesen főjenek.
Jellemzők: Ez a rizses étel gazdag összetevőket, ízletes aromát és magas tápértéket tartalmaz.
3. Laba fokhagyma
A régi pekingi háztartásokban az ünnepi hangulat napról napra fokozódott, ahogy közeledett a tizenkettedik holdhónap nyolcadik napja. Észak-Kína nagy részén ezen a napon volt szokás a fokhagymát ecetben pácolni, amit Laba fokhagymának neveztek.
Az idősebbek elmesélik, hogy a fokhagyma (蒜) karakter kiejtése megegyezik a számolás (算) karakter kiejtésével. Ezen a napon a kereskedők elszámolták a számlákat, kiszámolták az éves bevételeket és kiadásokat, hogy meghatározzák a nyereséget vagy veszteséget, beleértve a fennálló adósságokat és kötelezettségeket is. A „Laba számolás” (腊八算) gyakorlat szerint a hitelezők felkeresték az adósok otthonát, és felszólították őket a tartozás visszafizetésére.Egy pekingi közmondás így szól: „Laba congee, Laba fokhagyma, a pénzverő üzenetet küld, az adós visszafizeti adósságát.” Később az adósok a „számolni” szót fokhagymával helyettesítették, hogy elkerüljék a számvitel tabuját, bár az adósságokat végül vissza kellett fizetni.A régi Pekingben, az újév közeledtével, az utcákon és sikátorokban fűszeres savanyúságot árultak, de soha nem Laba fokhagymát. Miért? Gondoljunk csak bele: ahhoz, hogy Laba fokhagymát áruljunk, kiabálnunk kell, nem igaz? Hogyan tennénk ezt? Egyszerűen csak kiabálnánk: „Laba fokhagyma, jöjjenek, vegyenek!”Az adósok, akik ilyen kiáltásokat hallottak, félelemmel teli szorongást éreztek – hogyan merhet valaki nyilvánosan követelni a visszafizetést? Ráadásul ki merne szembeszállni egy kis kereskedővel? Szerencsés volt, ha a hitelezők nem keresték meg őket. Így a Laba fokhagymát nem lehetett az utcán árulni. Ehelyett minden háztartás elkészítette a saját adagját, és először a saját számláit rendezte: hogyan fogják átvészelni a következő évet?
A Laba fokhagyma elkészítéséhez lila héjú fokhagymát és rizsecetet kell használni. Hámozzuk le a gerezd kemény külső rétegeit, merítsük őket rizsecetbe, zárjuk le egy kis üvegben, és hagyjuk nyugodni szilveszterig. Amikor kinyitjuk, a gerezd mély, élénkzöld lesz, és a fokhagyma csípős és az ecet fanyar illata keveredik, ellenállhatatlan illatot teremtve. Kiváló kísérője a gombócoknak, és hideg ételekhez is használható, egyedi, finom ízt kölcsönözve nekik.
Miért lila héjú fokhagymát használnak a Laba fokhagyma elkészítéséhez? A kisebb gerezdek alaposan átáznak, de kemények és ropogósak maradnak, így a végeredmény ropogós és illatos lesz.
Miért kell rizsecetet használni a Laba fokhagyma pácolásához? A rizsecet színe halvány, így megőrzi a fokhagyma eredeti színét – élénk narancssárgát és smaragdzöldet. Tökéletesen kiegyensúlyozott, savanykás-fűszeres ízt kölcsönöz, gazdag, finoman édes aromával. Ezzel szemben az érlelt ecet vagy a füstölt ecet elsötétíti a fokhagymát, csökkenti zöld színét és rontja textúráját. Különösen a füstölt ecet hordoz egy halvány égett ízt – bár ez lehet, hogy megkülönböztető jellemzője.
4. Jég evés
A Laba előestéjén az emberek általában acélmedencékben fagyasztják le a vizet. A Laba fesztiválon a jeget kivesszük és darabokra törjük. A legenda szerint ez a jég mágikus tulajdonságokkal rendelkezik: elfogyasztása biztosítja, hogy az elkövetkező évben ne legyenek gyomorpanaszok.
5. Búzadara
Xiningban a Laba fesztiválon nem zabkását, hanem búzadarát esznek. A holdnaptár szerinti tizenkettedik hónap hetedik napjának estéjén frissen őrölt búzadarát egész éjszaka marhahússal vagy birkahússal párolnak, majd kősóval, gyömbérhéjjal, szecsuáni borssal, kardamommal és csillagánizzsal ízesítik. Az így elkészült étel finom illatot áraszt és rendkívül ízletes.A Qinghai-i néphagyomány szerint a tizenkettedik holdhónap nyolcadik napja az a nap, amikor Siddhartha Gautama megvilágosodott. Megvilágosodása előtt egy pásztorlány illatos gabonából és gyümölcsökből készült tejkását ajánlott fel neki, mint áldozatot Buddhának. Ez a kása búzamagkása volt, amely később Qinghai Laba kásájává fejlődött. Ezt a hagyományt követve ez a jellegzetes finomság a Qinghai-i konyha részévé vált, és azóta népszerűvé vált az éttermekben.
A búzadara úgy készül, hogy vagy leőrlik az az évi új búza héját, vagy jégtömböket faragnak mozsarakká, és ezekben a jégmozsarakban többször lecsapják a külső héjat, majd a magokat szitálják.Az előző este a búzadara marhahússal (vagy birkahússal, sertéshússal) együtt főzve, kősóval, gyömbérhéjjal, szecsuáni borssal, kardamommal, édesköménnyel és más fűszerekkel ízesítve, egész éjjel lassan párolták. A hús, a búza és a fűszerek krémes pépessé főződtek, a gyömbérhéj és a szecsuáni bors melegítő tulajdonságai pedig elűzték a hideget.Qinghai tartományban, ahol a nagy tengerszint feletti magasság miatt a napi hőmérséklet-ingadozás meghaladja a 20 Celsius-fokot, a reggelek és az esték különösen hidegek, ezért melegítő ételekre van szükség. Ez magyarázza, miért játszik olyan fontos szerepet a szecsuáni bors a qinghai konyhában. 6. Laba babA laba bab egy hagyományos étel Kína Hunan tartományából, amelynek története több évszázadra nyúlik vissza. Általában a tél kezdete után készítik el, és a tizenkettedik holdhónap nyolcadik napja után fogyasztják, innen ered a neve. A kész termék jellegzetes aromával és kivételes ízzel rendelkezik, ami nagyon népszerűvé teszi. Azonban a termelés mindig is a háztartások konyhájára vagy kis műhelyekre korlátozódott, és a szezonális rendelkezésre állás miatt nem tudott egész évben elérhető alapélelmiszerré válni a fogyasztók számára.
Összetevők: Szójabab, só, szecsuáni bors, gyömbér.
Elkészítés:
(1) Mossa meg a szójababot, távolítsa el az üreges vagy sérült babokat. Áztassa hideg vízben, amíg meg nem duzzad, majd szűrje le. Helyezze egy edénybe vízzel (annyival, hogy a babot körülbelül 2,5 cm-rel ellepje). Forralja fel erős lángon, majd csökkentse a hőmérsékletet, és főzze, amíg teljesen meg nem puhul.
(2) Szűrjük le a babot (a főzővizet sóval ízesítve tegyük félre tartósításra), terítsük szét egy szövetzsákban, hogy kihűljön.
(3) Helyezzük a zsákot egy szalmazsákba vagy más tartályba, szalmával vagy pamutvattával szigeteljük, és körülbelül 20 °C-on tároljuk.Körülbelül 2-3 nap múlva a bab meleg lesz, és az erjedés következtében fehér penész keletkezik rajta. Vegye ki és hagyja kihűlni. (4) Helyezze a babot egy agyagedénybe. Adja hozzá a félretett főzővizet, majd a fűszereket: 500 g babhoz 50 g sót,2 qian szecsuáni borsot és ízlés szerint finomra vágott friss gyömbért. Ha szereti a csípőset, adjon hozzá 5 qian chili port, és alaposan keverje össze. Ha keverés közben nem elég sós, adjon hozzá még sót. Végül adjon hozzá egy kevés fehérbort, és keverje jól össze.
(5) Vegyünk egy üveget, töröljük ki belsejét fehérborral, majd tegyük bele a kevert babkeveréket. Zárjuk le szorosan az üveget. A pácolt bab 10 nap múlva lesz ehető.A Laba babok különféle ételekhez illenek, alkalmasak párolásra, főzésre, pirításra vagy sütésre; ízletes kísérőként gazdagítják mind a húsos, mind a vegetáriánus ételeket.Az elkészítés módja rendkívül egyszerű: meghámozzuk a fokhagymagerezdeket, és egy lezárható üvegbe vagy palackba tesszük őket. Öntsünk rá ecetet, zárjuk le a tartályt, és tároljuk hűvös helyen. A fokhagyma fokozatosan zöldre változik az ecetben, végül mély smaragdszínű lesz, jádéra emlékeztetve.
8. Laba tészta
Az észak-kínai régiókban, ahol a rizs ritka vagy egyáltalán nem terem, a Laba zabkását Laba tészta váltja fel. Az előző napon különféle gyümölcsökből és zöldségekből ízletes mártást készítenek. Ezután kinyújtják a tésztát, és a holdnaptár szerinti tizenkettedik hónap nyolcadik napjának reggelén az egész család összegyűlik, hogy megegye a Laba tésztát.
A Laba tészta a Laba zabkásából fejlődött ki. Történelmileg olyan területeken, mint Dali, Lintong és Fengxiang Shaanxi tartományban, az emberek tésztát főztek, hogy tisztelegjenek az istenek előtt a Laba fesztivál napján, innen ered a Laba tészta elnevezés.Kezdetben a vidéki Guanzhongban a Laba tésztát úgy készítették, hogy kölesből és szójababból zabkását főztek, majd tésztát adtak hozzá. Később nyolcféle zöldségből és húsból készült mártást használtak a tésztához. Manapság, az életszínvonal javulásával, az emberek a babot különböző zöldséges ételekkel kombinálják, dió magokat, szezámmagokat, földimogyorót, lótuszmagokat, zöldségeket, spenótot, nappali liliomot és fafül gombát főznek a tésztával együtt, hogy tápláló és finom leveses tésztás ételt készítsenek.A tizenkettedik holdhónap beköszöntével a vidék újévi hangulatba borul. Ez a hangulat a Laba illatos ételeiből és Laba tésztájából árad, és áthatja a levegőt.
9. Ötféle bab főzése
Egyes régiókban a Laba zabkását nem Laba congee-nak, hanem „ötféle bab főzésének” nevezik. Egyesek a Laba napján készítik el, mások már a tizenkettedik holdhónap ötödik napján. Lisztből verébfejeket formáznak, és azokat rizs és bab (ötféle) mellett főzik. Azt mondják, hogy amikor az emberek Laba napján megeszik ezeket a verébfejeket, a verébeknek fáj a fejük, és így a következő évben nem károsítják a termést.Ezt az öt babot nemcsak otthon fogyasztják, hanem rokonoknak és szomszédoknak is ajándékozzák. Naponta felmelegítik és étkezések mellé fogyasztják a tizenkettedik holdhónap huszonharmadik napjáig, ami az évről évre visszatérő bőséget szimbolizálja.
A Laba-kása mellett a fent említett ételek is fogyaszthatók a Laba-napon. Ha nem szereti a Laba-kását, választhat ezek közül az alternatívák közül – a sokféle változat közül biztosan talál egyet, amelyik az ízlésének megfelel.