Laba Congee
Le Laba congee trouve son origine dans une offrande bouddhiste dans les monastères chinois Han, également connu sous le nom de « Seven Treasures Five Flavours Congee » (congee aux sept trésors et cinq saveurs). Le huitième jour du douzième mois lunaire marque l'illumination du Bouddha, célébrée comme le Festival du Trésor du Dharma dans le bouddhisme et communément appelé Festival Laba. Les monastères préparaient traditionnellement ce congee à partir de céréales et de fruits parfumés pour honorer le Bouddha.Plus tard, cette coutume s'est répandue au-delà des murs des monastères, évoluant vers une tradition populaire où la bouillie Laba est consommée le huitième jour du douzième mois lunaire pour célébrer la récolte. Cette pratique se poursuit encore aujourd'hui. La première bouillie Laba était préparée avec des haricots rouges, mais au fil du temps, des variations régionales ont enrichi la recette, la rendant de plus en plus diversifiée.
La préparation de la bouillie Laba à Tianjin ressemble beaucoup à celle de Pékin, avec des versions plus élaborées incorporant des graines de lotus, des bulbes de lys, du riz perlé, de l'adlay, des grains d'orge, du millet gluant, du millet jaune gluant, des haricots mungo, des haricots rouges, de la chair de longane, des noix de litchi, des noix de ginkgo, des dattes rouges et du sirop infusé à l'osmanthus. Le résultat est un plat qui se distingue par sa couleur, son parfum et sa saveur.Ces dernières années, du riz noir a également été ajouté. Cette bouillie Laba a des vertus thérapeutiques : elle facilite la digestion, stimule l'appétit, redonne de l'énergie, apaise l'esprit, purifie le cœur et nourrit le sang.
Coutumes alimentaires du festival Laba
1. Tofu Laba
Le tofu Laba est une spécialité locale distinctive du comté de Qian, dans la province d'Anhui. À l'approche du festival Laba, le huitième jour du douzième mois lunaire précédant le festival du printemps, les ménages du comté de Qian font sécher le tofu au soleil. Ce tofu séché naturellement au soleil est connu localement sous le nom de tofu Laba.
2. Bouillie de riz Laba
Ingrédients : 500 g de riz japonica, 50 g de riz gluant, 250 g de porc salé, 50 g de cacahuètes, 40 g de tofu séché, 20 g de varech réhydraté, 80 g de radis blanc, 50 g de tiges de chou chinois, 3 g de poivre moulu, 10 g de tranches de gingembre, 10 g de sel.
Préparation :
(1) Rincez le porc salé et coupez-le en petits morceaux. Lavez le radis blanc, le varech réhydraté, le tofu séché et les tiges de chou chinois, puis coupez-les en morceaux de la taille d'une bouchée. Rincez séparément le riz japonica, le riz gluant et les cacahuètes.Placez une casserole en fonte sur feu vif. Ajoutez l'eau, le porc salé et les tranches de gingembre. Portez à ébullition, écumez, puis ajoutez le varech et les cacahuètes. Remuez doucement avec une louche pendant environ 5 minutes. Ajoutez le riz japonica et le riz gluant en remuant pour bien mélanger. Ajoutez le tofu séché, le radis blanc et les tiges de chou chinois, puis remuez à nouveau. Laissez mijoter jusqu'à ce que tous les ingrédients soient tendres. Saupoudrez de poivre blanc moulu et de sel, puis remuez pour bien mélanger. Réduisez le feu à doux et laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que le riz soit complètement cuit.
Conseil : lorsque vous faites cuire le riz, faites d'abord mijoter le porc salé, puis ajoutez le varech et les cacahuètes. Après avoir laissé mijoter quelques instants, ajoutez le riz, le tofu séché, le radis blanc, les tiges de chou chinois et les assaisonnements pour assurer une cuisson uniforme.
Caractéristiques : ce plat de riz se caractérise par ses ingrédients abondants, son arôme savoureux et sa riche valeur nutritionnelle.
3. L'ail Laba
Dans les anciens foyers pékinois, l'atmosphère festive s'intensifiait chaque jour à l'approche du huitième jour du douzième mois lunaire. Dans une grande partie du nord de la Chine, ce jour était marqué par la coutume de faire mariner de l'ail dans du vinaigre, connu sous le nom d'ail Laba.
Les anciens racontent que le caractère signifiant « ail » (蒜) a la même prononciation que le caractère signifiant « calculer » (算). Ce jour-là, les commerçants réglaient leurs comptes, calculaient leurs revenus et dépenses annuels pour déterminer leurs profits ou leurs pertes, y compris les dettes et les passifs en cours. Cette pratique de la « comptabilité Laba » (腊八算) imposait aux créanciers de se rendre au domicile des débiteurs pour leur demander de rembourser leurs dettes.Un proverbe pékinois dit : « Congee Laba, ail Laba ; les créanciers envoient un message, les débiteurs remboursent leurs dettes. » Plus tard, ceux qui devaient de l'argent ont commencé à remplacer le mot « calculer » par « ail » pour éviter le tabou du terme comptable, même si les dettes devaient finalement être remboursées.Dans le vieux Pékin, à l'approche du Nouvel An, on trouvait dans les rues et les ruelles des marchands vendant des cornichons épicés, mais jamais d'ail Laba. Pourquoi ? Réfléchissez-y : pour vendre de l'ail Laba, il faudrait crier, n'est-ce pas ? Comment faire ? En criant directement : « Ail Laba, venez en acheter ! »Les débiteurs qui entendaient ces cris ressentaient une vive angoisse : comment quelqu'un pouvait-il exiger publiquement le remboursement de sa dette ? De plus, quel petit commerçant oserait affronter ses créanciers ? Il était déjà heureux que ceux-ci ne viennent pas les chercher. L'ail Laba ne pouvait donc pas être vendu dans les rues. Au lieu de cela, chaque foyer préparait son propre lot, réglant d'abord ses propres comptes : comment allait-il traverser l'année à venir ?
Pour faire de l'ail Laba, il faut utiliser de l'ail à peau violette et du vinaigre de riz. Il faut éplucher les couches extérieures dures des gousses, les plonger dans du vinaigre de riz, les mettre dans un petit bocal hermétique et les laisser reposer jusqu'au réveillon du Nouvel An. Une fois ouvert, les gousses auront une couleur verte intense et vive, et leurs arômes piquants d'ail et de vinaigre se mélangeront pour créer un parfum irrésistible. Il accompagne parfaitement les boulettes et peut également être utilisé dans les plats froids, auxquels il confère une saveur unique et délicieuse.
Pourquoi utiliser de l'ail à peau violette pour l'ail Laba ? Ses gousses plus petites s'imprègnent bien, restent fermes et croquantes, et donnent un résultat croustillant et parfumé.
Pourquoi utiliser du vinaigre de riz pour mariner l'ail Laba ? Le vinaigre de riz est de couleur pâle, ce qui permet de préserver la teinte originale de l'ail, un orange-jaune vif et un vert émeraude. Il confère une saveur aigre-épicée parfaitement équilibrée, avec un arôme riche et subtilement sucré. En revanche, le vinaigre vieilli ou fumé assombrit l'ail, atténue sa couleur verte et lui donne une texture moins agréable. Le vinaigre fumé, en particulier, a une légère note brûlée, bien que cela puisse être sa caractéristique distinctive.
4. Manger de la glace
La veille de Laba, les gens ont pour habitude de congeler de l'eau dans des bassines en acier. Le jour du festival de Laba, la glace est retirée et cassée en morceaux. La légende veut que cette glace possède des propriétés magiques : la consommer garantit de ne pas souffrir de maux d'estomac pendant toute l'année à venir.
5. Riz aux grains de blé
À Xining, le festival de Laba n'implique pas de bouillie, mais plutôt du riz aux grains de blé. Le soir du septième jour du douzième mois lunaire, des grains de blé fraîchement moulus sont mijotés toute la nuit avec du bœuf ou du mouton, assaisonnés de sel gemme, d'écorce de gingembre, de poivre du Sichuan, de cardamome et d'anis étoilé. Le plat qui en résulte dégage un arôme exquis et est exceptionnellement savoureux.Selon le folklore du Qinghai, le huitième jour du douzième mois lunaire marque le jour où Siddhartha Gautama a atteint l'illumination. Avant son illumination, une bergère lui a offert une bouillie de lait à base de céréales et de fruits parfumés en guise d'offrande au Bouddha. Cette bouillie était une bouillie de grains de blé, qui a ensuite évolué pour devenir la bouillie Laba du Qinghai. Suivant cette tradition, cette spécialité distinctive est devenue partie intégrante de la cuisine du Qinghai et a depuis gagné en popularité dans les restaurants.
Les grains de blé sont obtenus soit en moulant les enveloppes du blé nouveau de l'année, soit en sculptant de la glace en mortiers et en écaillant à plusieurs reprises les enveloppes extérieures dans ces mortiers de glace avant de vanner les grains.La veille au soir, les grains de blé étaient mijotés avec du bœuf (ou du mouton, du porc), assaisonnés de sel gemme, de zeste de gingembre, de poivre du Sichuan, de cardamome, de fenouil et d'autres épices. Cuits lentement pendant la nuit, la viande, le blé et les épices se transformaient en une pâte crémeuse. Le zeste de gingembre et le poivre du Sichuan, qui ont un effet réchauffant, dissipent le froid.Dans le Qinghai, en raison de l'altitude élevée et des fluctuations quotidiennes de température dépassant 20 degrés Celsius, les matins et les soirs sont particulièrement froids, ce qui nécessite des aliments réchauffants. Cela explique pourquoi le poivre du Sichuan occupe une place importante dans la cuisine du Qinghai. 6. Haricots LabaLes haricots Laba sont un aliment traditionnel de la province chinoise du Hunan, dont l'histoire remonte à plusieurs siècles. Généralement préparés après le début de l'hiver, ils sont consommés après le huitième jour du douzième mois lunaire, d'où leur nom. Le produit fini possède un arôme distinctif et une saveur exceptionnelle, ce qui le rend très populaire. Cependant, sa production a toujours été confinée aux cuisines familiales ou aux petits ateliers, limitée par la disponibilité saisonnière, ce qui l'empêche de devenir un aliment de base tout au long de l'année pour les consommateurs.
Ingrédients : fèves de soja, sel, poivre du Sichuan, gingembre.
Méthode :
(1) Lavez les fèves de soja, en retirant celles qui sont creuses ou abîmées. Faites-les tremper dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elles gonflent, puis égouttez-les. Placez-les dans une casserole avec de l'eau (suffisamment pour recouvrir les fèves d'environ 2,5 cm). Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.
(2) Égouttez les fèves (conservez le liquide de cuisson avec du sel ajouté pour la conservation), étalez-les dans un sac en tissu pour les laisser refroidir.
(3) Placez le sac dans un sac en paille ou un autre récipient, isolez-le avec de la paille ou du coton et conservez-le à environ 20 °C.Après environ 2 à 3 jours, les haricots deviendront chauds au toucher et développeront une moisissure blanche due à la fermentation. Retirez-les et laissez-les refroidir. (4) Transférez les haricots dans un bac en terre cuite. Ajoutez le liquide de cuisson réservé, puis les assaisonnements : 50 g de sel pour 500 g de haricots,2 qian de poivre du Sichuan et du gingembre frais finement haché, selon votre goût. Pour ceux qui aiment les plats épicés, ajoutez 5 qian de poudre de piment et mélangez bien. Si le mélange n'est pas assez salé, ajoutez du sel. Enfin, ajoutez un peu de vin blanc et mélangez bien.
(5) Prenez un bocal, essuyez l'intérieur avec du vin blanc, puis transférez le mélange de haricots dans le bocal. Fermez bien le bocal. Les haricots marinés seront prêts à être consommés après 10 jours.Les haricots Laba accompagnent divers plats, qu'ils soient cuits à la vapeur, bouillis, sautés ou frits ; ils rehaussent à la fois les plats de viande et les plats végétariens en tant qu'accompagnement délicieux. 7. Laba à l'ail vert Laba à l'ail est une coutume répandue dans le nord de la Chine, en particulier dans la région de la Chine du Nord. Comme son nom l'indique, l'ail est mariné le huitième jour du douzième mois lunaire. Les ingrédients sont remarquablement simples : du vinaigre et des gousses d'ail.La méthode est très simple : épluchez les gousses d'ail et placez-les dans un bocal ou une bouteille hermétique. Versez le vinaigre, fermez le récipient et conservez-le dans un endroit frais. Peu à peu, l'ail va verdir dans le vinaigre, pour finalement prendre une teinte émeraude profonde, semblable à celle du jade.
8. Nouilles Laba
Dans les régions du nord où le riz est rare ou absent, la bouillie Laba est remplacée par des nouilles Laba. La veille, une sauce savoureuse est préparée à partir d'un assortiment de fruits et de légumes. Les nouilles sont ensuite étalées, et le matin du huitième jour du douzième mois lunaire, toute la famille se réunit pour manger des nouilles Laba.
Les nouilles Laba sont issues de la bouillie Laba. Historiquement, dans des régions telles que Dali, Lintong et Fengxiang dans le Shaanxi, les nouilles étaient cuisinées pour honorer les dieux lors du festival Laba, d'où leur nom de nouilles Laba.Au départ, dans les zones rurales de Guanzhong, les nouilles Laba étaient préparées en faisant bouillir du millet et du soja pour obtenir une bouillie, à laquelle on ajoutait ensuite des nouilles. Plus tard, une sauce à base de huit sortes de légumes et de viande a été ajoutée aux nouilles. Aujourd'hui, grâce à l'amélioration du niveau de vie, les gens combinent des haricots avec divers plats de légumes, cuisinant des cerneaux de noix, des graines de sésame, des arachides, des graines de lotus, des légumes verts, des épinards, des hémérocalles et des champignons noirs avec les nouilles pour obtenir un plat de nouilles en soupe nutritif et délicieux.À l'arrivée du douzième mois lunaire, la campagne prend des airs de Nouvel An. Cette atmosphère se dégage des plats et des nouilles parfumés de Laba.
9. Les cinq haricots bouillis
Dans certaines régions, la bouillie Laba n'est pas appelée « congee Laba », mais plutôt « cinq haricots bouillis ». Certains la préparent le jour même de Laba, tandis que d'autres la cuisinent dès le cinquième jour du douzième mois lunaire. Ils façonnent également de la farine en forme de têtes d'oiseaux et les font bouillir avec du riz et des haricots (cinq variétés). On dit que lorsque les gens mangent ces têtes d'oiseaux le jour de Laba, les oiseaux ont mal à la tête et s'abstiennent ainsi de détruire les récoltes l'année suivante.Ces cinq haricots, en plus d'être consommés à la maison, sont également offerts aux parents et aux voisins. Ils sont réchauffés quotidiennement et consommés avec les repas jusqu'au vingt-troisième jour du douzième mois lunaire, symbolisant l'abondance année après année.
Outre la bouillie Laba, les aliments mentionnés ci-dessus peuvent également être dégustés pendant le festival Laba. Si vous n'aimez pas la bouillie Laba, vous pouvez choisir parmi ces alternatives. Avec une telle variété, vous trouverez forcément celle qui vous convient.