Laba Congee
Laba congee on pärit Han-hiina kloostrite budistlikust ohvriannist, mida tuntakse ka kui Seitsme aarde viie maitse congee. Kuuendate kuu kaheteistkümnenda kuupäeva tähistab Buddha valgustatust, mida budismis tähistatakse Dharma aarde festivalina ja mida tuntakse üldiselt Laba festivalina. Kloostrid valmistasid traditsiooniliselt seda congee'd lõhnavatest teraviljadest ja puuviljadest, et austada Buddhat.Hiljem levis see tava kloostrite seinte väljapoole ja arenes rahvatraditsiooniks, kus Laba putru süüakse kaheteistkümnenda kuu kaheksandal päeval, et tähistada saagikoristust. See tava on säilinud tänapäevani. Varem valmistati Laba putru punastest oadest, kuid aja jooksul on piirkondlikud variatsioonid retsepti rikastanud, muutes selle üha mitmekesisemaks.
Tianjini Laba putru valmistatakse sarnaselt Pekingi omaga, kuid keerukamates versioonides lisatakse lootose seemned, liilia sibulad, pärlriis, adlay, odrakliid, kleepjas hirss, kleepjas kollane riis, mungoad, punased oad, longani viljaliha, litšipähklid, hõlmikpähklid, punased datlid ja osmanthus siirup. Tulemuseks on roog, mis eristub oma värvi, lõhna ja maitse poolest.Viimastel aastatel on lisatud ka must riis. See Laba puder on terapeutilise toimega, aidates seedimist, stimuleerides söögiisu, täiendades energiat, rahustades meelt, puhastades südant ja toites verd.
Laba festivali toitumistavad
1. Laba tofu
Laba tofu on Qian maakonna, Anhui provintsi iseloomulik kohalik delikatess. Laba festivali ajal – kaheteistkümnenda kuu kaheksandal päeval enne kevadfestivali – kuivatavad Qian maakonna majapidamised tofut päikese käes. See looduslikult päikese käes kuivatatud tofu on kohalikult tuntud kui Laba tofu.
2. Laba riisipuder
Koostisosad: 500 g japonica riisi, 50 g kleepjas riis, 250 g suitsutatud sealiha, 50 g maapähkleid, 40 g kuivatatud tofut, 20 g rehidreeritud pruunvetikat, 80 g valget redist, 50 g hiina kapsast, 3 g jahvatatud pipart, 10 g ingveriviilu, 10 g soola.
Valmistamine:
(1) Loputa soolatud sealiha ja lõika väikesteks tükkideks. Pese valge redis, rehidreeritud merevetikas, kuivatatud tofu ja hiina kapsas, seejärel lõika suupisteks sobivateks tükkideks. Loputa eraldi japonica riis, kleepjas riis ja maapähklid.Aseta malmpott tugevale tulele. Lisa vesi, soolatud sealiha ja ingveriviilud. Kuumuta keemiseni, eemalda vaht, seejärel lisa merevetikad ja maapähklid. Segage õrnalt kühvliga umbes 5 minutit. Lisa japonica riis ja kleepjas riis, segades need kokku. Lisa kuivatatud tofu, valge redis ja hiina kapsas, segades uuesti. Hauta, kuni kõik koostisosad on pehmed. Puista peale jahvatatud valge pipar ja sool, segades need kokku. Vähenda kuumust madalale ja hauta, kuni vedelik on aurustunud ja riis on täielikult keedetud.
Nõuanne: Riisi keetmisel hautage esmalt soolatud sealiha, seejärel lisage merevetikad ja maapähklid. Pärast lühikest keetmist lisage riis, kuivatatud tofu, valge redis, hiina kapsas ja maitseained, et tagada ühtlane keetmine.
Omadused: See riisiroog on rikkalik koostisosade poolest, maitsev ja toitev.
3. Laba küüslauk
Vanas Pekingis muutus pidulik õhkkond iga päevaga intensiivsemaks, kui lähenes kaheteistkümnenda kuu kaheksas päev. Suures osas Põhja-Hiinas oli sel päeval tavaks marineerida küüslauku äädikas, mida tuntakse Laba küüslaugu nime all.
Vanemad inimesed meenutavad, et küüslaugu (蒜) märk on sama hääldusega kui raamatupidamise (算) märk. Sel päeval tegid kaupmehed raamatupidamisarvestuse, arvutades aasta tulud ja kulud, et määrata kindlaks kasum või kahjum, sealhulgas tasumata võlad ja kohustused. See „Laba raamatupidamine” (腊八算) tähendas, et võlausaldajad külastasid võlgnikke, et nõuda võlgade tagasimaksmist.Pekingi vanasõna ütleb: „Laba riisipuder, Laba küüslauk; võlausaldajad saadavad sõnumi, võlgnikud maksavad oma võlad tagasi.” Hiljem hakkasid võlgnikud asendama sõna „arvutama” küüslauguga, et vältida raamatupidamistermini tabu, kuigi võlad tuleb lõpuks ikkagi tagasi maksta.Vanas Pekingis, kui uusaasta lähenes, võis tänavatel ja alleedel leida müüjaid, kes pakkusid vürtsikaid marineeritud köögivilju, kuid mitte kunagi Laba küüslauku. Miks? Mõelge ise: et Laba küüslauku müüa, peaksite ju hüüdma, eks? Kuidas te seda teeksite? Lihtsalt hüüdes: „Laba küüslauk, tulge ostke!”Võlgnikud, kes selliseid hüüdeid kuulsid, tundsid hirmu – kuidas keegi võis avalikult tagasimaksmist nõuda? Pealegi, kellega julges väike kaupmees vastamisi astuda? Õnneks ei otsinud võlausaldajad neid üles. Seega ei saanud Laba küüslauku tänavatel müüa. Selle asemel valmistas iga pere oma partii, arveldades esmalt oma võlad: kuidas nad tuleval aastal hakkama saavad?
Laba küüslaugu valmistamiseks tuleb kasutada lillakaspruuni küüslauku ja riisiäädikat. Koorige küüslauguküüntelt kõvad välimised kihid, kastke need riisiäädikasse, sulgege väikese purki ja jätke kuni aastavahetuseni puutumata. Avamisel on küüslauguküüned sügavrohelised, nende terav küüslaugu- ja hapukas äädika lõhn segunevad kokku, moodustades vastupandamatu aroomi. See sobib ideaalselt pelmeenidega ja seda saab kasutada ka külmades roogades, andes neile ainulaadse maitse.
Miks Laba küüslaugu jaoks kasutatakse lillakaspruuni küüslaugu? Selle väiksemad küüslauguküüned imenduvad põhjalikult, jäädes samas kindlaks ja krõmpsuvaks, andes krõmpsuva ja aromaatse tulemuse.
Miks kasutatakse Laba küüslaugu marineerimiseks riisiäädikat? Riisiäädikas on heledat värvi, säilitades küüslaugu algse värvitooni – ereda oranžikollase ja smaragdrohelise. See annab täiuslikult tasakaalustatud hapu-vürtsika maitse ja rikkaliku, õrnalt magusa aroomi. Seevastu laagerdunud äädikas või suitsutatud äädikas tumendab küüslaugu, vähendab selle rohelist värvi ja halvendab tekstuuri. Eriti suitsutatud äädikas kannab endas nõrka põletatud maitset – kuigi see võib olla selle eripära.
4. Jää söömine
Laba eelõhtul külmutavad inimesed tavaliselt vee terasest kausidesse. Laba festivali ajal võetakse jää välja ja purustatakse tükkideks. Legendi järgi on sellel jääl maagilised omadused: selle söömine tagab vabaduse maohaigustest kogu järgmise aasta jooksul.
5. Nisuterad riisiga
Xiningis ei sööda Laba festivali ajal putru, vaid nisuterasid riisiga. Kuuendate kuu seitsmenda päeva õhtul keedetakse värskelt jahvatatud nisuterad öö läbi veiseliha või lambalihaga, maitsestades neid kivisoola, ingverikoore, Sichuani pipra, kardemoni ja tähtaniisiga. Valminud roog levitab imelist aroomi ja on erakordselt maitsev.Qinghai rahvapärimus räägib, et kaheteistkümnenda kuu kaheksas päev on päev, mil Siddhartha Gautama saavutas valgustatuse. Enne valgustatuse saavutamist pakkus talupoeg talle Buddha ohvriannina lõhnavatest teradest ja puuviljadest valmistatud piimaputru. See puder oli nisuterade puder, mis hiljem arenes Qinghai Laba pudruks. Selle traditsiooni järgi sai see eripärane delikatess Qinghai köögi osaks ja sai restoranides populaarseks.
Nisuterad saadakse kas selle aasta uue nisu kestade jahvatamisega või jääd murdes ja korduvalt välimisi kesti jäämördis tükeldades, enne kui terad tuulutatakse.Eelmisel õhtul keedeti nisuterad veiseliha (või lambaliha, sealiha) koos, maitsestati kivisoola, ingverikoore, Sichuani pipra, kardemoni, apteegitilli ja muude vürtsidega ning hautati öö läbi. Liha, nisu ja vürtsid keedeti kreemjaks pastaks, mille soojendavad omadused ingverikoore ja Sichuani pipra abil hajutasid külma.Qinghais, kus kõrge kõrgus põhjustab päevaseid temperatuurikõikumisi üle 20 kraadi, on hommikud ja õhtud eriti külmad, mistõttu on vaja soojendavaid toite. See selgitab, miks Sichuani pipar on Qinghai köögis nii oluline. 6. Laba oadLaba oad on traditsiooniline toit Hiina Hunan provintsist, mille ajalugu ulatub mitme sajandi taha. Tavaliselt valmistatakse neid talve alguses ja tarbitakse pärast kaheteistkümnenda kuu kaheksandat päeva, millest tuleneb ka nende nimi. Valmis toode on eripärase aroomi ja erakordse maitsega, mis teeb selle väga populaarseks. Tootmine on aga alati piirdunud koduköökidega või väikeste töökodadega, kuna see sõltub hooajalisest kättesaadavusest, mis takistab selle muutumist tarbijate jaoks aastaringseks põhitoiduaineks.
Koostisosad: sojaoad, sool, Sichuani pipar, ingver.
Valmistamine:
(1) Pese sojaoad, eemalda kõik õõnsad või kahjustatud oad. Leota külmas vees, kuni oad paisuvad, seejärel nõruta. Aseta potti veega (nii palju, et vesi kataks oad umbes 2,5 cm). Kuumuta kõrgel kuumusel keemiseni, seejärel vähenda kuumust ja lase podiseda, kuni oad on täiesti pehmed.
(2) Nõrutage oad (säilitage keeduvett, millele on lisatud soola säilitamiseks), laotage need jahtuma riidest kotti.
(3) Asetage kott õlgkotti või muusse anumasse, isoleerige õlgade või vatiga ja hoidke umbes 20 °C juures.Umbes 2–3 päeva pärast, kui oad on soojenenud ja neile on tekkinud valge hallitus, võta need välja ja lase jahtuda. (4) Aseta oad savikaussi ja lisa kõrvale pandud keeduvett. Lisa maitseained järgmistes kogustes 500 g oade kohta: 50 g soola,2 qiani Sichuani pipart ja maitse järgi peeneks hakitud värsket ingverit. Neile, kes armastavad vürtsikust, lisage 5 qiani tšillipulbrit ja segage hoolikalt. Kui segu ei ole piisavalt soolane, lisage veel soola. Lõpuks lisage veidi valget veini ja segage hoolikalt. (5) Võtke purk, pühkige selle sisepind valge veiniga ja valage segatud oad purki. Sulgege purk tihedalt. Marineeritud oad on söögivalmis 10 päeva pärast.Laba oad sobivad mitmesuguste roogade juurde, neid saab aurutada, keeta, praadida või fritüürida; need sobivad hästi nii liha- kui ka taimetoidu juurde. 7. Smaragdroheline Laba küüslaugu leotamine Laba küüslaugu leotamine on tavaks Põhja-Hiinas, eriti Põhja-Hiina piirkonnas. Nagu nimigi ütleb, leotatakse küüslauku kaheteistkümnenda kuu kaheksandal päeval. Koostisosad on ülimalt lihtsad: äädikas ja küüslauguküüned.Valmistamisviis on väga lihtne: koorige küüslauguküüned ja asetage need suletavasse purki või pudelisse. Valage peale äädikas, sulgege anum ja hoidke seda jahedas kohas. Äädikas muudab küüslaugu järk-järgult roheliseks, kuni see muutub sügavaks smaragdroheliseks, meenutades jade'i.
8. Laba nuudlid
Põhja piirkondades, kus riis on haruldane või puudub üldse, asendatakse Laba puder Laba nuudlitega. Eelmisel päeval valmistatakse maitsev kaste, kasutades erinevaid puuvilju ja köögivilju. Seejärel rullitakse nuudlid lahti ja kaheteistkümnenda kuu kaheksanda päeva hommikul koguneb kogu pere Laba nuudleid sööma.
Laba nuudlid on arenenud Laba putrust. Ajalooliselt keedeti Dali, Lintongi ja Fengxiangi piirkonnas Shaanxis Laba festivali päeval nuudleid jumalate austamiseks, sealt ka nimi Laba nuudlid.Alguses valmistati Guanzhongi maapiirkondades Laba nuudleid, keetes hirssi ja sojaoad putruks ja lisades siis nuudlid. Hiljem kasutati kaheksast köögiviljast ja lihast valmistatud kastet. Tänapäeval, kui elatustase on paranenud, kombineeritakse oad erinevate köögiviljatoitudega, keetakse nuudlitega koos pähkli tuumad, seesamiseemned, maapähklid, lootoseemned, rohelised köögiviljad, spinat, päevalilled ja puukõrva seened, et valmistada toitev ja maitsev nuudlisupp.Kui saabub kaheteistkümnes kuu, täitub maapiirkond uue aasta maitsega. See maitse pärineb lõhnavatest Laba roogadest ja Laba nuudlitest, mis levivad õhus.
9. Viie oa keetmine
Mõnes piirkonnas ei nimetata Laba putru Laba congee'ks, vaid „viie oa keetmiseks”. Mõned valmistavad seda Laba päeval, teised aga juba kaheteistkümnenda kuu viiendal päeval. Nad vormivad jahust varblaste pead ja keedavad neid koos riisi ja oadega (viis sorti). Räägitakse, et kui inimesed söövad neid varblaste pead Laba päeval, tekib varblastel peavalu ja nad hoiduvad järgmisel aastal põllukultuure kahjustamast.Neid viit ube ei tarbita ainult kodus, vaid neid kingitakse ka sugulastele ja naabritele. Neid soojendatakse iga päev üles ja süüakse koos toiduga kuni kaheteistkümnenda kuu kahekümne kolmandani päevani, sümboliseerides aastast aastasse kestvat küllust.
Lisaks Laba putrule saab Laba festivali ajal nautida ka eespool mainitud toite. Kui teile Laba putru ei maitse, võite valida nende alternatiivide hulgast – nii suure valiku juures leiate kindlasti midagi oma maitse järgi.