Laba Congee
Το Laba congee προέρχεται από μια βουδιστική προσφορά στα μοναστήρια των Χαν Κινέζων, γνωστή και ως Seven Treasures Five Flavours Congee. Η όγδοη ημέρα του δωδέκατου σεληνιακού μήνα σηματοδοτεί τη φώτιση του Βούδα, που γιορτάζεται ως το Φεστιβάλ Dharma Treasure στο Βουδισμό και είναι κοινώς γνωστό ως Laba Festival. Τα μοναστήρια παραδοσιακά ετοίμαζαν αυτό το congee από αρωματικά δημητριακά και φρούτα για να τιμήσουν τον Βούδα.Αργότερα, αυτό το έθιμο εξαπλώθηκε πέρα από τα τείχη των μοναστηριών, εξελισσόμενο σε μια λαϊκή παράδοση όπου η χυλόπιτα Laba τρώγεται την όγδοη ημέρα του δωδέκατου σεληνιακού μήνα για να γιορτάσουν τη συγκομιδή. Αυτή η πρακτική συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Η παλαιότερη χυλόπιτα Laba παρασκευαζόταν με κόκκινα φασόλια, αλλά με την πάροδο του χρόνου, οι τοπικές παραλλαγές εμπλούτισαν τη συνταγή, καθιστώντας την όλο και πιο ποικίλη.
Η παρασκευή του χυλού Laba στην Τιαντζίν μοιάζει πολύ με αυτή του Πεκίνου, με πιο περίτεχνες εκδοχές που ενσωματώνουν σπόρους λωτού, βολβούς κρίνου, ρύζι πέρλα, adlay, σπόρους κριθαριού, γλουτένη κεχρί, γλουτένη κίτρινο ρύζι, φασόλια mung, κόκκινα φασόλια, σάρκα longan, καρύδια λίτσι, καρύδια ginkgo, κόκκινες ημερομηνίες και σιρόπι osmanthus. Το αποτέλεσμα είναι ένα πιάτο που διακρίνεται για το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση του.Τα τελευταία χρόνια, έχει προστεθεί και μαύρο ρύζι. Αυτή η χυλόπιτα Laba έχει θεραπευτικές ιδιότητες, καθώς βοηθά στην πέψη, διεγείρει την όρεξη, αναπληρώνει την ενέργεια, ηρεμεί το μυαλό, καθαρίζει την καρδιά και θρέφει το αίμα.
Διατροφικές συνήθειες του Φεστιβάλ Laba
1. Τόφου Laba
Το τόφου Laba είναι μια χαρακτηριστική τοπική λιχουδιά από την κομητεία Qian της επαρχίας Anhui. Γύρω από το Φεστιβάλ Laba — την όγδοη ημέρα του δωδέκατου σεληνιακού μήνα που προηγείται του Φεστιβάλ της Άνοιξης — τα νοικοκυριά στην κομητεία Qian αποξηραίνουν το τόφου στον ήλιο. Αυτό το φυσικά αποξηραμένο στον ήλιο τόφου είναι γνωστό στην περιοχή ως τόφου Laba.
2. Χυλός ρυζιού Laba
Συστατικά: 500 γρ. ρύζι japonica, 50 γρ. γλουτένη ρύζι, 250 γρ. αλλαντικό χοιρινό, 50 γρ. φιστίκια, 40 γρ. αποξηραμένο τόφου, 20 γρ. ενυδατωμένο φύκι, 80 γρ. λευκό ραπανάκι, 50 γρ. κοτσάνια κινέζικου λάχανου, 3 γρ. αλεσμένο πιπέρι, 10 γρ. φέτες τζίντζερ, 10 γρ. αλάτι.
Μέθοδος:
(1) Ξεπλύνετε το παστό χοιρινό και κόψτε το σε μικρά κομμάτια. Πλύνετε το λευκό ραπανάκι, το ενυδατωμένο φύκι, το αποξηραμένο τόφου και τους μίσχους κινέζικου λάχανου και κόψτε τα σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς. Ξεπλύνετε ξεχωριστά το ρύζι japonica, το γλουτένη ρύζι και τα φιστίκια.Βάλτε μια χυτοσίδηρη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Προσθέστε νερό, το αλατισμένο χοιρινό και τις φέτες τζίντζερ. Αφήστε να πάρει βράση, αφαιρέστε τον αφρό και προσθέστε το φύκι και τα φιστίκια. Ανακατέψτε απαλά με μια κουτάλα για περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε το ρύζι japonica και το γλουτένη ρύζι, ανακατεύοντας για να αναμειχθούν. Προσθέστε το αποξηραμένο τόφου, το λευκό ραπανάκι και τους μίσχους κινέζικου λάχανου, ανακατεύοντας ξανά. Σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσουν όλα τα υλικά. Πασπαλίστε με λευκό πιπέρι και αλάτι, ανακατεύοντας για να αναμειχθούν. Χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε μέχρι να εξατμιστεί το υγρό και να μαγειρευτεί πλήρως το ρύζι.
Συμβουλή: Όταν μαγειρεύετε το ρύζι, σιγοβράστε πρώτα το παστό χοιρινό, στη συνέχεια προσθέστε το φύκι και τα φιστίκια. Μετά από ένα σύντομο σιγοβράσιμο, προσθέστε το ρύζι, το αποξηραμένο τόφου, το λευκό ραπανάκι, τους μίσχους του κινέζικου λάχανου και τα καρυκεύματα για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο μαγείρεμα.
Χαρακτηριστικά: Αυτό το πιάτο με ρύζι διαθέτει πλούσια συστατικά, γευστικό άρωμα και υψηλή θρεπτική αξία.
3. Σκόρδο Laba
Στα παλιά νοικοκυριά του Πεκίνου, η εορταστική ατμόσφαιρα εντεινόταν καθημερινά καθώς πλησίαζε η όγδοη ημέρα του δωδέκατου σεληνιακού μήνα. Σε μεγάλο μέρος της Βόρειας Κίνας, αυτή η ημέρα σηματοδοτούσε το έθιμο της μαρινάδας σκόρδου σε ξύδι, γνωστό ως σκόρδο Laba.
Οι ηλικιωμένοι αναφέρουν ότι ο χαρακτήρας για το σκόρδο (蒜) έχει την ίδια προφορά με τον χαρακτήρα για τη λογιστική (算). Αυτή την ημέρα, οι έμποροι τακτοποιούσαν τους λογαριασμούς τους, υπολογίζοντας τα ετήσια έσοδα και έξοδα για να προσδιορίσουν τα κέρδη ή τις ζημίες, συμπεριλαμβανομένων των εκκρεμών χρεών και υποχρεώσεων. Όλα τα οικονομικά θέματα τακτοποιούνταν αυτή την ημέρα – εξ ου και ο όρος «λογιστική Laba». Οι πιστωτές επισκέπτονταν τα σπίτια των οφειλετών με μηνύματα, υπενθυμίζοντάς τους να προετοιμαστούν για την αποπληρωμή.Ένα παροιμία του Πεκίνου λέει: «Laba congee, Laba garlic; οι πιστωτές στέλνουν μήνυμα, οι οφειλέτες αποπληρώνουν τα χρέη τους». Αργότερα, όσοι χρωστούσαν χρήματα άρχισαν να αντικαθιστούν τη λέξη «υπολογίζω» με τη λέξη «σκόρδο», για να αποφύγουν το ταμπού του λογιστικού όρου, αν και τα χρέη πρέπει τελικά να αποπληρωθούν.Στο παλιό Πεκίνο, καθώς πλησίαζε η Πρωτοχρονιά, θα έβρισκες πωλητές να πουλάνε πικάντικα τουρσιά στους δρόμους και στα σοκάκια, αλλά ποτέ σκόρδο Laba. Γιατί; Σκέψου το: για να πουλήσεις σκόρδο Laba, θα πρέπει να φωνάζεις, έτσι δεν είναι; Πώς θα το έκανες; Απλά φωνάζοντας: «Σκόρδο Laba, ελάτε να αγοράσετε!»Οι οφειλέτες που άκουγαν τέτοιες φωνές θα ένιωθαν ένα αίσθημα φόβου – πώς θα μπορούσε κάποιος να απαιτεί δημόσια την αποπληρωμή; Εξάλλου, ποιος μικροέμπορος θα τολμούσε να αντιμετωπίσει τους πιστωτές του; Ήταν τυχεροί αν οι πιστωτές δεν τους έψαχναν. Έτσι, το σκόρδο Laba δεν μπορούσε να πωληθεί στους δρόμους. Αντ' αυτού, κάθε νοικοκυριό ετοίμαζε τη δική του παρτίδα, τακτοποιώντας πρώτα τους δικούς του λογαριασμούς: πώς θα αντέξουν το επόμενο έτος;
Για να φτιάξει κανείς σκόρδο Laba, πρέπει να χρησιμοποιήσει σκόρδο με μοβ φλούδα και ξίδι από ρύζι. Αφαιρείτε τα σκληρά εξωτερικά στρώματα των σκελίδων, βυθίζετε τις σε ξίδι από ρύζι, τις κλείνετε σε ένα μικρό βάζο και τις αφήνετε να παραμείνουν εκεί μέχρι την παραμονή της Πρωτοχρονιάς. Όταν ανοίξετε το βάζο, οι σκελίδες θα έχουν ένα βαθύ, ζωντανό πράσινο χρώμα, ενώ η πικάντικη μυρωδιά του σκόρδου και η έντονη μυρωδιά του ξιδιού θα αναμειγνύονται δημιουργώντας ένα ακαταμάχητο άρωμα. Αποτελεί το τέλειο συνοδευτικό για ζυμαρικά και μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε κρύα πιάτα, προσδίδοντας μια μοναδικά νόστιμη γεύση.
Γιατί χρησιμοποιείται σκόρδο με μοβ φλούδα για το σκόρδο Laba; Οι μικρότερες σκελίδες του εμποτίζονται καλά, παραμένοντας σφιχτές και τραγανές, με αποτέλεσμα να είναι τραγανό και αρωματικό.Γιατί χρησιμοποιείται ξίδι από ρύζι για το τουρσί του σκόρδου Laba; Το ξίδι από ρύζι έχει ανοιχτό χρώμα, διατηρώντας την αρχική απόχρωση του σκόρδου – ένα έντονο πορτοκαλί-κίτρινο και σμαραγδένιο πράσινο. Προσδίδει μια τέλεια ισορροπημένη ξινή-πικάντικη γεύση με ένα πλούσιο, διακριτικά γλυκό άρωμα. Αντίθετα, το παλαιωμένο ξίδι ή το καπνιστό ξίδι σκουραίνει το σκόρδο, μειώνει το πράσινο χρώμα του και δίνει μια χειρότερη υφή. Το καπνιστό ξίδι, ειδικότερα, έχει μια ελαφριά γεύση καμένου – αν και αυτό μπορεί να είναι το χαρακτηριστικό του.
4. Κατανάλωση πάγου
Την παραμονή του Laba, οι άνθρωποι συνήθως παγώνουν νερό σε μεταλλικές λεκάνη. Όταν έρχεται το Φεστιβάλ Laba, ο πάγος αφαιρείται και σπάει σε κομμάτια. Ο μύθος λέει ότι αυτός ο πάγος έχει μαγικές ιδιότητες: η κατανάλωσή του εξασφαλίζει την απαλλαγή από στομαχικές διαταραχές για όλο το επόμενο έτος.
5. Ρύζι με σπόρους σιταριού
Στο Xining, το Φεστιβάλ Laba δεν περιλαμβάνει χυλό, αλλά ρύζι με σπόρους σιταριού. Το βράδυ της έβδομης ημέρας του δωδέκατου σεληνιακού μήνα, φρεσκοαλεσμένοι σπόροι σιταριού σιγοβράζονται όλη τη νύχτα με βοδινό ή πρόβειο κρέας, καρυκευμένα με αλάτι, φλούδα τζίντζερ, πιπέρι Sichuan, κάρδαμο και αστεροειδή γλυκάνισο. Το πιάτο που προκύπτει έχει ένα εξαιρετικό άρωμα και είναι εξαιρετικά γευστικό.Η λαϊκή παράδοση του Qinghai αναφέρει ότι η όγδοη ημέρα του δωδέκατου σεληνιακού μήνα σηματοδοτεί την ημέρα που ο Σιντάρτα Γκαουτάμα έφτασε στη φώτιση. Πριν από τη φώτιση του, μια βοσκοπούλα του πρόσφερε χυλό γάλακτος από αρωματικά δημητριακά και φρούτα ως προσφορά στον Βούδα. Αυτός ο χυλός ήταν χυλός σιταριού, ο οποίος αργότερα εξελίχθηκε στον χυλό Laba του Qinghai. Ακολουθώντας αυτή την παράδοση, αυτή η ξεχωριστή λιχουδιά έγινε μέρος της κουζίνας του Qinghai και κέρδισε δημοτικότητα στα εστιατόρια.
Οι σπόροι σιταριού λαμβάνονται είτε αλέθοντας τους φλοιούς του φετινού νέου σιταριού, είτε σκαλίζοντας πάγο σε γουδιά και απομακρύνοντας επανειλημμένα τους εξωτερικούς φλοιούς σε αυτά τα γουδιά πάγου πριν κοσκινίσουμε τους σπόρους.Την προηγούμενη νύχτα, οι σπόροι σιταριού σιγοβράζονταν με βοδινό κρέας (ή πρόβειο, χοιρινό), καρυκευμένα με αλάτι, φλούδα τζίντζερ, πιπέρι Σιτσουάν, κάρδαμο, μάραθο και άλλα μπαχαρικά. Σιγοβράζοντας όλη τη νύχτα, το κρέας, το σιτάρι και τα μπαχαρικά μετατρέπονταν σε μια κρεμώδη πάστα. Η φλούδα τζίντζερ και το πιπέρι Σιτσουάν, που έχουν θερμαντικές ιδιότητες, διώχνουν το κρύο.Στο Qinghai, λόγω του μεγάλου υψομέτρου και των καθημερινών διακυμάνσεων της θερμοκρασίας που ξεπερνούν τους 20 βαθμούς Κελσίου, τα πρωινά και τα βράδια είναι ιδιαίτερα παγωμένα, γεγονός που απαιτεί ζεστά φαγητά. Αυτό εξηγεί γιατί το πιπέρι Σιτσουάν κατέχει εξέχουσα θέση στην κουζίνα του Qinghai. 6. Φασόλια LabaΤα φασόλια Laba είναι ένα παραδοσιακό φαγητό από την επαρχία Χουνάν της Κίνας, με ιστορία που εκτείνεται σε αρκετούς αιώνες. Συνήθως παρασκευάζονται μετά την έναρξη του χειμώνα και καταναλώνονται μετά την όγδοη ημέρα του δωδέκατου σεληνιακού μήνα, εξ ου και το όνομα φασόλια Laba. Το τελικό προϊόν έχει ένα χαρακτηριστικό άρωμα και εξαιρετική γεύση, γεγονός που το καθιστά ιδιαίτερα δημοφιλές. Ωστόσο, η παραγωγή του περιορίζεται πάντα στις οικιακές κουζίνες ή σε μικρά εργαστήρια, περιοριζόμενη από την εποχική διαθεσιμότητα, γεγονός που το εμποδίζει να γίνει ένα βασικό προϊόν για τους καταναλωτές καθ' όλη τη διάρκεια του έτους.
Συστατικά: Σόγια, αλάτι, πιπέρι Σιτσουάν, τζίντζερ.
Μέθοδος:
(1) Πλύνετε τη σόγια, αφαιρώντας τυχόν κούφια ή κατεστραμμένα φασόλια. Βυθίστε τα σε κρύο νερό μέχρι να φουσκώσουν και στη συνέχεια στραγγίστε τα. Τοποθετήστε τα σε μια κατσαρόλα με νερό (αρκετό ώστε να καλύπτει τα φασόλια κατά περίπου 2,5 cm). Φέρτε σε βρασμό σε υψηλή θερμοκρασία και στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά μέχρι να μαλακώσουν καλά.
(2) Στραγγίστε τα φασόλια (κρατήστε το υγρό μαγειρέματος με προσθήκη αλατιού για συντήρηση), απλώστε τα σε ένα πανί για να κρυώσουν,
(3) Τοποθετήστε το πανί σε ένα σακί από άχυρο ή άλλο δοχείο, μονώστε το με άχυρο ή βαμβάκι και αποθηκεύστε το σε θερμοκρασία περίπου 20 °C.Μετά από περίπου 2-3 ημέρες, τα φασόλια θα γίνουν ζεστά στην αφή και θα αναπτύξουν λευκή μούχλα από τη ζύμωση. Αφαιρέστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν. (4) Μεταφέρετε τα φασόλια σε ένα πήλινο δοχείο. Προσθέστε το νερό που έχετε κρατήσει από το βράσιμο και στη συνέχεια τα καρυκεύματα: 50 g αλάτι ανά 500 g φασόλια,2 qian πιπέρι Σιτσουάν και ψιλοκομμένο φρέσκο τζίντζερ, ανάλογα με τη γεύση σας. Για όσους προτιμούν τα πικάντικα, προσθέστε 5 qian τσίλι σε σκόνη και ανακατέψτε καλά. Αν δεν είναι αρκετά αλμυρό κατά την ανάμειξη, προσθέστε περισσότερο αλάτι. Τέλος, προσθέστε μια κουταλιά λευκό κρασί και ανακατέψτε καλά.
(5) Πάρτε ένα βάζο, σκουπίστε το εσωτερικό του με λευκό κρασί και μεταφέρετε το μείγμα των φασολιών στο βάζο. Σφραγίστε καλά το βάζο. Τα τουρσί φασόλια θα είναι έτοιμα για κατανάλωση μετά από 10 ημέρες.Τα φασόλια Laba συμπληρώνουν διάφορα πιάτα, είναι κατάλληλα για μαγείρεμα στον ατμό, βράσιμο, τηγάνισμα ή τηγάνισμα σε βαθύ λάδι και ενισχύουν τόσο τα κρεατικά όσο και τα χορτοφαγικά γεύματα ως απολαυστικό συνοδευτικό.Η μέθοδος είναι εξαιρετικά απλή: ξεφλουδίστε τις σκελίδες σκόρδου και τοποθετήστε τις σε ένα σφραγιζόμενο βάζο ή μπουκάλι. Ρίξτε το ξύδι, σφραγίστε το δοχείο και αποθηκεύστε το σε δροσερό μέρος. Σταδιακά, το σκόρδο θα γίνει πράσινο στο ξύδι, αποκτώντας τελικά ένα βαθύ σμαραγδένιο χρώμα, που μοιάζει με νεφρίτη.
8. Ζυμαρικά Laba
Στις βόρειες περιοχές όπου το ρύζι είναι σπάνιο ή ανύπαρκτο, ο χυλός Laba αντικαθίσταται από ζυμαρικά Laba. Την προηγούμενη μέρα, προετοιμάζεται μια γευστική σάλτσα με διάφορα φρούτα και λαχανικά. Στη συνέχεια, ανοίγονται τα ζυμαρικά και το πρωί της όγδοης ημέρας του δωδέκατου σεληνιακού μήνα, όλη η οικογένεια μαζεύεται για να φάει ζυμαρικά Laba.
Τα ζυμαρικά Laba εξελίχθηκαν από το χυλό Laba. Ιστορικά, σε περιοχές όπως το Νταλί, το Λιντόνγκ και το Φενγκσιάνγκ στο Σανξί, οι άνθρωποι έβραζαν ζυμαρικά για να τιμήσουν τους θεούς την ημέρα του Φεστιβάλ Laba, εξ ου και το όνομα ζυμαρικά Laba.Αρχικά, στα χωριά του Γκουανζούνγκ, τα ζυμαρικά Laba παρασκευάζονταν βράζοντας κεχρί και σόγια σε χυλό πριν προστεθούν τα ζυμαρικά. Αργότερα, άρχισε να χρησιμοποιείται μια σάλτσα από οκτώ λαχανικά και κρέας. Σήμερα, με τη βελτίωση του βιοτικού επιπέδου, οι άνθρωποι συνδυάζουν όσπρια με διάφορα πιάτα λαχανικών. Καρύδια, σουσάμι, φιστίκια, σπόροι λωτού, χόρτα, σπανάκι, ημεροκαλλίς και μανιτάρια αυτιού ξύλου σιγοβράζονται με ζυμαρικά για να δημιουργήσουν ένα θρεπτικό και νόστιμο πιάτο σούπας με ζυμαρικά.Με την άφιξη του δωδέκατου σεληνιακού μήνα, η ύπαιθρος αποκτά τη γεύση της Πρωτοχρονιάς. Αυτή η γεύση προέρχεται από τα αρωματικά πιάτα Laba και τα ζυμαρικά Laba, που αιωρούνται στον αέρα.
9. Βράσιμο πέντε φασολιών
Σε ορισμένες περιοχές, ο χυλός Laba δεν ονομάζεται Laba congee, αλλά «βρασμένα πέντε φασόλια». Κάποιοι τον προετοιμάζουν την ίδια μέρα του Laba, ενώ άλλοι τον μαγειρεύουν ήδη από την πέμπτη μέρα του δωδέκατου σεληνιακού μήνα. Επίσης, πλάθουν αλεύρι σε σχήμα κεφαλιών σπουργιτιών και τα βράζουν μαζί με ρύζι και φασόλια (πέντε ποικιλίες). Λέγεται ότι όταν οι άνθρωποι τρώνε αυτά τα κεφάλια σπουργιτιών στο Laba, τα σπουργίτια παθαίνουν πονοκέφαλο και έτσι αποφεύγουν να καταστρέψουν τις σοδειές την επόμενη χρονιά.Αυτά τα πέντε φασόλια, εκτός από το ότι καταναλώνονται στο σπίτι, προσφέρονται και σε συγγενείς και γείτονες. Ζεσταίνονται καθημερινά και τρώγονται μαζί με τα γεύματα μέχρι την εικοστή τρίτη ημέρα του δωδέκατου σεληνιακού μήνα, συμβολίζοντας την αφθονία κάθε χρόνο.
Εκτός από το χυλό Laba, τα παραπάνω φαγητά μπορούν επίσης να απολαυστούν κατά τη διάρκεια του Φεστιβάλ Laba. Αν δεν σας αρέσει ο χυλός Laba, μπορείτε να επιλέξετε από αυτές τις εναλλακτικές λύσεις – με τέτοια ποικιλία, σίγουρα θα βρείτε κάτι που θα σας αρέσει.