Laba-Congee
Laba-Congee entstand ursprünglich als buddhistische Opfergabe in han-chinesischen Klöstern und ist auch als „Sieben-Schätze-Fünf-Aromen-Congee” bekannt. Der achte Tag des zwölften Mondmonats markiert die Erleuchtung Buddhas, die im Buddhismus als Dharma-Schatz-Fest gefeiert wird und allgemein als Laba-Fest bekannt ist. Traditionell bereiteten Klöster diesen Congee aus duftenden Getreidesorten und Früchten zu Ehren Buddhas zu.Später verbreitete sich dieser Brauch über die Klostermauern hinaus und entwickelte sich zu einer Volkstradition, bei der am achten Tag des zwölften Mondmonats Laba-Brei gegessen wird, um die Ernte zu feiern. Dieser Brauch wird bis heute fortgeführt. Der früheste Laba-Brei wurde aus roten Bohnen zubereitet, aber im Laufe der Zeit bereicherten regionale Variationen das Rezept und machten es immer vielfältiger.
Die Zubereitung des Laba-Congee in Tianjin ähnelt stark der in Peking, wobei aufwendigere Versionen Lotuskerne, Lilienknollen, Perlreis, Adlay, Gerstenkörner, Klebreis, klebrigen gelben Hirse, Mungobohnen, rote Bohnen, Longanfleisch, Litschinüsse, Ginkgonüsse, rote Datteln und mit Osmanthus aromatisierten Sirup enthalten. Das Ergebnis ist ein Gericht, das sich durch seine Farbe, seinen Duft und seinen Geschmack auszeichnet.In den letzten Jahren wurde auch schwarzer Reis hinzugefügt. Dieser Laba-Brei dient therapeutischen Zwecken, fördert die Verdauung, regt den Appetit an, füllt die Energiereserven wieder auf, beruhigt den Geist, klärt das Herz und nährt das Blut.
Ernährungsgewohnheiten des Laba-Festes
1. Laba-Tofu
Laba-Tofu ist eine besondere lokale Delikatesse aus dem Kreis Qian in der Provinz Anhui. Um das Laba-Fest herum – dem achten Tag des zwölften Mondmonats vor dem Frühlingsfest – trocknen die Haushalte im Kreis Qian Tofu in der Sonne. Dieser natürlich sonnengetrocknete Tofu ist lokal als Laba-Tofu bekannt.
2. Laba-Reisbrei
Zutaten: 500 g Japonica-Reis, 50 g Klebreis, 250 g gepökeltes Schweinefleisch, 50 g Erdnüsse, 40 g getrockneter Tofu, 20 g rehydrierter Seetang, 80 g weißer Rettich, 50 g Chinakohlstiele, 3 g gemahlener Pfeffer, 10 g Ingwerscheiben, 10 g Salz.
Zubereitung:
(1) Das gepökelte Schweinefleisch abspülen und in kleine Stücke schneiden. Den weißen Rettich, den rehydrierten Seetang, den getrockneten Tofu und die Chinakohlstiele waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Japonica-Reis, den Klebreis und die Erdnüsse separat abspülen.Einen gusseisernen Topf auf hoher Stufe erhitzen. Wasser, gepökeltes Schweinebauchfleisch und Ingwerscheiben hinzufügen. Zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen, dann Seetang und Erdnüsse hinzufügen. Mit einem Kochlöffel etwa 5 Minuten lang vorsichtig umrühren. Japonica-Reis und Klebreis hinzufügen und unterrühren. Getrockneten Tofu, weißen Rettich und Chinakohlstiele hinzufügen und erneut umrühren. Köcheln lassen, bis alle Zutaten weich sind. Mit gemahlenem weißem Pfeffer und Salz bestreuen und unterrühren. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist und der Reis gar ist.
Tipp: Beim Kochen des Reises zuerst das gepökelte Schweinefleisch köcheln lassen, dann den Seetang und die Erdnüsse hinzufügen. Nach kurzem Köcheln den Reis, den getrockneten Tofu, den weißen Rettich, die Chinakohlstiele und die Gewürze hinzufügen, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.
Eigenschaften: Dieses Reisgericht zeichnet sich durch reichhaltige Zutaten, ein herzhaftes Aroma und einen hohen Nährwert aus.
3. Laba-Knoblauch
In den alten Pekinger Haushalten wurde die festliche Stimmung mit jedem Tag intensiver, je näher der achte Tag des zwölften Mondmonats rückte. In weiten Teilen Nordchinas war es an diesem Tag Brauch, Knoblauch in Essig einzulegen, was als Laba-Knoblauch bekannt ist.Ältere Menschen erzählen, dass das Schriftzeichen für Knoblauch (蒜) die gleiche Aussprache hat wie das Schriftzeichen für Abrechnung (算). An diesem Tag beglichen die Kaufleute ihre Rechnungen, berechneten ihre jährlichen Einnahmen und Ausgaben, um Gewinne oder Verluste zu ermitteln, einschließlich ausstehender Schulden und Verbindlichkeiten. Diese Praxis der „Laba-Abrechnung” (腊八算) schrieb vor, dass Gläubiger die Häuser der Schuldner aufsuchten, um sie zur Rückzahlung aufzufordern.Ein Sprichwort aus Peking lautet: „Laba-Congee, Laba-Knoblauch; Gläubiger senden eine Nachricht, Schuldner zahlen ihre Schulden zurück.“ Später begannen diejenigen, die Geld schuldeten, das Wort „berechnen“ durch „Knoblauch“ zu ersetzen, um das Tabu des Buchhaltungstermins zu umgehen, obwohl die Schulden letztendlich zurückgezahlt werden mussten.Im alten Peking gab es kurz vor Neujahr in den Straßen und Gassen Verkäufer, die scharfe eingelegte Gemüse anboten, aber niemals Laba-Knoblauch. Warum? Denken Sie einmal darüber nach: Um Laba-Knoblauch zu verkaufen, müsste man doch laut rufen, oder? Wie würde man das machen? Indem man einfach ruft: „Laba-Knoblauch, kommt und kauft!“Schuldner, die solche Rufe hörten, verspürten einen Anflug von Angst – wie konnte jemand öffentlich die Rückzahlung verlangen? Außerdem, wen würde ein kleiner Händler schon zu konfrontieren wagen? Es war ein Glück, wenn die Gläubiger sie nicht aufsuchten. Daher konnte Laba-Knoblauch nicht auf der Straße verkauft werden. Stattdessen bereitete jeder Haushalt seine eigene Portion zu und beglich zuerst seine eigenen Rechnungen: Wie würde er das kommende Jahr überstehen?
Um Laba-Knoblauch herzustellen, muss man violetten Knoblauch und Reisessig verwenden. Die zähen äußeren Schichten der Zehen abziehen, sie in Reisessig einlegen, in einem kleinen Glas verschließen und bis Silvester ruhen lassen. Nach dem Öffnen sind die Zehen tiefgrün und ihr scharfer Knoblauch- und würziger Essigaroma vermischen sich zu einem unwiderstehlichen Duft. Er passt perfekt zu Knödeln und kann auch in kalten Gerichten verwendet werden, denen er einen einzigartig köstlichen Geschmack verleiht.
Warum wird für Laba-Knoblauch violetter Knoblauch verwendet? Seine kleineren Zehen ziehen gut durch und bleiben nach dem Einlegen fest und knackig.
Warum wird Reisessig zum Einlegen von Laba-Knoblauch verwendet? Reisessig ist hell und bewahrt die ursprüngliche Farbe des Knoblauchs – ein leuchtendes Orange-Gelb und Smaragdgrün. Er verleiht ihm einen perfekt ausgewogenen säuerlich-würzigen Geschmack mit einem reichen, subtil süßen Aroma. Im Gegensatz dazu verdunkelt gereifter Essig oder geräucherter Essig den Knoblauch, mindert seine grüne Farbe und führt zu einer schlechteren Konsistenz. Insbesondere geräucherter Essig hat eine leicht verbrannt schmeckende Note – obwohl dies seine charakteristische Eigenschaft sein mag.
4. Eis essen
Am Vorabend von Laba frieren die Menschen typischerweise Wasser in Stahlbecken ein. Am Laba-Fest wird das Eis herausgenommen und in Stücke gebrochen. Der Legende nach besitzt dieses Eis magische Eigenschaften: Wer es isst, bleibt das ganze kommende Jahr über frei von Magenbeschwerden.
5. Weizenkernreis
In Xining wird zum Laba-Fest kein Brei, sondern Weizenkernreis gegessen. Am Abend des siebten Tages des zwölften Mondmonats werden frisch gemahlene Weizenkörner über Nacht mit Rind- oder Hammelfleisch gekocht und mit Steinsalz, Ingwer, Sichuan-Pfeffer, Kardamom und Sternanis gewürzt. Das fertige Gericht duftet köstlich und ist außergewöhnlich schmackhaft.Der Volksmund in Qinghai erzählt, dass der achte Tag des zwölften Mondmonats der Tag ist, an dem Siddhartha Gautama die Erleuchtung erlangte. Vor seiner Erleuchtung bot ihm eine Hirtin Milchbrei aus duftenden Körnern und Früchten als Opfergabe für Buddha an. Dieser Brei war Weizenkernbrei, aus dem sich später der Laba-Brei von Qinghai entwickelte. Dieser Tradition folgend, wurde diese besondere Delikatesse Teil der Küche von Qinghai und erfreute sich in Restaurants großer Beliebtheit.
Weizenkörner werden entweder durch Mahlen der Spelzen des neuen Weizens des Jahres oder durch Schnitzen von Eis zu Mörsern und wiederholtes Abhacken der äußeren Spelzen in diesen Eismörsern vor dem Worfeln der Körner gewonnen.Am Vorabend wurden die Weizenkörner mit Rindfleisch (oder Hammelfleisch, Schweinefleisch) gekocht und mit Steinsalz, Ingwer, Sichuan-Pfeffer, Kardamom, Fenchel und anderen Gewürzen gewürzt. Durch das langsame Garen über Nacht wurden das Fleisch, der Weizen und die Gewürze zu einer cremigen Paste. Der Ingwer und der Sichuan-Pfeffer, die von Natur aus wärmend sind, vertreiben die Kälte.In Qinghai sind aufgrund der Höhenlage und der täglichen Temperaturschwankungen von mehr als 20 Grad Celsius die Morgen- und Abendstunden besonders kalt, sodass wärmende Speisen notwendig sind. Dies erklärt, warum Sichuan-Pfeffer in der Küche von Qinghai eine so wichtige Rolle spielt. 6. Laba-BohnenLaba-Bohnen sind ein traditionelles Gericht aus der chinesischen Provinz Hunan mit einer mehrere Jahrhunderte alten Geschichte. Sie werden in der Regel nach Beginn des Winters zubereitet und nach dem achten Tag des zwölften Mondmonats verzehrt, daher der Name Laba-Bohnen. Das Endprodukt hat ein unverwechselbares Aroma und einen außergewöhnlichen Geschmack, was es sehr beliebt macht. Die Herstellung war jedoch immer auf Haushalte oder kleine Werkstätten beschränkt und unterlag saisonalen Schwankungen, sodass es für Verbraucher kein ganzjähriges Grundnahrungsmittel werden konnte.
Zutaten: Sojabohnen, Salz, Sichuan-Pfeffer, Ingwer.
Zubereitung:
(1) Die Sojabohnen waschen und alle hohlen oder beschädigten Bohnen aussortieren. In kaltem Wasser einweichen, bis sie prall sind, dann abtropfen lassen. In einen Topf mit Wasser geben (so viel, dass die Bohnen etwa 2,5 cm bedeckt sind). Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis sie ganz weich sind.
(2) Die Bohnen abgießen (die Kochflüssigkeit mit etwas Salz zur Konservierung aufbewahren), zum Abkühlen in einem Stoffbeutel ausbreiten.
(3) Den Beutel in einen Strohsack oder einen anderen Behälter legen, mit Stroh oder Baumwollwatte isolieren und bei etwa 20 °C lagern.Nach etwa 2–3 Tagen werden die Bohnen warm und entwickeln durch die Fermentierung einen weißen Schimmel. Nehmen Sie sie heraus und lassen Sie sie abkühlen. (4) Geben Sie die Bohnen in eine Tonschüssel. Fügen Sie die beiseitegestellte Kochflüssigkeit hinzu, gefolgt von den Gewürzen: 50 g Salz pro 500 g Bohnen,2 Qian Sichuan-Pfeffer und fein gehackten frischen Ingwer nach Geschmack. Wer es scharf mag, kann 5 Qian Chilipulver hinzufügen und alles gut vermischen. Wenn die Mischung nicht salzig genug ist, fügen Sie mehr Salz hinzu. Zum Schluss einen Schuss Weißwein hinzufügen und gut vermischen.
(5) Nehmen Sie ein Glas, wischen Sie das Innere mit Weißwein aus und geben Sie die gewürzten Bohnen in das Glas. Verschließen Sie den Deckel fest. Nach 10 Tagen sind die Pickles verzehrfertig.Laba-Bohnen passen zu verschiedenen Gerichten, eignen sich zum Dämpfen, Kochen, Braten oder Frittieren und sind eine köstliche Beilage zu Fleisch- und vegetarischen Gerichten.Die Zubereitung ist bemerkenswert einfach: Die Knoblauchzehen schälen und in ein verschließbares Glas oder eine Flasche geben. Mit Essig auffüllen, den Behälter verschließen und an einem kühlen Ort aufbewahren. Nach und nach verfärbt sich der Knoblauch im Essig grün und nimmt schließlich eine tief smaragdgrüne Farbe an, die an Jade erinnert.
8. Laba-Nudeln
In nördlichen Regionen, in denen Reis knapp oder nicht vorhanden ist, wird Laba-Brei durch Laba-Nudeln ersetzt. Am Vortag wird eine herzhafte Soße aus verschiedenen Obst- und Gemüsesorten zubereitet. Dann werden Nudeln ausgerollt, und am Morgen des achten Tages des zwölften Mondmonats versammelt sich die ganze Familie, um Laba-Nudeln zu essen.
Laba-Nudeln haben sich aus Laba-Brei entwickelt. Historisch gesehen kochten die Menschen in Gebieten wie Dali, Lintong und Fengxiang in Shaanxi am Laba-Festtag Nudeln, um die Götter zu ehren, daher der Name Laba-Nudeln.Ursprünglich wurden Laba-Nudeln im ländlichen Guanzhong hergestellt, indem Hirse und Sojabohnen zu Brei gekocht und dann Nudeln hinzugefügt wurden. Später wurde eine Sauce aus acht verschiedenen Gemüsesorten und Fleisch zu den Nudeln gereicht. Heutzutage, mit verbessertem Lebensstandard, kombinieren die Menschen Bohnen mit verschiedenen Gemüsegerichten und kochen Walnusskerne, Sesam, Erdnüsse, Lotuskerne, Grünzeug, Spinat, Taglilien und Judasohren zusammen mit den Nudeln, um ein nahrhaftes und köstliches Nudelgericht zuzubereiten.Mit Beginn des zwölften Mondmonats kommt auf dem Land Neujahrsstimmung auf. Diese Stimmung wird durch die duftenden Laba-Gerichte und Laba-Nudeln verbreitet, deren Geruch in der Luft liegt.
9. Fünf Bohnen kochen
In einigen Regionen wird der Laba-Brei nicht Laba-Congee genannt, sondern „fünf Bohnen kochen”. Einige bereiten ihn am eigentlichen Laba-Tag zu, andere kochen ihn bereits am fünften Tag des zwölften Mondmonats. Sie formen auch Mehl zu Spatzenköpfen und kochen diese zusammen mit Reis und Bohnen (fünf Sorten). Es heißt, wenn die Menschen diese Spatzenköpfe an Laba essen, bekommen die Spatzen Kopfschmerzen und schaden daher im folgenden Jahr nicht den Feldfrüchten.Diese fünf Bohnen werden nicht nur zu Hause verzehrt, sondern auch an Verwandte und Nachbarn verschenkt. Sie werden täglich aufgewärmt und bis zum dreiundzwanzigsten Tag des zwölften Mondmonats zu den Mahlzeiten gegessen, was Jahr für Jahr für Überfluss steht.
Neben Laba-Congee können während des Laba-Festes auch die oben genannten Speisen genossen werden. Wenn Sie Laba-Congee nicht mögen, können Sie aus diesen Alternativen wählen – bei dieser Vielfalt ist bestimmt etwas für Ihren Geschmack dabei.