Laba Congee
Laba congee stammer oprindeligt fra buddhistiske ofringer i han-kinesiske klostre og er også kendt som Seven Treasures Five Flavours Congee. Den ottende dag i den tolvte månemåned markerer Buddhas oplysning, der fejres som Dharma Treasure Festival i buddhismen og er almindeligt kendt som Laba Festival. Klostrene tilberedte traditionelt denne congee af duftende korn og frugter for at ære Buddha.Senere spredte denne skik sig uden for klostrenes mure og udviklede sig til en folkelig tradition, hvor Laba-grød spises på den ottende dag i den tolvte månemåned for at fejre høsten. Denne skik fortsætter den dag i dag. Den tidligste Laba-grød blev lavet med røde bønner, men med tiden berigede regionale variationer opskriften, hvilket gjorde den stadig mere mangfoldig.
Tianjins Laba-grød ligner meget den fra Beijing, men der findes mere raffinerede versioner med lotusfrø, liljeknolde, perleris, adlay, bygkerner, klæbrig sorghum, klæbrig hirse, mungbønner, røde bønner, longanfrugt, litchinødder, ginkgonødder, røde dadler og sirup med osmanthus. Resultatet er en ret, der udmærker sig ved sin farve, duft og smag.I de senere år er sort ris også blevet tilføjet. Denne Laba-grød har terapeutiske formål, da den fremmer fordøjelsen, stimulerer appetitten, genopbygger energi, beroliger sindet, renser hjertet og nærer blodet.
Kostvaner ved Laba-festivalen
1. Laba-tofu
Laba-tofu er en karakteristisk lokal delikatesse fra Qian County i Anhui-provinsen. Omkring Laba-festivalen – den ottende dag i den tolvte månemåned før forårsfesten – tørrer husholdningerne i Qian County tofu i solen. Denne naturligt soltørrede tofu er lokalt kendt som Laba-tofu.
2. Laba-risgrød
Ingredienser: 500 g japonica-ris, 50 g klæbrig ris, 250 g saltet svinekød, 50 g jordnødder, 40 g tørret tofu, 20 g rehydreret tang, 80 g hvid radise, 50 g kinakålstængler, 3 g malet peber, 10 g ingefærskiver, 10 g salt.
Fremgangsmåde:
(1) Skyl det saltede svinekød og skær det i små stykker. Vask hvid radise, rehydreret tang, tørret tofu og kinakålstængler, og hak dem derefter i mundrette stykker. Skyl japonica-ris, klæbrig ris og jordnødder separat.Sæt en støbejernsgryde over høj varme. Tilsæt vand, saltet svinekød og ingefærskiver. Bring det i kog, skum det af, og tilsæt derefter tang og jordnødder. Rør forsigtigt med en ske i ca. 5 minutter. Tilsæt japonica-ris og klæbrig ris, og rør det sammen. Tilsæt tørret tofu, hvid radise og kinakålstilke, og rør igen. Lad det simre, indtil alle ingredienser er bløde. Drys med malet hvid peber og salt, og rør det sammen. Skru ned for varmen, og lad det simre, indtil væsken er fordampet, og risen er fuldt kogt.
Tip: Når du koger risen, skal du først simre det saltede svinekød og derefter tilsætte tang og jordnødder. Efter kort kogning tilsættes ris, tørret tofu, hvid radise, kinakålstængler og krydderier for at sikre jævn tilberedning.
Karakteristika: Denne risret er kendetegnet ved rigelige ingredienser, en velsmagende aroma og rig næringsværdi.
3. Laba-hvidløg
I gamle Beijing-husholdninger blev den festlige stemning mere intens for hver dag, der gik, efterhånden som den ottende dag i den tolvte månemåned nærmede sig. I store dele af Nordkina var det skik at sylte hvidløg i eddike på denne dag, hvilket kaldes Laba-hvidløg.Ældre fortæller, at tegnet for hvidløg (蒜) har samme udtale som tegnet for regnskab (算). På denne dag afregnede købmændene deres regnskaber og beregnede årets indtægter og udgifter for at fastslå overskud eller underskud, herunder udestående gæld og forpligtelser. Denne praksis med "Laba-regnskab" (腊八算) dikterede, at kreditorer skulle besøge debitorernes hjem med beskeder, der opfordrede til tilbagebetaling.Et ordsprog fra Beijing lyder: "Laba-risgrød, Laba-hvidløg, långiveren sender besked; debitoren tilbagebetaler sin gæld." Senere begyndte de, der skyldte penge, at erstatte ordet "beregne" med hvidløg for at undgå tabuet omkring regnskabstermen, selvom gælden i sidste ende stadig skulle tilbagebetales.I det gamle Beijing, når nytåret nærmede sig, kunne man finde gadesælgere, der solgte krydrede pickles i gaderne og gyderne, men aldrig Laba-hvidløg. Hvorfor? Tænk over det: for at sælge Laba-hvidløg måtte man jo råbe, ikke? Hvordan skulle man gøre det? Ved blot at råbe: "Laba-hvidløg, kom og køb nogle!"Gældere, der hørte sådanne råb, ville føle en smertefuld frygt – hvordan kunne nogen offentligt kræve tilbagebetaling? Desuden, hvem ville en lillehandler vove at konfrontere? Det var heldigt, hvis kreditorerne ikke opsøgte dem. Derfor kunne Laba-hvidløg ikke sælges på gaden. I stedet forberedte hver husstand deres egen portion og afregnede først deres egne regnskaber: hvordan ville de klare det kommende år?
For at lave Laba-hvidløg skal man bruge hvidløg med lilla skal og riseddike. Skræl de hårde ydre lag af fedene, læg dem i riseddike, luk dem i en lille krukke og lad dem stå uforstyrret indtil nytårsaften. Når krukken åbnes, vil fedene have en dyb, levende grøn farve, og deres skarpe hvidløgs- og syrlige eddikearomaer blander sig sammen og skaber en uimodståelig duft. Det er det perfekte tilbehør til dumplings og kan også bruges i kolde retter, hvor det giver en unik og lækker smag.
Hvorfor bruges lilla hvidløg til Laba-hvidløg? De mindre fed blødlægges grundigt, forbliver faste og sprøde og giver et knasende, duftende resultat.
Hvorfor bruges riseddike til at sylte Laba-hvidløg? Riseddike er lys i farven og bevarer hvidløgets oprindelige farve – en levende orange-gul og smaragdgrøn. Den giver en perfekt afbalanceret syrlig-krydret smag med en rig, subtilt sød aroma. I modsætning hertil mørkner ældet eddike eller røget eddike hvidløget, mindsker dets grønne farve og giver en dårligere konsistens. Røget eddike har især en svag brændt smag – selvom dette måske er dens karakteristiske egenskab.
4. Spise is
På tærsklen til Laba fryser folk typisk vand ned i stålbækkener. Når Laba-festivalen begynder, tages isen ud og brydes i stykker. Ifølge legenden har denne is magiske egenskaber: at spise den sikrer, at man er fri for maveproblemer i det kommende år.
5. Hvedekerneris
I Xining indebærer Laba-festivalen ikke grød, men snarere hvedekerneris. Om aftenen på den syvende dag i den tolvte månemåned koges friskmalede hvedekerner natten over med oksekød eller fårekød, krydret med stensalt, ingefærskal, Sichuan-peber, kardemomme og stjerneanis. Den færdige ret afgiver en udsøgt aroma og er usædvanlig smagfuld.Ifølge Qinghai-folkloren markerer den ottende dag i den tolvte månemåned den dag, hvor Siddhartha Gautama opnåede oplysning. Før hans oplysning tilbød en hyrdinde ham mælkegrød lavet af duftende korn og frugter som et offer til Buddha. Denne grød var hvedekernegrød, som senere udviklede sig til Qinghais Laba-grød. I tråd med denne tradition blev denne karakteristiske delikatesse en del af Qinghais køkken og blev populær i restauranter.
Hvedekerner fås enten ved at male skallerne af det nye års hvede eller ved at skære is til mortere og gentagne gange skrabe de ydre skallerne væk i disse ismorter, inden kernerne vindsorteres.Aftenen før blev hvedekernerne kogt sammen med oksekød (eller fårekød, svinekød), krydret med stensalt, ingefærskal, Sichuan-peber, kardemomme, fennikel og andre krydderier og simret forsigtigt natten over. Kødet, hveden og krydderierne blev kogt til en cremet pasta, hvor ingefærskal og Sichuan-peber med deres opvarmende egenskaber fordrev kulden.I Qinghai er morgenen og aftenen særligt kolde på grund af den høje højde og daglige temperatursvingninger på over 20 grader Celsius, hvilket gør det nødvendigt at spise varmende mad. Dette forklarer, hvorfor Sichuan-peber spiller en fremtrædende rolle i Qinghai-køkkenet. 6. Laba-bønnerLaba-bønner er en traditionel ret fra Hunan-provinsen i Kina med en historie, der strækker sig over flere århundreder. De tilberedes typisk efter vinterens begyndelse og spises efter den ottende dag i den tolvte månemåned, hvoraf navnet stammer. Det færdige produkt har en karakteristisk aroma og en enestående smag, hvilket gør det meget populært. Produktionen har dog altid været begrænset til hjemmekøkkener eller små værksteder og afhængig af sæsonens udbud, hvilket har forhindret det i at blive en fast del af forbrugernes kost året rundt.
Ingredienser: Sojabønner, salt, Sichuan-peber, ingefær.
Fremgangsmåde:
(1) Vask sojabønnerne og fjern eventuelle hule eller beskadigede bønner. Lad dem ligge i blød i koldt vand, indtil de er fyldige, og dræn dem derefter. Læg dem i en gryde med vand (nok til at dække bønnerne ca. 2,5 cm). Bring det i kog ved høj varme, og lad det derefter simre, indtil det er helt mørt.
(2) Hæld vandet fra bønnerne (gem kogevandet med tilsat salt til konservering), og spred dem ud i en kludpose, så de kan køle af.
(3) Læg posen i en halmsæk eller en anden beholder, isoler den med halm eller bomuldsvat, og opbevar den ved ca. 20 °C.Efter ca. 2-3 dage vil bønnerne føles varme at røre ved og udvikle en hvid skimmel fra gæringen. Tag dem ud og lad dem køle af. (4) Overfør bønnerne til en lerkrukke. Tilsæt den gemte kogevæske, efterfulgt af krydderier: 50 g salt pr. 500 g bønner,2 qian Sichuan-peber og finthakket frisk ingefær efter smag. Hvis du kan lide stærk mad, tilsættes 5 qian chilipulver og blandes grundigt. Hvis det ikke er salt nok under blandingen, tilsættes mere salt. Til sidst tilsættes en smule hvidvin og blandes godt. (5) Tag en krukke, tør den indvendigt med hvidvin og overfør de krydrede bønner til krukken. Luk krukken tæt. De syltede bønner er klar til at spise efter 10 dage.Laba-bønner passer til forskellige retter og kan dampes, koges, steges eller friteres. De er en lækker tilbehør til både kød- og vegetarretter.Metoden er meget enkel: Skræl hvidløgsfedene og læg dem i en lukkelig krukke eller flaske. Hæld eddike over, luk beholderen og opbevar den på et køligt sted. Gradvist bliver hvidløget grønt i eddiken og får til sidst en dyb smaragdgrøn farve, der ligner jade.
8. Laba-nudler
I de nordlige regioner, hvor ris er en mangelvare eller ikke findes, erstattes Laba-grød med Laba-nudler. Dagen før tilberedes en velsmagende sauce af forskellige frugter og grøntsager. Derefter rulles nudlerne ud, og om morgenen på den ottende dag i den tolvte månemåned samles hele familien for at spise Laba-nudler.
Laba-nudler er udviklet fra Laba-grød. Historisk set kogte man i områder som Dali, Lintong og Fengxiang i Shaanxi nudler for at ære guderne på Laba-festivaldagen, deraf navnet Laba-nudler.Oprindeligt blev Laba-nudler i det landlige Guanzhong lavet ved at koge hirse og sojabønner til grød og derefter tilsætte nudler. Senere blev der brugt en sauce lavet af otte slags grøntsager og kød. I dag, hvor levestandarden er forbedret, kombinerer folk bønner med forskellige grøntsagsretter og koger valnøddekerner, sesamfrø, jordnødder, lotusfrø, grønne blade, spinat, dagliljer og træøre-svampe sammen med nudlerne for at lave en nærende og lækker suppe-nudelret.Når den tolvte månemåned indtræffer, får landdistrikterne en smag af nytår. Denne smag kommer fra de duftende Laba-retter og Laba-nudler, der breder sig i luften.
9. Kogning af fem bønner
I nogle regioner kaldes Laba-grøden ikke Laba-congee, men snarere "kogte fem bønner". Nogle tilbereder den på selve Laba-dagen, mens andre koger den allerede på den femte dag i den tolvte månemåned. De former også mel til spurvehoved og koger dem sammen med ris og bønner (fem sorter). Det siges, at når folk spiser disse spurvehoved på Laba, får spurve hovedpine og derfor afholder sig fra at ødelægge afgrøderne det følgende år.Disse fem bønner spises ikke kun derhjemme, men gives også til slægtninge og naboer. De genopvarmes dagligt og spises sammen med måltiderne indtil den treogtyvende dag i den tolvte månemåned, hvilket symboliserer overflod år efter år.
Udover Laba congee kan man også nyde de ovennævnte retter under Laba-festivalen. Hvis man ikke kan lide Laba congee, kan man vælge mellem disse alternativer – med så stort et udvalg er der helt sikkert noget, der falder i ens smag.