Laba Congee
Laba congee vznikla jako buddhistická oběť v hančínských klášterech a je také známá jako „sedm pokladů a pět chutí congee“. Osmý den dvanáctého lunárního měsíce připomíná Buddhovo osvícení, které se v buddhismu slaví jako Festival pokladu Dharmy a je obecně známé jako Laba Festival. Kláštery tradičně připravovaly tuto congee z voňavých zrn a ovoce na počest Buddhy.Později se tento zvyk rozšířil i mimo klášterní zdi a vyvinul se v lidovou tradici, kdy se kaše Laba jí osmého dne dvanáctého lunárního měsíce na oslavu sklizně. Tato tradice přetrvává dodnes. Nejstarší kaše Laba se připravovala z červených fazolí, ale postupem času se recept obohatil o regionální variace, díky nimž se stal stále rozmanitějším.
Příprava kaše Laba v Tianjinu se velmi podobá přípravě v Pekingu, přičemž propracovanější verze obsahují lotosová semínka, cibulky lilií, perlovou rýži, adlay, ječmenná zrna, lepkavé proso, lepkavé žluté proso, mungo fazole, červené fazole, dužinu longanu, liči, ginkgo ořechy, červené datle a sirup s příchutí osmanthu. Výsledkem je pokrm, který se vyznačuje svou barvou, vůní a chutí.V posledních letech se přidává také černá rýže. Tato kaše Laba má léčivé účinky, podporuje trávení, stimuluje chuť k jídlu, doplňuje energii, uklidňuje mysl, čistí srdce a vyživuje krev.
Stravovací zvyky během festivalu Laba
1. Tofu Laba
Tofu Laba je charakteristická místní delikatesa z okresu Qian v provincii Anhui. Kolem festivalu Laba, který se koná osmého dne dvanáctého lunárního měsíce před jarním festivalem, domácnosti v okrese Qian suší tofu na slunci. Toto přirozeně sušené tofu je místně známé jako tofu Laba.
2. Laba rýžová kaše
Ingredience: 500 g rýže japonica, 50 g lepkavé rýže, 250 g uzeného vepřového masa, 50 g arašídů, 40 g sušeného tofu, 20 g rehydratovaných řas, 80 g bílé ředkve, 50 g stonků čínského zelí, 3 g mletého pepře, 10 g plátků zázvoru, 10 g soli.
Postup:
(1) Uzené vepřové maso opláchněte a nakrájejte na malé kousky. Omyjte bílou ředkev, rehydratovanou řasu, sušené tofu a stonky čínského zelí a nakrájejte je na kousky velikosti sousta. Opláchněte odděleně rýži japonica, lepkavou rýži a arašídy.Položte litinový hrnec na vysoký oheň. Přidejte vodu, nakládané vepřové břicho a plátky zázvoru. Přiveďte k varu, seberte pěnu a přidejte řasu a arašídy. Míchejte jemně naběračkou asi 5 minut. Přidejte rýži japonica a lepkavou rýži a promíchejte. Přidejte sušené tofu, bílou ředkev a stonky čínského zelí a znovu promíchejte. Vařte, dokud všechny ingredience nezměknou. Posypte mletým bílým pepřem a solí a promíchejte. Snižte teplotu na minimum a vařte, dokud se tekutina neodpaří a rýže není zcela uvařená.
Tip: Při vaření rýže nejprve duste uzené vepřové maso, poté přidejte řasu a arašídy. Po krátkém vaření přidejte rýži, sušené tofu, bílou ředkev, stonky čínského zelí a koření, aby se vše rovnoměrně uvařilo.
Charakteristika: Toto rýžové jídlo se vyznačuje bohatými ingrediencemi, lahodnou vůní a vysokou nutriční hodnotou.
3. Laba česnek
Ve starých pekingských domácnostech se s blížícím se osmým dnem dvanáctého lunárního měsíce každým dnem stupňovala slavnostní atmosféra. Ve velké části severní Číny se v tento den dodržoval zvyk nakládat česnek do octa, známý jako Laba česnek.
Starší lidé vyprávějí, že znak pro česnek (蒜) má stejnou výslovnost jako znak pro účetnictví (算). V tento den obchodníci vyúčtovávali účty, počítali roční příjmy a výdaje, aby určili zisky nebo ztráty, včetně nesplacených dluhů a závazků. Tato praxe „Laba účetnictví“ (腊八算) určovala, že věřitelé navštěvovali dlužníky v jejich domovech a přinášeli jim zprávy s výzvou k splacení dluhů.Pekingské přísloví říká: „Laba congee, Laba česnek; věřitelé posílají zprávu, dlužníci splácejí své dluhy.“ Později začali dlužníci nahrazovat slovo „počítat“ slovem „česnek“, aby se vyhnuli tabu účetního termínu, i když dluhy musí být nakonec splaceny.Ve starém Pekingu se s blížícím se Novým rokem na ulicích a v uličkách objevovali prodejci pikantních nakládaných okurek, ale nikdy česnek Laba. Proč? Zamyslete se nad tím: abyste prodali česnek Laba, museli byste křičet, že? Jak byste to udělali? Prostě byste volali: „Česnek Laba, pojďte si koupit!“Dlužníci, kteří by takové volání slyšeli, by pocítili strach – jak by někdo mohl veřejně požadovat splacení dluhu? Kromě toho, kdo by se odvážil postavit malému obchodníkovi? Bylo štěstí, pokud věřitelé nehledali dlužníky. Laba česnek proto nemohl být prodáván na ulicích. Místo toho si každá domácnost připravila vlastní zásobu a nejprve vyrovnala své účty: jak přečkají nadcházející rok?
K výrobě česneku Laba je třeba použít česnek s fialovou slupkou a rýžový ocet. Oloupejte tvrdé vnější vrstvy stroužků, ponořte je do rýžového octa, uzavřete je v malé sklenici a nechte je v klidu až do Silvestra. Po otevření budou stroužky mít sytě zelenou barvu a jejich ostrá česneková a octová vůně se spojí a vytvoří neodolatelnou vůni. Je to perfektní doplněk k knedlíkům a lze jej také použít do studených pokrmů, kterým dodá jedinečnou lahodnou chuť.
Proč se pro Laba česnek používá česnek s fialovou slupkou? Jeho menší stroužky se důkladně nasáknou, zůstanou pevné a křupavé a výsledkem je křupavý a voňavý česnek.
Proč se k nakládání česneku Laba používá rýžový ocet? Rýžový ocet má světlou barvu, která zachovává původní odstín česneku – sytě oranžovožlutou a smaragdově zelenou. Dodává mu dokonale vyváženou kyselou a pikantní chuť s bohatou, jemně sladkou vůní. Naproti tomu zralý ocet nebo uzený ocet česnek ztmavují, snižují jeho zelenou barvu a zhoršují jeho strukturu. Zejména uzený ocet má slabou pachuť spáleniny, což však může být jeho charakteristickým rysem.
4. Jíst led
V předvečer Laba lidé obvykle zmrazují vodu v ocelových nádobách. Když přijde festival Laba, led vyjmou a rozbijí na kousky. Legenda říká, že tento led má magické vlastnosti: jeho konzumace zaručuje, že v nadcházejícím roce nebudete trpět žaludečními potížemi.
5. Pšeničná rýže
V Xiningu se festival Laba neslaví kaší, ale pšeničnou rýží. Večer sedmého dne dvanáctého lunárního měsíce se čerstvě namletá pšeničná zrna vaří přes noc s hovězím nebo skopovým masem, dochucují se kamennou solí, zázvorovou kůrou, sečuánským pepřem, kardamomem a badyánem. Výsledné jídlo voní lahodně a je mimořádně chutné.Qinghai folklór vypráví, že osmý den dvanáctého lunárního měsíce je dnem, kdy Siddhártha Gautama dosáhl osvícení. Před jeho osvícením mu pastýřka nabídla mléčnou kaši z voňavých zrn a ovoce jako oběť Buddhovi. Tato kaše byla pšeničná kaše, která se později vyvinula v Qinghai Laba kaši. V souladu s touto tradicí se tato charakteristická pochoutka stala součástí Qinghai kuchyně a získala si popularitu v restauracích.
Pšeničná zrna se získávají buď mletím slupek z nové pšenice daného roku, nebo vyřezáváním ledu do hmoždířů a opakovaným odsekáváním vnějších slupek v těchto ledových hmoždířích před proséváním zrn.Předchozí noc se pšeničná zrna vařila s hovězím (nebo skopovým, vepřovým) masem, dochucovala se kamennou solí, zázvorovou kůrou, sečuánským pepřem, kardamomem, fenyklem a dalšími kořeními. Po pomalém vaření přes noc se maso, pšenice a koření zredukovaly na krémovou pastu. Zázvorová kůra a sečuánský pepř, které mají zahřívací účinky, zahánějí chlad.V Čching-chaji, kde vysoká nadmořská výška způsobuje denní teplotní výkyvy přesahující 20 stupňů Celsia, jsou rána a večery obzvláště mrazivé, což vyžaduje teplá jídla. To vysvětluje, proč se sichuanský pepř v čching-chajské kuchyni tak často používá. 6. Fazole LabaFazole Laba jsou tradiční potravinou z čínské provincie Hunan s historií sahající několik století zpět. Obvykle se připravují po začátku zimy a konzumují se po osmém dni dvanáctého lunárního měsíce, odtud pochází jejich název. Hotový produkt má výraznou vůni a výjimečnou chuť, díky čemuž je velmi oblíbený. Jeho výroba však byla vždy omezena na domácí kuchyně nebo malé dílny a závisela na sezónní dostupnosti, což bránilo tomu, aby se stal celoroční základní potravinou pro spotřebitele.
Složení: Sója, sůl, sečuánský pepř, zázvor.
Postup:
(1) Sóju umyjte a odstraňte všechny duté nebo poškozené boby. Namočte je do studené vody, dokud nezměknou, a poté je sceďte. Vložte je do hrnce s vodou (v množství, které pokryje fazole asi o 2,5 cm). Přiveďte k varu na vysokém ohni, poté snižte teplotu a vařte, dokud nejsou fazole zcela měkké.
(2) Fazole sceďte (vařicí vodu s přidanou solí si ponechte pro konzervaci), rozložte je do látkového sáčku, aby vychladly,
(3) Sáček vložte do slaměného pytle nebo jiné nádoby, izolujte slámou nebo bavlněnou výplní a skladujte při teplotě přibližně 20 °C.Po přibližně 2–3 dnech, když jsou fazole teplé a pokryté bílou plísní, je vyjměte a nechte vychladnout. (4) Fazole přendejte do hliněné mísy a přidejte odloženou vodu z vaření. Přidejte koření v následujících poměrech: 50 g soli na 500 g fazolí,2 qian sečuánského pepře a podle chuti jemně nasekaného čerstvého zázvoru. Pro milovníky pikantních chutí přidejte 5 qian chilli prášku a důkladně promíchejte. Pokud je směs při míchání nedostatečně slaná, přidejte více soli. Nakonec přidejte trochu bílého vína a dobře promíchejte.
(5) Vezměte sklenici, otřete její vnitřek bílým vínem a přeneste do ní smíchanou směs fazolí. Sklenici pevně uzavřete. Nakládané fazole budou připravené k jídlu po 10 dnech.Fazole Laba doplňují různé pokrmy, hodí se k vaření v páře, vaření, smažení nebo fritování; jako lahodná příloha zvýrazňují chuť masových i vegetariánských jídel.Postup je velmi jednoduchý: stroužky česneku oloupeme a vložíme do uzavíratelné sklenice nebo láhve. Zalijeme octem, nádobu uzavřeme a uložíme na chladném místě. Česnek v octě postupně zezelená a nakonec získá sytě smaragdovou barvu připomínající jadeit.
8. Laba nudle
V severních oblastech, kde je rýže vzácná nebo vůbec není, se Laba kaše nahrazuje Laba nudlemi. Den předem se připraví pikantní omáčka z různých druhů ovoce a zeleniny. Poté se vyválí nudle a ráno osmého dne dvanáctého lunárního měsíce se celá rodina sejde, aby společně snědla Laba nudle.
Laba nudle se vyvinuly z Laba kaše. Historicky se v oblastech jako Dali, Lintong a Fengxiang v Šen-si vařily nudle na počest bohů v den Laba festivalu, odtud pochází název Laba nudle.Zpočátku se v venkovských oblastech Guanzhong nudle Laba připravovaly tak, že se vařila kaše z prosa a sójových bobů, do které se pak přidávaly nudle. Později se začala používat omáčka z osmi druhů zeleniny a masa. V dnešní době, kdy se životní úroveň zlepšila, lidé kombinují fazole s různými zeleninovými pokrmy a vaří spolu s nudlemi jádra vlašských ořechů, sezamová semínka, arašídy, lotosová semínka, zeleninu, špenát, denivky a houby wood ear, aby vytvořili výživné a chutné nudlové jídlo.S příchodem dvanáctého lunárního měsíce se venkov ponoří do atmosféry Nového roku. Tato vůně se line z voňavých pokrmů Laba a nudlí.
9. Vaření pěti fazolí
V některých regionech se kaše Laba nenazývá Laba congee, ale „vaření pěti fazolí“. Někteří ji připravují v den Laba, jiní ji vaří již pátý den dvanáctého lunárního měsíce. Z mouky také tvarují vrabčí hlavičky a vaří je spolu s rýží a fazolemi (pěti druhy). Říká se, že když lidé v den Laba jedí tyto vrabčí hlavičky, vrabci dostanou bolesti hlavy a v následujícím roce tak nepoškozují úrodu.Těchto pět fazolí se kromě konzumace doma také daruje příbuzným a sousedům. Denně se ohřívají a jedí se k jídlu až do dvacátého třetího dne dvanáctého lunárního měsíce, což symbolizuje hojnost rok co rok.
Kromě kaše Laba si v den Laba můžete pochutnat i na výše uvedených pokrmech. Pokud nemáte rádi kaši Laba, můžete si vybrat z těchto alternativ – s takovým množstvím variant si určitě vyberete něco, co vám bude chutnat.