Лаба конге
Лаба конге произхожда като будистка жертва в хански китайски манастири, известна също като „Седем съкровища, пет вкуса конге“. Осмият ден от дванадесетия лунен месец бележи просветлението на Буда, празнувано като Празник на съкровището на Дхарма в будизма и широко известно като Празник Лаба. Манастирите традиционно приготвяха тази каша от ароматни зърна и плодове, за да почетат Буда.По-късно този обичай се разпространил извън монашеските стени и се превърнал в народна традиция, при която кашата Лаба се яде на осмия ден от дванадесетия лунен месец, за да се отпразнува реколтата. Тази практика продължава и до днес. Най-ранната каша Лаба се приготвяла с червен боб, но с течение на времето регионалните вариации обогатили рецептата, правейки я все по-разнообразна.
Приготвянето на кашата Лаба в Тианджин много прилича на това в Пекин, като по-сложните версии включват лотосови семена, луковици на лилия, перлен ориз, аделаида, ечемичени зърна, лепкаво сорго, лепкаво просо, мунг боб, червен боб, плът от лонган, личи, гинко, червени фурми и сироп с османтус. Резултатът е ястие, което се отличава с цвета, аромата и вкуса си.През последните години се добавя и черен ориз. Тази каша Лаба има лечебни свойства, подпомага храносмилането, стимулира апетита, възстановява енергията, успокоява ума, прочиства сърцето и подхранва кръвта.
Диетични обичаи на фестивала Лаба
1. Лаба тофу
Лаба тофу е характерна местна деликатеса от окръг Цянь, провинция Анхуей. Около фестивала Лаба – осмият ден от дванадесетия лунен месец, предшестващ Пролетния фестивал – домакинствата в окръг Цянь сушат тофу на слънце. Това естествено сушено на слънце тофу е известно местно като Лаба тофу.
2. Лаба оризова каша
Съставки: 500 г японски ориз, 50 г лепкав ориз, 250 г сушено свинско месо, 50 г фъстъци, 40 г сушено тофу, 20 г рехидратирани водорасли, 80 г бяла ряпа, 50 г стъбла от китайско зеле, 3 г смлян пипер, 10 г резени джинджифил, 10 г сол.
Начин на приготвяне:
(1) Изплакнете сушеното свинско месо и го нарежете на малки парченца. Измийте бялата ряпа, рехидратирания водорасло, сушеното тофу и стъблата от китайско зеле, след което ги нарежете на хапки. Изплакнете отделно японския ориз, лепкавия ориз и фъстъците.Поставете чугунен съд на силен огън. Добавете вода, сушеното свинско месо и резените джинджифил. Доведете до кипене, отстранете пяната, след което добавете водораслите и фъстъците. Разбърквайте леко с черпак около 5 минути. Добавете ориза „японика” и лепкавия ориз, като разбърквате, за да се смесят. Добавете сушеното тофу, бялата ряпа и стъблата от китайско зеле, като разбърквате отново. Оставете да къкри, докато всички съставки омекнат. Поръсете с смлян бял пипер и сол, като разбърквате, за да се смесят. Намалете огъня и оставете да къкри, докато течността се изпари и оризът се свари напълно.
Съвет: Когато готвите ориза, първо задушете сушеното свинско месо, след това добавете водораслите и фъстъците. След като задушите за кратко, добавете ориза, сушеното тофу, бялата ряпа, стъблата от китайско зеле и подправките, за да се сготви равномерно.
Характеристики: Това оризово ястие се отличава с богати съставки, ароматен вкус и висока хранителна стойност.
3. Лаба чесън
В старите пекински домакинства празничната атмосфера се засилваше с всеки изминал ден, докато наближаваше осмият ден от дванадесетия лунен месец. В по-голямата част от Северна Китай този ден бележеше обичая да се маринова чесън в оцет, известен като Лаба чесън.
Старейшините разказват, че йероглифът за чесън (蒜) се произнася по същия начин като йероглифът за счетоводство (算). На този ден търговците уреждали сметките си, изчислявайки годишните приходи и разходи, за да определят печалбите или загубите, включително неизплатените дългове и задължения. Тази практика на „Лаба счетоводство” (腊八算) налагала кредиторите да посещават домовете на длъжниците с послания, приканващи ги да изплатят дълговете си.В Пекин има поговорка: „Лаба конге, Лаба чесън; кредиторите изпращат съобщение, длъжниците изплащат дълговете си.“ По-късно тези, които дължат пари, започнали да заменят думата „изчислявам“ с „чесън“, за да избегнат табуто на счетоводния термин, въпреки че дълговете в крайна сметка трябва да бъдат изплатени.В стария Пекин, с наближаването на Новата година, по улиците и алеите се появяват продавачи на пикантни кисели краставички, но никога на чесън Лаба. Защо? Помислете си: за да продавате чесън Лаба, трябва да викате, нали? Как бихте го направили? Просто като викате: „Чесън Лаба, елате да купите!“Длъжниците, които чуят такива викове, биха изпитали уплаха – как може някой да изисква публично изплащане на дългове? Освен това, кой дребен търговец би се осмелил да се изправи срещу някого? Би било късмет, ако кредиторите не ги потърсят. По този начин чесънът Лаба не можеше да се продава по улиците. Вместо това, всяко домакинство приготвяше своя собствена партида, като първо уреждаше сметките си: как ще преживее идващата година?
За да се приготви чесън Лаба, трябва да се използва чесън с лилава кора и оризов оцет. Обелете твърдите външни слоеве на скилидките, потопете ги в оризов оцет, затворете ги в малък буркан и ги оставете на спокойствие до Нова година. Когато отворите буркана, скилидките ще бъдат с наситено, яркозелено цвят, а острия аромат на чесъна и пикантният аромат на оцета се смесват, за да създадат неустоима миризма. Той е идеалното допълнение към кнедли и може да се използва и в студени ястия, придавайки им уникален вкус.
Защо се използва чесън с лилава кора за Лаба чесън? По-малките му скилидки се накисват добре, остават твърди и хрупкави, като резултатът е хрупкав и ароматен.
Защо се използва оризов оцет за мариноването на чесъна Лаба? Оризовият оцет е блед на цвят, което запазва оригиналния цвят на чесъна – ярко оранжево-жълт и смарагдово зелен. Той придава перфектно балансиран кисело-пикантен вкус с богат, леко сладък аромат. За разлика от него, отлежалият оцет или пушеният оцет потъмняват чесъна, намаляват зеления му цвят и придават по-лоша текстура. Пушеният оцет, в частност, има лек привкус на изгоряло – макар че това може да е неговата отличителна характеристика.
4. Ядене на лед
В навечерието на Лаба хората обикновено замразяват вода в стоманени котли. Когато дойде фестивалът Лаба, ледът се изважда и се разбива на парчета. Легендата гласи, че този лед притежава магически свойства: консумацията му гарантира свобода от стомашни заболявания през цялата следваща година.
5. Ориз с пшенични зърна
В Синин фестивалът Лаба не включва каша, а ориз с пшенични зърна. Вечерта на седмия ден от дванадесетия лунен месец прясно смлените пшенични зърна се варят цяла нощ с говеждо или овче месо, подправени с каменна сол, кора от джинджифил, сичуански пипер, кардамон и звезден анасон. Полученото ястие излъчва изтънчен аромат и е изключително вкусно.Фолклорът на Цинхай разказва, че осмият ден от дванадесетия лунен месец е денят, в който Сидхарта Гаутама е постигнал просветление. Преди просветлението му, една овчарка му предложила млечна каша, приготвена от ароматни зърна и плодове, като дар за Буда. Тази каша била каша от пшенични зърна, която по-късно се превърнала в кашата Лаба на Цинхай. Следвайки тази традиция, този отличителен деликатес станал част от кухнята на Цинхай и придобил популярност в ресторантите.
Пшеничните зърна се получават чрез смилане на люспите от новата пшеница за тази година или чрез издълбаване на лед в хаванчета и многократно отстраняване на външните люспи в тези ледени хаванчета, преди да се пресяват зърната.Предишната вечер пшеничните зърна се варят с говеждо (или овче, свинско) месо, подправят се с каменна сол, кора от джинджифил, сичуански пипер, кардамон, копър и други подправки и се задушават бавно през нощта. Месото, пшеницата и подправките се сваряват до кремообразна паста, а затоплящите свойства на кората от джинджифил и сичуанския пипер прогонват студа.В Цинхай, поради голямата надморска височина и дневните температурни колебания, надвишаващи 20 градуса по Целзий, сутрините и вечерите са особено студени, което налага консумацията на затоплящи храни. Това обяснява защо сичуанският пипер заема важно място в кухнята на Цинхай. 6. Лаба бобЛаба бобът е традиционна храна от провинция Хунан, Китай, с история, обхващаща няколко века. Обикновено се приготвя след началото на зимата и се консумира след осмия ден от дванадесетия лунен месец, откъдето идва и името му. Готовият продукт притежава отличителен аромат и изключителен вкус, което го прави много популярен. Производството му обаче винаги е било ограничено до домашните кухни или малки работилници, ограничено от сезонната наличност, което не му позволява да се превърне в целогодишна основна храна за потребителите.
Съставки: Соя, сол, сичуански пипер, джинджифил.
Начин на приготвяне:
(1) Измийте соята, като отстраните всички кухи или повредени зърна. Накиснете в студена вода, докато набъбнат, след което отцедете. Сложете в тенджера с вода (достатъчно, за да покрие зърната с около 2,5 см). Доведете до кипене на силен огън, след което намалете температурата и оставете да къкри, докато омекнат напълно.
(2) Изцедете зърната (запазете водата от варенето с добавена сол за консервиране), разстелете ги в платнена торбичка, за да изстинат.
(3) Поставете торбичката в сламен чувал или друг съд, изолирайте със слама или памучна вата и съхранявайте при температура около 20 °C.След около 2-3 дни бобът ще стане топъл на допир и ще се образува бяла плесен от ферментацията. Извадете го и го оставете да изстине. (4) Прехвърлете боба в глинен съд. Добавете запазената вода от варенето, след това подправките: 50 г сол на 500 г боб,2 циан сичуански пипер и ситно нарязан пресен джинджифил на вкус. За тези, които обичат пикантното, добавете 5 циан чили на прах и разбъркайте добре. Ако при разбъркването не е достатъчно солено, добавете още сол. Накрая добавете малко бяло вино и разбъркайте добре.
(5) Вземете буркан, избършете вътрешността му с бяло вино, след което прехвърлете сместа от зърна в буркана. Затворете буркана плътно. Маринованите зърна ще бъдат готови за консумация след 10 дни.Фасулът Лаба е подходящ за различни ястия, подходящ за готвене на пара, варене, пържене или фритюрник; той подсилва както месните, така и вегетарианските ястия като вкусно допълнение.Методът е изключително лесен: обелете скилидките чесън и ги сложете в затварящ се буркан или бутилка. Налейте оцет, затворете съда и го съхранявайте на хладно място. Постепенно чесънът ще позеленее в оцета и накрая ще придобие наситено смарагдово зелен цвят, наподобяващ нефрит.
8. Лаба юфка
В северните региони, където оризът е оскъден или липсва, кашата Лаба се замества с юфка Лаба. Ден по-рано се приготвя пикантен сос от различни плодове и зеленчуци. След това се разточва юфката и на сутринта на осмия ден от дванадесетия лунен месец цялото семейство се събира, за да яде юфка Лаба.
Лаба юфката е еволюирала от Лаба кашата. Исторически, в райони като Дали, Линтонг и Фенгсян в Шанси, юфката се е приготвяла в чест на боговете на празника Лаба, откъдето идва и името Лаба юфка.Първоначално в селата Гуанчжун лаба юфката се приготвяла, като се варели просо и соя на каша, след което се добавяла юфката. По-късно се използвал сос, приготвен от осем зеленчука и месо. Днес, с подобряването на стандарта на живот, хората комбинират бобови култури с различни зеленчукови ястия. Ядки от орехи, сусамово семе, фъстъци, семена от лотос, зеленчуци, спанак, лилиум и гъби ухо на дърво се варят заедно с юфката, за да се получи питателна и вкусна супа с юфка.С настъпването на дванадесетия лунен месец, провинцията придобива аромата на Новата година. Този аромат се носи от ароматните ястия и юфка Лаба.
9. Варени пет боба
В някои региони кашата Лаба не се нарича Лаба конге, а „варени пет боба”. Някои я приготвят в самия ден на Лаба, а други я варят още на петия ден от дванадесетия лунен месец. Те също така оформят брашното на главички на врабчета и ги варят заедно с ориз и боб (пет вида). Казват, че когато хората ядат тези главички на врабчета на Лаба, врабчетата получават главоболие и по този начин се въздържат от унищожаване на реколтата през следващата година.Тези пет боба, освен че се консумират вкъщи, се подаряват и на роднини и съседи. Те се претоплят ежедневно и се ядат заедно с храната до двадесет и третия ден от дванадесетия лунен месец, символизирайки изобилие година след година.
Освен кашата Лаба, по време на фестивала Лаба могат да се консумират и споменатите по-горе храни. Ако не харесвате кашата Лаба, можете да изберете някоя от тези алтернативи – при такова разнообразие със сигурност ще има нещо по ваш вкус.