حساء لابا
نشأ حساء لابا كقربان بوذي في الأديرة الصينية الهانية، ويُعرف أيضًا باسم حساء السبع كنوز والخمس نكهات. يصادف اليوم الثامن من الشهر القمري الثاني عشر ذكرى استنارة بوذا، ويُحتفل به في البوذية باسم مهرجان كنز دارما، ويُعرف عمومًا باسم مهرجان لابا. كانت الأديرة تقليديًا تُعد هذا الحساء من الحبوب والفواكه العطرية تكريمًا لبوذا.لاحقًا، انتشرت هذه العادة خارج أسوار الأديرة، وتطورت إلى تقليد شعبي حيث يتم تناول عصيدة لابا في اليوم الثامن من الشهر القمري الثاني عشر للاحتفال بالحصاد. وتستمر هذه الممارسة حتى يومنا هذا. كانت عصيدة لابا الأولى تُحضر من الفاصوليا الحمراء، ولكن مع مرور الوقت، أثرت الاختلافات الإقليمية على الوصفة، مما جعلها أكثر تنوعًا.
يشبه تحضير حساء لابا في تيانجين إلى حد كبير تحضيره في بكين، مع إضافات أكثر تعقيدًا مثل بذور اللوتس، وبصيلات الزنبق، والأرز اللؤلؤي، والأدلاي، وحبوب الشعير، والذرة اللزجة، والدخن اللزج، والفاصوليا الخضراء، والفاصوليا الحمراء، ولحم اللونجان، وجوز الليتشي، وجوز الجنكة، والتمر الأحمر، وشراب الأوسمانثوس. والنتيجة هي طبق يتميز بلونه ورائحته ونكهته.في السنوات الأخيرة، تم أيضًا إضافة الأرز الأسود. عصيدة لابا هذه لها أغراض علاجية، فهي تساعد على الهضم، وتحفز الشهية، وتجدد الطاقة، وتهدئ العقل، وتصفى القلب، وتغذي الدم.
العادات الغذائية في مهرجان لابا
1. توفو لابا
توفو لابا هو طعام شهي محلي مميز من مقاطعة تشيان بمقاطعة آنهوي. في فترة مهرجان لابا - اليوم الثامن من الشهر القمري الثاني عشر الذي يسبق عيد الربيع - تقوم الأسر في مقاطعة تشيان بتجفيف التوفو في الشمس. يُعرف هذا التوفو المجفف طبيعياً في الشمس محلياً باسم توفو لابا.
2. عصيدة أرز لابا
المكونات: 500 جرام أرز جابونيكا، 50 جرام أرز لزج، 250 جرام لحم خنزير مملح، 50 جرام فول سوداني، 40 جرام توفو مجفف، 20 جرام عشب بحري مجفف، 80 جرام فجل أبيض، 50 جرام سيقان ملفوف صيني، 3 جرام فلفل مطحون، 10 جرام شرائح زنجبيل، 10 جرام ملح.
طريقة التحضير:
(1) اشطف لحم الخنزير المقدد وقطّعه إلى قطع صغيرة. اغسل الفجل الأبيض والأعشاب البحرية المجففة والتوفو المجفف وساق الكرنب الصيني، ثم قطّعهم إلى قطع صغيرة. اشطف الأرز الياباني والأرز اللزج والفول السوداني بشكل منفصل.ضع قدرًا من الحديد الزهر على نار عالية. أضف الماء ولحم الخنزير المقدد وشرائح الزنجبيل. اترك المزيج يغلي، ثم أزل الرغوة، ثم أضف عشب البحر والفول السوداني. قلّب المزيج برفق باستخدام مغرفة لمدة 5 دقائق تقريبًا. أضف الأرز الياباني والأرز اللزج مع التقليب حتى يتجانس المزيج. أضف التوفو المجفف والفجل الأبيض وساق الكرنب الصيني مع التقليب مرة أخرى. اترك المزيج يغلي على نار خفيفة حتى تنضج جميع المكونات. رش الفلفل الأبيض المطحون والملح مع التقليب حتى يتجانس المزيج. خفف النار واترك المزيج يغلي على نار خفيفة حتى يتبخر السائل وينضج الأرز تمامًا.
نصيحة: عند طهي الأرز، قم أولاً بطهي لحم الخنزير المقدد، ثم أضف عشب البحر والفول السوداني. بعد طهي قصير، أضف الأرز والتوفو المجفف والفجل الأبيض وسيقان الملفوف الصيني والتوابل لضمان طهي متساوٍ.
الخصائص: يتميز طبق الأرز هذا بمكونات وفيرة ورائحة شهية وقيمة غذائية غنية.
3. ثوم لابا
في المنازل القديمة في بكين، كانت الأجواء الاحتفالية تزداد يومًا بعد يوم مع اقتراب اليوم الثامن من الشهر القمري الثاني عشر. في معظم أنحاء شمال الصين، كان هذا اليوم يصادف عادة تخليل الثوم في الخل، المعروف باسم ثوم لابا.
يروي كبار السن أن حرف الثوم (蒜) له نفس نطق حرف المحاسبة (算). في هذا اليوم، كان التجار يسددون حساباتهم، ويحسبون الدخل والإنفاق السنوي لتحديد الأرباح أو الخسائر، بما في ذلك الديون والالتزامات المستحقة. كانت ممارسة "محاسبة لابا" (腊八算) تقضي بأن يزور الدائنون منازل المدينين حاملين رسائل تحثهم على السداد.يقول المثل البكيني: "أرز لابا، ثوم لابا؛ الدائنون يرسلون رسائل، المدينون يسددون ديونهم". في وقت لاحق، بدأ المدينون باستبدال كلمة "يحسبون" بكلمة "ثوم" لتجنب المحرمات المتعلقة بمصطلح المحاسبة، على الرغم من أنه يجب سداد الديون في النهاية.في بكين القديمة، مع اقتراب العام الجديد، كان يمكنك أن تجد بائعين يبيعون المخللات الحارة في الشوارع والأزقة، ولكن لم يكن هناك ثوم لابا. لماذا؟ فكر في الأمر: لبيع ثوم لابا، عليك أن تبيعه بصوت عالٍ. كيف تفعل ذلك؟ بالصراخ "ثوم لابا، تعالوا واشتروا!"وكان المدينون الذين يسمعون هذه الصيحات يشعرون بخوف شديد - كيف يمكن لأحد أن يطالب بالسداد علناً؟ علاوة على ذلك، من الذي يجرؤ تاجر صغير على مواجهته؟ كان من حسن الحظ ألا يبحث الدائنون عنهم. لذلك، لم يكن من الممكن بيع ثوم لابا في الشوارع. بدلاً من ذلك، كانت كل أسرة تحضر كمية خاصة بها، وتسوي حساباتها أولاً: كيف ستتحمل السنة القادمة؟
لصنع ثوم لابا، يجب استخدام ثوم أرجواني اللون وخل أرز. قشري الطبقات الخارجية القاسية من الفصوص، واغمرها في خل الأرز، وأغلقها في جرة صغيرة، واتركها دون تحريك حتى ليلة رأس السنة. عند فتحها، ستكون الفصوص خضراء داكنة زاهية، وستندمج رائحة الثوم النفاذة ورائحة الخل الحادة معًا لتكوّن رائحة لا تقاوم. إنه المرافق المثالي للزلابية ويمكن استخدامه أيضًا في الأطباق الباردة، حيث يضفي نكهة لذيذة فريدة.
لماذا يستخدم الثوم ذو القشرة الأرجوانية في ثوم لابا؟ ففصوصه الصغيرة تنقع جيدًا، وتبقى صلبة ومقرمشة، مما ينتج عنه ثوم مقرمش وعطري.
لماذا يستخدم خل الأرز لتخليل ثوم لابا؟ خل الأرز فاتح اللون، مما يحافظ على اللون الأصلي للثوم - برتقالي-أصفر زاهي وأخضر زمردي. يضفي نكهة حامضة-حارة متوازنة تمامًا مع رائحة غنية وحلوة خفيفة. في المقابل، الخل القديم أو الخل المدخن يغمق لون الثوم، ويقلل من لونه الأخضر، ويؤدي إلى قوام أقل جودة. الخل المدخن، على وجه الخصوص، يحمل نكهة خفيفة من الحرق - على الرغم من أن هذه قد تكون سمة مميزة له.
4. أكل الثلج
في ليلة عيد لابا، عادة ما يقوم الناس بتجميد الماء في أحواض فولاذية. وعند حلول عيد لابا، يتم إزالة الثلج وتكسيره إلى قطع. تقول الأسطورة أن هذا الثلج يمتلك خصائص سحرية: فاستهلاكه يضمن التخلص من أمراض المعدة طوال العام القادم.
5. أرز حبوب القمح
في شينينغ، لا يشمل مهرجان لابا تناول العصيدة، بل أرز حبوب القمح. في مساء اليوم السابع من الشهر القمري الثاني عشر، تُطهى حبوب القمح المطحونة حديثًا على نار خفيفة طوال الليل مع لحم البقر أو الضأن، وتُتبّل بالملح الصخري وقشر الزنجبيل والفلفل الصيني والهيل واليانسون. ينبعث من الطبق الناتج رائحة زكية ومذاق استثنائي.تروي الأساطير الشعبية في تشينغهاي أن اليوم الثامن من الشهر القمري الثاني عشر هو اليوم الذي بلغ فيه سيدهارتا غوتاما التنوير. قبل تنويره، قدمت له راعية غنم عصيدة حليب مصنوعة من الحبوب والفواكه العطرية كقربان لبوذا. كانت هذه العصيدة عصيدة حبوب القمح، والتي تطورت لاحقًا إلى عصيدة لابا في تشينغهاي. ووفقًا لهذه التقاليد، أصبحت هذه الأكلة الشهية المميزة جزءًا من مطبخ تشينغهاي واكتسبت شعبية في المطاعم.
يتم الحصول على حبوب القمح إما عن طريق طحن قشور القمح الجديد لهذا العام، أو عن طريق نحت الجليد في هاونات وتقطيع القشور الخارجية بشكل متكرر في هذه الهاونات الجليدية قبل غربلة الحبوب.في الليلة السابقة، تُطهى حبوب القمح مع اللحم البقري (أو لحم الضأن أو لحم الخنزير)، وتُتبّل بالملح الصخري وقشر الزنجبيل والفلفل الصيني والهيل والشمر والتوابل الأخرى. بعد طهيها ببطء طوال الليل، يتحول اللحم والقمح والتوابل إلى عجينة كريمية. قشر الزنجبيل والفلفل الصيني، اللذان يتميزان بطبيعتهما الدافئة، يبددان البرد.في تشينغهاي، بسبب الارتفاع الشاهق وتقلبات درجات الحرارة اليومية التي تتجاوز 20 درجة مئوية، يكون الصباح والمساء شديد البرودة، مما يستلزم تناول أطعمة دافئة. وهذا يفسر سبب بروز الفلفل الصيني في مطبخ تشينغهاي. 6. فول لابافاصوليا لابا هي طعام تقليدي من مقاطعة هونان في الصين، ولها تاريخ يمتد لعدة قرون. عادة ما يتم تحضيرها بعد بداية الشتاء، وتؤكل بعد اليوم الثامن من الشهر القمري الثاني عشر، ومن هنا جاء اسم فاصوليا لابا. المنتج النهائي له رائحة مميزة ونكهة استثنائية، مما يجعله شائعًا للغاية. ومع ذلك، فقد كان الإنتاج محصورًا دائمًا في المطابخ المنزلية أو الورش الصغيرة، مقيدًا بتوافر المواسم، مما منعه من أن يصبح غذاءً أساسيًا على مدار العام للمستهلكين.
المكونات: فول الصويا، ملح، فلفل سيتشوان، زنجبيل.
الطريقة:
(1) اغسل فول الصويا، وأزل أي حبات فارغة أو تالفة. انقعه في ماء بارد حتى ينتفخ، ثم صفيه. ضعه في قدر مع ماء (بما يكفي لتغطية الفول بحوالي 2.5 سم). اغليه على نار عالية، ثم خفف الحرارة واتركه يغلي ببطء حتى ينضج تمامًا.
(2) صفي الفول (احتفظي بسائل الطهي مع إضافة الملح للحفظ)، وافرديه ليبرد في كيس من القماش،
(3) ضعي الكيس داخل كيس من القش أو أي وعاء آخر، وعزليه بالقش أو القطن، وخزنيه في درجة حرارة حوالي 20 درجة مئوية.بعد حوالي 2-3 أيام، ستصبح الفاصوليا دافئة عند لمسها وستظهر عليها عفن أبيض ناتج عن التخمير. أخرجها واتركها لتبرد. (4) انقل الفاصوليا إلى حوض من الفخار. أضف سائل الطهي المحفوظ، ثم التوابل: 50 جرام ملح لكل 500 جرام فاصوليا،و 2 قيان من فلفل سيتشوان، وزنجبيل طازج مفروم ناعماً حسب الرغبة. لمن يحبون الطعم الحار، أضف 5 قيان من مسحوق الفلفل الحار واخلط جيداً. إذا لم يكن المزيج مالحاً بما يكفي أثناء الخلط، أضف المزيد من الملح. أخيراً، أضف قليلاً من النبيذ الأبيض واخلط جيداً.
(5) خذ جرة، وامسح داخلها بالنبيذ الأبيض، ثم انقل مزيج الفول إلى الجرة. أغلق الجرة بإحكام. سيكون الفول المخلل جاهزاً للأكل بعد 10 أيام.تكمل حبوب لابا أطباقًا متنوعة، وهي مناسبة للطهي بالبخار أو الغلي أو القلي السريع أو القلي العميق؛ فهي تعزز كل من وجبات اللحوم والنباتية كطبق جانبي لذيذ.الطريقة بسيطة للغاية: قشر فصوص الثوم وضعها في برطمان أو زجاجة قابلة للإغلاق. صب الخل، أغلق الوعاء، وخزنه في مكان بارد. تدريجيًا، سيتحول لون الثوم إلى الأخضر في الخل، ليصبح في النهاية لونه زمرديًا غامقًا، يشبه اليشم.
8. معكرونة لابا
في المناطق الشمالية حيث الأرز نادر أو غير موجود، يتم استبدال عصيدة لابا بمعكرونة لابا. في اليوم السابق، يتم تحضير صلصة لذيذة باستخدام فواكه وخضروات متنوعة. ثم يتم فرد المعكرونة، وفي صباح اليوم الثامن من الشهر القمري الثاني عشر، تجتمع العائلة بأكملها لتناول معكرونة لابا.
تطورت معكرونة لابا من عصيدة لابا. تاريخياً، في مناطق مثل دالي ولينتونغ وفنغشيانغ في شنشي، كان الناس يغليون المعكرونة لتكريم الآلهة في يوم عيد لابا، ومن هنا جاء اسم معكرونة لابا.في البداية، في ريف غوانزونغ، كانت معكرونة لابا تُصنع عن طريق غلي الدخن وفول الصويا في عصيدة مع المعكرونة. في وقت لاحق، أُضيفت إلى المعكرونة صلصة مصنوعة من ثمانية أنواع من الخضار واللحوم. في الوقت الحاضر، مع تحسن مستويات المعيشة، يجمع الناس بين الفول وأطباق الخضار المختلفة، ويطبخون حبات الجوز وبذور السمسم والفول السوداني وبذور اللوتس والخضروات والسبانخ وزهور النهار والفطر مع المعكرونة لصنع طبق معكرونة حساء مغذي ولذيذ.مع حلول الشهر القمري الثاني عشر، تكتسب الريف نكهة السنة الجديدة. تنبعث هذه النكهة من أطباق لابا العطرة ومعكرونة لابا، التي تنتشر في الهواء.
9. غلي الخمس حبوب
في بعض المناطق، لا يُطلق على عصيدة لابا اسم عصيدة لابا، بل "غلي الخمس حبوب". يقوم البعض بإعدادها في يوم لابا نفسه، بينما يقوم آخرون بطهيها في اليوم الخامس من الشهر القمري الثاني عشر. كما يقومون بتشكيل الدقيق على شكل رؤوس العصافير وغليها مع الأرز والفاصوليا (خمسة أنواع). يقال إن الناس عندما يأكلون رؤوس العصافير هذه في لابا، تصاب العصافير بالصداع وبالتالي تمتنع عن إتلاف المحاصيل في العام التالي.هذه الفاصوليا الخمسة، بالإضافة إلى تناولها في المنزل، تُهدى أيضًا للأقارب والجيران. يتم إعادة تسخينها يوميًا وتناولها مع الوجبات حتى اليوم الثالث والعشرين من الشهر القمري الثاني عشر، مما يرمز إلى الوفرة عامًا بعد عام.
بالإضافة إلى عصيدة لابا، يمكن أيضًا الاستمتاع بالأطعمة المذكورة أعلاه خلال مهرجان لابا. إذا كنت لا تحب عصيدة لابا، يمكنك الاختيار من بين هذه البدائل - مع هذا التنوع، لا بد أن تجد ما يناسب ذوقك.