每逢夏季，人們尤其熱衷戶外燒烤佐啤酒，比起親手揮汗烹煮肉類，更傾向購買現成肉品。然而，這其中潛藏的風險是否真被理解？
在食品安全認知上，人們往往對新知風險過度恐懼，卻對日常接觸的風險渾然不覺。例如聽聞蔬菜或茶葉存放一夜會產生「亞硝酸鹽」有害物質便心生畏懼，卻不知腌製魚肉、香腸、蝦乾等食品所含的「亞硝胺」才是真正的致癌物質，其危害遠勝於隔夜食物。
食品加工中最常產生的四大致癌物質：
一、多環芳香族碳氫化合物
最知名者為苯並芘，經加熱油脂時生成。炭火燒烤或長時間油炸等烹調方式最易產生。
二、雜環胺類
此類致癌物質於蛋白質受熱超過攝氏200度時產生，焦黑魚肉難以入口正是此物質所致。本文獻探討雜環胺暴露量與各類癌症風險之關聯性，指出雜環胺與腸癌、乳癌、前列腺癌等相關，不僅提升上述癌症風險，更具顯著致突變性，動物實驗已證實其明確致癌性。
三、丙烯酰胺
此為澱粉與蛋白質食品經120度以上加熱時產生的疑似致癌物質，加熱溫度達160度以上時生成量將增加。常見於油炸、快炒、烘烤的主食類及馬鈴薯製品。
四、亞硝胺類
更精確地稱為N-亞硝基化合物，是包含亞硝胺、亞硝基胍、亞硝基尿素等有毒物質與致癌物質的統稱。其中亞硝胺類最為普遍，例如二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、亞硝胺莫洛林、亞硝基吡咯烷等。這些物質實際上無所不在，從鹹漬肉品、乾貨、熟成啤酒、菸草、化妝品、藥品到橡膠製品乃至污染空氣皆可檢出。研究證實，此類物質多數具致畸性、致突變性及致癌活性。
讀者或許對食品中的亞硝胺尚不熟悉。本文將揭示其真實面目，並闡述其來源、生成機制、防護對策及降低毒性之方法。
研究證實，無論家庭或企業製作火腿、鹽漬魚、鹽漬肉、香腸等日常消費的魚肉加工品時，成品皆含有致癌物質亞硝胺類。這些有害物質由亞硝酸鹽與蛋白質分解產生的胺類物質生成。多數人認為火腿、香腸是家常料理的經典，而魚乾、蝦乾、魷魚絲等食品既營養又美味。然而，鮮少有人將這些食品與致癌物質聯想在一起。事實上，這些食品確實含有具致癌性的亞硝胺類物質。
亞硝酸鹽從何而來？
主要來源有二：其一是添加於火腿、香腸等肉類加工品中不可或缺的亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。中國古籍《齊民要術》便記載了在肉製品中添加亞硝酸鹽的「秘訣」，足見其歷史淵源之久遠。人類添加亞硝酸鹽的目的，一方面是使肉製品呈現漂亮的粉紅色澤，另一方面則是延長保存期限，防止肉類中可怕的病原菌「肉毒桿菌」產生毒素。
自1980年代起，研究證實攝取含亞硝胺的加工肉品（如香腸、火腿、培根、肉醬、紅醬醃肉、加熱後轉紅的肉派等）會提升罹患大腸癌、胰臟癌、胃癌、食道癌等多種癌症風險。例如一項針對61,433名瑞典女性進行的18年追蹤研究發現，攝取食品中亞硝胺含量最高的女性（即攝取最多加工肉製品，包含培根、香腸、熱狗、西式火腿等紅色加工肉品者），其胃癌風險較攝取量最低者高出兩倍。然而，未經加工的肉類產品並未呈現此類影響。
或許有人會質疑：既然添加亞硝酸鹽會產生致癌物質亞硝胺，為何不停止添加？原因在於肉毒桿菌產生的肉毒毒素，其毒性比亞硝胺等致癌物質強數萬倍，自古以來已奪走無數生命。換言之，這是以「小毒」防範「大毒」的策略。
然而遺憾的是，亞硝酸鹽添加量越高，肉製品中亞硝胺的生成量也隨之增加。現行肉品抽檢通常僅檢測亞硝酸鹽殘留量，幾乎不測量亞硝胺生成量。這是因為該檢測程序繁複，需仰賴昂貴儀器與高階檢測技術，現場檢驗人員往往難以具備完整檢測條件。
研究指出，在醃製肉品中添加維生素C可降低亞硝胺生成量。仔細觀察肉製品成分標示可發現，香腸、火腿等商品幾乎皆添加維生素C或「抗壞血酸鈉」。這些成分能加速分解亞硝酸鹽並產生一氧化氮，一氧化氮可促進肉品上色，提升視覺效果，同時降低肉品中亞硝酸鹽殘留量。然而，肉製品中常見的保水劑磷酸鹽卻會產生反效果，反而增加亞硝胺生成量。
在香腸、各類肉製品及燒烤食品中添加香料，不僅能提升風味，更具有減少致癌物質生成的功效。過往多項研究證實，香料添加能降低烤肉中雜環胺類與多環芳香烴類致癌物質的生成。另針對香腸的研究發現，添加丁香、八角等香料可有效抑制香腸中亞硝胺類生成，其作用成分為精油成分。實驗中最高抑制效果達80%。
亞硝酸鹽是各國核准使用的食品添加物，基於抑制肉毒桿菌及改善外觀的必要性，企業在肉製品製造過程中不得不添加此成分。購買時請仔細確認產品包裝的原料標示，注意是否含有「亞硝酸鈉」字樣。若標示含有，則必然含有微量致癌物質亞硝胺。
粉紅色加工肉品絕對不可食用
或許有人會問：「自家燉煮的牛肉也會產生亞硝胺嗎？」答案取決於是否添加亞硝酸鹽。若未人工添加，天然肉類幾乎不含亞硝胺類物質。例如自製茶褐色醬油滷牛肉、燉煮牛肉或炒羊肉，皆無產生亞硝胺類的風險。然而許多家庭自製肉製品或香腸時仍會添加亞硝酸鹽，例如傳統鎮江肴肉（硝肉）與平遙牛肉皆必須使用亞硝酸鹽。
家庭自製或路邊攤販售的加工肉品是否添加亞硝酸鹽，從色澤便可一目瞭然。熟製肉品本應呈現灰白色或茶褐色。若從內到外呈現均勻粉紅色，必然添加了亞硝酸鹽。若使用紅麴色素，僅表面呈紅色，內部則不會變紅。例如叉燒或味噌漬豆腐，皆是紅麴在表面著色的結果。
另有疑問：「致癌物質會因加熱分解嗎？抑或在胃中分解？」答案是：亞硝酸鹽經加熱後殘留量雖會減少，但亞硝胺類致癌物質在蒸煮加熱條件下合成量反而增加，且不會像細菌般因加熱而滅活。模擬胃液的研究顯示，當亞硝酸鹽在胃部與魚肉等含蛋白質食品反應時，會生成新型亞硝胺，雖使原有亞硝胺減少卻無法完全消除。值得注意的是，若在胃液中添加茶或柑橘類果汁，可有效抑制胃內亞硝胺生成過程（Krul, 2004）。
總而言之，粉紅色加工肉品並非絕對禁忌，只要避免頻繁大量攝取，並不會提高癌症風險。
多數人偏愛油煎培根、油脂滴落的香腸，以及略帶焦痕的羊肉串燒。遺憾的是，表面焦褐色且油脂滴落的肉製品，可能產生更多致癌物質。當蛋白質過度加熱時會產生肼，而香腸添加的澱粉則會產生丙烯酰胺。此外，滴落的油脂直接受熱時，更會產生苯並芘等多環芳香烴類致癌物質。換言之，這些食物可說是上述「日常致癌物質」的集大成者。