Влітку люди особливо люблять обідати на свіжому повітрі, смакуючи барбекю та пиво, і воліють купувати готове м'ясо, а не потіти над тушкованими або смаженими стравами. Але чи справді ви усвідомлюєте пов'язані з цим ризики? Щодо обізнаності з питань безпеки харчових продуктів, люди часто панікують через нововиявлені ризики, повністю ігноруючи ті, з якими стикаються щодня.Наприклад, люди бояться залишків овочів і застояного чаю, вважаючи, що вони містять токсичну речовину під назвою «нітрит», але не усвідомлюють, що «нітрозаміни», які містяться в солоній рибі, копченому м'ясі, ковбасах і сушених креветках, є справжніми канцерогенами — набагато більш небезпечними, ніж залишки їжі.
Чотири найпоширеніші категорії канцерогенів, що утворюються під час переробки харчових продуктів:
1. Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ)
Найвідомішим з них є бензопірен, що утворюється під час нагрівання жирних речовин. Найвищі рівні утворюються під час приготування на вугіллі та тривалого смаження у фритюрі.
2. Гетероциклічні аміни
Ці канцерогени утворюються під час нагрівання білків до температури вище 200 °C. Прислів'я «не слід вживати підгорілу рибу та м'ясо» походить саме від цих сполук.Література про вплив гетероциклічних амінів та ризики розвитку різних видів раку вказує на зв'язок із раком товстої кишки, молочної залози та простати, що збільшує частоту їх виникнення. Ці сполуки виявляють сильну мутагенність та демонструють явну канцерогенність у дослідженнях на тваринах.
III. Акриламід
Ця речовина, що підозрюється у канцерогенності, утворюється при нагріванні крохмалистих і багатих на білок продуктів до температури вище 120 °C, а її виробництво значно збільшується при температурах, що перевищують 160 °C. Вона зазвичай міститься у смажених, обсмажених на сковороді або запечених основних продуктах харчування та картопляних продуктах.IV. Нітрозаміни
Більш точна назва — N-нітрозосполуки. Ця категорія охоплює нітрозаміди, нітрозогуаніни, нітрозосечовини та інші. Вона представляє широку групу токсичних або канцерогенних речовин, серед яких найпоширенішими є нітрозаміни. Прикладами є диметилнітрозамін,діетилнітрозамін, нітрозоморфолін, нітрозопіролідин тощо. Ці сполуки є повсюдними, їх можна знайти в копченому м'ясі, сушеній рибі, витриманому пиві, тютюні, косметиці, фармацевтичних препаратах, гумі та забрудненому повітрі. Дослідження показують, що багато з них мають тератогенні, мутагенні та канцерогенні властивості.
Читачі можуть бути не знайомі з нітрозамінами в їжі. Ця стаття має на меті роз'яснити їх природу, походження, методи профілактики та способи зменшення їх токсичності.
Дослідження показують, що під час виробництва багатьох широко вживаних рибних і м'ясних продуктів, таких як шинка, солона риба, копчені м'ясні вироби та ковбаси, нітрозаміни, канцерогенні сполуки, присутні в кінцевих продуктах, незалежно від того, чи готуються вони вдома, чи в промислових умовах. Сировиною для цих токсинів є нітрити та аміни, що утворюються в результаті розпаду білків.Люди часто сприймають варену шинку як домашню страву, ковбаси та копчене м'ясо як затишні, а сушену рибу, креветкові пластівці та смужки кальмарів як поживні та смачні... Мало хто асоціює їх з канцерогенами, проте вони дійсно містять канцерогенні нітрозаміни.
Звідки береться нітрит?
Є два поширених джерела. Перше — нітрити (нітрит натрію, нітрит калію), необхідні для виробництва шинки, ковбас та багатьох інших м'ясних продуктів.Історичні тексти, такі як «Цімін Яошу», описують «секрет» додавання нітритів до м'яса, що свідчить про їхнє давнє використання. Люди додають нітрити з двох основних причин: щоб надати м'ясним продуктам бажаного рожевого кольору та подовжити термін їх зберігання, запобігаючи росту Clostridium botulinum, небезпечного патогену, що виробляє токсини в м'ясі.
З 1980-х років встановлено, що споживання переробленого м'яса, що містить нітрозаміни, — такого як ковбаси, шинка, бекон, салямі, червоне тушковане м'ясо та пироги з червоним м'ясом — збільшує ризик розвитку багатьох видів раку. До них належать рак товстої кишки, рак підшлункової залози, рак шлунка та рак стравоходу.Наприклад, 18-річне дослідження 61 433 шведських жінок показало, що ті, хто споживав найбільшу кількість нітрозамінів з їжею, зокрема з переробленого червоного м'яса, такого як бекон, ковбаси, хот-доги та шинка західного типу, мали вдвічі вищий ризик раку шлунка порівняно з тими, хто споживав найменше. Цього ефекту не спостерігалося у випадку з непереробленим м'ясом.
Можна запитати: якщо додавання нітритів призводить до утворення канцерогенних нітрозамінів, чому б просто не відмовитися від них? Причина полягає в тому, що ботулотоксин, що виробляється Clostridium botulinum, є в десятки тисяч разів токсичнішим за канцерогени, такі як нітрозаміни, і протягом історії забрав незліченну кількість життів. Таким чином, ця практика використовує «незначний токсин» для запобігання «значному токсину».
На жаль, чим вищий вміст нітритів, тим більше нітрозамінів утворюється в м'ясних продуктах. Нинішні вибіркові перевірки м'ясних продуктів зазвичай проводяться тільки на наявність залишків нітритів, рідко вимірюючи рівні нітрозамінів. Це пов'язано з тим, що виявлення нітрозамінів є складним процесом, що вимагає дорогого обладнання та передових технічних знань — ресурсів, які часто недоступні для інспекторів на місцях.
Дослідження показують, що додавання вітаміну С до копчених м'ясних продуктів може зменшити утворення нітрозамінів.Більш ретельне вивчення списку інгредієнтів на етикетках м'ясних продуктів показує, що більшість ковбас, шинок та подібних продуктів містять доданий вітамін С або «ізоаскорбат натрію». Ці речовини прискорюють розпад нітритів на оксид азоту, що покращує забарвлення м'яса, роблячи його зовнішній вигляд більш привабливим. Як наслідок, рівень залишкових нітритів у м'ясі знижується.Однак фосфати, які зазвичай використовуються як водозв'язуючі агенти в м'ясних продуктах, мають протилежний ефект, збільшуючи утворення нітрозамінів. Додавання різних спецій до ковбас, копчених м'ясних продуктів та продуктів, приготованих на грилі, служить не тільки для поліпшення смаку, але й для зменшення утворення канцерогенів.Попередні дослідження показали, що спеції зменшують утворення гетероциклічних амінів і поліциклічних ароматичних вуглеводнів у м'ясі, приготованому на грилі. Дослідження салямі також показують, що спеції, такі як гвоздика та зірчастий аніс, ефективно пригнічують утворення нітрозамінів, а ефірні олії є їх активним компонентом. В експериментах це пригнічення досягало 80%.
Оскільки нітрити є дозволеними харчовими добавками в усьому світі, виробники повинні додавати їх до м'ясних продуктів для пригнічення Clostridium botulinum і поліпшення зовнішнього вигляду. Тому під час покупки просто уважно вивчіть список інгредієнтів на упаковці на наявність терміна «нітрит натрію».Якщо він присутній, продукт неминуче містить сліди канцерогенного нітрозаміну. Ніколи не слід вживати рожеві м'ясні продукти. Дехто може запитати: чи утворюються нітрозаміни також у домашній тушкованій яловичині?Відповідь: це залежить від того, чи додаєте ви нітрити. Без штучних нітритних добавок натуральне м'ясо практично не містить нітрозамінів. Наприклад, приготування вдома тушкованої яловичини, яловичини, приготованої в червоному соусі, або смаженої/запеченої баранини не несе ризику утворення нітрозамінів.Однак у багатьох сім'ях під час приготування домашнього м'яса або ковбас додають нітрити. Традиційні страви, такі як тушкована свинина по-чженьцзянськи (засолена нітритами) та яловичина по-пін'яо, вимагають додавання нітритів.
У випадку домашнього м'яса або м'яса, приготованого вуличними торговцями, колір показує, чи використовувалися нітрити.Правильно приготована м'ясо повинно мати сірувато-білий або коричневий колір. Якщо воно має рівномірний рожевий відтінок, то, безсумнівно, до нього додавали нітрити. Навпаки, пігмент червоного дріжджового рису забарвлює тільки поверхню, не впливаючи на внутрішню частину — прикладом можуть служити свинина чар-сіу та ферментований тофу, де червоний відтінок походить виключно від забарвлення поверхні.
Деякі також запитують, чи розпадаються канцерогени під час нагрівання або чи розкладаються вони в шлунку. Відповідь полягає в тому, що, хоча залишкові рівні нітритів зменшуються після нагрівання, утворення канцерогенних нітрозамінів насправді збільшується в умовах пропарювання або кип'ятіння. На відміну від бактерій, ці сполуки не знищуються нагріванням.Дослідження, що імітують умови шлунка, показують, що коли нітрити потрапляють у шлунок разом з багатими на білок продуктами, такими як риба, вони синтезують нові нітрозаміни. Хоча існуючі нітрозаміни можуть зменшуватися, вони не знищуються повністю. При цьому додавання чаю або цитрусового соку до шлункового соку ефективно пригнічує утворення нітрозамінів у шлунку (Krul, 2004).
Підсумовуючи, можна сказати, що рожеві м'ясні продукти не є повністю забороненими, але їх не слід вживати часто або у великих кількостях, оскільки це збільшує ризик розвитку раку.
Багато людей люблять бекон, смажений до хрусткої скоринки, сосиски, смажені на грилі до тих пір, поки з них не почне капати жир, і баранину, запечену до ідеальної скоринки.На жаль, м'ясні продукти, які під час смаження або грилювання стають коричневими, обвугленими і капають жиром, можуть виробляти більш високі рівні канцерогенів. Це відбувається тому, що перегрівання білків утворює гетероциклічні аміни, крохмальні добавки в ковбасках утворюють акриламід, а жир, що капає і безпосередньо піддається впливу тепла, утворює поліциклічні ароматичні вуглеводні, такі як бензопірен.Можна сказати, що ці продукти є великим зібранням декількох поширених канцерогенів, що містяться в побуті.