Yaz aylarında insanlar özellikle barbekü ve bira için dışarıda yemek yemeyi severler ve terleyerek güveç veya tavada kızartma yapmak yerine hazır pişmiş etleri satın almayı tercih ederler. Ancak bunun getirdiği risklerin gerçekten farkında mısınız?
Gıda güvenliği bilinci konusunda, insanlar genellikle yeni keşfedilen riskler karşısında paniğe kapılırken, günlük olarak karşılaştıkları riskleri tamamen göz ardı ederler.Örneğin, insanlar artık sebzelerden ve bayat çaydan korkar, bunların "nitrit" adlı toksik bir madde içerdiğine inanır, ancak tuzlu balık, kurutulmuş et, sosis ve kurutulmuş karideslerde bulunan "nitrozaminlerin" gerçek kanserojenler olduğunu ve artık yemeklerden çok daha endişe verici olduğunu bilmezler.
Gıda işleme sırasında üretilen en yaygın dört kanserojen kategorisi:
1. Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH'lar)
En bilineni, yağlı maddeler ısıtıldığında oluşan benzopirendir. Kömür ızgarada pişirme ve uzun süreli derin yağda kızartma, en yüksek seviyeleri üretir.
2. Heterosiklik aminler
Bu kanserojenler, proteinler 200 °C'nin üzerinde ısıtıldığında oluşur. "Kömürleşmiş balık ve et tüketilmemelidir" atasözü bu bileşiklerden kaynaklanmaktadır.Heterosiklik amin maruziyeti ve çoklu kanser riskleri ile ilgili bu literatür, kolorektal, meme ve prostat kanserleri ile bağlantı olduğunu ve bu kanserlerin görülme sıklığını artırdığını göstermektedir. Bu bileşikler, hayvan çalışmalarında güçlü mutajenite ve açık kanserojenlik gösterir.
III. Akrilamid
Bu şüpheli kanserojen madde, nişasta ve protein açısından zengin gıdalar 120°C'nin üzerinde ısıtıldığında oluşur ve 160°C'yi aşan sıcaklıklarda üretimi önemli ölçüde artar. Genellikle kızartılmış, tavada pişirilmiş veya kavrulmuş temel gıdalarda ve patates ürünlerinde bulunur.IV. Nitrozaminler
Daha doğru bir ifadeyle N-nitroso bileşikleri olarak adlandırılan bu kategori, nitrozamidler, nitrozoguaninler, nitrozüreler ve diğerlerini kapsar. Nitrozaminlerin en yaygın olduğu, geniş bir toksik veya kanserojen madde grubunu temsil eder. Örnekler arasında dimetilnitrozamin,dietilnitrosamin, nitrosomorfolin, nitrosopirrolidin vb. Bu bileşikler her yerde bulunur; kurutulmuş et, kurutulmuş balık, yıllanmış bira, tütün, kozmetik ürünler, ilaçlar, kauçuk ve kirli havada bulunur. Araştırmalar, bunların çoğunun teratojenik, mutajenik ve kanserojen özelliklere sahip olduğunu göstermektedir.
Okuyucular gıdalardaki nitrozaminlere aşina olmayabilir. Bu makale, nitrozaminlerin doğasını, kökenlerini, önleme yöntemlerini ve toksisitesini azaltma yollarını açıklamayı amaçlamaktadır.
Araştırmalar, jambon, tuzlu balık, kurutulmuş et ve sosis gibi yaygın olarak tüketilen birçok balık ve et ürününün üretiminde, evde veya endüstriyel ortamlarda hazırlanmış olsun, nihai ürünlerde kanserojen bileşikler olan nitrozaminlerin bulunduğunu göstermektedir. Bu toksinlerin hammaddeleri, proteinlerin parçalanmasıyla üretilen nitritler ve aminlerdir.İnsanlar genellikle pişmiş jambonu ev yapımı bir yemek, sosis ve kurutulmuş etleri rahatlatıcı, kurutulmuş balık, karides pulları ve kalamar şeritlerini ise hem besleyici hem de lezzetli olarak algılarlar... Çok az kişi bunları kanserojenlerle ilişkilendirir, ancak bunlar gerçekten nitrozamin kanserojenleri içerir.
Nitrit nereden gelir?
İki yaygın kaynağı vardır. Birincisi, jambon, sosis ve diğer birçok et ürününün üretiminde vazgeçilmez olan nitritlerdir (sodyum nitrit, potasyum nitrit).Çin'deki "Halkın Refahı için Temel Teknikler" gibi tarihi metinler, ete nitrit eklemenin "püf noktasını" belgelemekte ve bunun uzun süredir kullanıldığını ortaya koymaktadır. İnsanlar nitritleri iki temel nedenden dolayı ekler: et ürünlerine istenen pembe rengi vermek ve etin içinde toksin üreten tehlikeli bir patojen olan Clostridium botulinum'un büyümesini önleyerek raf ömrünü uzatmak.
1980'lerden bu yana, sosis, jambon, pastırma, salam, kırmızı renkli kızartılmış etler ve pişmiş kırmızı etli turtalar gibi nitrozamin içeren işlenmiş etlerin tüketilmesinin birçok kanser türünün riskini artırdığı tespit edilmiştir. Bunlar arasında kolorektal kanser, pankreas kanseri, mide kanseri ve yemek borusu kanseri bulunmaktadır.Örneğin, 61.433 İsveçli kadını kapsayan 18 yıllık bir takip çalışması, en yüksek nitrozamin alımına sahip olanların (özellikle pastırma, sosis, sosisli sandviç ve Batı tarzı jambon gibi işlenmiş kırmızı etlerden) en düşük alımına sahip olanlara kıyasla mide kanseri riskinin iki katına çıktığını ortaya koymuştur. Bu etki, işlenmemiş etlerde gözlemlenmemiştir.
Şu soru akla gelebilir: Nitrit ilavesi kanserojen nitrozaminler üretiyorsa, neden bunu basitçe ortadan kaldırmıyoruz? Bunun nedeni, Clostridium botulinum tarafından üretilen botulinum toksininin, nitrozaminler gibi kanserojen maddelerden on binlerce kat daha toksik olması ve tarih boyunca sayısız cana mal olmasıdır. Dolayısıyla, bu uygulamada "küçük bir toksin" kullanılarak "büyük bir toksin" önlenmektedir.
Ancak ne yazık ki, nitrit içeriği ne kadar yüksekse, et ürünlerinde nitrozamin oluşumu da o kadar fazla olur. Mevcut et ürünleri spot kontrolleri genellikle sadece nitrit kalıntılarını test eder, nadiren nitrozamin seviyelerini ölçer. Bunun nedeni, nitrozamin tespiti karmaşık bir işlem olması, pahalı ekipman ve ileri teknik uzmanlık gerektirmesidir – bu kaynaklar genellikle taban denetçilerinin elinde bulunmaz.
Araştırmalar, kurutulmuş etlere C vitamini eklenmesinin nitrozamin oluşumunu azaltabileceğini göstermektedir.Et ürünleri etiketlerindeki içerik listelerinin daha yakından incelenmesi, çoğu sosis, jambon ve benzeri ürünlerin ilave C vitamini veya "sodyum izoaskorbat" içerdiğini ortaya koymaktadır. Bu maddeler nitritlerin nitrik okside ayrışmasını hızlandırarak etin rengini güçlendirir ve daha çekici bir görünüm sağlar. Sonuç olarak, et içindeki kalıntı nitrit seviyeleri azalır.Ancak, et ürünlerinde su tutucu ajan olarak yaygın olarak kullanılan fosfatlar, nitrozamin oluşumunu artırarak tersi bir etkiye sahiptir. Sosis, kurutulmuş et ve ızgara ürünlere çeşitli baharatlar eklemek, sadece lezzeti artırmakla kalmaz, aynı zamanda kanserojen üretimini de azaltır.Önceki çalışmalar, baharatların ızgara etlerde heterosiklik aminler ve polisiklik aromatik hidrokarbonların oluşumunu azalttığını göstermiştir. Salam üzerine yapılan araştırmalar, karanfil ve yıldız anason gibi baharatların, uçucu yağların aktif bileşeni ile nitrozamin oluşumunu etkili bir şekilde engellediğini ortaya koymaktadır. Deneylerde, bu engelleme %80'e kadar ulaşmıştır.
Nitritler dünya çapında gıda katkı maddesi olarak izin verildiğinden, üreticiler Clostridium botulinum'u engellemek ve görünümü iyileştirmek için bunları et ürünlerine eklemek zorundadır. Bu nedenle, satın alırken ambalajın üzerindeki içerik listesini "sodyum nitrit" terimi açısından dikkatlice inceleyin.Eğer varsa, ürün kaçınılmaz olarak az miktarda kanserojen nitrozamin içerir. Pembe renkli işlenmiş et ürünleri asla tüketilmemelidir. Bazıları şunu sorabilir: Ev yapımı kızarmış dana eti de nitrozamin üretir mi?Cevap: Nitrit ekleyip eklemediğinize bağlıdır. Yapay nitrit katkı maddeleri olmadan, doğal etler neredeyse hiç nitrozamin içermez. Örneğin, evde kahverengi sığır eti, kırmızı pişmiş sığır eti veya tavada kızartılmış/ızgara kuzu eti hazırlamak nitrozamin oluşumu riski oluşturmaz.Ancak, birçok evde ev yapımı et veya sosis hazırlarken nitrit eklenir. Zhenjiang domuz eti (nitritle kürlenmiş) ve Pingyao sığır eti gibi geleneksel yemekler nitrit ilavesi gerektirir.Düzgün pişirilmiş et, grimsi beyaz veya kahverengi görünmelidir. Etin tamamı eşit bir pembe renk gösteriyorsa, nitrit ilave edildiği kesindir. Kırmızı maya pirinci pigmenti ise, iç kısmı etkilemeden sadece yüzeyi renklendirir. Char siu domuz eti ve fermente tofu, kırmızı rengin sadece yüzeydeki lekelerden kaynaklandığı örneklerdir.
Bazıları ayrıca kanserojenlerin ısıtıldığında parçalanıp parçalanmadığını veya midede ayrışıp ayrışmadığını sorar. Cevap, ısıtma sonrasında nitrit kalıntı seviyeleri azalırken, nitrosamin kanserojenlerinin oluşumu buharda pişirme veya kaynatma koşullarında aslında artar. Bakterilerden farklı olarak, bu bileşikler ısıtma ile ortadan kaldırılmaz.Mide koşullarını simüle eden çalışmalar, nitritlerin midede balık gibi protein açısından zengin gıdalarla karşılaştığında yeni nitrozaminler sentezlediğini ortaya koymaktadır. Mevcut nitrozaminler azalabilir, ancak tamamen ortadan kalkmazlar. Özellikle, mide sıvısına çay veya narenciye suyu eklemek, midede nitrozamin oluşumunu etkili bir şekilde engeller (Krul, 2004).
Özetle, pembe işlenmiş etler tamamen yasak değildir, ancak kanser riskini artırdığı için sık sık veya büyük miktarlarda tüketilmemelidir.
Birçok kişi, çıtır çıtır kızartılmış domuz pastırması, yağ damlayana kadar ızgara yapılmış sosisler ve mükemmel şekilde kömürleşmiş kuzu kebaplarını sever.Ne yazık ki, kızartma veya ızgara sırasında kahverengileşen, kömürleşen ve yağ damlayan et ürünleri daha yüksek düzeyde kanserojen madde üretebilir. Bunun nedeni, proteinlerin aşırı ısınması heterosiklik aminler üretir, sosislerdeki nişasta katkı maddeleri akrilamid üretir ve ısıya doğrudan maruz kalan damlayan yağ benzopiren gibi polisiklik aromatik hidrokarbonlar oluşturur.Bu gıdaların, evlerde yaygın olarak bulunan birçok kanserojen maddenin bir araya geldiği bir ortam olduğu söylenebilir.