På sommaren tycker människor särskilt om att äta ute på grillrestauranger och dricka öl, och föredrar att köpa färdiglagat kött istället för att svettas över grytor och stekpannor. Men är du verkligen medveten om riskerna?
När det gäller medvetenhet om livsmedelssäkerhet får människor ofta panik över nyupptäckta risker, medan de helt förbiser de risker de möter dagligen.Till exempel är människor rädda för grönsaksrester och gammalt te, eftersom de tror att de innehåller ett giftigt ämne som kallas ”nitrit”, men är fortfarande omedvetna om att ”nitrosaminer” som finns i saltad fisk, charkuterier, korv och torkade räkor är de verkliga cancerogena ämnena – mycket mer oroande än matrester.
De fyra vanligaste kategorierna av cancerframkallande ämnen som bildas under livsmedelsbearbetning:
1. Polycykliska aromatiska kolväten (PAH)
Det mest kända är bensopyren, som bildas när fettämnen värms upp. Kolgrillning och långvarig fritering ger de högsta halterna.
2. Heterocykliska aminer
Dessa cancerframkallande ämnen bildas när proteiner värms upp till över 200 °C. Det gamla talesättet ”ät aldrig bränd fisk eller kött” härrör från dessa föreningar.Denna litteratur om exponering för heterocykliska aminer och flera cancerrisker indikerar kopplingar till kolorektalcancer, bröstcancer och prostatacancer, vilket ökar deras förekomst. Dessa föreningar uppvisar stark mutagenicitet och visar tydlig cancerogenicitet i djurstudier.
III. Akrylamid
Detta misstänkta cancerframkallande ämne bildas när stärkelse- och proteinrika livsmedel värms upp till över 120 °C, och produktionen ökar betydligt vid temperaturer över 160 °C. Det förekommer vanligtvis i stekta, stekta eller rostade baslivsmedel och potatisprodukter.IV. Nitrosaminer
Denna kategori, som mer korrekt kallas N-nitrosoföreningar, omfattar nitrosamider, nitrosoguaniner, nitrosoureas och andra. Den representerar en bred grupp av giftiga eller cancerogena ämnen, där nitrosaminer är de vanligaste. Exempel är dimetylnitrosamin,dietylnitrosamin, nitrosomorfolin, nitrosopyrrolidin och så vidare. Dessa föreningar finns överallt, i charkuterier, torkad fisk, lagrad öl, tobak, kosmetika, läkemedel, gummi och förorenad luft. Forskning visar att många av dem har teratogena, mutagena och cancerogena egenskaper.
Läsarna kanske inte är bekanta med nitrosaminer i livsmedel. Denna artikel syftar till att klargöra deras natur, ursprung, förebyggande metoder och sätt att mildra deras toxicitet.
Forskning visar att vid tillverkningen av många vanliga fisk- och köttprodukter – såsom skinka, saltad fisk, charkuterier och korv – förekommer nitrosaminer, cancerogena föreningar, i slutprodukterna, oavsett om de tillagas hemma eller i industriella miljöer. Råvarorna för dessa toxiner är nitriter och aminer som bildas vid nedbrytningen av proteiner.Människor uppfattar ofta kokt skinka som en hemtrevlig maträtt, korv och charkuterier som tröstande och torkad fisk, räkor och bläckfiskstrimlor som både näringsrika och läckra... Få associerar dessa livsmedel med cancerframkallande ämnen, men de innehåller faktiskt cancerframkallande nitrosaminer.
Varifrån kommer nitrit?
Det finns två vanliga källor. Den första är nitriter (natriumnitrit, kaliumnitrit) som är oumbärliga vid tillverkningen av skinka, korv och många andra köttprodukter.Historiska texter visar att denna praxis går tillbaka flera århundraden: den gamla kinesiska jordbruksavhandlingen Qi Min Yao Shu dokumenterade tekniker för att tillsätta nitriter i kött. Människor använder nitriter av två huvudsakliga skäl: för att ge charkuterier en önskvärd rosa färg och för att förlänga hållbarheten genom att hämma tillväxten av Clostridium botulinum, en farlig toxinproducerande bakterie.
Sedan 1980-talet har det fastställts att konsumtion av bearbetat kött som innehåller nitrosaminer – såsom korv, skinka, bacon, salami, rödfärgat stekt kött och kokta rödköttspajer – ökar risken för flera cancerformer. Dessa inkluderar kolorektal cancer, bukspottkörtelcancer, magcancer och matstrupscancer.En 18-årig uppföljningsstudie av 61 433 svenska kvinnor visade till exempel att de som hade det högsta intaget av nitrosaminer i kosten – särskilt från bearbetat rött kött som bacon, korv, varmkorv och västerländsk skinka – hade dubbelt så hög risk att drabbas av magcancer jämfört med de som hade det lägsta intaget. Denna effekt observerades inte med obearbetat kött.
Man kan fråga sig: om tillsats av nitrit producerar cancerogena nitrosaminer, varför inte helt enkelt utelämna det? Anledningen ligger i det faktum att botulinumtoxin, som produceras av Clostridium botulinum, är tiotusentals gånger giftigare än cancerogena ämnen som nitrosaminer och har krävt otaliga liv genom historien. Denna metod använder alltså ett ”mindre gift” för att förhindra ett ”större gift”.
Tyvärr är det dock så att ju högre nitritinnehållet är, desto högre är nitrosaminbildningen i köttprodukter. Nuvarande stickprovskontroller av köttprodukter testar vanligtvis bara nitritrester och mäter sällan nitrosaminnivåerna. Detta beror på att det är komplicerat att upptäcka nitrosamin, vilket kräver dyr utrustning och avancerad teknisk expertis – resurser som ofta inte finns tillgängliga för testpersonal på gräsrotsnivå.
Forskning visar att tillsats av C-vitamin i charkuteriprodukter kan minska bildningen av nitrosaminer.En närmare granskning av ingrediensförteckningarna på köttprodukters etiketter visar att de flesta korvar, skinkor och liknande produkter innehåller tillsatt C-vitamin eller ”natriumisokorbinsyra”. Dessa ämnen påskyndar nedbrytningen av nitriter till kväveoxid, vilket förbättrar köttets färg och ger ett mer tilltalande utseende. Följaktligen minskar resthalterna av nitrit i köttet.Fosfater, som ofta används som vattenbindande medel i köttprodukter, har dock motsatt effekt och ökar bildningen av nitrosaminer. Tillsats av olika kryddor i korv, charkuterier och grillade produkter förbättrar inte bara smaken utan minskar också produktionen av cancerogena ämnen.Tidigare studier har visat att kryddor minskar bildningen av heterocykliska aminer och polycykliska aromatiska kolväten i grillat kött. Forskning om salami visar dessutom att kryddor som kryddnejlika och stjärnanis effektivt hämmar bildningen av nitrosaminer, där eteriska oljor är den aktiva komponenten. I experiment nådde denna hämning upp till 80 %.
Eftersom nitriter är tillåtna livsmedelstillsatser globalt måste tillverkarna inkludera dem i köttprodukter för att hämma Clostridium botulinum och förbättra utseendet. När du köper produkter bör du därför noggrant granska ingrediensförteckningen på förpackningen och leta efter termen ”natriumnitrit”.Om det finns med innehåller produkten oundvikligen spårmängder av det cancerogena ämnet nitrosamin. Rosa bearbetade köttprodukter får aldrig konsumeras. Vissa kanske undrar: Bildas det också nitrosaminer i hemlagad stuvad biff?Svaret är: det beror på om du tillsätter nitriter. Utan artificiella nitrittillsatser innehåller naturligt kött praktiskt taget inga nitrosaminer. Att till exempel laga brunt stekt nötkött, rött stekt nötkött eller stekt/grillat lamm hemma medför ingen risk för bildning av nitrosaminer.Många hushåll tillsätter dock nitrit när de tillagar hemlagat kött eller korv. Traditionella rätter som Zhenjiang-stekt fläsk (nitritkonserverat) och Pingyao-nötkött kräver tillsats av nitrit.
För hemlagat kött eller kött som tillagats av gatuförsäljare avslöjar färgen om nitrit har använts.Korrekt tillagat kött ska ha en gråvit eller brun färg. Om det har en enhetlig rosa färg överallt har nitriter utan tvekan tillsatts. Rött jästrispigment färgar däremot bara ytan utan att påverka insidan – exempel på detta är char siu-fläsk och fermenterad tofu, där den röda färgen enbart kommer från ytan.
Vissa frågar också om cancerogena ämnen bryts ned vid upphettning eller om de sönderdelas i magen. Svaret är att även om resthalterna av nitriter minskar efter upphettning, ökar syntesen av cancerogena nitrosaminer under ångning eller kokning. Till skillnad från bakterier elimineras dessa föreningar inte genom upphettning.Studier som simulerar magförhållanden visar att när nitriter möter proteinrika livsmedel som fisk i magen, syntetiserar de nya nitrosaminer. Även om befintliga nitrosaminer kan minska, elimineras de inte helt. Det är värt att notera att tillsats av te eller citrusjuice till magvätskan effektivt hämmar bildningen av nitrosaminer i magen (Krul, 2004).
Sammanfattningsvis är rosa bearbetat kött inte helt förbjudet, men det bör inte konsumeras ofta eller i stora mängder, eftersom detta ökar risken för cancer.
Många tycker om bacon som stekts tills det är krispigt, korv som grillats tills de droppar av fett och lammkebab som grillats till perfektion.Tyvärr kan köttprodukter som blir bruna, brända och drypande av fett under stekning eller grillning producera högre halter av cancerframkallande ämnen. Detta beror på att överhettning av proteiner genererar heterocykliska aminer, stärkelsetillsatser i korv producerar akrylamid och droppande fett som utsätts direkt för värme skapar polycykliska aromatiska kolväten som bensopyren.Man kan säga att dessa livsmedel representerar en stor samling av flera vanliga cancerframkallande ämnen som finns i hushållet.