Poleti ljudje še posebej radi jedo zunaj, na žaru in pijejo pivo, raje kupujejo že pripravljeno meso, kot da bi se potili nad dušenjem ali praženjem. Toda ali se res zavedate tveganj, ki so s tem povezana?
Glede zavesti o varnosti hrane se ljudje pogosto paničarijo zaradi novo odkritih tveganj, medtem ko popolnoma spregledajo tista, s katerimi se srečujejo vsak dan.Na primer, ljudje se bojijo ostankov zelenjave in zastarelega čaja, ker menijo, da vsebujejo strupeno snov imenovano „nitrit“, vendar se ne zavedajo, da so „nitrozamini“, ki jih najdemo v soljenih ribah, sušenem mesu, klobasah in sušenih kozicah, pravi rakotvorni dejavniki – veliko bolj zaskrbljujoči kot ostanki hrane.
Štiri najpogostejše kategorije rakotvornih snovi, ki nastajajo med predelavo hrane:
1. Policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH)
Najbolj znan je benzopiren, ki nastaja pri segrevanju maščobnih snovi. Najvišje ravni nastajajo pri peko na žaru in dolgotrajnem cvrtju.
2. Heterociklični amini
Ti rakotvorni snovi nastajajo pri segrevanju beljakovin nad 200 °C. Pregovor »ne uživajte ožgane ribe in meso« izhaja iz teh spojin.Literatura o izpostavljenosti heterociklskim aminom in večkratnem tveganju za raka kaže na povezave z rakom debelega črevesa, dojke in prostate ter povečanje njihove pojavnosti. Te spojine kažejo močno mutagenost in v študijah na živalih dokazujejo jasno rakotvornost.
III. Akrilamid
Ta sumljivi rakotvorenec nastaja, ko se škrobna in beljakovinsko bogata hrana segreje nad 120 °C, pri čemer se njegova proizvodnja znatno poveča pri temperaturah nad 160 °C. Pogosto se nahaja v ocvrtih, na ponvi pečenih ali praženih osnovnih živilih in izdelkih iz krompirja.IV. Nitrozamini
Ta kategorija, ki se natančneje imenuje N-nitrozokompoziti, vključuje nitrozamide, nitrozoguanine, nitrozouree in druge. Predstavlja široko skupino strupenih ali rakotvornih snovi, med katerimi so najbolj razširjeni nitrozamini. Primeri vključujejo dimetilnitrozamin,dietilnitrozamin, nitrozomorfolin, nitrozopirrolidin in tako dalje. Te spojine so povsod prisotne, najdemo jih v sušenem mesu, sušeni ribi, starem pivu, tobaku, kozmetiki, farmacevtskih izdelkih, gumi in onesnaženem zraku. Raziskave kažejo, da imajo mnoge teratogene, mutagene in rakotvorne lastnosti.
Bralci morda še niso v celoti seznanjeni z nitrozamini v hrani. Namen tega članka je pojasniti njihov izvor, mehanizme nastajanja, strategije preprečevanja in metode za zmanjšanje njihove toksičnosti.
Raziskave kažejo, da so med proizvodnjo mnogih pogosto uživanih ribjih in mesnih izdelkov, kot so šunka, soljena riba, sušeno meso in klobase, v končnih izdelkih prisotni nitrozamini, rakotvorne spojine, ne glede na to, ali so pripravljeni doma ali v industrijskih obratih. Surovine za te toksine so nitriti in amini, ki nastajajo pri razgradnji beljakovin.Ljudje pogosto dojemajo kuhano šunko kot domačo hrano, klobase in sušeno meso kot tolažbo, sušene ribe, kozice v kosmičih in trakove lignjev pa kot hranljivo in okusno hrano... Le redki povezujejo te živilske izdelke s karcinogeni, vendar dejansko vsebujejo nitrozaminske karcinogene.
Kje se nitriti pojavljajo?
Imajo dva pogosta vira. Prvi so nitriti (natrijev nitrit, kalijev nitrit), ki so nepogrešljivi pri proizvodnji šunke, klobas in številnih drugih mesnih izdelkov.Zgodovinski teksti, kot je Qimin Yaoshu, dokumentirajo »trik« dodajanja nitritov mesu, kar razkriva njihovo dolgoletno uporabo. Ljudje dodajajo nitrite iz dveh glavnih razlogov: da mesnim izdelkom dodajo želeno rožnato barvo in da podaljšajo rok uporabnosti s preprečevanjem rasti Clostridium botulinum, nevarnega patogena, ki v mesu proizvaja toksine.
Od 80. let 20. stoletja je ugotovljeno, da uživanje predelanega mesa, ki vsebuje nitrozamine – kot so klobase, šunka, slanina, salama, rdeče obarvano dušeno meso in kuhane pite iz rdečega mesa – poveča tveganje za več vrst raka. Mednje spadajo rak debelega črevesa, rak trebušne slinavke, rak želodca in rak požiralnika.Na primer, 18-letna spremljevalna študija 61.433 švedskih žensk je pokazala, da so tiste z najvišjim vnosom nitrozaminov v prehrani – zlasti iz predelanega rdečega mesa, kot so slanina, klobase, hrenovke in šunka zahodnega tipa – imele dvakrat večje tveganje za raka želodca v primerjavi s tistimi, ki so jih uživale najmanj. Ta učinek ni bil opazen pri nepredelanem mesu.
Lahko se vprašamo: če dodajanje nitritov povzroča nastanek rakotvornih nitrozaminov, zakaj ga ne bi preprosto opustili? Razlog je v dejstvu, da je botulinski toksin, ki ga proizvaja Clostridium botulinum, deset tisočkrat bolj strupen od rakotvornih snovi, kot so nitrozamini, in je skozi zgodovino terjal nešteto življenj. Ta praksa torej uporablja „manj strupeno snov” za preprečevanje „bolj strupene snovi”.
Žal pa velja, da večja je vsebnost nitritov, večja je tvorba nitrozaminov v mesnih izdelkih. Trenutni naključni pregledi mesnih izdelkov običajno preverjajo le ostanke nitritov, redko pa merijo ravni nitrozaminov. Razlog za to je, da je odkrivanje nitrozaminov zapleteno in zahteva drago opremo ter napredno tehnično znanje – vire, ki jih osebje, ki opravlja preglede na terenu, pogosto nima na voljo.
Raziskave kažejo, da dodajanje vitamina C v sušeno meso lahko zmanjša nastajanje nitrozaminov.Natančnejši pregled seznamov sestavin na etiketah mesnih izdelkov pokaže, da večina klobas, šunke in podobnih izdelkov vsebuje dodan vitamin C ali „natrijev izoaskorbat“. Te snovi pospešujejo razgradnjo nitritov v dušikov oksid, ki izboljša barvo mesa, kar mu daje bolj privlačen videz. Posledično se zmanjša vsebnost ostankov nitritov v mesu.Fosfati, ki se pogosto uporabljajo kot sredstva za vezanje vode v mesnih izdelkih, pa imajo nasprotni učinek, saj povečajo nastajanje nitrozaminov. Dodajanje različnih začimb klobasam, sušenemu mesu in žarjenim izdelkom ne služi le izboljšanju okusa, ampak tudi zmanjšanju nastajanja rakotvornih snovi.Prejšnje študije so pokazale, da začimbe zmanjšujejo nastajanje heterocikličnih aminov in policikličnih aromatičnih ogljikovodikov v žarjenem mesu. Raziskave salame nadalje kažejo, da začimbe, kot so klinčki in zvezdasti janež, učinkovito zavirajo nastajanje nitrozaminov, pri čemer so aktivna sestavina eterična olja. V poskusih je ta zaviralni učinek dosegel do 80 %.
Ker so nitriti po vsem svetu dovoljeni kot aditivi za živila, jih morajo proizvajalci vključiti v mesne izdelke, da zavirajo Clostridium botulinum in izboljšajo videz. Zato pri nakupu preprosto preglejte seznam sestavin na embalaži in poiščite izraz „natrijev nitrit“.Če je prisoten, izdelek neizogibno vsebuje sledove rakotvornega nitrozamina. Roza predelanih mesnih izdelkov nikoli ne smete uživati. Nekateri se morda sprašujejo: Ali tudi domača dušena govedina proizvaja nitrozamine?Odgovor je: odvisno je od tega, ali dodate nitrite. Brez umetnih nitritnih dodatkov naravno meso praktično ne vsebuje nitrozaminov. Na primer, priprava rjavega dušenega govejega mesa, rdeče kuhanega govejega mesa ali ocvrtega/žarjenega jagnjetine doma ne predstavlja tveganja za nastajanje nitrozamina.Vendar pa mnoga gospodinjstva dodajajo nitrite pri pripravi domačih mesnih izdelkov ali klobas. Tradicionalne jedi, kot sta dušeno svinjsko meso Zhenjiang (konzervirano z nitriti) in goveje meso Pingyao, zahtevajo dodajanje nitritov.Pravilno kuhano meso mora biti sivo-belo ali rjavo. Če je enotno rožnate barve, so bili nedvomno dodani nitriti. Pigment rdečega kvasnega riža pa obarva le površino, ne vpliva pa na notranjost – primeri so svinjina char siu in fermentirano sojino skuto, kjer rdeča barva izvira izključno iz obarvanja površine.
Nekateri se tudi sprašujejo, ali se rakotvorne snovi razgradijo ob segrevanju ali v želodcu. Odgovor je, da se po segrevanju sicer zmanjša količina ostankov nitritov, vendar se pri kuhanju ali vrelišču poveča sinteza rakotvornih nitrozaminov. Za razliko od bakterij se te spojine s segrevanjem ne odstranijo.Študije, ki simulirajo pogoje v želodcu, kažejo, da nitriti, ko v želodcu naletijo na beljakovinsko bogata živila, kot je riba, sintetizirajo nove nitrozamine. Čeprav se obstoječe nitrozamine lahko zmanjšajo, se ne odstranijo v celoti. Zlasti dodajanje čaja ali citrusa soku želodčni tekočini učinkovito zavira nastajanje nitrozaminov v želodcu (Krul, 2004).
Če povzamemo, rožnata predelana mesna živila niso popolnoma prepovedana, vendar jih ne smemo uživati pogosto ali v velikih količinah, saj to poveča tveganje za raka.
Mnogi ljudje uživajo v slanini, ocvrti do hrustljavosti, klobasah, pečeni na žaru, dokler ne kaplja maščoba, in jagnjetinih kebabih, opečenih do popolnosti.Žal lahko mesni izdelki, ki so med cvrtjem ali pečenjem na žaru porjaveli, ožgani in kapljajo od maščobe, proizvajajo višje ravni rakotvornih snovi. To se zgodi, ker pregrevanje beljakovin ustvarja heterociklične amine, škrobni dodatki v klobasah proizvajajo akrilamid, kapljajoča maščoba, ki je neposredno izpostavljena toploti, pa ustvarja policiklične aromatske ogljikovodike, kot je benzopiren.Lahko bi rekli, da ta živila predstavljajo veliko zbirko več pogostih rakotvornih snovi v gospodinjstvu.