V lete ľudia obzvlášť radi jedia vonku grilované mäso a pijú pivo, pričom uprednostňujú kúpu hotového mäsa pred potením sa pri dusení alebo restovaní. Ale ste si naozaj vedomí rizík, ktoré to so sebou prináša? Pokiaľ ide o povedomie o bezpečnosti potravín, ľudia často panikária nad novo objavenými rizikami, pričom úplne prehliadajú tie, s ktorými sa stretávajú každý deň.Ľudia sa napríklad boja zvyškov zeleniny a starého čaju, pretože veria, že obsahujú toxickú látku nazývanú „dusitan“, ale nevedia, že skutočnými karcinogénmi sú „nitrozamíny“ nachádzajúce sa v solenej rybe, údenom mäse, klobásach a sušených krevietach, ktoré sú oveľa nebezpečnejšie ako zvyšky jedla.
Štyri najbežnejšie kategórie karcinogénov, ktoré vznikajú pri spracovaní potravín:
1. Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH)
Najznámejší je benzopyren, ktorý vzniká pri zahrievaní tukov. Najvyššie hladiny vznikajú pri grilovaní na uhlí a dlhom vyprážaní.
2. Heterocyklické amíny
Tieto karcinogény vznikajú pri zahrievaní bielkovín nad 200 °C. Príslovie „nikdy nekonzumuj spálenú rybu alebo mäso“ vychádza práve z týchto zlúčenín.Táto literatúra o expozícii heterocyklickým amínom a viacerých rizikách rakoviny poukazuje na súvislosť s rakovinou hrubého čreva, prsníka a prostaty, čím sa zvyšuje ich výskyt. Tieto zlúčeniny vykazujú silnú mutagenitu a v štúdiách na zvieratách preukazujú jasnú karcinogenitu.
III. Akrylamid
Táto podozrivá karcinogénna látka vzniká pri zahrievaní škrobnatých a bielkovinových potravín nad 120 °C, pričom jej produkcia výrazne stúpa pri teplotách nad 160 °C. Bežne sa vyskytuje v smažených, panvových alebo pečených základných potravinách a výrobkoch zo zemiakov.IV. Nitrozamíny
Táto kategória, presnejšie nazývaná N-nitrózo zlúčeniny, zahŕňa nitrozamidy, nitrozoguaníny, nitrozomočoviny a iné. Predstavuje širokú skupinu toxických alebo karcinogénnych látok, z ktorých najrozšírenejšie sú nitrozamíny. Príklady zahŕňajú dimetylnitrozamín,dietylnitrozamín, nitrozomorfolín, nitrozopyrrolidín a iné. Tieto zlúčeniny sú všadeprítomné, nachádzajú sa v údenom mäse, sušených rybách, zrelom pive, tabaku, kozmetike, liekoch, gume a znečistenom ovzduší. Výskumy ukazujú, že mnohé z nich majú teratogénne, mutagénne a karcinogénne vlastnosti.
Čitatelia možno ešte nie sú úplne oboznámení s nitrozamínmi v potravinách. Cieľom tohto článku je objasniť ich pôvod, mechanizmy tvorby, stratégie prevencie a metódy zmierňovania ich toxicity.
Výskumy ukazujú, že pri výrobe mnohých bežne konzumovaných rybích a mäsových výrobkov, ako sú šunka, solené ryby, údené mäso a klobásy, sa v konečných produktoch, či už pripravených doma alebo v priemyselných podmienkach, nachádzajú nitrozamíny, karcinogénne zlúčeniny. Surovinami pre tieto toxíny sú dusitany a amíny, ktoré vznikajú rozkladom bielkovín.Ľudia často vnímajú varenú šunku ako domáce jedlo, klobásy a údené mäso ako potešenie a sušené ryby, krevety a kalamáre ako výživné a chutné... Málokto si tieto potraviny spája s karcinogénmi, napriek tomu skutočne obsahujú karcinogénne nitrozamíny.
Odkiaľ pochádzajú dusitany?
Majú dva bežné zdroje. Prvým sú dusitany (dusitan sodný, dusitan draselný), ktoré sú nevyhnutné pri výrobe šunky, klobás a mnohých ďalších mäsových výrobkov.Historické texty v Číne, ako napríklad „Základné techniky pre blaho ľudu“, dokumentujú „trik“ pridávania dusitanov do mäsa, čo svedčí o ich dlhodobom používaní. Ľudia pridávajú dusitany z dvoch hlavných dôvodov: aby dodali mäsovým výrobkom žiaducu ružovú farbu a aby predĺžili ich trvanlivosť tým, že zabránia rastu Clostridium botulinum, nebezpečného patogénu, ktorý produkuje toxíny v mäse.
Od 80. rokov 20. storočia je známe, že konzumácia spracovaných mäsových výrobkov obsahujúcich nitrózamíny – ako sú klobásy, šunka, slanina, saláma, červené dusené mäso a pečené červené mäsové koláče – zvyšuje riziko viacerých druhov rakoviny. Patrí medzi ne rakovina hrubého čreva a konečníka, rakovina pankreasu, rakovina žalúdka a rakovina pažeráka.Napríklad 18-ročná sledovacia štúdia 61 433 švédskych žien odhalila, že ženy s najvyšším príjmom nitrozamínov v strave – konkrétne z spracovaného červeného mäsa, ako je slanina, klobásy, párky v rožku a šunka západného typu – čelili dvojnásobnému riziku rakoviny žalúdka v porovnaní s ženami s najnižším príjmom. Tento účinok nebol pozorovaný pri nespracovanom mäse.
Možno by sa dalo položiť otázku: ak pridávanie dusitanov vedie k tvorbe karcinogénnych nitrózamínov, prečo ich jednoducho nevynechať? Dôvod spočíva v tom, že botulotoxín produkovaný baktériou Clostridium botulinum je desaťtisíckrát toxickejší ako karcinogény, ako sú nitrózamíny, a v priebehu histórie si vyžiadal nespočetné množstvo ľudských životov. Táto prax teda využíva „menej toxickú látku“ na prevenciu „viac toxických látok“.
Bohužiaľ, čím vyšší je obsah dusitanov, tým vyššia je tvorba nitrozamínov v mäsových výrobkoch. Súčasné náhodné kontroly mäsových výrobkov zvyčajne testujú len rezíduá dusitanov a zriedka merajú hladiny nitrozamínov. Je to preto, že detekcia nitrozamínov je zložitá a vyžaduje drahé vybavenie a pokročilé technické znalosti – zdroje, ktoré sú často nedostupné pre bežných inšpektorov.
Výskumy ukazujú, že pridanie vitamínu C do údeného mäsa môže znížiť tvorbu nitrozamínov.Bližší pohľad na zoznam zložiek na etikete mäsových výrobkov odhaľuje, že väčšina klobás, šuniek a podobných výrobkov obsahuje pridaný vitamín C alebo „izokorbát sodný“. Tieto látky urýchľujú rozklad dusitanov na oxid dusnatý, ktorý zlepšuje sfarbenie mäsa, čím sa dosiahne príťažlivejší vzhľad. V dôsledku toho sa znižuje obsah reziduálnych dusitanov v mäse.Fosfáty, ktoré sa bežne používajú ako látky viažuce vodu v mäsových výrobkoch, majú však opačný účinok a zvyšujú tvorbu nitrozamínov. Pridávanie rôznych korenín do klobás, údenín a grilovaných výrobkov slúži nielen na zvýšenie chuti, ale aj na zníženie tvorby karcinogénov.Predchádzajúce štúdie preukázali, že koreniny znižujú tvorbu heterocyklických amínov a polycyklických aromatických uhľovodíkov v grilovanom mäse. Výskum salámy ďalej odhalil, že koreniny ako klinčeky a badián účinne inhibujú tvorbu nitrozamínov, pričom aktívnou zložkou sú éterické oleje. V experimentoch dosiahla táto inhibícia až 80 %.
Keďže dusitany sú celosvetovo povolené ako potravinárske prídavné látky, výrobcovia ich musia pridávať do mäsových výrobkov, aby zabránili množeniu baktérie Clostridium botulinum a zlepšili vzhľad výrobkov. Pri nákupe stačí skontrolovať zoznam zložiek na obale, či sa v ňom nachádza výraz „dusitan sodný“.Ak je prítomný, výrobok nevyhnutne obsahuje stopové množstvá karcinogénneho nitrozamínu. Ružové spracované mäsové výrobky sa nesmú nikdy konzumovať. Niektorí sa môžu opýtať: Vytvára sa nitrozamín aj v domácom dusenom hovädzom mäse?Odpoveď znie: záleží na tom, či pridáte dusitany. Bez umelých dusitanových prísad prirodzené mäso prakticky neobsahuje nitrozamíny. Napríklad pri príprave hnedého duseného hovädzieho mäsa, červeného hovädzieho mäsa alebo restovaného/grilovaného jahňacieho mäsa doma nehrozí riziko tvorby nitrozamínov.Mnohé domácnosti však pri príprave domáceho mäsa alebo klobás pridávajú dusitany. Tradičné jedlá, ako je dusené bravčové mäso Zhenjiang (konzervované dusitanmi) a hovädzie mäso Pingyao, vyžadujú pridanie dusitanov.
Pri domácom alebo pouličnom mäse farba odhalí, či boli použité dusitany.Správne varené mäso by malo mať sivobielu alebo hnedú farbu. Ak má jednotný ružový odtieň, nepochybne boli pridané dusitany. Pigment z červenej kvasnicovej ryže naopak farbí len povrch bez vplyvu na vnútro – príkladom je bravčové mäso char siu a fermentované tofu, kde červený odtieň pochádza výlučne z povrchového sfarbenia.
Niektorí sa tiež pýtajú, či sa karcinogény pri zahriatí rozkladajú alebo či sa rozkladajú v žalúdku. Odpoveďou je, že hoci sa po zahriatí zvyšky dusitanov znižujú, tvorba karcinogénnych nitrozamínov sa pri varení v pare alebo vriacej vode skutočne zvyšuje. Na rozdiel od baktérií sa tieto zlúčeniny zahriatím neodstraňujú.Štúdie simulujúce žalúdočné podmienky odhalili, že keď sa dusitany stretnú v žalúdku s potravinami bohatými na bielkoviny, ako je ryba, syntetizujú nové nitrózamíny. Hoci existujúce nitrózamíny môžu klesať, nie sú úplne eliminované. Je zaujímavé, že pridanie čaju alebo citrusovej šťavy do žalúdočnej tekutiny účinne inhibuje tvorbu nitrózamínov v žalúdku (Krul, 2004).
Zhrnutie: ružové spracované mäso nie je úplne zakázané, ale nemalo by sa konzumovať často ani vo veľkých množstvách, pretože to zvyšuje riziko rakoviny.
Mnoho ľudí má rado slaninu vyprážanú do chrumkava, klobásy grilované do tej miery, že z nich kvapká tuk, a jahňacie kebaby opečené do dokonalosti.Žiaľ, mäsové výrobky, ktoré sú počas vyprážania alebo grilovania hnedé, spálené a kvapkajúce tukom, môžu produkovať vyššie hladiny karcinogénov. K tomu dochádza, pretože prehriatie bielkovín vytvára heterocyklické amíny, škrobové prísady v klobásach produkujú akrylamid a kvapkajúci tuk priamo vystavený teplu vytvára polycyklické aromatické uhľovodíky, ako je benzopyren.Dalo by sa povedať, že tieto potraviny predstavujú veľké zoskupenie viacerých bežných karcinogénov v domácnosti.