Летом люди особенно любят ужинать на природе, наслаждаясь барбекю и пивом, и предпочитают покупать готовое мясо, чтобы не потеть над тушеной или жареной пищей. Но действительно ли вы осознаете связанные с этим риски?
Что касается осведомленности о безопасности пищевых продуктов, люди часто паникуют по поводу вновь обнаруженных рисков, полностью игнорируя те, с которыми сталкиваются ежедневно.Например, люди боятся остатков овощей и застоявшегося чая, полагая, что они содержат токсичное вещество под названием «нитрит», но при этом не знают, что «нитрозамины», содержащиеся в соленой рыбе, вяленом мясе, колбасах и сушеных креветках, являются настоящими канцерогенами, которые гораздо опаснее, чем остатки еды.
Четыре наиболее распространенные категории канцерогенов, образующихся при переработке пищевых продуктов:
1. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)
Наиболее известным из них является бензопирен, образующийся при нагревании жирных веществ. Наибольшее количество ПАУ образуется при приготовлении пищи на углях и длительной жарке во фритюре.
2. Гетероциклические амины
Эти канцерогены образуются при нагревании белков выше 200 °C. Из-за этих соединений появилась поговорка «никогда не ешьте подгоревшую рыбу или мясо».В литературе по воздействию гетероциклических аминов и множественным рискам рака указывается на связь с раком толстой кишки, молочной железы и простаты, а также на увеличение их частоты. Эти соединения обладают сильной мутагенностью и демонстрируют явную канцерогенность в исследованиях на животных.
III. Акриламид
Это вещество, подозреваемое в канцерогенности, образуется при нагревании крахмалистых и богатых белком продуктов выше 120 °C, причем его производство значительно увеличивается при температурах выше 160 °C. Оно часто встречается в жареных, обжаренных или запеченных основных продуктах питания и картофельных продуктах.IV. Нитрозамины
Более точно называемые N-нитрозосоединениями, эта категория включает нитрозамиды, нитрозогуанины, нитрозомочевину и другие вещества. Она представляет собой широкий класс токсичных или канцерогенных веществ, среди которых наиболее распространенными являются нитрозамины. Примеры включают диметилнитрозамин,диэтилнитрозамин, нитрозоморфолин, нитрозопирролидин и другие. Эти соединения повсеместно встречаются в копченостях, сушеной рыбе, выдержанном пиве, табаке, косметике, фармацевтических препаратах, резине и загрязненном воздухе. Исследования показывают, что многие из них обладают тератогенными, мутагенными и канцерогенными свойствами.
Читатели, возможно, еще не полностью знакомы с нитрозаминами в пищевых продуктах. Эта статья призвана пролить свет на их происхождение, механизмы образования, стратегии профилактики и методы снижения их токсичности.
Исследования показывают, что при производстве многих широко потребляемых рыбных и мясных продуктов, таких как ветчина, соленая рыба, вяленое мясо и колбасы, нитрозамины, канцерогенные соединения, присутствуют в конечных продуктах, независимо от того, готовятся ли они в домашних условиях или в промышленных условиях. Сырьем для этих токсинов являются нитриты и амины, образующиеся в результате распада белков.Люди часто воспринимают вареную ветчину как домашнюю еду, колбасы и вяленое мясо как утешительную пищу, а сушеную рыбу, хлопья из креветок и полоски кальмаров как питательные и вкусные продукты... Мало кто связывает их с канцерогенами, однако они действительно содержат канцерогенные нитрозамины.
Откуда берется нитрит?
Есть два основных источника. Первый — нитриты (нитрит натрия, нитрит калия), которые необходимы при производстве ветчины, колбас и многих других мясных продуктов.Исторические тексты, такие как китайское сельскохозяйственное руководство «Ци Мин Яо Шу», описывают «секрет» добавления нитритов в мясо, свидетельствуя о его давнем использовании. Люди добавляют нитриты по двум основным причинам: чтобы придать вяленому мясу желаемый розовый цвет и продлить срок хранения, препятствуя росту Clostridium botulinum, опасного патогена, который производит токсины в мясе.
С 1980-х годов было установлено, что употребление в пищу переработанных мясных продуктов, содержащих нитрозамины, таких как колбасы, ветчина, бекон, салями, тушеное мясо красного цвета и пироги с красным мясом, увеличивает риск развития различных видов рака. К ним относятся рак толстой кишки, рак поджелудочной железы, рак желудка и рак пищевода.Например, 18-летнее проспективное исследование 61 433 шведских женщин показало, что те, кто потреблял больше всего нитрозаминов с пищей, в частности из переработанного красного мяса, такого как бекон, колбасы, хот-доги и ветчина западного типа, подвергались вдвое большему риску рака желудка по сравнению с теми, кто потреблял их в наименьших количествах. Такого эффекта не наблюдалось при употреблении непереработанного мяса.
Можно задаться вопросом: если добавление нитритов приводит к образованию канцерогенных нитрозаминов, почему бы просто не отказаться от них? Причина заключается в том, что ботулинический токсин, производимый Clostridium botulinum, в десятки тысяч раз токсичнее таких канцерогенов, как нитрозамины, и на протяжении истории унес бесчисленное количество жизней. Таким образом, эта практика использует «незначительный токсин» для предотвращения «серьезного токсина».
К сожалению, чем выше содержание нитритов, тем выше образование нитрозаминов в мясных продуктах. В настоящее время выборочные проверки мясных продуктов обычно включают только тестирование на остатки нитритов, редко измеряя уровни нитрозаминов. Это связано с тем, что обнаружение нитрозаминов является сложным процессом, требующим дорогостоящего оборудования и передовых технических знаний — ресурсов, которые часто недоступны для рядовых сотрудников, проводящих тестирование.
Исследования показывают, что добавление витамина С в копченое мясо может уменьшить образование нитрозаминов.Более тщательное изучение списка ингредиентов на этикетках мясных продуктов показывает, что в большинстве колбас, ветчины и подобных продуктов содержится добавленный витамин С или «изоаскорбат натрия». Эти вещества ускоряют разложение нитритов до оксида азота, что улучшает окраску мяса и делает его внешний вид более привлекательным. В результате уровень остаточных нитритов в мясе снижается.Однако фосфаты, которые обычно используются в мясных продуктах в качестве веществ, удерживающих воду, имеют противоположный эффект, увеличивая образование нитрозаминов. Добавление различных специй в колбасы, вяленое мясо и продукты, приготовленные на гриле, служит не только для улучшения вкуса, но и для уменьшения образования канцерогенов.Предыдущие исследования показали, что специи уменьшают образование гетероциклических аминов и полициклических ароматических углеводородов в жареном мясе. Исследования салями также показывают, что специи, такие как гвоздика и бадьян, эффективно ингибируют образование нитрозаминов, причем активным компонентом являются эфирные масла. В экспериментах это ингибирование достигало 80%.
Поскольку нитриты являются разрешенными пищевыми добавками во всем мире, производители должны включать их в мясные продукты для подавления Clostridium botulinum и улучшения внешнего вида. Поэтому при покупке просто внимательно изучите список ингредиентов на упаковке на предмет наличия термина «нитрит натрия».Если он присутствует, продукт неизбежно содержит следы канцерогенного нитрозамина. Ни в коем случае не следует употреблять в пищу розовые мясные продукты. Некоторые могут спросить: образуются ли нитрозамины в домашней тушеной говядине?Ответ: это зависит от того, добавляете ли вы нитрит. Без добавления искусственного нитрита натуральное мясо практически не содержит нитрозаминов. Например, приготовление дома тушеной говядины, говядины, приготовленной в красном соусе, или жареной/запеченной баранины не представляет риска образования нитрозаминов.Однако во многих семьях при приготовлении домашнего мяса или колбас добавляют нитриты. Традиционные блюда, такие как тушеная свинина по-чжэньцзяньски (с использованием нитритов) и говядина по-пинъяо, требуют добавления нитритов.Правильно приготовленное мясо должно иметь серовато-белый или коричневый цвет. Если оно имеет однородный розовый оттенок, то, несомненно, в него были добавлены нитриты. Пигмент красного дрожжевого риса, напротив, окрашивает только поверхность, не затрагивая внутреннюю часть — примерами могут служить свинина чар-сиу и ферментированный тофу, где красный оттенок происходит исключительно от окрашивания поверхности.
Некоторые также спрашивают, разлагаются ли канцерогены при нагревании или в желудке. Ответ заключается в том, что хотя остаточные уровни нитритов уменьшаются после нагрева, синтез канцерогенных нитрозаминов увеличивается при варке на пару или кипячении. В отличие от бактерий, эти соединения не уничтожаются при нагревании.Исследования, моделирующие условия желудка, показывают, что когда нитриты сталкиваются с богатыми белком продуктами, такими как рыба, в желудке, они синтезируют новые нитрозамины. Хотя существующие нитрозамины могут уменьшаться, они не устраняются полностью. Примечательно, что добавление чая или цитрусового сока в желудочный сок эффективно ингибирует образование нитрозаминов в желудке (Krul, 2004).
Таким образом, розовые мясные продукты не являются полностью запрещенными, но их не следует употреблять часто или в больших количествах, так как это увеличивает риск развития рака.
Многие люди любят бекон, обжаренный до хрустящей корочки, колбаски, зажаренные до капания жира, и бараньи шашлыки, обжаренные до идеальной готовности.К сожалению, мясные продукты, которые поджариваются, подгорают и капают жиром во время жарки или гриля, могут производить более высокие уровни канцерогенов. Это происходит потому, что перегретые белки генерируют гетероциклические амины, крахмальные добавки в колбасах производят акриламид, а капающий жир, непосредственно подвергающийся воздействию тепла, создает полициклические ароматические углеводороды, такие как бензопирен.Можно сказать, что эти продукты представляют собой большое скопление нескольких распространенных бытовых канцерогенов.