Vara, oamenii se bucură în mod special de mese în aer liber, cu grătare și bere, preferând să cumpere carne gătită decât să transpire la gătit sau prăjit. Dar sunteți cu adevărat conștienți de riscurile implicate? În ceea ce privește conștientizarea siguranței alimentelor, oamenii intră adesea în panică din cauza riscurilor nou descoperite, ignorând complet cele cu care se confruntă zilnic.De exemplu, oamenii se tem de resturile de legume și de ceaiul vechi, crezând că acestea conțin o substanță toxică numită „nitrit”, dar nu știu că „nitrozaminele” găsite în peștele sărat, carnea afumată, cârnații și creveții uscați sunt adevărații agenți cancerigeni – mult mai îngrijorători decât resturile alimentare.
Cele patru categorii cele mai comune de substanțe cancerigene produse în timpul procesării alimentelor:
1. Hidrocarburi aromatice policiclice (PAH)
Cea mai cunoscută este benzopirenul, generat atunci când substanțele grase sunt încălzite. Grătarul cu cărbuni și prăjirea îndelungată în ulei produc cele mai ridicate niveluri.
2. Aminele heterociclice
Acești agenți cancerigeni se formează atunci când proteinele sunt încălzite la peste 200 °C. Zicala „peștele și carnea arse nu trebuie consumate” provine de la acești compuși.Literatura de specialitate privind expunerea la amine heterociclice și riscurile multiple de cancer indică legături cu cancerul colorectal, de sân și de prostată, crescând incidența acestora. Acești compuși prezintă o puternică mutagenitate și demonstrează o carcinogenitate clară în studiile pe animale.
III. Acrilamida
Această substanță suspectată de a fi cancerigenă se formează atunci când alimentele bogate în amidon și proteine sunt încălzite la temperaturi de peste 120 °C, producția crescând semnificativ la temperaturi care depășesc 160 °C. Se găsește frecvent în alimentele de bază prăjite, fripte sau coapte și în produsele din cartofi.IV. Nitrozamine
Denumite mai precis compuși N-nitroso, această categorie cuprinde nitrozamide, nitrozoguanine, nitrozouree și altele. Reprezintă un grup larg de substanțe toxice sau cancerigene, nitrozaminele fiind cele mai răspândite. Exemple includ dimetilnitrozamina,dietilnitrozamina, nitrozomorfolina, nitrozopirrolidina și altele. Acești compuși sunt omniprezenți, fiind găsiți în carnea afumată, peștele uscat, berea învechită, tutunul, produsele cosmetice, produsele farmaceutice, cauciucul și aerul poluat. Cercetările indică faptul că mulți dintre aceștia au proprietăți teratogene, mutagene și cancerigene.
Cititorii ar putea să nu fie familiarizați cu nitrozaminele din alimente. Acest articol își propune să clarifice natura, originea, metodele de prevenire și modalitățile de atenuare a toxicității acestora.
Cercetările indică faptul că, în timpul producției multor produse din pește și carne consumate în mod obișnuit, cum ar fi șunca, peștele sărat, mezelurile și cârnații, nitrozaminele, compuși cancerigeni, sunt prezente în produsele finale, indiferent dacă sunt preparate acasă sau în medii industriale. Materiile prime pentru aceste toxine sunt nitriții și aminele produse prin descompunerea proteinelor.Oamenii percep adesea șunca gătită ca un aliment de bază, cârnații și mezelurile ca delicatese reconfortante, iar peștele uscat, fulgii de creveți și fâșiile de calamar ca delicatese nutritive... Puțini le asociază cu substanțe cancerigene, dar acestea conțin într-adevăr nitrozamine cancerigene.
De unde provine nitritul?
Are două surse comune. Prima este nitriții (nitritul de sodiu, nitritul de potasiu) care sunt indispensabili în producția de șuncă, cârnați și multe alte produse din carne.Textele istorice din China, precum „Tehnici esențiale pentru bunăstarea poporului”, documentează „secretul” adăugării nitriților în carne, dezvăluind utilizarea sa de lungă durată. Oamenii adaugă nitriți din două motive principale: pentru a conferi produselor din carne o culoare roz dorită și pentru a le prelungi durata de valabilitate, împiedicând dezvoltarea Clostridium botulinum, un agent patogen periculos care produce toxine în carne.
Începând cu anii 1980, s-a stabilit că consumul de carne procesată care conține nitrozamine – cum ar fi cârnați, șuncă, slănină, salam, carne roșie înăbușită și plăcinte cu carne roșie gătită – crește riscul de apariție a mai multor tipuri de cancer. Acestea includ cancerul colorectal, cancerul pancreatic, cancerul gastric și cancerul esofagian.De exemplu, un studiu de urmărire pe 18 ani, realizat pe 61.433 de femei suedeze, a revelat că cele cu cel mai mare consum de nitrozamine în alimentație – în special din carne roșie procesată, cum ar fi slănină, cârnați, hot dog și șuncă în stil occidental – se confruntau cu un risc dublu de cancer gastric în comparație cu consumatoarele cu cel mai mic consum. Acest efect nu a fost observat în cazul cărnii neprocesate.
S-ar putea pune întrebarea: dacă adăugarea de nitriți produce nitrozamine cancerigene, de ce nu se renunță pur și simplu la aceasta? Motivul rezidă în faptul că toxina botulinică, produsă de Clostridium botulinum, este de zeci de mii de ori mai toxică decât agenții cancerigeni precum nitrozaminele, fiind responsabilă de nenumărate decese de-a lungul istoriei. Astfel, această practică utilizează o „toxină minoră” pentru a preveni o „toxină majoră”.
Din păcate, cu cât conținutul de nitriți este mai mare, cu atât este mai mare formarea de nitrozamine în produsele din carne. În prezent, controalele aleatorii ale produselor din carne testează de obicei doar reziduurile de nitriți, măsurând rareori nivelurile de nitrozamine. Acest lucru se datorează faptului că detectarea nitrozaminelor este complexă, necesitând echipamente costisitoare și expertiză tehnică avansată – resurse care adesea nu sunt disponibile personalului de testare de la nivel local.
Cercetările indică faptul că adăugarea de vitamina C la carnea afumată poate reduce formarea de nitrozamine.O examinare mai atentă a listelor de ingrediente de pe etichetele produselor din carne relevă faptul că majoritatea cârnaților, șuncii și produselor similare conțin vitamina C adăugată sau „izoascorbat de sodiu”. Aceste substanțe accelerează descompunerea nitriților în oxid nitric, ceea ce îmbunătățește colorarea cărnii, rezultând un aspect mai atractiv. În consecință, nivelurile reziduale de nitriți din carne sunt reduse.Cu toate acestea, fosfații, utilizați în mod obișnuit ca agenți de legare a apei în produsele din carne, au efectul opus, crescând formarea de nitrozamine. Adăugarea diverselor condimente la cârnați, carne afumată și produse la grătar servește nu numai la îmbunătățirea gustului, ci și la reducerea producției de substanțe cancerigene.Studii anterioare au demonstrat că condimentele reduc formarea de amine heterociclice și hidrocarburi aromatice policiclice în carnea la grătar. Cercetările privind salamul relevă, de asemenea, că condimentele precum cuișoarele și anasonul stelat inhibă în mod eficient formarea nitrozaminelor, uleiurile esențiale fiind componenta activă. În cadrul experimentelor, această inhibare a atins până la 80%.
Deoarece nitriții sunt aditivi alimentari permisi la nivel global, producătorii trebuie să îi includă în produsele din carne pentru a inhiba Clostridium botulinum și a îmbunătăți aspectul. Prin urmare, atunci când cumpărați, verificați cu atenție lista ingredientelor de pe ambalaj pentru a vedea dacă conține termenul „nitrit de sodiu”.Dacă este prezent, produsul conține inevitabil urme de nitrozamină cancerigenă. Produsele din carne procesată de culoare roz nu trebuie consumate niciodată. Unii ar putea întreba: Carnea de vită înăbușită preparată acasă produce și ea nitrozamine?Răspunsul este: depinde dacă adăugați nitriți. Fără aditivi artificiali de nitriți, carnea naturală nu conține practic nitrozamine. De exemplu, prepararea acasă a cărnii de vită înăbușite maro, a cărnii de vită gătite roșu sau a cărnii de miel prăjite/grătarate nu prezintă niciun risc de formare a nitrozaminei.Cu toate acestea, multe gospodării adaugă nitriți atunci când prepară carne sau cârnați de casă. Mâncărurile tradiționale, cum ar fi carnea de porc înăbușită Zhenjiang (conservată cu nitriți) și carnea de vită Pingyao, necesită adăugarea de nitriți. Pentru carnea preparată acasă sau de vânzătorii ambulanți, culoarea arată dacă s-au folosit nitriți.Carnea gătită corespunzător ar trebui să aibă o culoare alb-cenușie sau maro. Dacă prezintă o nuanță uniformă de roz, înseamnă că, fără îndoială, au fost adăugați nitriți. Pigmentul din orezul roșu fermentat, dimpotrivă, colorează doar suprafața, fără a afecta interiorul – exemple includ carnea de porc char siu și tofu fermentat, unde nuanța roșie provine exclusiv din colorarea suprafeței.
Unii se întreabă dacă substanțele cancerigene se descompun la încălzire sau dacă se descompun în stomac. Răspunsul este că, deși nivelurile reziduale de nitriți scad după încălzire, formarea de nitrozamine cancerigene crește de fapt în condiții de aburire sau fierbere. Spre deosebire de bacterii, acești compuși nu sunt eliminați prin încălzire.Studiile care simulează condițiile gastrice relevă că, atunci când nitriții întâlnesc alimente bogate în proteine, cum ar fi peștele, în stomac, sintetizează noi nitrozamine. Deși nitrozaminele existente pot scădea, ele nu sunt eliminate în totalitate. În mod remarcabil, adăugarea de ceai sau suc de citrice în lichidul gastric inhibă în mod eficient formarea nitrozaminelor în stomac (Krul, 2004).
În concluzie, carnea procesată de culoare roz nu este complet interzisă, dar nu trebuie consumată frecvent sau în cantități mari, deoarece acest lucru crește riscul de cancer.
Mulți oameni apreciază slănina prăjită până devine crocantă, cârnații prăjiți până picură grăsime și kebaburile de miel prăjite până devin crocante.Din păcate, produsele din carne care sunt rumenite, carbonizate și care picură grăsime în timpul prăjirii sau grătarului pot produce niveluri mai ridicate de substanțe cancerigene. Acest lucru se întâmplă deoarece proteinele supraîncălzite generează amine heterociclice, aditivii din amidon din cârnați produc acrilamidă, iar grăsimea care picură și este expusă direct la căldură creează hidrocarburi aromatice policiclice, cum ar fi benzopirenul.Se poate spune că aceste alimente reprezintă o mare adunare a „substanțelor cancerigene comune din gospodărie” menționate anterior.