No verão, as pessoas gostam particularmente de jantar fora para churrascos e cerveja, preferindo comprar carnes prontas a cozinhar em vez de suar para cozinhar ou fritar. Mas está realmente ciente dos riscos envolvidos? No que diz respeito à consciência sobre segurança alimentar, as pessoas muitas vezes entram em pânico com riscos recém-descobertos, enquanto ignoram completamente aqueles com que se deparam diariamente.Por exemplo, as pessoas temem sobras de vegetais e chá velho, acreditando que eles contêm uma substância tóxica chamada «nitrito», mas continuam sem saber que as «nitrosaminas» encontradas em peixes salgados, carnes curadas, salsichas e camarões secos são os verdadeiros carcinógenos — muito mais preocupantes do que as sobras.
As quatro categorias mais comuns de carcinógenos produzidos durante o processamento de alimentos:
1. Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs)
O mais conhecido é o benzopireno, gerado quando substâncias gordurosas são aquecidas. Grelhar no carvão e fritar por muito tempo produzem os níveis mais altos.
2. Aminas heterocíclicas
Esses carcinógenos se formam quando as proteínas são aquecidas acima de 200 °C. O ditado "peixe e carne carbonizados não devem ser consumidos" deriva desses compostos.Esta literatura sobre a exposição a aminas heterocíclicas e múltiplos riscos de cancro indica ligações com cancros colorretais, da mama e da próstata, aumentando a sua incidência. Estes compostos apresentam forte mutagenicidade e demonstram clara carcinogenicidade em estudos com animais.
III. Acrilamida
Este suspeito carcinogéneo forma-se quando alimentos ricos em amido e proteínas são aquecidos acima de 120 °C, com a produção a aumentar significativamente a temperaturas superiores a 160 °C. É comumente encontrado em alimentos básicos fritos, salteados ou assados e produtos à base de batata.IV. Nitrosaminas
Mais precisamente denominadas compostos N-nitroso, esta categoria abrange nitrosamidas, nitrosoguaninas, nitrosoureias e outros. Representa um amplo grupo de substâncias tóxicas ou cancerígenas, sendo as nitrosaminas as mais prevalentes. Exemplos incluem dimetilnitrosamina,dietilnitrosamina, nitrosomorfolina, nitrosopirrolidina, etc. Estes compostos são omnipresentes, encontrados em carnes curadas, peixe seco, cerveja envelhecida, tabaco, cosméticos, produtos farmacêuticos, borracha e ar poluído. Pesquisas indicam que muitos possuem propriedades teratogénicas, mutagénicas e cancerígenas.
Os leitores podem não estar familiarizados com as nitrosaminas nos alimentos. Este artigo tem como objetivo esclarecer a sua natureza, origens, métodos de prevenção e formas de mitigar a sua toxicidade.
Pesquisas indicam que, durante a produção de muitos produtos de peixe e carne comumente consumidos — como presunto, peixe salgado, carnes curadas e salsichas —, as nitrosaminas, compostos cancerígenos, estão presentes nos produtos finais, sejam eles preparados em casa ou em ambientes industriais. As matérias-primas para essas toxinas são nitritos e aminas produzidos pela decomposição de proteínas.As pessoas costumam perceber os presuntos cozidos como comida caseira, as salsichas e carnes curadas como reconfortantes e o peixe seco, flocos de camarão e tiras de lula como nutritivos e deliciosos... Poucos associam esses alimentos a carcinógenos, mas eles realmente contêm nitrosaminas carcinógenas.
De onde vem o nitrito?
Tem duas fontes comuns. A primeira são os nitritos (nitrito de sódio, nitrito de potássio) que são indispensáveis na produção de presunto, salsichas e muitos outros produtos à base de carne.Textos históricos na China, como o «Técnicas essenciais para o bem-estar do povo», documentam o «truque» de adicionar nitritos à carne, revelando o seu uso de longa data. Os seres humanos adicionam nitritos por duas razões principais: para conferir uma cor rosa desejável aos produtos à base de carne e para prolongar a sua vida útil, impedindo o crescimento do Clostridium botulinum, um patógeno perigoso que produz toxinas na carne.
Desde a década de 1980, está estabelecido que o consumo de carnes processadas que contêm nitrosaminas — como salsichas, presunto, bacon, salame, carnes assadas de cor vermelha e tortas de carne vermelha cozida — aumenta o risco de vários tipos de cancro. Estes incluem cancro colorretal, cancro pancreático, cancro gástrico e cancro esofágico.Por exemplo, um estudo de acompanhamento de 18 anos com 61 433 mulheres suecas revelou que aquelas com a maior ingestão de nitrosaminas na dieta — especificamente de carnes vermelhas processadas, como bacon, salsichas, cachorros-quentes e presunto ocidental — enfrentavam um risco duas vezes maior de cancro gástrico em comparação com as consumidoras mais baixas. Este efeito não foi observado com carnes não processadas.
Pode-se perguntar: se a adição de nitrito produz nitrosaminas cancerígenas, por que não simplesmente omitir? A razão reside no facto de que a toxina botulínica, produzida pelo Clostridium botulinum, é dezenas de milhares de vezes mais tóxica do que carcinógenos como as nitrosaminas, tendo ceifado inúmeras vidas ao longo da história. Assim, essa prática emprega uma «toxina menor» para prevenir uma «toxina maior».
Infelizmente, porém, quanto maior o teor de nitritos, maior a formação de nitrosaminas nos produtos cárneos. Atualmente, as verificações aleatórias de produtos cárneos normalmente testam apenas os resíduos de nitritos, raramente medindo os níveis de nitrosaminas. Isso ocorre porque a deteção de nitrosaminas é complexa, exigindo equipamentos caros e conhecimentos técnicos avançados — recursos muitas vezes indisponíveis para o pessoal de teste de base.
Pesquisas indicam que a adição de vitamina C às carnes curadas pode reduzir a formação de nitrosaminas.Uma análise mais detalhada das listas de ingredientes nos rótulos dos produtos cárneos revela que a maioria das salsichas, presuntos e itens semelhantes contêm vitamina C ou «isoascorbato de sódio» adicionados. Essas substâncias aceleram a decomposição dos nitritos em óxido nítrico, o que melhora a coloração da carne, resultando em uma aparência mais atraente. Consequentemente, os níveis residuais de nitrito na carne são reduzidos.No entanto, os fosfatos — comumente usados como agentes retentores de água em produtos cárneos — têm o efeito oposto, aumentando a formação de nitrosaminas. A adição de vários temperos a salsichas, carnes curadas e produtos grelhados serve não apenas para realçar o sabor, mas também para reduzir a produção de carcinógenos.Estudos anteriores demonstraram que as especiarias reduzem a formação de aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos em carnes grelhadas. Pesquisas sobre salame revelam ainda que especiarias como cravo e anis estrelado inibem eficazmente a formação de nitrosamina, sendo os óleos essenciais o componente ativo. Em experiências, essa inibição atingiu até 80%.
Como os nitritos são aditivos alimentares permitidos globalmente, os fabricantes devem incluí-los nos produtos cárneos para inibir o Clostridium botulinum e melhorar a aparência. Portanto, ao comprar, basta examinar a lista de ingredientes na embalagem em busca do termo "nitrito de sódio".Se estiver presente, o produto inevitavelmente contém vestígios da nitrosamina cancerígena. Produtos de carne processada cor-de-rosa nunca devem ser consumidos. Alguns podem perguntar: a carne assada caseira também produz nitrosaminas?A resposta é: depende se adiciona nitritos. Sem aditivos artificiais de nitrito, as carnes naturais praticamente não contêm nitrosaminas. Por exemplo, preparar carne assada marrom, carne cozida vermelha ou cordeiro frito/grelhado em casa não apresenta risco de nitrosamina.No entanto, muitas famílias adicionam nitritos ao preparar carnes ou enchidos caseiros. Pratos tradicionais como a carne de porco refogada Zhenjiang (curada com nitritos) e a carne de vaca Pingyao requerem a adição de nitritos. Para carnes caseiras ou cozinhadas por vendedores ambulantes, a cor revela se foram utilizados nitritos.A carne devidamente cozinhada deve ter uma cor branco-acinzentada ou castanha. Se apresentar uma tonalidade rosa uniforme, sem dúvida que foram adicionados nitritos. Por outro lado, o pigmento do arroz de levedura vermelha apenas colora a superfície sem afetar o interior — exemplos incluem a carne de porco char siu e o tofu fermentado, onde a tonalidade vermelha provém exclusivamente da coloração da superfície.
Alguns também perguntam se os carcinógenos se decompõem quando aquecidos ou se se decompõem no estômago. A resposta é que, embora os níveis residuais de nitritos diminuam após o aquecimento, a formação de carcinógenos nitrosaminas na verdade aumenta em condições de cozimento a vapor ou fervura. Ao contrário das bactérias, esses compostos não são eliminados pelo aquecimento.Estudos que simulam condições gástricas revelam que, quando os nitritos encontram alimentos ricos em proteínas, como peixe, no estômago, sintetizam novas nitrosaminas. Embora as nitrosaminas existentes possam diminuir, elas não são totalmente eliminadas. Notavelmente, adicionar chá ou suco cítrico ao fluido gástrico inibe efetivamente a formação de nitrosaminas no estômago (Krul, 2004).
Em resumo, carnes processadas rosadas não são totalmente proibidas, mas não devem ser consumidas com frequência ou em grandes quantidades, pois isso aumenta o risco de câncer.
Muitas pessoas apreciam bacon frito até ficar crocante, salsichas grelhadas até pingarem gordura e espetinhos de cordeiro carbonizados na medida certa.Infelizmente, produtos cárneos que ficam dourados, chamuscados e pingando gordura durante a fritura ou grelha podem produzir níveis mais elevados de carcinógenos. Isso ocorre porque o superaquecimento das proteínas gera aminas heterocíclicas, os aditivos de amido nas salsichas produzem acrilamida e a gordura pingando diretamente exposta ao calor cria hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, como o benzopireno.Pode-se dizer que esses alimentos representam uma grande concentração de vários carcinógenos comuns em casa.