Latem ludzie szczególnie lubią jeść na świeżym powietrzu, grillować i pić piwo, woląc kupować gotowe mięso niż męczyć się przy gotowaniu lub smażeniu. Ale czy naprawdę zdajesz sobie sprawę z ryzyka, jakie się z tym wiąże? Jeśli chodzi o świadomość bezpieczeństwa żywności, ludzie często panikują z powodu nowo odkrytych zagrożeń, całkowicie pomijając te, z którymi spotykają się na co dzień.Na przykład ludzie boją się resztek warzyw i nieświeżej herbaty, wierząc, że zawierają one toksyczną substancję zwaną „azotynem”, ale nie zdają sobie sprawy, że prawdziwymi czynnikami rakotwórczymi są „nitrozoaminy” znajdujące się w solonych rybach, wędlinach, kiełbasach i suszonych krewetkach – znacznie bardziej niepokojące niż resztki jedzenia.
Cztery najczęstsze kategorie substancji rakotwórczych powstających podczas przetwarzania żywności:
1. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)
Najbardziej znanym z nich jest benzopiren, powstający podczas podgrzewania substancji tłuszczowych. Najwyższy poziom tych substancji powstaje podczas grillowania na węglu drzewnym i długotrwałego smażenia w głębokim tłuszczu.
2. Aminy heterocykliczne
Te substancje rakotwórcze powstają podczas podgrzewania białek w temperaturze powyżej 200°C. Powiedzenie „nie należy spożywać przypalonej ryby i mięsa” wywodzi się właśnie z tych związków.Literatura dotycząca narażenia na aminy heterocykliczne i wielokrotnego ryzyka zachorowania na raka wskazuje na związek z rakiem jelita grubego, piersi i prostaty, zwiększając ich częstość występowania. Związki te wykazują silną mutagenność i wyraźną rakotwórczość w badaniach na zwierzętach.
III. Akrylamid
Ta podejrzana o rakotwórczość substancja powstaje, gdy produkty bogate w skrobię i białko są podgrzewane do temperatury powyżej 120°C, a jej produkcja znacznie wzrasta w temperaturach przekraczających 160°C. Powszechnie występuje w smażonych, pieczonych lub prażonych produktach spożywczych i produktach ziemniaczanych.IV. Nitrozoaminy
Ta kategoria, bardziej precyzyjnie określana jako związki N-nitrozo, obejmuje nitrozoamidy, nitrozo-guaniny, nitrozo-moczniki i inne. Stanowi ona szeroką grupę substancji toksycznych lub rakotwórczych, wśród których najczęściej występują nitrozoaminy. Przykłady obejmują dimetylo-nitrozoaminę,dietylo-nitrozoamina, nitrozo-morfolina, nitrozo-pirolidyna i inne. Związki te są wszechobecne, występują w wędlinach, suszonych rybach, dojrzałym piwie, tytoniu, kosmetykach, farmaceutykach, gumie i zanieczyszczonym powietrzu. Badania wskazują, że wiele z nich ma właściwości teratogenne, mutagenne i rakotwórcze.
Czytelnicy mogą nie być zaznajomieni z nitrozoaminami w produktach spożywczych. Niniejszy artykuł ma na celu wyjaśnienie ich natury, pochodzenia, metod zapobiegania oraz sposobów łagodzenia ich toksyczności.
Badania wskazują, że podczas produkcji wielu powszechnie spożywanych produktów rybnych i mięsnych, takich jak szynka, ryby solone, wędliny i kiełbasy, w produktach końcowych, niezależnie od tego, czy są one przygotowywane w domu, czy w warunkach przemysłowych, obecne są nitrozoaminy, związki rakotwórcze. Surowcami dla tych toksyn są azotyny i aminy powstające w wyniku rozkładu białek.Ludzie często postrzegają gotowaną szynkę jako domowe danie, kiełbasę i wędliny jako pożywne, a suszone ryby, płatki krewetek i paski kalmarów jako pożywne i smaczne... Niewielu kojarzy je z substancjami rakotwórczymi, ale w rzeczywistości zawierają one rakotwórcze nitrozoaminy.
Skąd pochodzi azotyn?
Ma dwa powszechne źródła. Pierwszym z nich są azotyny (azotyn sodu, azotyn potasu), które są niezbędne w produkcji szynki, kiełbas i wielu innych produktów mięsnych.Historyczne teksty chińskie, takie jak „Podstawowe techniki dla dobra ludu”, dokumentują „sztuczkę” dodawania azotynów do mięsa, ujawniając jego długotrwałe stosowanie. Ludzie dodają azotyny z dwóch głównych powodów: aby nadać produktom mięsnym pożądany różowy kolor oraz przedłużyć ich okres przydatności do spożycia, zapobiegając rozwojowi Clostridium botulinum, niebezpiecznego patogenu wytwarzającego toksyny w mięsie.
Od lat 80. XX wieku wiadomo, że spożywanie przetworzonego mięsa zawierającego nitrozoaminy – takiego jak kiełbasa, szynka, boczek, salami, czerwone mięso duszone i pieczone ciasta z czerwonym mięsem – zwiększa ryzyko wystąpienia wielu nowotworów. Należą do nich rak jelita grubego, rak trzustki, rak żołądka i rak przełyku.Na przykład 18-letnie badanie obserwacyjne przeprowadzone na 61 433 szwedzkich kobietach wykazało, że osoby spożywające najwięcej nitrozoamin w diecie – zwłaszcza z przetworzonego czerwonego mięsa, takiego jak bekon, kiełbasy, hot dogi i szynka zachodnia – były narażone na dwukrotnie większe ryzyko zachorowania na raka żołądka w porównaniu z osobami spożywającymi najmniej tych produktów. Efekt ten nie został zaobserwowany w przypadku mięsa nieprzetworzonego.
Można by zapytać: skoro dodatek azotynów powoduje powstawanie rakotwórczych nitrozoamin, dlaczego po prostu go nie pominąć? Powodem jest fakt, że toksyna botulinowa wytwarzana przez Clostridium botulinum jest dziesiątki tysięcy razy bardziej toksyczna niż substancje rakotwórcze, takie jak nitrozoaminy, i przez całą historię pochłonęła niezliczone ofiary śmiertelne. W związku z tym praktyka ta polega na stosowaniu „niewielkiej toksyny” w celu zapobiegania „dużej toksynie”.
Niestety, im większa zawartość azotynów, tym większe tworzenie się nitrozoamin w produktach mięsnych. Obecne kontrole wyrywkowe produktów mięsnych zazwyczaj obejmują jedynie badanie pozostałości azotynów, rzadko mierząc poziom nitrozoamin. Wynika to z faktu, że wykrywanie nitrozoamin jest złożonym procesem, wymagającym kosztownego sprzętu i zaawansowanej wiedzy technicznej – zasobów często niedostępnych dla inspektorów terenowych.
Badania wskazują, że dodanie witaminy C do wędlin może zmniejszyć powstawanie nitrozoamin.Bliższa analiza składu produktów mięsnych na etykietach ujawnia, że większość kiełbas, szynek i podobnych produktów zawiera dodatek witaminy C lub „izoaskorbinianu sodu”. Substancje te przyspieszają rozkład azotynów do tlenku azotu, co poprawia zabarwienie mięsa, nadając mu bardziej atrakcyjny wygląd. W rezultacie zmniejsza się poziom pozostałości azotynów w mięsie.Jednak fosforany — powszechnie stosowane jako środki zatrzymujące wodę w produktach mięsnych — mają odwrotny skutek, zwiększając tworzenie się nitrozoamin. Dodawanie różnych przypraw do kiełbas, wędlin i produktów grillowanych służy nie tylko poprawie smaku, ale także zmniejszeniu produkcji substancji rakotwórczych.Wcześniejsze badania wykazały, że przyprawy zmniejszają powstawanie amin heterocyklicznych i wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w grillowanym mięsie. Badania nad salami wykazały ponadto, że przyprawy takie jak goździki i anyż gwiaździsty skutecznie hamują powstawanie nitrozoamin, a ich aktywnym składnikiem są olejki eteryczne. W eksperymentach hamowanie to osiągnęło nawet 80%.
Ponieważ azotyny są dopuszczonymi dodatkami do żywności na całym świecie, producenci muszą dodawać je do produktów mięsnych w celu zahamowania rozwoju bakterii Clostridium botulinum i poprawy wyglądu. Dlatego przy zakupie wystarczy dokładnie sprawdzić listę składników na opakowaniu pod kątem obecności terminu „azotyn sodu”.Jeśli tak, produkt nieuchronnie zawiera śladowe ilości rakotwórczej nitrozoaminy. Nigdy nie należy spożywać różowych przetworzonych produktów mięsnych. Niektórzy mogą zapytać: czy domowa duszona wołowina również wytwarza nitrozoaminy?Odpowiedź brzmi: to zależy od tego, czy dodajesz azotyny. Bez sztucznych dodatków azotynowych naturalne mięso praktycznie nie zawiera nitrozoamin. Na przykład przygotowanie w domu brązowej duszonej wołowiny, czerwonej wołowiny lub smażonej/grillowanej jagnięciny nie stwarza ryzyka powstawania nitrozoamin.Jednak wiele gospodarstw domowych dodaje azotyny podczas przygotowywania domowych wędlin lub kiełbas. Tradycyjne potrawy, takie jak duszona wieprzowina Zhenjiang (peklowana azotynami) i wołowina Pingyao, wymagają dodania azotynów.
W przypadku domowych lub ulicznych wędlin kolor wskazuje, czy użyto azotynów.Prawidłowo ugotowane mięso powinno mieć szaro-biały lub brązowy kolor. Jeśli ma jednolity różowy odcień, to bez wątpienia dodano azotyny. Natomiast barwnik z czerwonego ryżu drożdżowego barwi tylko powierzchnię, nie wpływając na wnętrze – przykładami są wieprzowina char siu i sfermentowane tofu, gdzie czerwony odcień pochodzi wyłącznie z zabarwienia powierzchni.
Niektórzy pytają również, czy substancje rakotwórcze rozkładają się podczas podgrzewania lub czy ulegają rozkładowi w żołądku. Odpowiedź jest taka, że chociaż po podgrzaniu poziom pozostałości azotynów zmniejsza się, to w rzeczywistości podczas gotowania na parze lub gotowania w wodzie wzrasta tworzenie się rakotwórczych nitrozoamin. W przeciwieństwie do bakterii, związki te nie są eliminowane przez podgrzewanie.Badania symulujące warunki panujące w żołądku pokazują, że gdy azotyny napotykają w żołądku pokarmy bogate w białko, takie jak ryby, syntetyzują nowe nitrozoaminy. Chociaż istniejące nitrozoaminy mogą ulec zmniejszeniu, nie są one całkowicie eliminowane. Warto zauważyć, że dodanie herbaty lub soku cytrusowego do płynów żołądkowych skutecznie hamuje tworzenie się nitrozoamin w żołądku (Krul, 2004).
Podsumowując, różowe przetworzone mięso nie jest całkowicie zabronione, ale nie powinno się go spożywać często ani w dużych ilościach, ponieważ zwiększa to ryzyko zachorowania na raka.
Wiele osób lubi chrupiący bekon, kiełbaski grillowane do momentu, aż ociekają tłuszczem, oraz idealnie przypieczone kebaby z jagnięciny.Niestety, produkty mięsne, które podczas smażenia lub grillowania są przypieczone, przypalone i ociekają tłuszczem, mogą wytwarzać wyższe poziomy substancji rakotwórczych. Dzieje się tak, ponieważ przegrzanie białek powoduje powstawanie amin heterocyklicznych, dodatki skrobiowe w kiełbasach wytwarzają akrylamid, a ociekający tłuszcz bezpośrednio wystawiony na działanie ciepła tworzy wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, takie jak benzopiren.Można powiedzieć, że te produkty spożywcze stanowią wielkie zgromadzenie kilku powszechnie występujących w gospodarstwie domowym substancji rakotwórczych.