In de zomer gaan mensen graag uit eten voor barbecues en bier, en kopen ze liever kant-en-klaar vlees dan dat ze zich in het zweet werken met stoven of roerbakken. Maar bent u zich echt bewust van de risico's die dit met zich meebrengt?
Wat betreft het bewustzijn rond voedselveiligheid raken mensen vaak in paniek over nieuw ontdekte risico's, terwijl ze de risico's die ze dagelijks tegenkomen volledig over het hoofd zien.Zo zijn mensen bang voor restjes groenten en oude thee, omdat ze denken dat deze een giftige stof bevatten die "nitriet" heet, maar zijn ze zich er niet van bewust dat "nitrosaminen" in gezouten vis, gezouten vlees, worst en gedroogde garnalen de echte kankerverwekkende stoffen zijn – veel zorgwekkender dan restjes.
De vier meest voorkomende categorieën kankerverwekkende stoffen die tijdens de voedselverwerking worden geproduceerd:
1. Polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's)
De bekendste is benzopyreen, dat ontstaat wanneer vette stoffen worden verhit. Bij het grillen op houtskool en langdurig frituren ontstaan de hoogste concentraties.
2. Heterocyclische aminen
Deze kankerverwekkende stoffen ontstaan wanneer eiwitten worden verhit tot boven 200 °C. Het gezegde "eet nooit verbrande vis of vlees" komt voort uit deze verbindingen.Deze literatuur over blootstelling aan heterocyclische aminen en meerdere kankerrisico's wijst op een verband met colorectale kanker, borstkanker en prostaatkanker, waardoor de incidentie ervan toeneemt. Deze verbindingen vertonen een sterke mutageniteit en tonen in dierstudies een duidelijke carcinogeniteit aan.
III. Acrylamide
Deze vermoedelijke kankerverwekkende stof ontstaat wanneer zetmeelrijke en eiwitrijke voedingsmiddelen worden verwarmd tot boven 120 °C, waarbij de productie aanzienlijk toeneemt bij temperaturen boven 160 °C. Het komt vaak voor in gefrituurde, gebakken of geroosterde basisvoedingsmiddelen en aardappelproducten.IV. Nitrosaminen
Deze categorie, die beter N-nitrosoverbindingen genoemd kan worden, omvat nitrosamiden, nitrosoguanines, nitrosoureumverbindingen en andere. Het is een brede groep van giftige of kankerverwekkende stoffen, waarvan nitrosaminen de meest voorkomende zijn. Voorbeelden zijn dimethylnitrosamine,diethylnitrosamine, nitrosomorpholine, nitrosopyrrolidine, enzovoort. Deze verbindingen komen overal voor, in gezouten vlees, gedroogde vis, gerijpt bier, tabak, cosmetica, geneesmiddelen, rubber en vervuilde lucht. Onderzoek wijst uit dat veel ervan teratogene, mutagene en kankerverwekkende eigenschappen hebben.
Lezers zijn misschien nog niet volledig bekend met nitrosaminen in voedsel. Dit artikel heeft tot doel licht te werpen op hun oorsprong, vormingsmechanismen, preventiestrategieën en methoden om hun toxiciteit te verminderen.
Onderzoek wijst uit dat tijdens de productie van veel veelgebruikte vis- en vleesproducten, zoals ham, gezouten vis, gezouten vleeswaren en worst, nitrosaminen, kankerverwekkende stoffen, aanwezig zijn in de eindproducten, of deze nu thuis of in een industriële omgeving worden bereid. De grondstoffen voor deze toxines zijn nitrieten en aminen die ontstaan door de afbraak van eiwitten.Mensen beschouwen gekookte ham vaak als een huiselijke maaltijd, worst en gezouten vlees als troostend, en gedroogde vis, garnalenvlokken en inktvisreepjes als zowel voedzaam als lekker... Weinigen associëren deze voedingsmiddelen met kankerverwekkende stoffen, maar ze bevatten wel degelijk nitrosamine-kankerverwekkers.
Waar komt nitriet vandaan?
Er zijn twee veelvoorkomende bronnen. De eerste is nitriet (natriumnitriet, kaliumnitriet), dat onmisbaar is bij de productie van ham, worst en vele andere vleesproducten.Historische teksten zoals de Qimin Yaoshu beschrijven de "kunst" van het toevoegen van nitrieten aan vlees, waaruit blijkt dat ze al lang worden gebruikt. Mensen voegen nitrieten toe om twee belangrijke redenen: om vleesproducten een aantrekkelijke roze kleur te geven en om de houdbaarheid te verlengen door de groei van Clostridium botulinum te voorkomen, een gevaarlijke ziekteverwekker die toxines in vlees produceert.
Sinds de jaren tachtig staat vast dat de consumptie van bewerkte vleeswaren die nitrosaminen bevatten – zoals worst, ham, spek, salami, rood gekleurd gestoofd vlees en gekookte rode vleespasteitjes – het risico op verschillende soorten kanker verhoogt. Hiertoe behoren darmkanker, alvleesklierkanker, maagkanker en slokdarmkanker.Zo bleek uit een 18 jaar durend vervolgonderzoek onder 61.433 Zweedse vrouwen dat degenen met de hoogste nitrosamine-inname via de voeding – met name uit verwerkt rood vlees zoals spek, worst, hotdogs en westerse ham – een dubbel zo groot risico op maagkanker hadden als degenen die het minst consumeerden. Dit effect werd niet waargenomen bij onbewerkt vlees.
Men zou zich kunnen afvragen: als de toevoeging van nitriet kankerverwekkende nitrosaminen produceert, waarom wordt het dan niet gewoon weggelaten? De reden hiervoor is dat botulinetoxine, geproduceerd door Clostridium botulinum, tienduizenden keren giftiger is dan kankerverwekkende stoffen zoals nitrosaminen en door de geschiedenis heen talloze levens heeft gekost. Bij deze praktijk wordt dus een "kleine toxine" gebruikt om een "grote toxine" te voorkomen.
Helaas geldt echter dat hoe hoger het nitrietgehalte, hoe hoger de nitrosaminevorming in vleesproducten. Bij de huidige steekproeven van vleesproducten wordt meestal alleen getest op nitrietresiduen en wordt zelden het nitrosaminegehalte gemeten. Dit komt omdat het opsporen van nitrosamine complex is en dure apparatuur en geavanceerde technische expertise vereist – middelen die vaak niet beschikbaar zijn voor inspecteurs op het terrein.
Onderzoek wijst uit dat het toevoegen van vitamine C aan gezouten vlees de vorming van nitrosaminen kan verminderen.Bij nadere bestudering van de ingrediëntenlijsten op de etiketten van vleesproducten blijkt dat de meeste worsten, hammen en soortgelijke producten toegevoegde vitamine C of "natriumisoascorbaat" bevatten. Deze stoffen versnellen de afbraak van nitrieten tot stikstofmonoxide, wat de kleurontwikkeling van gezouten vlees bevordert, waardoor het er aantrekkelijker uitziet. Daardoor wordt het nitrietgehalte in het vlees verlaagd.Fosfaten, die vaak worden gebruikt als waterbindende middelen in vleesproducten, hebben echter het tegenovergestelde effect en verhogen de vorming van nitrosaminen. Het toevoegen van verschillende kruiden aan worst, gezouten vlees en gegrilde producten dient niet alleen om de smaak te verbeteren, maar ook om de productie van kankerverwekkende stoffen te verminderen.Eerdere studies hebben aangetoond dat kruiden de vorming van heterocyclische amines en polycyclische aromatische koolwaterstoffen in gegrild vlees verminderen. Onderzoek naar salami toont verder aan dat kruiden zoals kruidnagel en steranijs de vorming van nitrosamine effectief remmen, waarbij essentiële oliën de actieve component zijn. In experimenten bereikte deze remming tot 80%.
Aangezien nitrieten wereldwijd zijn toegestaan als levensmiddelenadditieven, moeten fabrikanten ze aan vleesproducten toevoegen om Clostridium botulinum te remmen en het uiterlijk te verbeteren. Let daarom bij het kopen van producten goed op de ingrediëntenlijst op de verpakking en zoek naar de term "natriumnitriet".Als dit aanwezig is, bevat het product onvermijdelijk sporen van het kankerverwekkende nitrosamine. Roze vleeswaren mogen nooit worden geconsumeerd. Sommigen vragen zich misschien af: produceert zelfgemaakt gestoofd rundvlees ook nitrosaminen?Het antwoord is: dat hangt ervan af of je nitrieten toevoegt. Zonder kunstmatige nitrietadditieven bevat natuurlijk vlees vrijwel geen nitrosaminen. Als je bijvoorbeeld thuis bruin gestoofd rundvlees, rood gekookt rundvlees of geroerbakt/gegrild lamsvlees bereidt, is er geen risico op de vorming van nitrosamine.Veel huishoudens voegen echter nitrieten toe bij het bereiden van zelfgemaakt vlees of worst. Traditionele gerechten zoals Zhenjiang-gestoofd varkensvlees (met nitriet gezouten) en Pingyao-rundvlees vereisen de toevoeging van nitriet. Bij zelfgemaakt vlees of vlees dat door straatverkopers wordt bereid, is aan de kleur te zien of er nitrieten zijn gebruikt.Goed gekookt vlees moet er grijswit of bruin uitzien. Als het overal een uniforme roze tint heeft, is er ongetwijfeld nitriet toegevoegd. Rode gistrijstpigment kleurt daarentegen alleen het oppervlak zonder het binnenste te beïnvloeden. Voorbeelden hiervan zijn char siu-varkensvlees en gefermenteerde tofu, waarbij de rode tint uitsluitend afkomstig is van de oppervlakteverkleuring.
Sommigen vragen zich ook af of kankerverwekkende stoffen bij verhitting worden afgebroken of in de maag worden afgebroken. Het antwoord is dat de restgehaltes aan nitrieten na verhitting weliswaar afnemen, maar dat de vorming van kankerverwekkende nitrosaminen juist toeneemt bij stomen of koken. In tegenstelling tot bacteriën worden deze verbindingen niet door verhitting vernietigd.Studies waarin maagomstandigheden worden gesimuleerd, tonen aan dat wanneer nitrieten in de maag in contact komen met eiwitrijke voedingsmiddelen zoals vis, ze nieuwe nitrosaminen synthetiseren. Hoewel bestaande nitrosaminen kunnen afnemen, worden ze niet volledig geëlimineerd. Opvallend is dat het toevoegen van thee of citroensap aan maagvocht de vorming van nitrosaminen in de maag effectief remt (Krul, 2004).
Kortom, roze vleeswaren zijn niet volledig verboden, maar mogen niet vaak of in grote hoeveelheden worden geconsumeerd, omdat dit het risico op kanker verhoogt.
Veel mensen genieten van knapperig gebakken spek, worstjes die zo lang worden gegrild dat het vet eruit druipt, en knapperig gebakken lams kebabs.Helaas kunnen vleesproducten die tijdens het bakken of grillen bruin worden, verkoold raken en druipen van het vet, hogere concentraties kankerverwekkende stoffen produceren. Dit komt doordat oververhitte eiwitten heterocyclische aminen genereren, zetmeeladditieven in worstjes acrylamide produceren en druipend vet dat direct aan hitte wordt blootgesteld polycyclische aromatische koolwaterstoffen zoals benzopyreen vormt.Je zou kunnen zeggen dat deze voedingsmiddelen een verzameling zijn van verschillende veelvoorkomende kankerverwekkende stoffen in huishoudens.