Om sommeren liker folk spesielt godt å spise ute, grille og drikke øl, og foretrekker å kjøpe ferdig tilberedt kjøtt fremfor å svette over gryteretter eller wokking. Men er du virkelig klar over risikoen dette innebærer?
Når det gjelder bevissthet om mattrygghet, får folk ofte panikk over nyoppdagede risikoer, mens de overser de risikoene de møter daglig.For eksempel frykter folk rester av grønnsaker og gammel te, fordi de tror at de inneholder et giftig stoff kalt «nitritt», men er uvitende om at «nitrosaminer» som finnes i saltfisk, spekemat, pølser og tørkede reker er de virkelige kreftfremkallende stoffene – langt mer bekymringsfulle enn matrester.
De fire vanligste kategoriene av kreftfremkallende stoffer som produseres under matproduksjon:
1. Polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH)
Det mest kjente er benzopyren, som dannes når fettstoffer oppvarmes. Grilling på kull og langvarig fritering gir de høyeste nivåene.
2. Heterosykliske aminer
Disse kreftfremkallende stoffene dannes når proteiner oppvarmes til over 200 °C. Det gamle ordtaket «forkullet fisk og kjøtt bør ikke spises» stammer fra disse forbindelsene.Denne litteraturen om eksponering for heterosykliske aminer og flere kreftrisikoer indikerer en sammenheng med tykktarmskreft, brystkreft og prostatakreft, og øker forekomsten av disse. Disse forbindelsene har sterk mutagenisitet og viser klar kreftfremkallende egenskaper i dyreforsøk.
III. Akrylamid
Dette mistenkte kreftfremkallende stoffet dannes når stivelses- og proteinrike matvarer varmes opp til over 120 °C, og produksjonen øker betydelig ved temperaturer over 160 °C. Det finnes ofte i stekte, panerte eller ristede basismatvarer og potetprodukter.IV. Nitrosaminer
Denne kategorien, som mer korrekt kalles N-nitrosoforbindelser, omfatter nitrosamider, nitrosoguaniner, nitrosoureaer og andre. Den representerer en bred gruppe giftige eller kreftfremkallende stoffer, hvor nitrosaminer er de mest utbredte. Eksempler er dimetylnitrosamin,dietylnitrosamin, nitrosomorfolin, nitrosopyrrolidin og så videre. Disse forbindelsene finnes overalt, i spekemat, tørrfisk, lagret øl, tobakk, kosmetikk, legemidler, gummi og forurenset luft. Forskning tyder på at mange av dem har teratogene, mutagene og kreftfremkallende egenskaper.
Leserne er kanskje ikke kjent med nitrosaminer i mat. Denne artikkelen har som mål å klargjøre deres natur, opprinnelse, forebyggende metoder og måter å redusere deres toksisitet på.
Forskning indikerer at under produksjonen av mange vanlige fisk- og kjøttprodukter – som skinke, saltfisk, spekemat og pølser – finnes det kreftfremkallende nitrosaminer i sluttproduktene, uansett om de er tilberedt hjemme eller industrielt. Råvarene for disse giftstoffene er nitritter og aminer som dannes ved nedbrytning av proteiner.Folk oppfatter ofte kokt skinke som en hjemmekoselig basismatvare, pølser og spekemat som trøstende godbiter, og tørket fisk, rekeflak og blekksprutstrimler som næringsrike delikatesser... Få forbinder dem med kreftfremkallende stoffer, men de inneholder faktisk nitrosamin-kreftfremkallende stoffer.
Hvor kommer nitritt fra?
Det har to vanlige kilder. Den første er nitritter (natriumnitritt, kaliumnitritt) som er uunnværlige i produksjonen av skinke, pølser og mange andre kjøttprodukter.Historiske tekster som Qimin Yaoshu dokumenterer «kunsten» å tilsette nitritter i kjøtt, og avslører deres langvarige bruk. Mennesker tilsetter nitritter av to hovedårsaker: for å gi kjøttprodukter en ønskelig rosa farge og for å forlenge holdbarheten ved å forhindre vekst av Clostridium botulinum, et farlig patogen som produserer giftstoffer i kjøtt.
Siden 1980-tallet har det vært fastslått at inntak av bearbeidet kjøtt som inneholder nitrosaminer – som pølser, skinke, bacon, salami, rødfarget stekt kjøtt og kokte røde kjøttpai – øker risikoen for flere kreftformer. Disse inkluderer tykktarmskreft, bukspyttkjertelkreft, magekreft og spiserørskreft.For eksempel viste en 18-årig oppfølgingsstudie av 61 433 svenske kvinner at de med det høyeste inntaket av nitrosaminer i kosten – spesielt fra bearbeidet rødt kjøtt som bacon, pølser, hotdogs og vestlig skinke – hadde dobbelt så høy risiko for magekreft sammenlignet med de som hadde det laveste inntaket. Denne effekten ble ikke observert med ubehandlet kjøtt.
Man kan spørre seg: Hvis tilsetning av nitritt produserer kreftfremkallende nitrosaminer, hvorfor ikke bare utelate det? Årsaken ligger i det faktum at botulinumtoksin produsert av Clostridium botulinum er titusenvis av ganger mer giftig enn kreftfremkallende stoffer som nitrosaminer, og har krevd utallige liv gjennom historien. Denne praksisen benytter altså et «mindre giftstoff» for å forhindre et «større giftstoff».
Dessverre er det slik at jo høyere nitrittinnholdet er, desto høyere er nitrosaminutviklingen i kjøttprodukter. Dagens stikkprøver av kjøttprodukter tester vanligvis bare for nitrittrester, og måler sjelden nitrosaminnivået. Dette skyldes at det er komplisert å påvise nitrosamin, og at det krever dyrt utstyr og avansert teknisk ekspertise – ressurser som ofte ikke er tilgjengelige for testpersonell på grasrotnivå.
Forskning indikerer at tilsetning av vitamin C til spekemat kan redusere dannelsen av nitrosaminer.En nærmere undersøkelse av ingredienslistene på kjøttproduktetikettene viser at de fleste pølser, skinker og lignende produkter inneholder tilsatt vitamin C eller «natriumisoaskorbat». Disse stoffene fremskynder nedbrytningen av nitritter til nitrogenoksid, noe som forbedrer kjøttets farge og gir det et mer tiltalende utseende. Følgelig reduseres restnivåene av nitritt i kjøttet.Fosfater, som ofte brukes som vannbindende midler i kjøttprodukter, har imidlertid motsatt effekt og øker dannelsen av nitrosaminer. Tilsetning av ulike krydder til pølser, spekemat og grillede produkter bidrar ikke bare til å forbedre smaken, men også til å redusere produksjonen av kreftfremkallende stoffer.Tidligere studier har vist at krydder reduserer dannelsen av heterosykliske aminer og polycykliske aromatiske hydrokarboner i grillet kjøtt. Forskning på salami indikerer at krydder som nellik og stjerneanis effektivt hemmer dannelsen av nitrosamin, med essensielle oljer som den aktive komponenten. Maksimal hemmingsgrad nådde 80 % i eksperimenter.
Siden nitritter er tillatte tilsetningsstoffer i matvarer over hele verden, må produsenter tilsette dem i kjøttprodukter for å hemme Clostridium botulinum og forbedre utseendet. Når du kjøper slike produkter, bør du derfor nøye sjekke ingredienslisten på emballasjen for å se om den inneholder «natriumnitritt».Hvis dette er til stede, inneholder produktet uunngåelig spor av det kreftfremkallende stoffet nitrosamin. Rosa bearbeidede kjøttprodukter må aldri konsumeres. Noen vil kanskje spørre: Produserer hjemmelaget braisert biff også nitrosaminer?Svaret er: Det kommer an på om du tilsetter nitritter. Uten kunstige nitrittadditiver inneholder naturlig kjøtt praktisk talt ingen nitrosaminer. For eksempel utgjør tilberedning av brunt stekt biff, rødstekt biff eller stekt/grillet lam hjemme ingen risiko for dannelse av nitrosamin.Mange husholdninger tilsetter imidlertid nitritter når de tilbereder hjemmelaget kjøtt eller pølser. Tradisjonelle retter som Zhenjiang-stekt svinekjøtt (nitrittkonservert) og Pingyao-biff krever tilsetning av nitritt.
For hjemmelaget kjøtt eller kjøtt tilberedt av gateselgere avslører fargen om nitritter er brukt.Riktig tilberedt kjøtt skal ha en gråhvit eller brun farge. Hvis det har en jevn rosa farge, er det utvilsomt tilsatt nitritter. Rød gjærrispigment farger derimot bare overflaten uten å påvirke det indre – eksempler på dette er char siu-svinekjøtt og fermentert tofu, hvor den røde fargen utelukkende stammer fra overflatefarging.
Noen spør også om kreftfremkallende stoffer brytes ned når de varmes opp, eller om de brytes ned i magen. Svaret er at mens restnivåene av nitritter reduseres etter oppvarming, øker dannelsen av nitrosamin-kreftfremkallende stoffer faktisk under damping eller koking. I motsetning til bakterier elimineres ikke disse forbindelsene ved oppvarming.Studier som simulerer mageforhold viser at når nitritter kommer i kontakt med proteinrike matvarer som fisk i magen, syntetiserer de nye nitrosaminer. Selv om eksisterende nitrosaminer kan reduseres, elimineres de ikke helt. Det er verdt å merke seg at tilsetning av te eller sitrusjuice til magevæske effektivt hemmer dannelsen av nitrosaminer i magen (Krul, 2004).
Oppsummert er rosa bearbeidet kjøtt ikke helt forbudt, men bør ikke konsumeres ofte eller i store mengder, da dette øker kreftrisikoen.
Mange liker bacon stekt til det er sprøtt, pølser grillet til de drypper av fett og lammekebab grillet til perfeksjon.Dessverre kan kjøttprodukter som blir brune, forkullede og drypper av fett under steking eller grilling, produsere høyere nivåer av kreftfremkallende stoffer. Dette skjer fordi overoppheting av proteiner genererer heterosykliske aminer, stivelsestilsetningsstoffer i pølser produserer akrylamid, og dryppende fett som utsettes direkte for varme, skaper polycykliske aromatiske hydrokarboner som benzopyren.Man kan si at disse matvarene representerer en stor samling av flere vanlige kreftfremkallende stoffer som finnes i husholdningen.