Vasaras laikā cilvēki īpaši labprāt ēd ārpus mājām, baudot grilētu gaļu un alu, un dod priekšroku gatavai gaļai, nevis paši gatavojot sautējumus vai sautējumus. Bet vai jūs patiešām apzināties ar to saistītos riskus?
Attiecībā uz pārtikas drošības apziņu cilvēki bieži panikā reaģē uz jaunatklātiem riskiem, pilnībā ignorējot tos, ar kuriem saskaras ikdienā.Piemēram, cilvēki baidās no dārzeņu atliekām un novecojušas tējas, uzskatot, ka tās satur toksisku vielu, ko sauc par "nitrītu", taču nezina, ka sālītajā zivī, žāvētā gaļā, desās un žāvētajās garnelēs esošie "nitrozamīni" ir patiesie kancerogēni – daudz bīstamāki nekā atliekas.
Četras visbiežāk sastopamās kancerogēnu kategorijas, kas rodas pārtikas pārstrādes procesā:
1. Policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži (PAH)
Vispazīstamākais no tiem ir benzopirēns, kas rodas, kad tiek uzkarsētas taukainas vielas. Vislielākais tā daudzums rodas, cepot uz oglēm un ilgstoši fritējot.
2. Heterocikliskie amīni
Šie kancerogēni veidojas, kad proteīni tiek uzkarsēti virs 200 °C. No šiem savienojumiem cēlies teiciens „nedrīkst ēst apdedzinātu zivi un gaļu”.Literatūra par heterociklisko amīnu iedarbību un daudzkārtējiem vēža riskiem norāda uz saikni ar kolorektālo, krūts un prostatas vēzi, palielinot to sastopamību. Šie savienojumi izrāda spēcīgu mutagenitāti un dzīvnieku pētījumos parāda skaidru kancerogenitāti.
III. Akrilamīds
Šī iespējamā kancerogēnā viela veidojas, kad cietes un olbaltumvielu bagāti pārtikas produkti tiek uzkarsēti virs 120 °C, un tās ražošana ievērojami palielinās temperatūrā, kas pārsniedz 160 °C. To parasti atrod ceptajos, pannā ceptos vai grauzdētos pamatproduktos un kartupeļu produktos.IV. Nitrozamīni
Precīzāk saukti par N-nitroso savienojumiem, šajā kategorijā ietilpst nitrozamīdi, nitrozoguanīni, nitrozoureas un citi. Tā ir plaša toksisko vai kancerogēno vielu grupa, kurā visizplatītākie ir nitrozamīni. Piemēri ietver dimetilnitrozamīnu,dietilnitrozamīns, nitrozomorfolīns, nitrozopirrolidīns utt. Šie savienojumi ir visur sastopami, piemēram, žāvētos gaļas produktos, žāvētā zivī, nogatavinātā alū, tabakā, kosmētikā, farmaceitiskajos preparātos, gumijā un piesārņotā gaisā. Pētījumi liecina, ka daudziem no tiem piemīt teratogēnas, mutagēnas un kancerogēnas īpašības.
Lasītāji varbūt nav pazīstami ar nitrozamīniem pārtikā. Šī raksta mērķis ir izskaidrot to būtību, izcelsmi, profilakses metodes un veidus, kā mazināt to toksicitāti.
Pētījumi liecina, ka daudzu plaši patērētu zivju un gaļas produktu, piemēram, šķiņķa, sālītu zivju, žāvētu gaļas izstrādājumu un desu, ražošanas procesā galaproduktos, neatkarīgi no tā, vai tie ir pagatavoti mājās vai rūpnieciskos apstākļos, ir sastopamas nitrozamīnas, kas ir kancerogēnas vielas. Šo toksīnu izejvielas ir nitrīti un amīni, kas rodas proteīnu sadalīšanās procesā.Cilvēki bieži uztver vārītu šķiņķi kā mājīgu ēdienu, desas un žāvētu gaļu kā mierinošu, bet žāvētas zivis, garneles un kalmāru strīpas kā uzturvielas un garšīgas... Reti kurš saista šos produktus ar kancerogēniem, taču tie patiesi satur nitrozamīnu kancerogēnus.
No kurienes rodas nitrīti?
Ir divi izplatīti avoti. Pirmais ir nitrīti (nātrija nitrīts, kālija nitrīts), kas ir neaizstājami šķiņķa, desu un daudzu citu gaļas produktu ražošanā.Vēsturiskos tekstos, piemēram, Qimin Yaoshu, ir dokumentēta "prasme" pievienot nitrītus gaļai, atklājot to ilgstošo lietošanu. Cilvēki pievieno nitrītus divu galveno iemeslu dēļ: lai gaļas produktiem piešķirtu vēlamo rozā krāsu un pagarinātu to glabāšanas laiku, novēršot Clostridium botulinum, bīstamu patogēnu, kas ražo toksīnus gaļā, attīstību.
Kopš 1980. gadiem ir noskaidrots, ka nitrozamīnus saturošu pārstrādātu gaļas produktu, piemēram, desu, šķiņķa, speķa, salami, sarkanas krāsas sautētu gaļas produktu un gatavu sarkanu gaļas pīrāgu, patēriņš palielina risku saslimt ar vairākiem vēža veidiem. Tie ietver kolorektālo vēzi, aizkuņģa dziedzera vēzi, kuņģa vēzi un barības vada vēzi.Piemēram, 18 gadu ilgā pētījumā, kurā piedalījās 61 433 zviedru sievietes, atklājās, ka tām sievietēm, kuras uzturā uzņēma visvairāk nitrozamīnu — īpaši no pārstrādātas sarkanās gaļas, piemēram, speķa, desām, hotdogiem un rietumu tipa šķiņķa —, salīdzinājumā ar tām sievietēm, kuras uzņēma vismazāk nitrozamīnu, bija divreiz lielāks risks saslimt ar kuņģa vēzi. Šāds efekts netika novērots, lietojot nepārstrādātu gaļu.
Varētu jautāt: ja nitrītu pievienošana rada kancerogēnus nitrozamīnus, kāpēc tos vienkārši neizslēgt? Iemesls slēpjas faktā, ka Clostridium botulinum ražotā botulīna toksīna toksicitāte ir desmitiem tūkstošu reižu lielāka nekā kancerogēniem, piemēram, nitrozamīniem, un tā ir prasījusi neskaitāmas dzīvības visā vēsturē. Tādējādi šajā praksē tiek izmantots „neliels toksīns”, lai novērstu „lielu toksīnu”.
Diemžēl, jo lielāks ir nitrītu saturs, jo lielāks ir nitrozamīnu veidošanās gaļas produktos. Pašreizējās gaļas produktu pārbaudes parasti pārbauda tikai nitrītu atliekas, reti mērot nitrozamīnu līmeni. Tas ir tāpēc, ka nitrozamīnu noteikšana ir sarežģīta, prasa dārgu aprīkojumu un augstas tehniskās zināšanas – resursus, kas bieži nav pieejami vietējiem inspektoriem.
Pētījumi liecina, ka C vitamīna pievienošana žāvētai gaļai var samazināt nitrozamīnu veidošanos.Sīkāk izpētot gaļas produktu marķējumos norādīto sastāvdaļu sarakstu, redzams, ka lielākajā daļā desu, šķiņķu un līdzīgu produktu ir pievienots C vitamīns vai „nātrija izoaskorbāts”. Šīs vielas paātrina nitrītu sadalīšanos slāpekļa oksīdā, kas uzlabo gaļas krāsu, padarot to vizuāli pievilcīgāku. Rezultātā gaļā samazinās nitrītu atlieku daudzums.Tomēr fosfāti, ko gaļas produktos parasti izmanto kā ūdens aiztures līdzekļus, rada pretēju efektu, palielinot nitrozamīnu veidošanos. Dažādu garšvielu pievienošana desām, kūpinātai gaļai un grilētiem produktiem ne tikai uzlabo garšu, bet arī samazina kancerogēnu veidošanos.Iepriekšējie pētījumi ir pierādījuši, ka garšvielas samazina heterociklisko amīnu un policiklisko aromātisko ogļūdeņražu veidošanos grilētos gaļas produktos. Pētījumi par salami liecina, ka garšvielas, piemēram, krustnagliņas un zvaigžņveida anīss, efektīvi kavē nitrozamīnu veidošanos, un to aktīvā sastāvdaļa ir ēteriskās eļļas. Eksperimentos šī kavēšana sasniedza līdz pat 80 %.
Tā kā nitrīti ir atļautas pārtikas piedevas visā pasaulē, ražotājiem tie ir jāiekļauj gaļas produktos, lai kavētu Clostridium botulinum attīstību un uzlabotu izskatu. Tāpēc, pērkot produktus, vienkārši pārbaudiet sastāvdaļu sarakstu uz iepakojuma, vai tajā nav minēts termins „nātrija nitrīts”.Ja tas ir klāt, produkts neizbēgami satur nelielu daudzumu kancerogēnā nitrozamīna. Rozā krāsas pārstrādātus gaļas produktus nekad nedrīkst lietot uzturā. Daži var jautāt: vai arī mājās gatavotā sautētā liellopa gaļa rada nitrozamīnus?Atbilde ir: tas atkarīgs no tā, vai jūs pievienojat nitrītus. Bez mākslīgām nitrītu piedevām dabīgā gaļa praktiski nesatur nitrozamīnus. Piemēram, brūnās gaļas sautējuma, sarkanās gaļas sautējuma vai jēra gaļas sautējuma/grilējuma pagatavošana mājās nerada nitrozamīnu veidošanās risku.Tomēr daudzas mājsaimniecības pievieno nitrītus, gatavojot mājās gaļu vai desas. Tradicionāliem ēdieniem, piemēram, Zhenjiang gaļas sautējumam (ar nitrītiem) un Pingyao gaļai, ir nepieciešams pievienot nitrītus.
Mājās gatavotai gaļai vai ielu tirgotāju gatavotai gaļai krāsa atklāj, vai ir izmantoti nitrīti.Pareizi pagatavotai gaļai jābūt pelēkbaltai vai brūnai. Ja tā ir vienmērīgi rozā krāsā, tad neapšaubāmi ir pievienoti nitrīti. Savukārt sarkano raugu rīsu pigments piešķir krāsu tikai virspusē — iekšpusē gaļa paliek nekrāsota. Char siu cūkgaļa un fermentēts sojas siers ir piemēri šim virspusējam krāsošanas efektam.
Daži jautā, vai kancerogēnās vielas sadalās, kad tās tiek uzkarsētas, vai arī tās sadalās kuņģī. Atbilde ir tāda, ka, lai gan nitrītu atlikumi pēc uzkarsēšanas samazinās, nitrozamīnu kancerogēno vielu sintēze palielinās tvaicēšanas vai vārīšanas apstākļos. Atšķirībā no baktērijām, šie savienojumi netiek iznīcināti uzkarsēšanas rezultātā.Pētījumi, kas simulē kuņģa apstākļus, liecina, ka, kad nitrīti saskaras ar proteīniem bagātiem pārtikas produktiem, piemēram, zivīm, kuņģī, tie sintēzē jaunus nitrozamīnus. Lai gan esošie nitrozamīni var samazināties, tie netiek pilnībā iznīcināti. Jāatzīmē, ka tējas vai citrusaugļu sulas pievienošana kuņģa šķidrumam efektīvi kavē nitrozamīnu veidošanos kuņģī (Krul, 2004).
Kopumā var secināt, ka rozā krāsas pārstrādāta gaļa nav pilnībā aizliegta, bet to nevajadzētu lietot bieži vai lielos daudzumos, jo tas palielina vēža risku.
Daudzi cilvēki bauda kraukšķīgi ceptu speķi, uz grila ceptas desas, no kurām pil tauki, un perfektu garšu ieguvušus jēra kebabus.Diemžēl gaļas produkti, kas cepšanas vai grilēšanas laikā kļūst brūni, apdegti un pilni ar taukiem, var radīt augstāku kancerogēnu līmeni. Tas notiek tāpēc, ka pārkarstot proteīniem rodas heterocikliskie amīni, desu cietes piedevas rada akrilamīdu, bet tauki, kas nonāk tiešā saskarē ar karstumu, rada policikliskos aromātiskos ogļūdeņražus, piemēram, benzopirēnu.Varētu teikt, ka šie pārtikas produkti ir vairāku izplatītu mājsaimniecībā sastopamu kancerogēnu lieliska kombinācija.