Vasarą žmonės ypač mėgsta valgyti lauke, kepdami šašlykus ir geriant alų, ir mieliau perka paruoštą mėsą, nei prakaituoja virėdami ar kepdami. Bet ar tikrai žinote, kokie pavojai su tuo susiję?
Kalbant apie maisto saugos sąmoningumą, žmonės dažnai panikuoja dėl naujai atrastų pavojų, o visiškai nepastebi tų, su kuriais susiduria kasdien.Pavyzdžiui, žmonės bijo likusių daržovių ir pasenusio arbatos, manydami, kad juose yra toksinė medžiaga, vadinama „nitritais“, tačiau nežino, kad tikrieji kancerogenai yra „nitrozaminai“, randami sūdytose žuvyse, vytintose mėsose, dešrose ir džiovintose krevetėse – jie kelia kur kas didesnį susirūpinimą nei maisto likučiai.
Keturios dažniausios kancerogenų, susidarančių maisto perdirbimo metu, kategorijos:
1. Policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH)
Geriausiai žinomas yra benzopirenas, susidarantis kaitinant riebias medžiagas. Didžiausias jo kiekis susidaro kepant ant anglies ir ilgai kepant giliai aliejuje.
2. Heterocikliniai aminai
Šie kancerogenai susidaro, kai baltymai kaitinami aukštesnėje nei 200 °C temperatūroje. Posakis „negorėtos žuvies ir mėsos valgyti negalima“ kilo būtent dėl šių junginių.Literatūroje apie heterociklinių aminų poveikį ir daugialypį vėžio riziką nurodoma sąsaja su gaubtinės žarnos, krūties ir prostatos vėžiu, didinanti jų paplitimą. Šie junginiai pasižymi stipriu mutageniškumu ir gyvūnų tyrimuose rodo aiškų kancerogeniškumą.
III. Akrilamidas
Ši įtariama kancerogeninė medžiaga susidaro, kai krakmolingi ir baltymais turtingi maisto produktai yra kaitinami aukštesnėje nei 120 °C temperatūroje, o jos gamyba žymiai padidėja, kai temperatūra viršija 160 °C. Ji dažniausiai randama keptuose, keptuvėje keptuose arba skrudintuose pagrindiniuose maisto produktuose ir bulvių produktuose.IV. Nitrozaminai
Tiksliau vadinami N-nitroso junginiais, šiai kategorijai priskiriami nitrozamidai, nitrozoguaninai, nitrozourea ir kiti. Tai plačiai paplitusi toksinių ar kancerogeninių medžiagų grupė, kurioje vyrauja nitrozaminai. Pavyzdžiai: dimetilnitrozaminas,dietilnitrozaminas, nitrozomorfolinas, nitrozopirrolidinas ir kiti. Šie junginiai yra visur, randami sūdytuose mėsos produktuose, džiovintoje žuvyje, brandintame aluje, tabake, kosmetikoje, vaistuose, gumoje ir užterštame ore. Tyrimai rodo, kad daugelis jų turi teratogeninių, mutageninių ir kancerogeninių savybių.
Skaitytojai gali būti nesusipažinę su nitrozaminais maisto produktuose. Šio straipsnio tikslas – paaiškinti jų pobūdį, kilmę, prevencijos metodus ir būdus, kaip sumažinti jų toksiškumą.
Tyrimai rodo, kad gaminant daugelį dažnai vartojamų žuvies ir mėsos produktų, pvz., kumpį, sūdytą žuvį, vytintą mėsą ir dešras, galutiniuose produktuose, nesvarbu, ar jie ruošiami namuose, ar pramoninėse sąlygose, yra kancerogeninių junginių – nitrozaminų. Šių toksinų žaliava yra nitritai ir aminai, susidarantys skaidantis baltymams.Žmonės dažnai laiko virtą kumpį naminiu maistu, dešras ir vytintą mėsą – maloniu maistu, o džiovintą žuvį, krevečių dribsnius ir kalmarų juosteles – maistingais ir skaniais produktais... Nedaugelis šiuos maisto produktus sieja su kancerogenais, tačiau jie tikrai yra kancerogeninių nitrozaminų.
Iš kur atsiranda nitritai?
Jie turi du bendrus šaltinius. Pirmasis – nitritai (natrio nitritas, kalio nitritas), kurie yra būtini kumpio, dešrų ir daugelio kitų mėsos produktų gamybai.Kinijos istoriniuose tekstuose, pavyzdžiui, „Esminės technikos žmonių gerovei“, aprašomas „paslaptis“, kaip į mėsą įdėti nitritų, atskleidžiant jų ilgalaikį naudojimą. Žmonės nitritus įdeda dėl dviejų pagrindinių priežasčių: norėdami suteikti mėsos produktams pageidaujamą rausvą spalvą ir pratęsti jų galiojimo laiką, užkertant kelią Clostridium botulinum, pavojingo patogeno, kuris gamina toksinus mėsoje, augimui.
Nuo 1980-ųjų buvo nustatyta, kad vartojant perdirbtą mėsą, kurioje yra nitrozaminų, pvz., dešras, kumpį, lašinius, saliamį, raudonos spalvos troškintą mėsą ir virtus raudonos mėsos pyragus, padidėja rizika susirgti įvairiais vėžio tipais. Tai yra storosios žarnos vėžys, kasos vėžys, skrandžio vėžys ir stemplės vėžys.Pavyzdžiui, 18 metų trukęs 61 433 Švedijos moterų tyrimas parodė, kad moterys, kurių mityboje buvo didžiausias nitrozaminų kiekis, ypač iš perdirbtos raudonos mėsos, pavyzdžiui, lašinių, dešrų, dešrelių ir vakarietiško kumpio, susidūrė su dvigubai didesne skrandžio vėžio rizika, palyginti su tomis, kurios vartojo mažiausiai. Šis poveikis nebuvo pastebėtas su neperdirbta mėsa.
Galima paklausti: jei nitritų pridėjimas sukelia kancerogeninių nitrozaminų susidarymą, kodėl jų tiesiog neatsisakyti? Priežastis yra ta, kad botulino toksinas, kurį gamina Clostridium botulinum bakterijos, yra dešimtis tūkstančių kartų toksiškesnis už kancerogenus, pvz., nitrozaminus, ir per visą istoriją nusinešė daugybę gyvybių. Taigi, šiuo atveju „mažesnis toksinas“ naudojamas „didesnio toksino“ prevencijai.
Deja, kuo didesnis nitritų kiekis, tuo daugiau nitrozaminų susidaro mėsos produktuose. Šiuo metu atliekant mėsos produktų patikrinimus paprastai tikrinami tik nitritų likučiai, retai matuojamas nitrozaminų kiekis. Taip yra todėl, kad nitrozaminų nustatymas yra sudėtingas, reikalauja brangios įrangos ir pažangių techninių žinių – išteklių, kurių dažnai neturi paprasti tikrinimo darbuotojai.
Tyrimai rodo, kad vitaminas C, pridėtas į vytintą mėsą, gali sumažinti nitrozaminų susidarymą.Atidžiau išnagrinėjus mėsos produktų etiketėse nurodytus ingredientus, paaiškėja, kad daugumoje dešrų, kumpių ir panašių produktų yra pridėta vitamino C arba „natrio izoaskorbato“. Šios medžiagos pagreitina nitritų skilimą į azoto oksidą, kuris sustiprina mėsos spalvą, todėl ji atrodo patrauklesnė. Dėl to mėsos likučių nitritų kiekis sumažėja.Tačiau fosfatai, dažnai naudojami kaip vandens sulaikymo agentai mėsos produktuose, turi priešingą poveikį – padidina nitrozaminų susidarymą. Įvairių prieskonių pridėjimas į dešras, vytintą mėsą ir keptus produktus ne tik pagerina skonį, bet ir sumažina kancerogenų susidarymą.Ankstesni tyrimai parodė, kad prieskoniai mažina heterociklinių aminų ir policiklinių aromatinių angliavandenilių susidarymą keptose mėsose. Salami tyrimai rodo, kad prieskoniai, tokie kaip gvazdikėliai ir žvaigždinis anyžius, veiksmingai slopina nitrozaminų susidarymą, o aktyviąją medžiagą sudaro eteriniai aliejai. Eksperimentuose maksimalus slopinimo lygis siekė 80 %.
Kadangi nitritai yra visame pasaulyje leidžiami maisto priedai, gamintojai privalo juos įtraukti į mėsos produktus, kad slopintų Clostridium botulinum bakterijas ir pagerintų išvaizdą. Pirkdami produktus, atidžiai peržiūrėkite pakuotės sudėtį ir ieškokite termino „natrio nitritas“.Jei jis yra, produktas neišvengiamai turi nedidelį kiekį kancerogeninių nitrozaminų. Rožinės spalvos perdirbti mėsos produktai neturi būti vartojami. Kai kurie gali paklausti: ar namuose troškinta jautiena taip pat gamina nitrozaminus?Atsakymas: tai priklauso nuo to, ar dedate nitritų. Be dirbtinių nitritų priedų natūralioje mėsoje beveik nėra nitrozaminų. Pavyzdžiui, ruošiant namuose rudos spalvos troškintą jautieną, raudoną jautieną arba keptą/grilytą ėrienos mėsą, nitrozaminų susidarymo pavojaus nėra.Tačiau daugelis namų ūkių, ruošdami naminius mėsos produktus ar dešras, naudoja nitritus. Tradiciniai patiekalai, tokie kaip Zhenjiang troškinta kiauliena (konservuota nitritais) ir Pingyao jautiena, reikalauja nitritų pridėjimo.
Naminių ar gatvės prekiautojų ruoštų mėsos produktų spalva rodo, ar buvo naudojami nitritai.Tinkamai virta mėsa turėtų būti pilkai balta arba ruda. Jei ji visur yra vienodos rausvos spalvos, tai neabejotinai buvo pridėta nitritų. Raudonųjų mielių ryžių pigmentas, atvirkščiai, dažo tik paviršių, nekeisdamas vidaus spalvos – pavyzdžiai yra char siu kiauliena ir fermentuotas pupelių varškė, kurių raudona spalva atsiranda tik dėl paviršiaus dažymo.
Kai kurie taip pat klausia, ar kancerogenai suskaidomi kaitinant, ar jie suyra skrandyje. Atsakymas yra toks: nors nitritų likučių kiekis po kaitinimo sumažėja, nitrozaminų kancerogenų susidarymas iš tikrųjų padidėja garinant ar verdant. Skirtingai nuo bakterijų, šie junginiai nepašalinami kaitinant.Tyrimai, imituojantys skrandžio sąlygas, rodo, kad kai nitritai susiduria su baltymų turinčiais maisto produktais, pvz., žuvimi, skrandžio ertmėje, jie sintezuoja naujus nitrozaminus. Nors esami nitrozaminai gali sumažėti, jie nėra visiškai pašalinami. Pažymėtina, kad į skrandžio skystį įpilant arbatos ar citrusinių vaisių sulčių, veiksmingai slopinamas nitrozaminų susidarymas skrandžio ertmėje (Krul, 2004).
Apibendrinant, rausvos spalvos perdirbti mėsos produktai nėra visiškai draudžiami, tačiau jų neturėtų būti vartojama dažnai ar dideliais kiekiais, nes tai padidina vėžio riziką.
Daugelis žmonių mėgsta traškiai keptą lašinį, ant grotelių keptas dešreles, iš kurių lašėja riebalai, ir traškiai keptus avienos kebabus.Deja, mėsos produktai, kurie kepant ar griliuojant paruduoja, apdegina ir lašėja riebalais, gali gaminti didesnį kiekį kancerogenų. Taip atsitinka, nes perkaitinant baltymus susidaro heterocikliniai aminai, dešrų krakmolo priedai gamina akrilamidą, o tiesiogiai karščiui veikiami lašantys riebalai gamina policiklinius aromatinius angliavandenilius, pvz., benzopireną.Galima sakyti, kad šie maisto produktai yra minėtų „įprastų buitinių kancerogenų“ didžiulis rinkinys.