여름철 사람들은 특히 바비큐를 먹으며 맥주를 마시러 나가거나, 직접 고기를 볶거나 끓이는 대신 조리된 고기를 사 먹는 것을 좋아합니다. 하지만 그 속에 숨은 위험을 정말 알고 계신가요?
식품 안전에 대한 인식 측면에서 사람들은 새로 알게 된 위험에는 공포를 느끼면서도 매일 접하는 위험은 완전히 무시하는 경향이 있습니다.예를 들어, 사람들은 하룻밤 지난 채소나 차를 두려워합니다. 그 안에 '아질산염'이라는 유독 물질이 있다고 들었기 때문이죠. 하지만 염장 생선, 염장 고기, 소시지, 새우젓에 들어 있는 '아질아민'이 진정한 발암물질이며, 남은 음식보다 더 주의해야 한다는 사실은 모릅니다.
식품 가공 과정에서 가장 흔히 발생하는 4대 발암물질:
1. 다환방향족탄화수소(PAHs)
가장 잘 알려진 벤조피렌은 지방류 물질이 가열될 때 생성되며, 숯불 구이, 장시간 튀김 등 조리 과정에서 가장 많이 발생합니다.
2. 고리환 아민류
단백질이 200도 이상 가열될 때 생성되는 발암물질로, 탄 생선이나 고기를 먹어서는 안 되는 이유가 바로 이 물질 때문입니다.이 문헌을 참고하면 고리환 아민 노출량과 다양한 암 위험 간의 관계를 확인할 수 있습니다. 여기서 고리환 아민은 대장암, 유방암, 전립선암 등과 연관성이 있으며, 이들 암의 발병 위험을 증가시키고 강력한 돌연변이 유발성을 보이며, 동물 실험에서 명확한 발암성을 나타냈다고 설명합니다.
3. 아크릴아마이드
전분과 단백질을 함유한 식품이 120도 이상 가열될 때 생성되는 발암 의심 물질로, 160도 이상에서 가열 시 생성량이 크게 증가합니다. 튀김, 볶음, 구이 형태의 주식과 감자 가공식품에서 흔히 발견됩니다.
4. 니트로사민
더 정확히 말하면 N-니트로소 화합물이라고 하며, 니트로아미드, 니트로구아닌, 니트로우레아 등을 포함하는 독성 물질 또는 발암 물질의 총칭이다. 그중 니트로사민류가 가장 흔하며, 예를 들어 디메틸니트로사민,디에틸아질로아민, 아질로아민모린, 아질로피롤린 등…… 사실 이들은 어디에나 존재합니다. 염장육에서 건어물, 오래 숙성된 맥주에서 담배, 화장품에서 의약품, 고무에서 오염된 공기까지. 연구에 따르면 이들 중 다수는 기형 유발, 돌연변이 유발, 발암 활성을 지닙니다.
독자 여러분은 식품 속 니트로사민에 대해 아직 잘 모르실 수 있습니다. 본문을 통해 그 정체를 명확히 파악하고, 어디서 유래하는지, 어떻게 생성되는지, 어떻게 예방할 수 있는지, 그 유해성을 줄이는 방법을 알아보시기 바랍니다.
연구에 따르면, 햄, 염장 생선, 염장육, 소시지 등 일상적으로 섭취하는 많은 육류 가공품의 제조 과정에서 가정에서든 기업에서든 생산된 제품에는 니트로사민 계열 발암물질이 포함됩니다. 이러한 독성 물질을 생성하는 원료는 아질산염과 단백질 분해 과정에서 생성되는 아민류 물질입니다.사람들은 보통 익힌 햄은 가정식이고, 소시지나 훈제육은 친근하며, 말린 생선이나 새우, 오징어는 영양가도 높고 맛있다고 생각합니다. 그러나 이들을 발암물질과 연관 짓는 사람은 거의 없습니다. 하지만 실제로 이들은 아질산염 계열 발암물질을 함유하고 있습니다.
아질산염은 어디서 오는 걸까?
두 가지 주요 원천이 있다. 첫째는 햄, 소시지 등 많은 육류 가공품 제조 시 필수적으로 첨가하는 아질산염(아질산나트륨, 아질산칼륨)이다.우리나라 고전에 따르면, 『제민요술』에는 이미 육류에 아질산염을 첨가하는 '비결'이 기록되어 있어 그 역사가 얼마나 오래되었는지 알 수 있습니다. 인류가 아질산염을 첨가하는 목적은 하나는 육류 제품에 아름다운 분홍빛을 내기 위함이고, 다른 하나는 육류 제품의 유통기한을 연장하고 '보툴리누스균'과 같은 무서운 병원균이 고기 속에서 독소를 생성하는 것을 방지하기 위함입니다.
지난 1980년대부터 사람들은 아질암이 함유된 가공육 제품(소시지, 햄, 베이컨, 육류 소시지, 붉은 소스 양념육, 조리 후 붉은색을 띠는 고기 파이 등)을 섭취하면 대장암, 췌장암, 위암, 식도암 등 다양한 암 발병 위험이 증가한다는 사실을 발견했습니다.예를 들어, 61,433명의 스웨덴 여성을 대상으로 18년간 추적 조사한 결과, 식품 내 아질산염 함량이 가장 높은 여성, 즉 가공육 제품(베이컨, 소시지, 핫도그, 서양식 햄 등 적색 가공육 제품 포함)을 가장 많이 섭취한 여성은 관련 식품 섭취량이 가장 적은 여성에 비해 위암 위험이 2배까지 높아졌습니다. 반면 비가공육 제품에는 이러한 효과가 없었습니다.
누군가는 이렇게 물을 수 있습니다: 아질산염 첨가가 발암성 아질산아민을 생성한다면, 왜 첨가하지 않는 것이 좋지 않을까? 그 이유는 보툴리눔균이 생성하는 보툴리눔 독소가 아질산아민 같은 발암물질보다 독성이 만 배 이상 강하며, 역사적으로 수많은 생명을 앗아갔기 때문입니다. 따라서 이는 '작은 독'으로 '큰 독'을 예방하는 방법이라 할 수 있습니다.
하지만 안타깝게도 아질산염을 많이 첨가할수록 육류 제품에서 생성되는 아질암의 양도 증가한다. 현재 육류 제품의 무작위 검사에서는 일반적으로 아질산염 잔류량만 측정할 뿐, 아질암 생성량은 거의 측정하지 않는다. 그 이유는 아질암 측정이 복잡하고 고가의 장비와 높은 수준의 검사 기술이 필요하기 때문이며, 기초 검사 담당자들은 종종 이를 측정할 조건이 갖추어지지 않기 때문이다.
연구에 따르면, 육가공품에 비타민 C를 첨가하면 아질암 생성량을 줄일 수 있다.사람들이 육류 제품 라벨의 성분표를 자세히 살펴보면, 소시지나 햄 등의 제품 대부분에 비타민 C나 '이소아스코르빈산 나트륨'이 첨가되어 있음을 알 수 있습니다. 이들의 역할은 아질산염이 신속히 분해되어 일산화질소를 생성하도록 하는 것입니다. 일산화질소는 육류의 발색을 촉진하여 색상을 좋게 만듭니다. 이렇게 하면 육류 내 아질산염 잔류량이 감소하게 됩니다.그러나 육가공품에 흔히 첨가되는 보습제인 인산염은 오히려 역효과를 내어 니트로사민 생성을 증가시킵니다.
소시지와 각종 육류 절임 제품, 구이 제품에 다양한 향신료를 첨가하는 것은 단순히 맛을 내는 것뿐만 아니라 발암물질 생성을 줄이는 효과도 있습니다.과거 여러 연구에서 향신료 첨가가 구운 고기에서 발생하는 헤테로사이클릭 아민류와 다환방향족탄화수소류 발암물질 생성을 줄인다는 사실이 밝혀졌습니다. 또한 소시지에 대한 연구에서는 정향, 회향 등의 향신료 첨가가 소시지 내 니트로사민류 물질 생성을 효과적으로 차단한다는 것이 확인되었는데, 이는 향신료의 에센셜 오일 성분 덕분이며 실험에서 최대 80%의 차단 효과를 보였습니다.
아질산염은 각국에서 허용하는 식품 첨가물로, 보툴리누스균 억제와 외관 개선을 위해 육가공품 제조 시 첨가가 불가피합니다. 따라서 구매 시 제품 포장의 원재료 표기를 꼼꼼히 확인해 '아질산나트륨'이라는 문구가 있는지 살펴보세요.만약 있다면, 반드시 미량의 발암물질 니트로사민이 함유되어 있을 것이다.
분홍색 가공육 제품은 절대 먹어서는 안 된다
어떤 분들은 이렇게 묻기도 한다: 집에서 직접 만드는 간장 소고기에도 니트로사민이 생기나요?답은: 아질산염을 첨가하느냐에 달려 있습니다. 인공적으로 아질산염을 첨가하지 않는다면 천연 육류에는 아질암류 물질이 거의 포함되지 않습니다. 예를 들어 집에서 갈색 소고기 장조림, 붉은색 소고기 조림, 양고기 볶음이나 구이를 만들 때는 아질암이 생성될 위험이 없습니다.하지만 많은 지역의 가정에서 직접 만드는 육류나 소시지 등에도 아질산염을 첨가합니다. 예를 들어 전통 방식으로 만드는 진장 소고기(아질산염 처리된 고기), 평요우 소고기 등은 모두 아질산염을 넣어야 합니다.
가정에서 만들거나 노점상에서 판매하는 조리된 고기에 아질산염이 첨가되었는지 알고 싶다면 색깔만 보면 알 수 있습니다.익힌 고기는 원래 회백색이나 갈색이어야 합니다. 안팎으로 고르게 분홍색이라면 반드시 아질산염이 첨가된 것입니다. 홍곡 색소를 사용한 경우 표면만 붉고 속은 붉지 않습니다. 예를 들어 차슈(叉燒)나 장두부(醬豆腐)는 홍곡이 표면만 착색시킨 결과입니다.
또 다른 질문은 발암물질이 가열되면 분해될 수 있는지, 위 속에서 분해될 수 있는지입니다. 답은 아질산염은 가열 후 잔류량이 감소하지만, 아질아민류 발암물질은 찜이나 삶기 같은 가열 조건에서 생성량이 증가하며, 세균처럼 가열로 완전히 제거되지 않는다는 것입니다.위액 조건을 모사한 연구에서 아질산염이 위에서 생선살 등 단백질 함유 식품과 만나면 새로운 아질산아민이 합성되며, 기존 아질산아민은 다소 감소하지만 완전히 소멸되지는 않는다는 사실이 밝혀졌습니다. 주목할 점은 위액에 차나 감귤 주스를 첨가하면 위에서 아질산아민이 형성되는 과정을 효과적으로 억제할 수 있다는 것입니다(Krul, 2004).
결론적으로 분홍빛 가공육 제품을 절대 먹지 말아야 하는 것은 아니지만, 자주 또는 대량으로 섭취하면 안 되며, 그렇지 않으면 암 발병 위험이 증가합니다.
사람들은 대부분 기름에 튀긴 베이컨, 기름이 뚝뚝 떨어질 정도로 구운 소시지, 그리고 약간 탄 양고기 꼬치를 좋아합니다.안타깝게도, 굽거나 튀겨 표면이 갈색으로 그을리고 기름이 떨어지는 육류 제품은 발암물질이 더 많이 생성될 수 있습니다. 단백질이 과열되면 헤테로사이클릭 아민이 생성되고, 소시지에는 종종 첨가되는 전분이 아크릴아마이드를 생성하며, 떨어진 지방이 직접 가열되면 벤조피렌 같은 다환방향족탄화수소(PAH) 계열 발암물질이 생성되기 때문입니다.이렇게 말할 수 있겠다. 이 음식들은 위에서 언급한 여러 가지 '일상적인 발암물질'이 한자리에 모인 것이다.