夏になると、人々は特に外でバーベキューを楽しみビールを飲むのが好きで、自分で汗をかいて肉を煮込んだり炒めたりするよりも、調理済みの肉を買うことを好みます。しかし、そのリスクを本当に理解しているでしょうか？
食品安全に関する認識において、人々は新たに知ったリスクには過剰に恐れる一方で、日常的に接触しているリスクには全く注意を払わない傾向があります。例えば、人々は「亜硝酸塩」という有害物質が含まれると聞いて、一晩置いた野菜や茶を恐れますが、塩漬けの魚や肉、ソーセージ、干しエビに含まれる「ニトロソアミン」こそが真の発がん物質であり、残り物よりも注意すべきだと知りません。
食品加工で最も頻繁に生成される四大発がん物質：
一、多環芳香族炭化水素類
最もよく知られているのはベンゾピレンで、油脂類を加熱することで生成されます。炭火焼きや長時間揚げ物などの調理法で最も多く発生します。
二、ヘテロ環アミン類
タンパク質を200度以上加熱すると生成される発がん物質で、焦げた魚肉が食べられないのはこの物質が原因です。この文献では、ヘテロ環アミン曝露量と各種がんリスクの関係について述べられており、ヘテロ環アミンが腸がん、乳がん、前立腺がんなどに関連し、これらのがんのリスクを高め、強い変異原性を示し、動物実験では明確な発がん性が確認されている。
三、アクリルアミド
デンプンとタンパク質を含む食品を120度以上で加熱すると生成される発がん性疑い物質で、160度以上で加熱すると生成量が増加する。揚げ物、炒め物、焼き物の主食やジャガイモ食品に多く見られる。
より正確にはN-ニトロソ化合物と呼ばれ、ニトロソアミド、ニトロソグアニジン、ニトロソ尿素などを含む有毒物質・発がん性物質の総称である。中でもニトロソアミン類が最も一般的で、例えばジメチルニトロソアミン、ジエチルニトロソアミン、ニトロソアミンモルホリン、ニトロソピロリジンなどが挙げられる。これらは実際には至る所に存在し、塩漬け肉から干物、熟成ビールからタバコ、化粧品から医薬品、ゴムから汚染空気まで含まれる。研究により、これらの物質の多くに催奇形性、変異原性、発がん活性があることが判明している。
読者の皆様は食品中のニトロソアミンについてまだ詳しくないかもしれません。本稿ではその正体を明らかにし、発生源・生成メカニズム・防御策・毒性低減法について解説します。
研究によれば、ハム、塩漬け魚、塩漬け肉、ソーセージなど日常的に消費される魚肉加工品の製造過程において、家庭でも企業でも、製品には発がん性物質であるニトロソアミン類が含まれることが判明している。これらの有害物質を生成する材料は、亜硝酸塩とタンパク質分解によって生じるアミン類である。多くの人は、ハムやソーセージは家庭料理の定番であり、魚の干物や干しエビ、イカ糸は栄養豊富で美味しいと感じています。しかし、これらを発がん物質と結びつける人はほとんどいません。実際には、これらは確実にニトロソアミン類の発がん物質を含んでいるのです。
亜硝酸塩はどこから来るのか？
主な発生源は二つある。一つ目は、ハムやソーセージなど多くの肉加工品に添加が必須の亜硝酸塩（亜硝酸ナトリウム、亜硝酸カリウム）だ。中国の古書『斉民要術』には、肉製品に亜硝酸塩を加える「秘訣」が記されており、その歴史の長さがうかがえる。人類が亜硝酸塩を添加する目的は、一つには肉製品を美しいピンク色に仕上げること、もう一つは保存期間を延ばし、肉の中で「ボツリヌス菌」という恐ろしい病原菌が毒素を産生するのを防ぐためである。
1980年代以降、ニトロソアミンを含む加工肉製品（ソーセージ、ハム、ベーコン、肉ソーセージ、赤色ソース漬け肉、加熱後に赤くなる肉パイなど）の摂取が、大腸がん、膵臓がん、胃がん、食道がんなど複数のがんリスクを高めることが判明している。例えば、61,433人のスウェーデン人女性を対象に18年間追跡調査した結果、食品中のニトロソアミン摂取量が最も多い女性、つまり加工肉製品（ベーコン、ソーセージ、ホットドッグ、西洋風ハムなどの赤色加工肉製品を含む）を最も多く摂取した女性は、関連食品の摂取量が最も少ない女性に比べ、胃がんのリスクが2倍に上昇することが判明しました。一方、非加工肉製品にはこのような影響は見られませんでした。
疑問に思う方もいるかもしれない：亜硝酸塩を加えると発がん性物質のニトロソアミンが生成されるなら、なぜ添加しないのか？その理由は、ボツリヌス菌が産生するボツリヌス毒素は、ニトロソアミンなどの発がん性物質よりも数万倍も毒性が強く、古来より数えきれないほどの命を奪ってきたからだ。つまり、これは「小さな毒」で「大きな毒」を防ぐ方法なのである。
しかし残念なことに、亜硝酸塩を多く添加すればするほど、肉製品中のニトロソアミン生成量も増加する。現在の肉製品抜き取り検査では、通常、亜硝酸塩の残留量のみが検出され、ニトロソアミンの生成量はほとんど測定されない。その測定は煩雑で、高価な機器と高度な検査技術を必要とするため、現場の検査員には測定条件が整っていないことが多いからだ。
研究によれば、塩漬け肉にビタミンCを添加することで、アズライトアミンの生成量を減らせる。肉製品の成分表示をよく見ると、ソーセージやハムなどの製品にはほとんどの場合、ビタミンCまたは「アスコルビン酸ナトリウム」が添加されている。これらは亜硝酸塩を素早く分解させて一酸化窒素を生成させる役割を果たす。一酸化窒素は肉の発色を促進し、見た目を良くする。これにより、肉中の亜硝酸塩残留量は減少する。しかし、肉製品に頻繁に添加される保水剤であるリン酸塩は逆効果で、ニトロソアミン生成量を増加させます。
ソーセージや各種肉加工品、焼き肉製品に様々な香辛料を加えることは、単に味付けの役割だけでなく、発がん性物質の生成を減少させる効果もあります。過去の複数の研究では、香辛料の添加が焼き肉中のヘテロサイクリックアミン類や多環芳香族炭化水素類の発がん物質生成を減少させることが確認されている。また、ソーセージに関する研究では、クローブやスターアニスなどの香辛料添加がソーセージ中のニトロソアミン類生成を効果的に阻害することが判明しており、その作用成分は精油成分である。実験では最大80%の阻害効果が確認された。
亜硝酸塩は各国で添加が許可されている食品添加物であり、ボツリヌス菌の抑制や外観改善の必要性から、企業は肉製品製造時にこれを添加せざるを得ません。購入時には製品包装の原材料表示を注意深く確認し、「亜硝酸ナトリウム」という文字が含まれていないかを確認してください。記載があれば、微量の発がん性物質ニトロソアミンが必ず含まれている。
ピンク色の加工肉製品は絶対に食べてはいけない
「自宅で煮込んだ牛肉にもニトロソアミンは発生するのか？」という質問もあるだろう。答えは：亜硝酸塩を加えるかどうかによります。人工的に亜硝酸塩を加えなければ、天然の肉類にはほとんどニトロソアミン類は含まれません。例えば自宅で茶褐色の醤油漬け牛肉や牛肉の煮込み、炒めた羊肉を作っても、ニトロソアミンが生成される危険はありません。しかし多くの家庭では、自家製の肉製品やソーセージに亜硝酸塩を加えるケースがあります。例えば伝統的な鎮江肴肉（硝肉）や平遥牛肉は、いずれも亜硝酸塩の使用が必須です。
家庭製や屋台で調理された加工肉の亜硝酸塩添加の有無は、色を見れば一目瞭然です。調理済み肉は本来、灰白色または茶褐色であるべきです。もし内側から外側まで均一なピンク色であれば、必ず亜硝酸塩が添加されています。紅麹色素を使用した場合、表面だけが赤く、内部は赤くありません。例えばチャーシューや味噌漬け豆腐は、紅麹が表面に色を付けた結果です。
また「発がん物質は加熱で分解されるのか？胃の中で分解されるのか？」という質問もある。答えは、亜硝酸塩は加熱後に残留量が減少するが、ニトロソアミン類の発がん物質は蒸煮加熱条件下で合成量が増加し、細菌のように加熱で死滅することはない。胃液を模擬した研究では、亜硝酸塩が胃内で魚肉などのタンパク質を含む食品と反応すると、新たなアザニトアミンが生成され、既存のアザニトアミンは減少するものの完全には消滅しないことが判明している。注目すべきは、胃液に茶や柑橘類の果汁を加えると、胃内でのアザニトアミン生成プロセスを効果的に抑制できる点である（Krul, 2004）。
要するに、ピンク色の加工肉製品は絶対に食べてはいけないわけではなく、頻繁に大量に摂取しない限り、がんのリスクを高めることはない。
多くの人は、油で焼いたベーコン、脂が滴るほど焼いたソーセージ、少し焦げ目がついた羊肉の串焼きを好んで食べる。残念ながら、表面が褐色に焦げ、脂が滴るほど焼き上げた肉製品は、より多くの発がん物質を生成する可能性がある。タンパク質が過熱されるとヒドラジンが生成され、ソーセージに添加されるデンプンからはアクリルアミドが生成される。さらに、滴り落ちた脂肪が直接加熱されるとベンゾピレンなどの多環芳香族炭化水素系発がん物質が生成されるためである。つまり、これらの食品は上記の「日常的な発がん物質」が総出で集まったようなものと言えるでしょう。