In estate, le persone amano particolarmente cenare fuori con barbecue e birra, preferendo acquistare carni già cotte piuttosto che sudare per stufare o saltare in padella. Ma siete davvero consapevoli dei rischi che ciò comporta? Per quanto riguarda la consapevolezza della sicurezza alimentare, le persone spesso si lasciano prendere dal panico per i rischi appena scoperti, trascurando completamente quelli che incontrano quotidianamente.Ad esempio, le persone temono gli avanzi di verdura e il tè stantio, credendo che contengano una sostanza tossica chiamata "nitrito", ma non sanno che le "nitrosammine" presenti nel pesce salato, nei salumi, nelle salsicce e nei gamberetti secchi sono i veri agenti cancerogeni, molto più preoccupanti degli avanzi.
Le quattro categorie più comuni di sostanze cancerogene prodotte durante la lavorazione degli alimenti:
1. Idrocarburi policiclici aromatici (IPA)
Il più noto è il benzopirene, generato quando le sostanze grasse vengono riscaldate. La cottura alla brace e la frittura prolungata producono i livelli più elevati.
2. Ammine eterocicliche
Queste sostanze cancerogene si formano quando le proteine vengono riscaldate oltre i 200 °C. Il detto "il pesce e la carne bruciati non dovrebbero essere consumati" deriva proprio da questi composti.La letteratura sull'esposizione alle ammine eterocicliche e sui rischi multipli di cancro indica un legame con i tumori del colon-retto, della mammella e della prostata, aumentandone l'incidenza. Questi composti mostrano una forte mutagenicità e dimostrano una chiara cancerogenicità negli studi sugli animali.
III. Acrilammide
Questa sostanza sospettata di essere cancerogena si forma quando gli alimenti ricchi di amido e proteine vengono riscaldati a temperature superiori a 120 °C, con un aumento significativo della produzione a temperature superiori a 160 °C. Si trova comunemente negli alimenti di base fritti, saltati in padella o arrostiti e nei prodotti a base di patate.IV. Nitrosammine
Più precisamente denominate composti N-nitroso, questa categoria comprende nitrosammidi, nitrosoguanine, nitrosouree e altri. Rappresenta un ampio gruppo di sostanze tossiche o cancerogene, tra cui le nitrosammine sono le più diffuse. Ne sono esempi la dimetilnitrosamina,dietilnitrosamina, nitrosomorfolina, nitrosopirrolidina e così via. Questi composti sono onnipresenti e si trovano in salumi, pesce essiccato, birra invecchiata, tabacco, cosmetici, prodotti farmaceutici, gomma e aria inquinata. La ricerca indica che molti possiedono proprietà teratogene, mutagene e cancerogene.
I lettori potrebbero non avere ancora piena familiarità con le nitrosammine presenti negli alimenti. Questo articolo mira a far luce sulle loro origini, sui meccanismi di formazione, sulle strategie di prevenzione e sui metodi per mitigarne la tossicità.
La ricerca indica che durante la produzione di molti prodotti ittici e carnei di consumo comune, come prosciutto, pesce salato, salumi e salsicce, le nitrosammine, composti cancerogeni, sono presenti nei prodotti finali, sia che siano preparati in casa che in ambito industriale. Le materie prime di queste tossine sono i nitriti e le ammine prodotti dalla decomposizione delle proteine.Spesso le persone considerano il prosciutto cotto un alimento casalingo di base, le salsicce e i salumi come prelibatezze confortanti e il pesce essiccato, i fiocchi di gamberetti e le strisce di calamaro come prelibatezze nutrienti... Pochi li associano agli agenti cancerogeni, eppure contengono effettivamente nitrosammine cancerogene.
Da dove proviene il nitrito?
Ha due fonti comuni. La prima è costituita dai nitriti (nitrito di sodio, nitrito di potassio) indispensabili nella produzione di prosciutto, salsicce e molti altri prodotti a base di carne.Testi storici come il Qimin Yaoshu documentano l'"arte" di aggiungere nitriti alla carne, rivelandone l'uso di lunga data. Gli esseri umani aggiungono nitriti per due motivi principali: per conferire un colore rosa desiderabile ai prodotti a base di carne e per prolungarne la durata di conservazione impedendo la crescita del Clostridium botulinum, un pericoloso agente patogeno che produce tossine all'interno della carne.
Dagli anni '80 è stato dimostrato che il consumo di carni lavorate contenenti nitrosammine, come salsicce, prosciutto, pancetta, salame, carni brasate di colore rosso e torte salate a base di carne rossa cotta, aumenta il rischio di diversi tipi di cancro. Tra questi vi sono il cancro del colon-retto, il cancro del pancreas, il cancro dello stomaco e il cancro dell'esofago.Ad esempio, uno studio di follow-up di 18 anni su 61.433 donne svedesi ha rivelato che quelle con il più alto consumo di nitrosammine nella dieta, in particolare da carni rosse lavorate come pancetta, salsicce, hot dog e prosciutto all'occidentale, avevano un rischio doppio di cancro gastrico rispetto alle consumatrici con il consumo più basso. Questo effetto non è stato osservato con le carni non lavorate.
Ci si potrebbe chiedere: se l'aggiunta di nitriti produce nitrosammine cancerogene, perché non ometterla semplicemente? La ragione sta nel fatto che la tossina botulinica prodotta dal Clostridium botulinum è decine di migliaia di volte più tossica di sostanze cancerogene come le nitrosammine, avendo causato innumerevoli vittime nel corso della storia. Pertanto, questa pratica impiega una "tossina minore" per prevenire una "tossina maggiore".
Purtroppo, però, maggiore è il contenuto di nitriti, maggiore è la formazione di nitrosammine nei prodotti a base di carne. Gli attuali controlli a campione sui prodotti a base di carne in genere testano solo i residui di nitriti, misurando raramente i livelli di nitrosammine. Questo perché il rilevamento delle nitrosammine è complesso e richiede attrezzature costose e competenze tecniche avanzate, risorse spesso non disponibili al personale addetto ai test sul campo.
La ricerca indica che l'aggiunta di vitamina C ai salumi può ridurre la formazione di nitrosammine.Un esame più attento degli elenchi degli ingredienti riportati sulle etichette dei prodotti a base di carne rivela che la maggior parte delle salsicce, dei prosciutti e di prodotti simili contengono vitamina C aggiunta o "isoascorbato di sodio". Queste sostanze accelerano la decomposizione dei nitriti in ossido nitrico, che migliora la colorazione della carne, rendendola più appetibile. Di conseguenza, i livelli di nitriti residui nella carne vengono ridotti.Tuttavia, i fosfati, comunemente usati come agenti leganti l'acqua nei prodotti a base di carne, hanno l'effetto opposto, aumentando la formazione di nitrosammine. L'aggiunta di varie spezie a salsicce, salumi e prodotti alla griglia serve non solo a esaltarne il sapore, ma anche a ridurre la produzione di sostanze cancerogene.Precedenti studi hanno dimostrato che le spezie riducono la formazione di ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici nelle carni alla griglia. Ricerche sul salame rivelano inoltre che spezie come chiodi di garofano e anice stellato inibiscono efficacemente la formazione di nitrosammine, grazie agli oli essenziali che ne costituiscono il componente attivo. Negli esperimenti, questa inibizione ha raggiunto fino all'80%.
Poiché i nitriti sono additivi alimentari consentiti a livello globale, i produttori devono includerli nei prodotti a base di carne per inibire il Clostridium botulinum e migliorarne l'aspetto. Pertanto, al momento dell'acquisto, è sufficiente esaminare attentamente l'elenco degli ingredienti riportato sulla confezione alla ricerca del termine "nitrito di sodio".Se presente, il prodotto contiene inevitabilmente tracce di nitrosamina cancerogena. I prodotti a base di carne lavorata di colore rosa non devono mai essere consumati. Alcuni potrebbero chiedersi: anche la carne di manzo brasata fatta in casa produce nitrosammine?La risposta è: dipende se si aggiungono nitriti. Senza additivi nitriti artificiali, le carni naturali non contengono praticamente nitrosammine. Ad esempio, preparare a casa manzo brasato marrone, manzo cotto rosso o agnello saltato in padella/alla griglia non comporta alcun rischio di formazione di nitrosammine.Tuttavia, molte famiglie aggiungono nitriti quando preparano carni o salsicce fatte in casa. Piatti tradizionali come il maiale brasato Zhenjiang (stagionato con nitriti) e il manzo Pingyao richiedono l'aggiunta di nitriti.La carne cotta correttamente dovrebbe apparire di colore bianco-grigiastro o marrone. Se presenta una tonalità rosa uniforme, significa che sono stati aggiunti nitriti. Il pigmento del riso rosso fermentato, al contrario, colora solo la superficie senza influire sull'interno: ne sono un esempio il maiale char siu e il tofu fermentato, dove la tonalità rossa deriva esclusivamente dalla colorazione superficiale.
Alcuni si chiedono anche se le sostanze cancerogene si degradino quando vengono riscaldate o se si decompongano nello stomaco. La risposta è che, mentre i livelli residui di nitriti diminuiscono dopo il riscaldamento, la formazione di sostanze cancerogene nitrosamine aumenta effettivamente in condizioni di cottura a vapore o bollitura. A differenza dei batteri, questi composti non vengono eliminati dal riscaldamento.Studi che simulano le condizioni gastriche rivelano che quando i nitriti incontrano alimenti ricchi di proteine come il pesce nello stomaco, sintetizzano nuove nitrosammine. Sebbene le nitrosammine esistenti possano diminuire, non vengono eliminate completamente. In particolare, l'aggiunta di tè o succo di agrumi al succo gastrico inibisce efficacemente la formazione di nitrosammine nello stomaco (Krul, 2004).
In sintesi, i salumi rosa non sono del tutto vietati, ma non dovrebbero essere consumati frequentemente o in grandi quantità, poiché ciò aumenta il rischio di cancro.
Molte persone amano il bacon fritto fino a diventare croccante, le salsicce grigliate fino a far colare il grasso e gli spiedini di agnello carbonizzati alla perfezione.Purtroppo, i prodotti a base di carne che durante la frittura o la cottura alla griglia diventano marroni, carbonizzati e grondanti di grasso possono produrre livelli più elevati di sostanze cancerogene. Ciò si verifica perché il surriscaldamento delle proteine genera ammine eterocicliche, gli additivi amidacei nelle salsicce producono acrilammide e il grasso che gocciola esposto direttamente al calore crea idrocarburi policiclici aromatici come il benzopirene.Si potrebbe dire che questi alimenti rappresentano un grande insieme di diversi agenti cancerogeni comuni presenti nelle famiglie.