Pada musim panas, orang-orang khususnya menikmati makan di luar untuk barbekyu dan bir, lebih memilih membeli daging yang sudah dimasak daripada repot memasak sup atau tumis. Tapi apakah Anda benar-benar menyadari risiko yang terlibat?
Mengenai kesadaran keamanan pangan, orang sering panik atas risiko baru yang ditemukan sambil sepenuhnya mengabaikan risiko yang mereka temui setiap hari.Misalnya, orang takut pada sayuran sisa dan teh basi, mengira mereka mengandung zat beracun bernama "nitrit", namun tidak menyadari bahwa "nitrosamin" yang terdapat dalam ikan asin, daging olahan, sosis, dan udang kering adalah karsinogen sejati – jauh lebih mengkhawatirkan daripada sisa makanan.
Empat kategori utama zat karsinogen yang dihasilkan selama pengolahan makanan:
1. Hidrokarbon aromatik polisiklik (PAHs)
Yang paling terkenal adalah benzopyrene, yang dihasilkan saat zat berlemak dipanaskan. Panggang arang dan penggorengan dalam minyak panas dalam waktu lama menghasilkan tingkat tertinggi.
2. Amin heterosiklik
Karsinogen ini terbentuk saat protein dipanaskan di atas 200°C. Pepatah "jangan makan ikan atau daging yang gosong" berasal dari senyawa ini.Literatur tentang paparan amina heterosiklik dan risiko kanker multipel menunjukkan hubungan dengan kanker kolorektal, payudara, dan prostat, yang meningkatkan insidensinya. Senyawa-senyawa ini menunjukkan mutagenisitas yang kuat dan menunjukkan karsinogenisitas yang jelas dalam studi pada hewan.
III. Akrilamida
Bahan kimia yang diduga karsinogen ini terbentuk saat makanan yang kaya karbohidrat dan protein dipanaskan di atas 120°C, dengan produksi meningkat secara signifikan pada suhu di atas 160°C. Akrilamida sering ditemukan dalam makanan pokok yang digoreng, dipanggang, atau dipanggang, serta produk kentang.
IV. Nitrosamin
Secara lebih akurat disebut senyawa N-nitroso, kategori ini mencakup nitrosamida, nitrosoguanin, nitrosourea, dan lainnya. Ini mewakili kelompok luas zat beracun atau karsinogenik, dengan nitrosamin sebagai yang paling umum. Contohnya termasuk dimetilnitrosamin,diethylnitrosamine, nitrosomorpholine, nitrosopyrrolidine, dan sebagainya. Senyawa-senyawa ini terdapat di mana-mana, ditemukan dalam daging asap, ikan kering, bir tua, tembakau, kosmetik, obat-obatan, karet, dan udara tercemar. Penelitian menunjukkan banyak di antaranya memiliki sifat teratogenik, mutagenik, dan karsinogenik.
Pembaca mungkin belum familiar dengan nitrosamin dalam makanan. Artikel ini bertujuan untuk menjelaskan sifat, asal-usul, metode pencegahan, dan cara mengurangi toksisitasnya.
Penelitian menunjukkan bahwa selama produksi banyak produk ikan dan daging yang umum dikonsumsi—seperti ham, ikan asin, daging olahan, dan sosis—nitrosamin, senyawa karsinogenik, terdapat dalam produk akhir, baik yang diolah di rumah maupun di pabrik. Bahan baku toksin ini adalah nitrit dan amina yang dihasilkan dari pemecahan protein.Orang sering menganggap ham yang dimasak sebagai makanan rumahan, sosis dan daging asap sebagai makanan yang menenangkan, serta ikan kering, serpihan udang, dan irisan cumi-cumi sebagai makanan yang bergizi dan lezat... Sedikit yang mengaitkan makanan-makanan ini dengan zat karsinogenik, padahal mereka benar-benar mengandung nitrosamin karsinogenik.
Dari mana asal nitrit?
Ada dua sumber umum. Yang pertama adalah nitrit (sodium nitrit, potassium nitrit) yang tak tergantikan dalam produksi ham, sosis, dan banyak produk daging lainnya.Teks-teks historis seperti Qimin Yaoshu mendokumentasikan "rahasia" penambahan nitrit ke daging, mengungkapkan penggunaan yang telah lama berlangsung. Manusia menambahkan nitrit untuk dua alasan utama: untuk memberikan warna merah muda yang diinginkan pada produk daging dan untuk memperpanjang umur simpan dengan mencegah pertumbuhan Clostridium botulinum, patogen berbahaya yang menghasilkan toksin dalam daging.
Sejak tahun 1980-an, telah ditetapkan bahwa mengonsumsi daging olahan yang mengandung nitrosamin – seperti sosis, ham, bacon, salami, daging rebus berwarna merah, dan pai daging merah yang dimasak – meningkatkan risiko berbagai jenis kanker. Ini termasuk kanker kolorektal, kanker pankreas, kanker lambung, dan kanker esofagus.Misalnya, studi tindak lanjut selama 18 tahun terhadap 61.433 wanita Swedia menunjukkan bahwa mereka yang memiliki asupan nitrosamin tertinggi dalam diet—terutama dari daging merah olahan seperti bacon, sosis, hot dog, dan ham gaya Barat—menghadapi risiko dua kali lipat terkena kanker lambung dibandingkan dengan mereka yang memiliki asupan terendah. Efek ini tidak terlihat pada daging yang tidak diolah.
Seseorang mungkin bertanya: jika penambahan nitrit menghasilkan nitrosamin karsinogenik, mengapa tidak menghilangkannya saja? Alasannya terletak pada fakta bahwa toksin botulinum, yang diproduksi oleh Clostridium botulinum, puluhan ribu kali lebih toksik daripada karsinogen seperti nitrosamin, dan telah menelan jutaan nyawa sepanjang sejarah. Oleh karena itu, praktik ini menggunakan "toksin minor" untuk mencegah "toksin mayor".
Sayangnya, semakin tinggi kandungan nitrit, semakin tinggi pula pembentukan nitrosamin dalam produk daging. Pemeriksaan acak produk daging saat ini umumnya hanya menguji residu nitrit, jarang mengukur tingkat nitrosamin. Hal ini karena deteksi nitrosamin kompleks, memerlukan peralatan mahal dan keahlian teknis canggih – sumber daya yang seringkali tidak tersedia bagi petugas pengujian tingkat akar rumput.
Penelitian menunjukkan bahwa penambahan vitamin C pada daging olahan dapat mengurangi pembentukan nitrosamin.Pemeriksaan lebih dekat terhadap daftar bahan pada label produk daging menunjukkan bahwa sebagian besar sosis, ham, dan produk sejenis mengandung vitamin C tambahan atau "sodium isoascorbate". Bahan-bahan ini mempercepat dekomposisi nitrit menjadi oksida nitrat, yang meningkatkan pewarnaan daging, sehingga tampilan produk menjadi lebih menarik. Akibatnya, tingkat nitrit sisa dalam daging berkurang.Namun, fosfat—yang sering digunakan sebagai agen pengikat air dalam produk daging—memiliki efek sebaliknya, yaitu meningkatkan pembentukan nitrosamin. Menambahkan berbagai rempah-rempah ke dalam sosis, daging olahan, dan produk panggang tidak hanya meningkatkan rasa tetapi juga mengurangi produksi karsinogen.Studi sebelumnya menunjukkan bahwa rempah-rempah mengurangi pembentukan amina heterosiklik dan hidrokarbon aromatik polisiklik pada daging panggang. Penelitian tentang salami juga mengungkapkan bahwa rempah-rempah seperti cengkeh dan bintang anise secara efektif menghambat pembentukan nitrosamin, dengan minyak esensial sebagai komponen aktifnya. Dalam eksperimen, penghambatan ini mencapai hingga 80%.
Karena nitrit merupakan bahan tambahan pangan yang diizinkan secara global, produsen wajib menyertakannya dalam produk daging untuk menghambat Clostridium botulinum dan memperbaiki penampilan. Saat membeli, periksa daftar bahan pada kemasan untuk istilah "sodium nitrite".Jika terdapat, produk tersebut pasti mengandung jejak nitrosamin karsinogenik. Produk daging olahan berwarna pink tidak boleh dikonsumsi. Beberapa mungkin bertanya: Apakah daging sapi rebus buatan sendiri juga menghasilkan nitrosamin?Jawabannya: tergantung apakah Anda menambahkan nitrit. Tanpa tambahan nitrit buatan, daging alami hampir tidak mengandung nitrosamin. Misalnya, memasak daging sapi rebus cokelat, daging sapi merah, atau daging domba tumis/panggang di rumah tidak berisiko membentuk nitrosamin.Namun, banyak rumah tangga menambahkan nitrit saat menyiapkan daging atau sosis buatan sendiri. Masakan tradisional seperti babi rebus Zhenjiang (yang diawetkan dengan nitrit) dan daging sapi Pingyao memerlukan penambahan nitrit.
Untuk daging buatan sendiri atau yang dijual oleh pedagang kaki lima, warna daging menunjukkan apakah nitrit digunakan.Daging yang dimasak dengan benar seharusnya berwarna abu-abu keputihan atau cokelat. Jika warnanya merata merah muda di seluruh bagian, nitrit pasti telah ditambahkan. Pigmen beras merah, sebaliknya, hanya mewarnai permukaan tanpa mempengaruhi bagian dalam – contohnya termasuk babi char siu dan tahu fermentasi, di mana warna merah berasal dari pewarnaan permukaan saja.
Beberapa juga bertanya apakah karsinogen terurai saat dipanaskan, atau apakah mereka terurai di dalam perut. Jawabannya adalah meskipun tingkat residu nitrit berkurang setelah dipanaskan, sintesis karsinogen nitrosamin meningkat dalam kondisi pengukusan atau perebusan. Berbeda dengan bakteri, senyawa-senyawa ini tidak dihilangkan oleh pemanasan.Studi yang mensimulasikan kondisi lambung menunjukkan bahwa ketika nitrit bertemu dengan makanan kaya protein seperti ikan di lambung, mereka mensintesis nitrosamin baru. Meskipun nitrosamin yang sudah ada mungkin berkurang, mereka tidak sepenuhnya dihilangkan. Secara mencolok, menambahkan teh atau jus jeruk ke cairan lambung secara efektif menghambat pembentukan nitrosamin di lambung (Krul, 2004).
Secara ringkas, daging olahan berwarna pink tidak sepenuhnya dilarang, tetapi tidak boleh dikonsumsi secara rutin atau dalam jumlah besar, karena hal ini meningkatkan risiko kanker.
Banyak orang menikmati bacon yang digoreng hingga renyah, sosis yang dipanggang hingga berminyak, dan kebab domba yang dibakar hingga sempurna.Sayangnya, produk daging yang kecokelatan, gosong, dan berlemak saat digoreng atau dipanggang dapat menghasilkan tingkat karsinogen yang lebih tinggi. Hal ini terjadi karena pemanasan berlebihan protein menghasilkan amina heterosiklik, tambahan pati dalam sosis menghasilkan akrilamida, dan lemak yang menetes dan terpapar panas secara langsung menciptakan hidrokarbon aromatik polisiklik seperti benzopiren.Dapat dikatakan bahwa makanan-makanan ini mewakili kumpulan besar zat karsinogen yang umum ditemukan di rumah tangga.