Nyáron az emberek különösen szeretnek kint enni, barbecue-zni és sörözni, és inkább kész húsokat vásárolnak, mint hogy izzadjanak a párolás vagy a pirítás közben. De valóban tisztában vannak a kockázatokkal?
Az élelmiszerbiztonsági tudatosságot illetően az emberek gyakran pánikba esnek az újonnan felfedezett kockázatok miatt, miközben teljesen figyelmen kívül hagyják azokat, amelyekkel nap mint nap találkoznak.Például az emberek félnek a maradék zöldségektől és az állott teától, mert úgy vélik, hogy azok egy „nitrit” nevű mérgező anyagot tartalmaznak, de nem tudják, hogy a sózott halakban, pácolt húsokban, kolbászokban és szárított garnélákban található „nitrozaminok” a valódi rákkeltő anyagok – amelyek sokkal aggasztóbbak, mint a maradékok.
Az élelmiszer-feldolgozás során keletkező rákkeltő anyagok négy leggyakoribb kategóriája:
1. Policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-ok)
A legismertebb ezek közül a benzopirén, amely zsíros anyagok hevítésekor keletkezik. A legmagasabb szintet a szénparázson való sütés és a hosszan tartó mélysütés eredményezi.
2. Heterociklikus aminok
Ezek a rákkeltő anyagok akkor keletkeznek, amikor a fehérjéket 200 °C fölé hevítik. A „megégett halat és húst nem szabad fogyasztani” mondás ezekből a vegyületekből ered.A heterociklikus aminok expozíciójáról és a többféle rák kockázatáról szóló szakirodalom szerint ezek az anyagok összefüggésbe hozhatók a vastagbél-, emlő- és prosztatarák kialakulásával, növelve azok előfordulási gyakoriságát. Ezek a vegyületek erős mutagenitást mutatnak, és állatkísérletekben egyértelmű rákkeltő hatást fejtettek ki.
III. Akrilamid
Ez a feltételezett rákkeltő anyag akkor keletkezik, amikor a keményítőtartalmú és fehérjében gazdag élelmiszereket 120 °C fölé hevítik, és a termelés jelentősen megnő 160 °C feletti hőmérsékleten. Általában sült, serpenyőben sütött vagy pörkölt alapélelmiszerekben és burgonyatermékekben található meg.IV. Nitrozaminok
Pontosabban N-nitrozo-vegyületeknek nevezett kategória, amely magában foglalja a nitrozamidokat, nitrozoguanineket, nitrozourea-kat és másokat. Ez egy széles körű toxikus vagy rákkeltő anyagok csoportját jelenti, amelyben a nitrozaminok a legelterjedtebbek. Példák: dimetilnitrozamin,dietilnitrozamin, nitrozomorfolin, nitrozopirrolidin stb. Ezek a vegyületek mindenütt jelen vannak, megtalálhatók a pácolt húsokban, a szárított halakban, az érlelt sörben, a dohányban, a kozmetikumokban, a gyógyszerekben, a gumiban és a szennyezett levegőben. A kutatások szerint sokuk teratogén, mutagén és rákkeltő tulajdonságokkal rendelkezik.
Lehet, hogy az olvasók még nem ismerik teljesen a nitrozaminokat az élelmiszerekben. Ez a cikk célja, hogy rávilágítson eredetükre, képződési mechanizmusukra, megelőzési stratégiáikra és toxicitásuk enyhítésének módszereire.
A kutatások azt mutatják, hogy sok általánosan fogyasztott hal- és hústermék – például sonka, sózott hal, pácolt húsok és kolbászok – előállításakor nitrozaminok, rákkeltő vegyületek jelennek meg a végtermékekben, függetlenül attól, hogy azokat otthon vagy ipari környezetben állítják-e elő. Ezen toxinok alapanyagai a fehérjék lebontásával keletkező nitritek és aminok.Az emberek gyakran a főtt sonkát házias ételnek, a kolbászt és a pácolt húst megnyugtatónak, a szárított halat, a garnélarák-pehelyeket és a tintahalcsíkokat pedig táplálónak és finomnak tartják... Kevesen társítják ezeket az ételeket rákkeltő anyagokkal, pedig valóban nitrozamin rákkeltő anyagokat tartalmaznak.
Honnan származik a nitrit?
Két gyakori forrása van. Az első a nitritek (nátrium-nitrit, kálium-nitrit), amelyek elengedhetetlenek a sonka, a kolbász és számos más húsipari termék előállításához.Történelmi szövegek, mint például a Qimin Yaoshu, dokumentálják a nitritek húshoz való hozzáadásának „titkát”, ami annak régóta tartó használatát bizonyítja. Az emberek két fő okból adnak nitriteket: hogy a húsipari termékeknek kívánatos rózsaszínű színt adjanak, és hogy meghosszabbítsák azok eltarthatóságát azáltal, hogy megakadályozzák a Clostridium botulinum, egy veszélyes, a húsban toxinokat termelő kórokozó szaporodását.
Az 1980-as évek óta megállapítást nyert, hogy a nitrozaminokat tartalmazó feldolgozott húsok – például kolbász, sonka, szalonna, szalámi, vörös színű párolt húsok és főtt vörös húsos piték – fogyasztása növeli többféle rák kockázatát. Ezek közé tartozik a vastagbélrák, a hasnyálmirigyrák, a gyomorrák és a nyelőcsőrák.Például egy 61 433 svéd nőn végzett 18 éves követéses tanulmány kimutatta, hogy azoknál, akik a legmagasabb nitrozamin-bevitellel rendelkeztek – különösen feldolgozott vörös húsokból, mint a szalonna, kolbász, hot dog és nyugati típusú sonka –, kétszer akkora volt a gyomorrák kockázata, mint a legalacsonyabb fogyasztásúaknál. Ez a hatás nem volt megfigyelhető a feldolgozatlan húsok esetében.
Felmerülhet a kérdés: ha a nitrit hozzáadása rákkeltő nitrozaminokat eredményez, miért nem hagyják egyszerűen el? Az ok abban rejlik, hogy a Clostridium botulinum által termelt botulinum toxin több tízezerrel mérgezőbb, mint a nitrozaminokhoz hasonló rákkeltő anyagok, és a történelem során számtalan ember életét követelte. Ezért ez a gyakorlat egy „kisebb méreganyagot” alkalmaz egy „nagyobb méreganyag” megelőzésére.
Sajnálatos módon azonban minél nagyobb a nitrit-tartalom, annál magasabb a nitrozamin-képződés a húsipari termékekben. A jelenlegi húsipari termékek helyszíni ellenőrzései általában csak a nitrit-maradékokat vizsgálják, ritkán mérik a nitrozamin-szintet. Ennek oka, hogy a nitrozamin kimutatása bonyolult, drága berendezéseket és fejlett technikai szakértelmet igényel – olyan erőforrásokat, amelyek gyakran nem állnak rendelkezésre a helyi ellenőrző személyzet számára.
Kutatások szerint a C-vitamin hozzáadása a pácolt húsokhoz csökkentheti a nitrozaminok képződését.A húsipari termékek címkéjén szereplő összetevők listájának alaposabb vizsgálata azt mutatja, hogy a legtöbb kolbász, sonka és hasonló termék C-vitamint vagy nátrium-izoaszkorbátot tartalmaz. Ezek az anyagok felgyorsítják a nitritek nitrogén-monoxiddá történő bomlását, ami javítja a hús színének esztétikai vonzerejét. Ennek következtében csökken a húsban található nitritmaradványok szintje.A foszfátok azonban – amelyeket általában vízmegkötő anyagként használnak a húsipari termékekben – ellenkező hatást fejtenek ki, növelve a nitrozaminok képződését. A kolbászokhoz, pácolt húsokhoz és grillezett termékekhez különböző fűszerek hozzáadása nemcsak az íz javítását szolgálja, hanem a rákkeltő anyagok képződésének csökkentését is.Korábbi tanulmányok kimutatták, hogy a fűszerek csökkentik a heterociklikus aminok és a policiklusos aromás szénhidrogének képződését a grillezett húsokban. A szalámival kapcsolatos kutatások továbbá azt is kimutatták, hogy a szegfűszeg és a csillagánizshoz hasonló fűszerek hatékonyan gátolják a nitrozaminok képződését, amelynek aktív összetevője az illóolaj. Kísérletek során ez a gátlás elérte a 80%-ot.
Mivel a nitritek világszerte engedélyezett élelmiszer-adalékanyagok, a gyártóknak kötelességük azokat a húsipari termékekbe keverni a Clostridium botulinum gátlására és a termékek megjelenésének javítására. Ezért vásárláskor egyszerűen ellenőrizze a csomagoláson feltüntetett összetevők listáját, hogy tartalmaz-e „nátrium-nitrit” kifejezést.Ha ez szerepel, akkor a termék elkerülhetetlenül tartalmaz nyomokban rákkeltő nitrozamint. A rózsaszínű feldolgozott hústermékeket soha nem szabad fogyasztani. Néhányan feltehetik a kérdést: A házi párolt marhahús is nitrozaminokat termel?A válasz: attól függ, hogy adsz-e hozzá nitriteket. Mesterséges nitrit-adalékok nélkül a természetes húsok gyakorlatilag nem tartalmaznak nitrozaminokat. Például ha otthon barna párolt marhahúst, vörösre főzött marhahúst vagy pirított/grillezett bárányt készítesz, akkor nem áll fenn nitrozamin képződésének kockázata.Sok háztartásban azonban nitritet adnak a házi húsok vagy kolbászok elkészítésekor. A hagyományos ételek, mint a Zhenjiang párolt sertéshús (nitrittel pácolt) és a Pingyao marhahús nitrit hozzáadását igénylik.
A házi vagy utcai árusok által készített húsok esetében a szín elárulja, hogy nitritet használtak-e.A megfelelően főzött hús szürkésfehér vagy barna színűnek kell lennie. Ha az egész hús egyenletesen rózsaszínű, akkor kétségtelenül nitriteket adtak hozzá. A vörös élesztőrizs pigment viszont csak a felületet színezi, a belsejét nem érinti – példák erre a char siu sertéshús és a fermentált tofu, amelyek vörös színe kizárólag a felületi festésből származik.
Sokan azt is megkérdezik, hogy a rákkeltő anyagok hő hatására lebomlanak-e, vagy a gyomorban bomlanak-e le. A válasz az, hogy bár a nitritek maradék szintje hő hatására csökken, a nitrozamin rákkeltő anyagok szintézise gőzölés vagy forralás hatására nő. A baktériumokkal ellentétben ezek a vegyületek hő hatására nem bomlanak le.A gyomor körülményeit szimuláló tanulmányok kimutatták, hogy amikor a nitritek fehérjében gazdag ételekkel, például hallal találkoznak a gyomorban, új nitrozaminokat képeznek. A meglévő nitrozaminok mennyisége ugyan csökkenhet, de nem szűnik meg teljesen. Érdemes megjegyezni, hogy tea vagy citruslé hozzáadása a gyomornedvhez hatékonyan gátolja a nitrozaminok képződését a gyomorban (Krul, 2004).
Összefoglalva: a rózsaszínű feldolgozott húsok nem teljesen tiltottak, de nem szabad gyakran vagy nagy mennyiségben fogyasztani őket, mivel ez növeli a rák kockázatát.
Sokan szeretik a ropogósra sütött szalonnát, a zsírral csöpögőre grillezett kolbászt és a tökéletesen megsütött báránykebabot.Sajnos a sütés vagy grillezés során megbarnult, megpirult és zsírtól csöpögő húsipari termékek magasabb rákkeltő anyagszintet eredményezhetnek. Ez azért történik, mert a fehérjék túlmelegedése heterociklikus aminokat, a kolbászokban található keményítő-adalékanyagok akrilamidot, a hőnek közvetlenül kitett csöpögő zsír pedig policiklusos aromás szénhidrogéneket, például benzopirént eredményeznek.Mondhatjuk, hogy ezek az ételek több, a háztartásokban gyakran előforduló rákkeltő anyagot tartalmaznak.