En été, les gens aiment particulièrement manger dehors, faire des barbecues et boire de la bière, préférant acheter de la viande déjà cuite plutôt que de transpirer en la faisant mijoter ou sauter à la poêle. Mais êtes-vous vraiment conscient des risques que cela comporte ? En matière de sécurité alimentaire, les gens paniquent souvent face à des risques nouvellement découverts, tout en négligeant complètement ceux auxquels ils sont confrontés quotidiennement.Par exemple, les gens craignent les restes de légumes et le thé rassis, croyant qu'ils contiennent une substance toxique appelée « nitrite », mais ignorent que les « nitrosamines » présentes dans le poisson salé, la charcuterie, les saucisses et les crevettes séchées sont les véritables substances cancérigènes, bien plus préoccupantes que les restes.
Les quatre catégories les plus courantes de substances cancérigènes produites lors de la transformation des aliments :
1. Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)
Le plus connu est le benzopyrène, généré lorsque des substances grasses sont chauffées. La cuisson au charbon de bois et la friture prolongée produisent les niveaux les plus élevés.
2. Amines hétérocycliques
Ces substances cancérigènes se forment lorsque les protéines sont chauffées à plus de 200 °C. L'adage « il ne faut pas consommer de poisson ou de viande carbonisés » trouve son origine dans ces composés.La littérature sur l'exposition aux amines hétérocycliques et les risques multiples de cancer indique des liens avec les cancers colorectal, du sein et de la prostate, augmentant leur incidence. Ces composés présentent une forte mutagénicité et démontrent une carcinogénicité évidente dans les études animales.
III. Acrylamide
Ce cancérigène présumé se forme lorsque des aliments riches en amidon et en protéines sont chauffés à plus de 120 °C, sa production augmentant considérablement à des températures supérieures à 160 °C. On le trouve couramment dans les aliments de base frits, poêlés ou rôtis et dans les produits à base de pommes de terre.IV. Nitrosamines
Plus précisément appelées composés N-nitroso, cette catégorie englobe les nitrosamides, les nitrosoguanines, les nitrosourées et autres. Elle représente un large groupe de substances toxiques ou cancérigènes, les nitrosamines étant les plus répandues. On peut citer par exemple la diméthylnitrosamine,La diéthylnitrosamine, la nitrosomorpholine, la nitrosopyrrolidine et d'autres. Ces composés sont omniprésents, on les trouve dans les viandes salées, le poisson séché, la bière vieillie, le tabac, les cosmétiques, les produits pharmaceutiques, le caoutchouc et l'air pollué. Des recherches indiquent que beaucoup d'entre eux possèdent des propriétés tératogènes, mutagènes et cancérigènes.
Les lecteurs ne sont peut-être pas familiers avec les nitrosamines présentes dans les aliments. Cet article vise à clarifier leur nature, leurs origines, les méthodes de prévention et les moyens d'atténuer leur toxicité.
Des recherches indiquent que lors de la production de nombreux produits à base de poisson et de viande couramment consommés, tels que le jambon, le poisson salé, les viandes salées et les saucisses, des nitrosamines, composés cancérigènes, sont présentes dans les produits finis, qu'ils soient préparés à la maison ou dans des installations industrielles. Les matières premières de ces toxines sont les nitrites et les amines produits par la dégradation des protéines.Les gens perçoivent souvent le jambon cuit comme un aliment familial, les saucisses et les charcuteries comme réconfortantes, et le poisson séché, les flocons de crevettes et les lamelles de calamar comme nutritifs et délicieux... Peu de gens associent ces aliments à des substances cancérigènes, pourtant ils contiennent bel et bien des nitrosamines cancérigènes.
D'où proviennent les nitrites ?
Ils ont deux sources courantes. La première est les nitrites (nitrite de sodium, nitrite de potassium) qui sont indispensables à la production du jambon, des saucisses et de nombreux autres produits à base de viande.Des textes historiques tels que le Qimin Yaoshu documentent l'« astuce » consistant à ajouter des nitrites à la viande, révélant ainsi leur utilisation depuis longtemps. Les humains ajoutent des nitrites pour deux raisons principales : pour donner une couleur rose appétissante aux produits à base de viande et pour prolonger leur durée de conservation en empêchant la croissance du Clostridium botulinum, un pathogène dangereux qui produit des toxines dans la viande.
Depuis les années 1980, il est établi que la consommation de viandes transformées contenant des nitrosamines, telles que les saucisses, le jambon, le bacon, le salami, les viandes braisées de couleur rouge et les tourtes à la viande rouge cuite, augmente le risque de plusieurs cancers. Il s'agit notamment du cancer colorectal, du cancer du pancréas, du cancer gastrique et du cancer de l'œsophage.Par exemple, une étude de suivi menée pendant 18 ans auprès de 61 433 femmes suédoises a révélé que celles qui avaient la plus forte consommation alimentaire de nitrosamines, provenant notamment de viandes rouges transformées comme le bacon, les saucisses, les hot-dogs et le jambon occidental, avaient un risque deux fois plus élevé de cancer gastrique que celles qui en consommaient le moins. Cet effet n'a pas été observé avec les viandes non transformées.
On pourrait se demander : si l'ajout de nitrites produit des nitrosamines cancérigènes, pourquoi ne pas simplement les omettre ? La raison réside dans le fait que la toxine botulique, produite par Clostridium botulinum, est des dizaines de milliers de fois plus toxique que les substances cancérigènes telles que les nitrosamines, et a causé d'innombrables décès au cours de l'histoire. Ainsi, cette pratique utilise une « toxine mineure » pour prévenir une « toxine majeure ».Malheureusement, plus la teneur en nitrites est élevée, plus la formation de nitrosamines dans les produits carnés est importante. Les contrôles ponctuels actuels des produits carnés ne testent généralement que les résidus de nitrites, et mesurent rarement les niveaux de nitrosamines. En effet, la détection des nitrosamines est complexe et nécessite un équipement coûteux et une expertise technique avancée, ressources souvent inaccessibles aux inspecteurs de terrain.
Des recherches indiquent que l'ajout de vitamine C aux viandes salées peut réduire la formation de nitrosamines.Un examen plus approfondi des listes d'ingrédients figurant sur les étiquettes des produits carnés révèle que la plupart des saucisses, jambons et produits similaires contiennent de la vitamine C ou de l'« isoascorbate de sodium » ajoutés. Ces substances accélèrent la décomposition des nitrites en oxyde nitrique, ce qui améliore la coloration de la viande et lui donne un aspect plus appétissant. Par conséquent, les niveaux de nitrites résiduels dans la viande sont réduits.Cependant, les phosphates, couramment utilisés comme agents liants dans les produits carnés, ont l'effet inverse, augmentant la formation de nitrosamines. L'ajout de diverses épices aux saucisses, aux viandes salées et aux produits grillés sert non seulement à rehausser la saveur, mais aussi à réduire la production de substances cancérigènes.Des études antérieures ont démontré que les épices réduisent la formation d'amines hétérocycliques et d'hydrocarbures aromatiques polycycliques dans les viandes grillées. Des recherches sur le salami révèlent en outre que des épices telles que le clou de girofle et l'anis étoilé inhibent efficacement la formation de nitrosamines, les huiles essentielles étant le composant actif. Dans le cadre d'expériences, cette inhibition a atteint jusqu'à 80 %.
Les nitrites étant des additifs alimentaires autorisés dans le monde entier, les fabricants doivent les inclure dans les produits à base de viande afin d'inhiber le Clostridium botulinum et d'améliorer l'aspect visuel. Par conséquent, lors de l'achat, il suffit d'examiner attentivement la liste des ingrédients figurant sur l'emballage pour vérifier la présence du terme « nitrite de sodium ».Si c'est le cas, le produit contient inévitablement des traces de nitrosamine, une substance cancérigène. Les produits à base de viande transformée de couleur rose ne doivent jamais être consommés. Certains se demanderont peut-être si le bœuf braisé fait maison produit également des nitrosamines.La réponse est : cela dépend si vous ajoutez des nitrites. Sans additifs nitrites artificiels, les viandes naturelles ne contiennent pratiquement pas de nitrosamines. Par exemple, préparer du bœuf braisé brun, du bœuf cuit rouge ou de l'agneau sauté/grillé à la maison ne présente aucun risque de formation de nitrosamine.Cependant, de nombreux foyers ajoutent des nitrites lorsqu'ils préparent des viandes ou des saucisses maison. Les plats traditionnels tels que le porc braisé de Zhenjiang (salé au nitrite) et le bœuf de Pingyao nécessitent l'ajout de nitrites. Pour les viandes cuites à la maison ou par des vendeurs ambulants, la couleur révèle si des nitrites ont été utilisés.Une viande correctement cuite doit être de couleur blanc grisâtre ou brune. Si elle présente une teinte rose uniforme, cela signifie sans aucun doute que des nitrites ont été ajoutés. À l'inverse, le pigment de levure de riz rouge ne colore que la surface sans affecter l'intérieur. C'est le cas, par exemple, du porc char siu et du tofu fermenté, dont la teinte rouge provient uniquement d'une coloration superficielle.
Certains se demandent également si les substances cancérigènes se décomposent lorsqu'elles sont chauffées ou dans l'estomac. La réponse est que si les niveaux résiduels de nitrites diminuent après chauffage, la formation de nitrosamines cancérigènes augmente en fait dans des conditions de cuisson à la vapeur ou d'ébullition. Contrairement aux bactéries, ces composés ne sont pas éliminés par chauffage.Des études simulant les conditions gastriques révèlent que lorsque les nitrites rencontrent des aliments riches en protéines comme le poisson dans l'estomac, ils synthétisent de nouvelles nitrosamines. Si les nitrosamines existantes peuvent diminuer, elles ne sont pas entièrement éliminées. Il est à noter que l'ajout de thé ou de jus d'agrumes au liquide gastrique inhibe efficacement la formation de nitrosamines dans l'estomac (Krul, 2004).En résumé, les viandes transformées roses ne sont pas totalement interdites, mais elles ne doivent pas être consommées fréquemment ou en grande quantité, car cela augmente le risque de cancer. Beaucoup de gens apprécient le bacon frit jusqu'à ce qu'il soit croustillant, les saucisses grillées jusqu'à ce qu'elles dégoulinent de graisse et les brochettes d'agneau carbonisées à la perfection.Malheureusement, les produits carnés qui sont brunis, carbonisés et dégoulinants de graisse pendant la friture ou la cuisson au barbecue peuvent produire des niveaux plus élevés de substances cancérigènes. Cela se produit parce que les protéines surchauffées génèrent des amines hétérocycliques, les additifs à base d'amidon dans les saucisses produisent de l'acrylamide et la graisse qui s'écoule directement exposée à la chaleur crée des hydrocarbures aromatiques polycycliques comme le benzopyrène.On pourrait dire que ces aliments représentent un grand rassemblement de plusieurs substances cancérigènes courantes dans les foyers.