Kesällä ihmiset nauttivat erityisesti ulkona syömisestä, grillauksesta ja oluesta, ja ostavat mieluummin valmiita lihatuotteita kuin hikoilevat keittojen tai paistosten parissa. Mutta oletko todella tietoinen siihen liittyvistä riskeistä?
Elintarviketurvallisuuden tietoisuuden osalta ihmiset usein panikoivat uusista riskeistä, mutta unohtavat täysin ne riskit, joihin he kohtaavat päivittäin.Esimerkiksi ihmiset pelkäävät jääneitä vihanneksia ja vanhentunutta teetä, koska uskovat niiden sisältävän myrkyllistä ainetta nimeltä "nitriitti", mutta eivät tiedä, että suolattua kalaa, suolattua lihaa, makkaraa ja kuivattuja katkarapuja sisältävät "nitrosamiinit" ovat todellisia karsinogeenejä – paljon huolestuttavampia kuin jääneet ruoat.
Neljä yleisintä elintarvikkeiden jalostuksessa syntyvää karsinogeenien luokkaa:
1. Polysykliset aromaattiset hiilivedyt (PAH)
Tunnetuin on bentso(a)pyreeni, jota syntyy rasva-aineiden kuumentuessa. Hiiligrillaus ja pitkäaikainen uppopaistaminen tuottavat suurimmat pitoisuudet.
2. Heterosykliset amiinit
Nämä karsinogeenit muodostuvat, kun proteiineja kuumennetaan yli 200 °C:n lämpötilaan. Sanonta ”hiiltynyttä kalaa ja lihaa ei pidä syödä” juontaa juurensa näistä yhdisteistä.Heterosyklisten amiinien altistumista ja useita syöpäriskejä käsittelevä kirjallisuus osoittaa yhteyksiä paksusuolen, rinnan ja eturauhasen syöpiin ja niiden esiintyvyyden lisääntymiseen. Nämä yhdisteet ovat voimakkaasti mutageenisia ja osoittavat eläinkokeissa selkeää karsinogeenisuutta.
III. Akryyliamidi
Tämä epäilty karsinogeeni muodostuu, kun tärkkelys- ja proteiinipitoisia elintarvikkeita kuumennetaan yli 120 °C:n lämpötilaan, ja sen tuotanto kasvaa merkittävästi yli 160 °C:n lämpötiloissa. Sitä esiintyy yleisesti paistetuissa, pannulla paistetuissa tai paahdetuissa peruselintarvikkeissa ja perunatuotteissa.IV. Nitrosamiinit
Tarkemmin sanottuna N-nitrosoyhdisteet, tämä ryhmä käsittää nitrosamidit, nitrosoguaninit, nitrosoureat ja muut. Se edustaa laajaa ryhmää myrkyllisiä tai karsinogeenisia aineita, joista nitrosamiinit ovat yleisimpiä. Esimerkkejä ovat dimetyylinitrosamiini,dietyylinitrosamiini, nitrosomorfolini, nitrosopyrrolidiini ja niin edelleen. Näitä yhdisteitä esiintyy kaikkialla, esimerkiksi suolatussa lihassa, kuivatussa kalassa, vanhentuneessa oluessa, tupakassa, kosmetiikassa, lääkkeissä, kumissa ja saastuneessa ilmassa. Tutkimukset osoittavat, että monilla niistä on teratogeenisia, mutageenisia ja karsinogeenisia ominaisuuksia.
Lukijat eivät ehkä ole vielä täysin perehtyneitä nitrosamiineihin elintarvikkeissa. Tämän artikkelin tarkoituksena on valottaa niiden alkuperää, muodostumismekanismeja, ehkäisystrategioita ja menetelmiä niiden myrkyllisyyden lieventämiseksi.
Tutkimukset osoittavat, että monien yleisesti kulutettujen kala- ja lihatuotteiden, kuten kinkun, suolakalan, suolattujen lihatuotteiden ja makkaroiden, tuotannossa lopputuotteissa esiintyy karsinogeenisia nitrosamiineja riippumatta siitä, valmistetaanko ne kotona vai teollisesti. Näiden toksiinien raaka-aineina ovat proteiinien hajoamisen tuloksena syntyvät nitriitit ja amiinit.Ihmiset pitävät usein keitettyä kinkkua kotiruokana, makkaraa ja suolattua lihaa lohduttavana ja kuivattua kalaa, katkarapuhippuja ja kalmarisuikaleita sekä ravitsevina että herkullisina... Harvat yhdistävät näitä elintarvikkeita karsinogeeneihin, vaikka ne todellakin sisältävät nitrosamiinikarsinogeenejä.
Mistä nitriitti on peräisin?
Sillä on kaksi yleistä lähdettä. Ensimmäinen on nitriitit (natriumnitriitti, kaliumnitriitti), jotka ovat välttämättömiä kinkun, makkaran ja monien muiden lihatuotteiden valmistuksessa.Historialliset tekstit, kuten Qimin Yaoshu, kuvaavat nitriittien lisäämisen lihaan "taitoa" ja paljastavat niiden pitkäaikaisen käytön. Ihmiset lisäävät nitriittejä kahdesta pääsyystä: lihatuotteiden halutun vaaleanpunaisen värin aikaansaamiseksi ja säilyvyyden pidentämiseksi estämällä Clostridium botulinum -bakteerin kasvua, joka on vaarallinen patogeeni, joka tuottaa toksiineja lihassa.
1980-luvulta lähtien on todettu, että nitrosamiineja sisältävien jalostettujen lihatuotteiden, kuten makkaran, kinkun, pekonin, salamin, punaisiksi värjättyjen haudutettujen lihatuotteiden ja kypsennettyjen punaisen lihan piirakoiden, kulutus lisää useiden syöpien riskiä. Näitä ovat paksusuolen ja peräsuolen syöpä, haimasyöpä, mahasyöpä ja ruokatorven syöpä.Esimerkiksi 18 vuoden seurantatutkimuksessa, johon osallistui 61 433 ruotsalaista naista, kävi ilmi, että naisilla, joiden ruokavalio sisälsi eniten nitrosamiineja – erityisesti jalostetuista punaisista lihatuotteista, kuten pekonista, makkaroista, hot dogeista ja länsimaisesta kinkusta – oli kaksinkertainen riski sairastua mahasyöpään verrattuna naisiin, joiden ruokavalio sisälsi vähiten nitrosamiineja. Tätä vaikutusta ei havaittu jalostamattomien lihatuotteiden kohdalla.
Voidaan kysyä: jos nitriitin lisääminen tuottaa karsinogeenisia nitrosamiineja, miksi sitä ei yksinkertaisesti jätetä pois? Syynä on se, että Clostridium botulinum -bakteerin tuottama botuliinitoksiini on kymmeniä tuhansia kertoja myrkyllisempi kuin nitrosamiinien kaltaiset karsinogeenit, ja se on vaatinut lukemattomia ihmishenkiä kautta historian. Näin ollen tässä käytännössä käytetään "pientä toksiinia" estämään "suuren toksiinin" muodostumista.
Valitettavasti kuitenkin mitä suurempi nitriittipitoisuus on, sitä enemmän nitrosamiineja muodostuu lihatuotteissa. Nykyisissä lihatuotteiden pistokokeissa testataan yleensä vain nitriittijäämiä, mutta nitrosamiinipitoisuuksia mitataan harvoin. Tämä johtuu siitä, että nitrosamiinien havaitseminen on monimutkaista ja vaatii kalliita laitteita ja edistynyttä teknistä osaamista – resursseja, joita ruohonjuuritason testaajilla ei usein ole käytettävissään.
Tutkimukset osoittavat, että C-vitamiinin lisääminen suolattuihin lihatuotteisiin voi vähentää nitrosamiinien muodostumista.Lihatuotteiden etikettien ainesosaluetteloita tarkemmin tarkastelemalla voidaan havaita, että useimpiin makkaroihin, kinkkuihin ja vastaaviin tuotteisiin on lisätty C-vitamiinia tai ”natriumisoaskorbaattia”. Nämä aineet nopeuttavat nitriittien hajoamista typpioksidiksi, mikä parantaa lihan väriä ja tekee siitä ulkonäöltään houkuttelevamman. Tämän seurauksena lihan nitriittijäämät pienenevät.Fosfaatit, joita käytetään yleisesti lihatuotteissa vedenpidätysaineina, ovat kuitenkin päinvastaisia, sillä ne lisäävät nitrosamiinien muodostumista. Erilaisten mausteiden lisääminen makkaroihin, suolattuihin lihatuotteisiin ja grillituotteisiin parantaa paitsi makua myös vähentää karsinogeenien muodostumista.Aikaisemmat tutkimukset ovat osoittaneet, että mausteet vähentävät heterosyklisten amiinien ja polysyklisten aromaattisten hiilivetyjen muodostumista grillatussa lihassa. Salamia koskevat tutkimukset paljastavat lisäksi, että mausteet, kuten neilikka ja tähtianis, estävät tehokkaasti nitrosamiinien muodostumista, ja niiden vaikuttava aine on eteeriset öljyt. Kokeissa tämä estovaikutus oli jopa 80 %.
Koska nitriitit ovat maailmanlaajuisesti sallittuja elintarvikelisäaineita, valmistajien on lisättävä niitä lihatuotteisiin Clostridium botulinumin estämiseksi ja ulkonäön parantamiseksi. Siksi ostettaessa kannattaa tarkistaa pakkauksen ainesosaluettelosta, onko siinä mainintaa "natriumnitriitti".Jos sitä on, tuote sisältää väistämättä pieniä määriä karsinogeenista nitrosamiinia. Vaaleanpunaisia lihavalmisteita ei saa koskaan syödä. Jotkut saattavat kysyä: Tuottaako myös kotitekoinen haudutettu naudanliha nitrosamiineja?Vastaus on: se riippuu siitä, lisäätkö nitriittejä. Ilman keinotekoisia nitriittilisäaineita luonnollisessa lihassa ei ole käytännössä lainkaan nitrosamiineja. Esimerkiksi ruskean naudanlihan, punaisen naudanlihan tai paistetun/grillatun lampaanlihan valmistaminen kotona ei aiheuta nitrosamiinin muodostumisen riskiä.Monet kotitaloudet kuitenkin lisäävät nitriittejä valmistettaessa kotitekoista lihaa tai makkaraa. Perinteiset ruoat, kuten Zhenjiang-haudutettu sianliha (nitriitillä suolattu) ja Pingyao-naudanliha, vaativat nitriitin lisäämistä. Kotitekoisen tai katukauppiaiden valmistaman lihan väristä voi päätellä, onko nitriittejä käytetty.Oikein kypsennetty liha on harmahtavan valkoista tai ruskeaa. Jos se on kauttaaltaan tasaisen vaaleanpunainen, siihen on epäilemättä lisätty nitriittejä. Punainen hiivariisipigmentti puolestaan värjää vain pinnan vaikuttamatta sisälle – esimerkkejä ovat char siu -sianliha ja fermentoitu tofu, joiden punainen väri johtuu yksinomaan pinnan värjäytymisestä.
Jotkut kysyvät myös, hajoavatko karsinogeenit kuumennettaessa tai hajoavatko ne mahassa. Vastaus on, että vaikka nitriittien jäännöspitoisuudet vähenevät kuumennettaessa, nitrosamiinikarsinogeenien synteesi lisääntyy höyryttämisen tai keittämisen olosuhteissa. Toisin kuin bakteerit, näitä yhdisteitä ei voida poistaa kuumennuksella.Mahassa vallitsevia olosuhteita simuloivat tutkimukset osoittavat, että kun nitriitit kohtaavat mahalaukussa proteiinipitoisia ruokia, kuten kalaa, ne syntetisoivat uusia nitrosamiineja. Vaikka olemassa olevat nitrosamiinit voivat vähentyä, ne eivät häviä kokonaan. Erityisesti teen tai sitrusmehun lisääminen mahahappoon estää tehokkaasti nitrosamiinien muodostumista mahassa (Krul, 2004).
Yhteenvetona voidaan todeta, että vaaleanpunaiset lihavalmisteet eivät ole täysin kiellettyjä, mutta niitä ei tulisi syödä usein tai suurina määrinä, koska se lisää syöpäriskiä.
Monet ihmiset nauttivat rapeaksi paistetusta pekonista, grillatuista makkaroista, joista tippuu rasvaa, ja täydellisesti paistetuista lampaanlihakebabista.Valitettavasti lihatuotteet, jotka ovat ruskistuneet, hiiltyneet ja rasvaiset paistamisen tai grillauksen aikana, voivat tuottaa suurempia määriä karsinogeenejä. Tämä johtuu siitä, että ylikuumentuneet proteiinit tuottavat heterosyklisiä amiineja, makkaran tärkkelyslisäaineet tuottavat akryyliamidia ja suoraan lämmölle altistunut rasva tuottaa polysyklisiä aromaattisia hiilivetyjä, kuten bentso(a)pyreeniä.Voidaan sanoa, että nämä elintarvikkeet edustavat useiden tavallisten kotitalouksien karsinogeenien suurta kokoontumista.