Suvel naudivad inimesed eriti väljas söömist, grillimist ja õlut, eelistades osta valmistoitu, selle asemel et higistada hautamise või praadimise üle. Aga kas te olete tõesti teadlikud sellega seotud riskidest?
Toiduohutuse teadlikkuse osas satuvad inimesed sageli paanikasse äsja avastatud riskide pärast, unustades täielikult need, millega nad igapäevaselt kokku puutuvad.Näiteks kardavad inimesed järelejäänud köögivilju ja vana teed, uskudes, et need sisaldavad mürgist ainet nimega „nitrit”, kuid ei tea, et soolatud kalas, suitsuvorstis, vorstides ja kuivatatud krevettides leiduvad „nitrosoamiinid” on tegelikud kantserogeenid – palju murettekitavamad kui järelejäänud toit.
Nelja kõige levinumat kantserogeeni liiki, mis tekivad toidu töötlemisel:
1. Polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud (PAH-id)
Kõige tuntum neist on benseopüreen, mis tekib rasvainete kuumutamisel. Kõige rohkem tekib seda sütt grillides ja pikaajalisel fritüürimisel.
2. Heterotsüklilised amiidid
Need kantserogeenid tekivad, kui valke kuumutatakse üle 200 °C. Ütlus „söestunud kala ja liha ei tohi süüa” pärineb just nendest ühenditest.Heterotsükliliste amiinide kokkupuute ja mitmete vähiriskide kohta avaldatud kirjandus viitab seosele kolorektaal-, rind- ja eesnäärmevähi esinemissageduse suurenemisega. Need ühendid on tugeva mutageensusega ja loomkatsetes on näidanud selget kantserogeensust.
III. Akrüülamiid
See kahtlustatav kantserogeen tekib, kui tärklis- ja valkainerikkad toidud kuumutatakse üle 120 °C, kusjuures selle teke suureneb märkimisväärselt temperatuuril üle 160 °C. Seda leidub tavaliselt praetud, pannil praetud või röstitud põhitoiduainetes ja kartulitoodetes.IV. Nitrosoamiinid
Täpsemalt nimetatuna N-nitrosoühenditeks, hõlmab see kategooria nitrosoamiide, nitroso-guanine, nitroso-urea ja muid ühendeid. See on lai klass toksilisi või kantserogeenseid aineid, millest nitrosoamiinid on kõige levinumad. Näiteks dimetüülnitrosoamiin,dietüülnitrosamiin, nitrosomorfolin, nitrosopürrolidiin jne. Need ühendid on levinud kõikjal, neid leidub suitsuvili, kuivatatud kala, laagerdunud õlu, tubakas, kosmeetika, farmaatsiatooted, kummi ja saastunud õhus. Uuringud näitavad, et paljudel neist on teratogeensed, mutageensed ja kantserogeensed omadused.
Lugejad ei pruugi olla tuttavad nitrosamiinidega toidus. Käesoleva artikli eesmärk on selgitada nende olemust, päritolu, ennetusmeetodeid ja viise nende toksilisuse leevendamiseks.
Uuringud näitavad, et paljude tavaliselt tarbitavate kala- ja lihatoodete, nagu sink, soolatud kala, suitsuvili ja vorstid, tootmisel tekivad lõpptoodetes kantserogeensed ühendid nitrosoamiinid, olenemata sellest, kas tooted on valmistatud kodus või tööstuslikult. Nende toksiinide tooraineteks on nitritid ja amiinid, mis tekivad valkude lagunemisel.Inimesed peavad keedetud sinki sageli koduseks toiduks, vorste ja suitsuvorsti lohutavaks ning kuivatatud kala, krevettide helbeid ja kalmaariribasid toitvaks ja maitsvaks... Vähe on neid, kes seostavad neid kantserogeenidega, kuid need sisaldavad tõepoolest nitrosoamiini kantserogeene.
Kust pärineb nitrit?
Sellel on kaks levinud allikat. Esimene on nitritid (naatriumnitrit, kaaliumnitrit), mis on hädavajalikud singi, vorstide ja paljude teiste lihatoodete tootmiseks.Ajaloolised tekstid, nagu Qimin Yaoshu, dokumenteerivad nitritite lihale lisamise „nipid”, paljastades nende pikaajalise kasutamise. Inimesed lisavad nitriteid peamiselt kahel põhjusel: et anda lihatoodetele soovitud roosa värv ja pikendada nende säilivusaega, takistades Clostridium botulinum'i, ohtliku patogeeni, mis toodab lihas toksiine, kasvu.
Alates 1980. aastatest on kindlaks tehtud, et nitrosamiine sisaldavate töödeldud lihatoodete, nagu vorstide, singi, peekoniga, salaami, punase värvusega hautatud liha ja küpsetatud punase liha pirukate tarbimine suurendab mitmete vähivormide riski. Nende hulka kuuluvad kolorektaalvähk, pankreasevähk, maovähk ja söögitoruvähk.Näiteks 18-aastane järeluuring 61 433 Rootsi naise seas näitas, et naistel, kelle toidus oli kõige rohkem nitrosamiine – eriti töödeldud punases lihas, nagu peekon, vorstid, hot dogid ja lääne stiilis sink –, oli maovähi risk kaks korda suurem võrreldes naistega, kes tarbisid neid aineid kõige vähem. Seda mõju ei täheldatud töötlemata liha puhul.
Võib küsida: kui nitriti lisamine tekitab kantserogeenseid nitrosoamiine, miks siis seda lihtsalt ära jätta? Põhjus peitub asjaolus, et Clostridium botulinum'i poolt toodetav botuliini toksiin on kümneid tuhandeid kordi mürgisem kui kantserogeenid nagu nitrosoamiinid, mis on ajaloo jooksul nõudnud lugematul hulgal inimelusid. Seega kasutatakse selles praktikas „vähem mürgist toksiini”, et vältida „tugevama toksiini” teket.
Kahjuks on aga nitritisisalduse suurenemisega seotud nitrosamiinide teke lihatoodetes. Praegused lihatoodete pistelised kontrollid hõlmavad tavaliselt ainult nitritijääkide testimist, nitrosamiinide taset mõõdetakse harva. Seda seetõttu, et nitrosamiinide avastamine on keeruline, nõudes kalleid seadmeid ja kõrgetasemelisi tehnilisi teadmisi – ressursse, mis on tavaliselt kohalike kontrollijate jaoks kättesaamatud.
Uuringud näitavad, et C-vitamiini lisamine suitsuvorstile võib vähendada nitrosoamiinide teket.Lihatoodete etikettidel olevate koostisosade loetelu lähem uurimine näitab, et enamik vorste, sinkidest ja sarnastest toodetest sisaldab lisatud C-vitamiini või „naatrium-isoaskorbaati”. Need ained kiirendavad nitritite lagunemist lämmastikoksiidiks, mis parandab liha värvust ja muudab selle välimuse atraktiivsemaks. Selle tulemusena väheneb nitritite jääkide tase lihas.Fosfaadid, mida lihatoodetes tavaliselt kasutatakse veesiduvate ainetena, avaldavad aga vastupidist mõju, suurendades nitrosoamiinide teket. Erinevate vürtside lisamine vorstidesse, suitsulihasse ja grillitud toodetesse ei paranda mitte ainult maitset, vaid vähendab ka kantserogeenide teket.Varasemad uuringud on näidanud, et vürtsid vähendavad heterotsükliliste amiinide ja polütsükliliste aromaatsete süsivesinike teket grillitud lihas. Salami uuringud näitavad veel, et vürtsid nagu nelk ja tähtaniis pärsivad tõhusalt nitrosamiinide teket, mille aktiivseks komponendiks on eeterlikud õlid. Eksperimentides ulatus see pärssimine kuni 80%ni.
Kuna nitritid on ülemaailmselt lubatud toidu lisaained, peavad tootjad neid lihatoodetesse lisama, et pärssida Clostridium botulinum'i ja parandada välimust. Seetõttu tuleb ostmisel lihtsalt kontrollida pakendil olevat koostisosade loetelu, et leida sõna „naatriumnitrit”.Kui see on olemas, sisaldab toode paratamatult vähki tekitava nitrosoamiini jälgi. Roosa värvi töödeldud lihatooteid ei tohi kunagi tarbida. Mõned võivad küsida: kas ka kodus valmistatud hautatud veiseliha toodab nitrosoamiine?Vastus on: see sõltub sellest, kas lisate nitriteid. Ilma kunstlike nitritilisanditeta ei sisalda looduslik liha praktiliselt nitrosamiine. Näiteks pruuni hautatud veiseliha, punaselt küpsetatud veiseliha või praetud/grillitud lambaliha valmistamine kodus ei kujuta nitrosamiini tekke ohtu.Kuid paljudes kodudes lisatakse nitriteid kodus valmistatavate lihatoodete või vorstide valmistamisel. Traditsioonilised roogad nagu Zhenjiangi hautatud sealiha (nitritiga konserveeritud) ja Pingyao veiseliha nõuavad nitritite lisamist. Kodus valmistatud või tänavakaubitsejate poolt küpsetatud lihatoodete puhul näitab värv, kas nitriteid on kasutatud.Õigesti küpsetatud liha peaks olema hallikasvalge või pruuni värvi. Kui liha on ühtlaselt roosa, on sellele kindlasti lisatud nitriteid. Punane pärmi riisipigment värvib aga ainult pinda, mõjutamata sisemust – näiteks char siu sealiha ja fermenteeritud tofu, mille punane värvus pärineb ainult pinna värvimisest.
Mõned küsivad ka, kas kantserogeenid lagunevad kuumutamisel või lagunevad need maos. Vastus on, et kuigi nitritite jääkide tase väheneb kuumutamisel, suureneb nitrosamiini kantserogeenide süntees aurutamisel või keetmisel. Erinevalt bakteritest ei hävita kuumutamine neid ühendeid.Mao tingimusi simuleerivad uuringud näitavad, et kui nitritid puutuvad maos kokku valkainerikkate toitudega, nagu kala, sünteesivad nad uusi nitrosoamiine. Kuigi olemasolevad nitrosoamiinid võivad väheneda, ei hävine need täielikult. Tähelepanuväärne on, et tee või tsitrusemahla lisamine maosisaldusele pärsib tõhusalt nitrosoamiinide teket maos (Krul, 2004).
Kokkuvõttes ei ole roosad töödeldud lihatooted täielikult keelatud, kuid neid ei tohiks tarbida sageli ega suurtes kogustes, kuna see suurendab vähiriski.
Paljud inimesed naudivad krõbedaks praetud peekonit, rasvast tilkuvaid grillitud vorste ja täiuslikult kõrbenud lambakebabi.Kahjuks võivad lihatooted, mis on praadimise või grillimise käigus pruunistunud, kõrbenud ja rasvast tilkuvad, tekitada suuremaid koguseid kantserogeene. See juhtub, kuna valkude ülekuumenemisel tekivad heterotsüklilised amiidid, vorstide tärkliselisandid tekitavad akrüülamiidi ja kuumusele otseselt avatud tilkuv rasv tekitab polütsüklilisi aromaatsed süsivesinikke, nagu benso(a)püreen.Võib öelda, et need toidud on mitmete levinud koduste kantserogeenide suur kogum.