En verano, la gente disfruta especialmente de las barbacoas y la cerveza, y prefiere comprar carne ya preparada en lugar de sudar la gota gorda cocinando guisos o salteados. Pero, ¿es realmente consciente de los riesgos que esto conlleva? En lo que respecta a la concienciación sobre la seguridad alimentaria, la gente suele entrar en pánico ante los riesgos recién descubiertos, mientras que pasa por alto por completo los que se encuentra a diario.Por ejemplo, la gente teme las verduras sobrantes y el té rancio, creyendo que contienen una sustancia tóxica llamada «nitrito», pero sigue sin saber que las «nitrosaminas» que se encuentran en el pescado salado, los embutidos, las salchichas y las gambas secas son los verdaderos carcinógenos, mucho más preocupantes que las sobras.
Las cuatro categorías más comunes de carcinógenos que se producen durante el procesamiento de los alimentos:
1. Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)
El más conocido es el benzopireno, que se genera cuando se calientan sustancias grasas. Las barbacoas de carbón y las frituras prolongadas producen los niveles más altos.
2. Aminas heterocíclicas
Estos carcinógenos se forman cuando las proteínas se calientan por encima de los 200 °C. El dicho «no se debe consumir pescado y carne carbonizados» proviene de estos compuestos.Esta bibliografía sobre la exposición a las aminas heterocíclicas y los múltiples riesgos de cáncer indica una relación con los cánceres de colon, mama y próstata, aumentando su incidencia. Estos compuestos presentan una fuerte mutagenicidad y demuestran una clara carcinogenicidad en estudios con animales.
III. Acrilamida
Este posible carcinógeno se forma cuando los alimentos ricos en almidón y proteínas se calientan por encima de los 120 °C, y su producción aumenta significativamente a temperaturas superiores a los 160 °C. Se encuentra comúnmente en alimentos básicos fritos, salteados o asados y en productos derivados de la patata.IV. Nitrosaminas
Más precisamente denominadas compuestos N-nitrosos, esta categoría abarca las nitrosamidas, las nitrosoguaninas, las nitrosoureas y otras. Representa un amplio grupo de sustancias tóxicas o carcinógenas, siendo las nitrosaminas las más prevalentes. Algunos ejemplos son la dimetilnitrosamina,dietilnitrosamina, nitrosomorfolina, nitrosopirrolidina y otras. Estos compuestos son omnipresentes y se encuentran en carnes curadas, pescado seco, cerveza añeja, tabaco, cosméticos, productos farmacéuticos, caucho y aire contaminado. Las investigaciones indican que muchos poseen propiedades teratogénicas, mutagénicas y carcinógenas.
Es posible que los lectores no estén familiarizados con las nitrosaminas en los alimentos. El objetivo de este artículo es aclarar su naturaleza, origen, métodos de prevención y formas de mitigar su toxicidad.
Las investigaciones indican que durante la producción de muchos productos cárnicos y pesqueros de consumo habitual, como el jamón, el pescado salado, los embutidos y las salchichas, se forman nitrosaminas, compuestos carcinógenos, en los productos finales, tanto si se preparan en casa como en entornos industriales. Las materias primas de estas toxinas son los nitritos y las aminas producidos por la descomposición de las proteínas.A menudo, la gente percibe los jamones cocidos como alimentos básicos caseros, las salchichas y los embutidos como delicias reconfortantes, y el pescado seco, las hojuelas de camarón y las tiras de calamar como manjares nutritivos... Pocos los asocian con carcinógenos, pero en realidad contienen carcinógenos nitrosaminas.
¿De dónde proviene el nitrito?
Tiene dos fuentes comunes. La primera son los nitritos (nitrito de sodio, nitrito de potasio), indispensables en la producción de jamón, salchichas y muchos otros productos cárnicos.Textos históricos como el Qimin Yaoshu documentan el «secreto» de añadir nitritos a la carne, lo que revela su uso desde hace mucho tiempo. Los seres humanos añaden nitritos por dos razones principales: para dar un color rosado deseable a los productos cárnicos y para prolongar su vida útil, ya que impiden el crecimiento del Clostridium botulinum, un peligroso patógeno que produce toxinas en la carne.
Desde la década de 1980, se ha demostrado que el consumo de carnes procesadas que contienen nitrosaminas, como salchichas, jamón, tocino, salami, carnes rojas estofadas y pasteles de carne roja cocida, aumenta el riesgo de padecer múltiples tipos de cáncer. Entre ellos se incluyen el cáncer colorrectal, el cáncer de páncreas, el cáncer gástrico y el cáncer de esófago.Por ejemplo, un estudio de seguimiento de 18 años realizado con 61 433 mujeres suecas reveló que aquellas con la mayor ingesta de nitrosaminas en la dieta, concretamente procedentes de carnes rojas procesadas como el beicon, las salchichas, los perritos calientes y el jamón al estilo occidental, se enfrentaban a un riesgo doble de cáncer gástrico en comparación con las que menos consumían. Este efecto no se observó con las carnes no procesadas.
Cabría preguntarse: si la adición de nitritos produce nitrosaminas cancerígenas, ¿por qué no omitirla simplemente? La razón radica en el hecho de que la toxina botulínica, producida por Clostridium botulinum, es decenas de miles de veces más tóxica que carcinógenos como las nitrosaminas, y ha cobrado innumerables vidas a lo largo de la historia. Por lo tanto, esta práctica emplea una «toxina menor» para prevenir una «toxina mayor».
Lamentablemente, sin embargo, cuanto mayor es el contenido de nitritos, mayor es la formación de nitrosaminas en los productos cárnicos. Las actuales inspecciones aleatorias de los productos cárnicos suelen limitarse a analizar los residuos de nitritos, y rara vez miden los niveles de nitrosaminas. Esto se debe a que la detección de nitrosaminas es compleja y requiere equipos costosos y conocimientos técnicos avanzados, recursos que a menudo no están al alcance del personal de inspección de base.
Las investigaciones indican que añadir vitamina C a las carnes curadas puede reducir la formación de nitrosaminas.Un examen más detallado de las listas de ingredientes que figuran en las etiquetas de los productos cárnicos revela que la mayoría de las salchichas, jamones y productos similares contienen vitamina C añadida o «isoascorbato de sodio». Estas sustancias aceleran la descomposición de los nitritos en óxido nítrico, lo que mejora la coloración de la carne y le da un aspecto más apetecible. En consecuencia, se reducen los niveles de nitritos residuales en la carne.Sin embargo, los fosfatos, que se utilizan habitualmente como agentes retentores de agua en los productos cárnicos, tienen el efecto contrario, ya que aumentan la formación de nitrosaminas. La adición de diversas especias a las salchichas, los embutidos y los productos a la parrilla no solo sirve para mejorar el sabor, sino también para reducir la producción de carcinógenos.Estudios anteriores han demostrado que las especias reducen la formación de aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos en las carnes a la parrilla. Las investigaciones sobre el salami indican que especias como el clavo y el anís estrellado inhiben eficazmente la formación de nitrosaminas, siendo los aceites esenciales el componente activo. Las tasas máximas de inhibición alcanzaron el 80 % en los experimentos.
Dado que los nitritos son aditivos alimentarios permitidos en todo el mundo, los fabricantes deben incluirlos en los productos cárnicos para inhibir el Clostridium botulinum y mejorar su aspecto. Al comprar, basta con examinar la lista de ingredientes del envase en busca del término «nitrito de sodio».Si está presente, el producto contiene inevitablemente trazas de nitrosamina cancerígena. Los productos cárnicos procesados de color rosa nunca deben consumirse. Algunos se preguntarán: ¿el estofado de ternera casero también produce nitrosaminas?La respuesta es: depende de si se añaden nitritos. Sin aditivos artificiales de nitritos, las carnes naturales prácticamente no contienen nitrosaminas. Por ejemplo, preparar carne de ternera estofada, carne de ternera cocinada al rojo o cordero salteado/a la parrilla en casa no supone ningún riesgo de formación de nitrosaminas.Sin embargo, muchos hogares añaden nitritos al preparar carnes o embutidos caseros. Platos tradicionales como el cerdo estofado Zhenjiang (curado con nitritos) y la ternera Pingyao requieren la adición de nitritos. En el caso de las carnes caseras o cocinadas por vendedores ambulantes, el color revela si se han utilizado nitritos.La carne bien cocinada debe tener un aspecto grisáceo-blanquecino o marrón. Si presenta un tono rosado uniforme en toda su superficie, es indudable que se han añadido nitritos. Por el contrario, el pigmento del arroz de levadura roja solo colorea la superficie sin afectar al interior; algunos ejemplos son el cerdo char siu y el tofu fermentado, cuyo tono rojizo proviene únicamente de la coloración de la superficie.
Algunos también se preguntan si los carcinógenos se descomponen al calentarse o si se descomponen en el estómago. La respuesta es que, aunque los niveles residuales de nitritos disminuyen después del calentamiento, la formación de carcinógenos nitrosaminas aumenta en realidad en condiciones de cocción al vapor o hervido. A diferencia de las bacterias, estos compuestos no se eliminan con el calentamiento.Los estudios que simulan las condiciones gástricas revelan que, cuando los nitritos se encuentran con alimentos ricos en proteínas, como el pescado, en el estómago, sintetizan nuevas nitrosaminas. Aunque las nitrosaminas existentes pueden disminuir, no se eliminan por completo. Cabe destacar que añadir té o zumo de cítricos al jugo gástrico inhibe eficazmente la formación de nitrosaminas en el estómago (Krul, 2004).
En resumen, las carnes procesadas de color rosado no están totalmente prohibidas, pero no deben consumirse con frecuencia ni en grandes cantidades, ya que esto aumenta el riesgo de cáncer.
A mucha gente le gusta el beicon frito hasta que queda crujiente, las salchichas a la parrilla hasta que chorrean grasa y los pinchos de cordero carbonizados a la perfección.Lamentablemente, los productos cárnicos que se doran, se carbonizan y gotean grasa durante la fritura o la parrilla pueden producir niveles más altos de carcinógenos. Esto ocurre porque el sobrecalentamiento de las proteínas genera aminas heterocíclicas, los aditivos de almidón de las salchichas producen acrilamida y la grasa que gotea y se expone directamente al calor crea hidrocarburos aromáticos policíclicos como el benzopireno.Se podría decir que estos alimentos representan una gran concentración de varios carcinógenos comunes en el hogar.