Το καλοκαίρι, οι άνθρωποι απολαμβάνουν ιδιαίτερα τα γεύματα σε μπάρμπεκιου και την μπύρα, προτιμώντας να αγοράζουν έτοιμα κρέατα αντί να ιδρώνουν μαγειρεύοντας ή τηγανίζοντας. Αλλά γνωρίζετε πραγματικά τους κινδύνους που αυτό συνεπάγεται;
Όσον αφορά την ευαισθητοποίηση για την ασφάλεια των τροφίμων, οι άνθρωποι συχνά πανικοβάλλονται για τους νέους κινδύνους που ανακαλύπτονται, ενώ αγνοούν εντελώς αυτούς που αντιμετωπίζουν καθημερινά.Για παράδειγμα, οι άνθρωποι φοβούνται τα υπολείμματα λαχανικών και το μπαγιάτικο τσάι, πιστεύοντας ότι περιέχουν μια τοξική ουσία που ονομάζεται «νιτρώδες άλας», αλλά παραμένουν ανυποψίαστοι ότι οι «νιτροζαμίνες» που βρίσκονται στο αλατισμένο ψάρι, τα αλλαντικά, τα λουκάνικα και τις αποξηραμένες γαρίδες είναι οι πραγματικές καρκινογόνες ουσίες – πολύ πιο ανησυχητικές από τα υπολείμματα.
Οι τέσσερις πιο κοινές κατηγορίες καρκινογόνων ουσιών που παράγονται κατά την επεξεργασία των τροφίμων:
1. Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH)
Ο πιο γνωστός είναι το βενζοπυρένιο, που παράγεται όταν θερμαίνονται λιπαρές ουσίες. Το ψήσιμο σε κάρβουνα και το παρατεταμένο τηγάνισμα παράγουν τα υψηλότερα επίπεδα.
2. Ετεροκυκλικές αμίνες
Αυτές οι καρκινογόνες ουσίες σχηματίζονται όταν οι πρωτεΐνες θερμαίνονται πάνω από 200 °C. Το ρητό «δεν πρέπει να καταναλώνεται καμένο ψάρι και κρέας» προέρχεται από αυτές τις ενώσεις.Η βιβλιογραφία σχετικά με την έκθεση σε ετεροκυκλικές αμίνες και τους πολλαπλούς κινδύνους καρκίνου υποδεικνύει συνδέσεις με καρκίνους του παχέος εντέρου, του μαστού και του προστάτη, αυξάνοντας τη συχνότητά τους. Αυτές οι ενώσεις παρουσιάζουν ισχυρή μεταλλαξιογένεση και αποδεικνύουν σαφή καρκινογένεση σε μελέτες σε ζώα.
III. Ακρυλαμίδιο
Αυτή η ύποπτη καρκινογόνος ουσία σχηματίζεται όταν τρόφιμα πλούσια σε άμυλο και πρωτεΐνες θερμαίνονται σε θερμοκρασία άνω των 120 °C, με την παραγωγή της να αυξάνεται σημαντικά σε θερμοκρασίες άνω των 160 °C. Βρίσκεται συνήθως σε τηγανητά, τηγανισμένα ή ψημένα βασικά τρόφιμα και προϊόντα πατάτας.IV. Νιτροζαμίνες
Αυτή η κατηγορία, που ονομάζεται πιο ακριβώς N-νιτροζοενώσεις, περιλαμβάνει νιτροζαμίδες, νιτροζογουανίνες, νιτροζοουρές και άλλα. Αντιπροσωπεύει μια ευρεία ομάδα τοξικών ή καρκινογόνων ουσιών, με τις νιτροζαμίνες να είναι οι πιο διαδεδομένες. Παραδείγματα περιλαμβάνουν τη διμεθυλονιτροζαμίνη,διαιθυλονιτροζαμίνη, νιτροζομορφολίνη, νιτροζοπυρρολιδίνη κ.λπ. Αυτές οι ενώσεις είναι πανταχού παρούσες και βρίσκονται σε αλλαντικά, αποξηραμένα ψάρια, παλαιωμένη μπύρα, καπνό, καλλυντικά, φαρμακευτικά προϊόντα, καουτσούκ και μολυσμένο αέρα. Έρευνες δείχνουν ότι πολλές από αυτές έχουν τερατογόνες, μεταλλαξιογόνες και καρκινογόνες ιδιότητες.
Οι αναγνώστες μπορεί να μην είναι εξοικειωμένοι με τις νιτροζαμίνες στα τρόφιμα. Το παρόν άρθρο έχει ως στόχο να διευκρινίσει τη φύση, την προέλευσή τους, τις μεθόδους πρόληψης και τους τρόπους μετριασμού της τοξικότητάς τους.
Έρευνες δείχνουν ότι κατά την παραγωγή πολλών κοινών προϊόντων ψαριών και κρέατος — όπως ζαμπόν, αλατισμένα ψάρια, αλλαντικά και λουκάνικα — οι νιτροζαμίνες, καρκινογόνες ενώσεις, είναι παρούσες στα τελικά προϊόντα, είτε παρασκευάζονται στο σπίτι είτε σε βιομηχανικές εγκαταστάσεις. Οι πρώτες ύλες για αυτές τις τοξίνες είναι τα νιτρώδη άλατα και οι αμίνες που παράγονται από την αποσύνθεση των πρωτεϊνών.Οι άνθρωποι συχνά θεωρούν το μαγειρεμένο ζαμπόν ως σπιτικό φαγητό, τα λουκάνικα και τα αλλαντικά ως ανακουφιστικά, και τα αποξηραμένα ψάρια, τις νιφάδες γαρίδας και τις λωρίδες καλαμαριού ως θρεπτικά και νόστιμα... Λίγοι τα συνδέουν με καρκινογόνες ουσίες, αλλά στην πραγματικότητα περιέχουν καρκινογόνες νιτροζαμίνες.
Από πού προέρχονται τα νιτρώδη άλατα;
Υπάρχουν δύο κοινές πηγές. Η πρώτη είναι τα νιτρώδη άλατα (νιτρώδες νάτριο, νιτρώδες κάλιο) που είναι απαραίτητα για την παραγωγή ζαμπόν, λουκάνικων και πολλών άλλων προϊόντων κρέατος.Ιστορικά κείμενα όπως το Qimin Yaoshu τεκμηριώνουν την «τέχνη» της προσθήκης νιτρωδών στο κρέας, αποκαλύπτοντας τη μακροχρόνια χρήση τους. Οι άνθρωποι προσθέτουν νιτρώδη για δύο βασικούς λόγους: για να προσδώσουν ένα επιθυμητό ροζ χρώμα στα προϊόντα κρέατος και για να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής τους, εμποδίζοντας την ανάπτυξη του Clostridium botulinum, ενός επικίνδυνου παθογόνου που παράγει τοξίνες στο κρέας.
Από τη δεκαετία του 1980, έχει αποδειχθεί ότι η κατανάλωση επεξεργασμένων κρεάτων που περιέχουν νιτροζαμίνες – όπως λουκάνικα, ζαμπόν, μπέικον, σαλάμι, κόκκινα ψητά κρέατα και μαγειρεμένες κόκκινες κρεατόπιτες – αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης πολλαπλών καρκίνων. Αυτοί περιλαμβάνουν τον καρκίνο του παχέος εντέρου, τον καρκίνο του παγκρέατος, τον καρκίνο του στομάχου και τον καρκίνο του οισοφάγου.Για παράδειγμα, μια μελέτη παρακολούθησης 18 ετών σε 61.433 Σουηδές γυναίκες αποκάλυψε ότι εκείνες με την υψηλότερη διατροφική πρόσληψη νιτροζαμινών — ειδικά από επεξεργασμένα κόκκινα κρέατα όπως μπέικον, λουκάνικα, χοτ ντογκ και ζαμπόν δυτικού τύπου — αντιμετώπιζαν διπλάσιο κίνδυνο καρκίνου του στομάχου σε σύγκριση με τις γυναίκες με τη χαμηλότερη κατανάλωση. Αυτό το φαινόμενο δεν παρατηρήθηκε με τα μη επεξεργασμένα κρέατα.
Κάποιος μπορεί να αναρωτηθεί: αν η προσθήκη νιτρωδών αλάτων παράγει καρκινογόνες νιτροζαμίνες, γιατί να μην την παραλείψουμε απλά; Ο λόγος έγκειται στο γεγονός ότι η αλλαντική τοξίνη που παράγεται από το Clostridium botulinum είναι δεκάδες χιλιάδες φορές πιο τοξική από καρκινογόνες ουσίες όπως οι νιτροζαμίνες, έχοντας στοιχίσει αμέτρητες ζωές κατά τη διάρκεια της ιστορίας. Έτσι, αυτή η πρακτική χρησιμοποιεί μια «μικρή τοξίνη» για να αποτρέψει μια «μεγάλη τοξίνη».
Δυστυχώς, όμως, όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε νιτρώδη άλατα, τόσο υψηλότερος είναι ο σχηματισμός νιτροζαμινών στα προϊόντα κρέατος. Οι τρέχουσες δειγματοληπτικές έλεγχοι των προϊόντων κρέατος συνήθως ελέγχουν μόνο τα υπολείμματα νιτρωδών αλάτων, σπάνια μετρώντας τα επίπεδα νιτροζαμινών. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η ανίχνευση νιτροζαμινών είναι πολύπλοκη, απαιτεί ακριβό εξοπλισμό και προηγμένη τεχνική εμπειρογνωμοσύνη – πόρους που συχνά δεν είναι διαθέσιμοι στο προσωπικό που πραγματοποιεί τους ελέγχους.
Έρευνες δείχνουν ότι η προσθήκη βιταμίνης C στα αλλαντικά μπορεί να μειώσει τον σχηματισμό νιτροζαμινών.Μια πιο προσεκτική εξέταση των λιστών συστατικών στις ετικέτες των προϊόντων κρέατος αποκαλύπτει ότι τα περισσότερα λουκάνικα, ζαμπόν και παρόμοια προϊόντα περιέχουν προστιθέμενη βιταμίνη C ή «ισοασκορβικό νάτριο». Αυτές οι ουσίες επιταχύνουν την αποσύνθεση των νιτρωδών σε νιτρικό οξείδιο, το οποίο ενισχύει το χρώμα του κρέατος, με αποτέλεσμα μια πιο ελκυστική εμφάνιση. Κατά συνέπεια, τα επίπεδα υπολειμματικών νιτρωδών στο κρέας μειώνονται.Ωστόσο, τα φωσφορικά άλατα —που χρησιμοποιούνται συνήθως ως παράγοντες δέσμευσης νερού στα προϊόντα κρέατος— έχουν το αντίθετο αποτέλεσμα, αυξάνοντας τον σχηματισμό νιτροζαμινών. Η προσθήκη διαφόρων μπαχαρικών σε λουκάνικα, αλλαντικά και ψητά προϊόντα δεν χρησιμεύει μόνο για την ενίσχυση της γεύσης, αλλά και για τη μείωση της παραγωγής καρκινογόνων ουσιών.Προηγούμενες μελέτες έχουν δείξει ότι τα μπαχαρικά μειώνουν τον σχηματισμό ετεροκυκλικών αμινών και πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων στα ψητά κρέατα. Έρευνες σχετικά με το σαλάμι αποκαλύπτουν επιπλέον ότι μπαχαρικά όπως το γαρίφαλο και ο αστεροειδής γλυκάνισος αναστέλλουν αποτελεσματικά τον σχηματισμό νιτροζαμινών, με τα αιθέρια έλαια να αποτελούν το ενεργό συστατικό. Σε πειράματα, αυτή η αναστολή έφτασε έως και το 80%.
Καθώς τα νιτρώδη άλατα είναι επιτρεπόμενα πρόσθετα τροφίμων σε παγκόσμιο επίπεδο, οι κατασκευαστές πρέπει να τα περιλαμβάνουν στα προϊόντα κρέατος για να αναστέλλουν το Clostridium botulinum και να βελτιώνουν την εμφάνιση. Επομένως, κατά την αγορά, απλά ελέγξτε τη λίστα συστατικών στη συσκευασία για τον όρο «νιτρώδες νάτριο».Εάν υπάρχει, το προϊόν περιέχει αναπόφευκτα ίχνη της καρκινογόνου νιτροζαμίνης. Τα ροζ επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος δεν πρέπει ποτέ να καταναλώνονται. Κάποιοι μπορεί να ρωτήσουν: Το σπιτικό βραστό βοδινό κρέας παράγει επίσης νιτροζαμίνες;Η απάντηση είναι: εξαρτάται από το αν προσθέτετε νιτρώδη άλατα. Χωρίς τεχνητά πρόσθετα νιτρωδών αλάτων, τα φυσικά κρέατα δεν περιέχουν σχεδόν καθόλου νιτροζαμίνες. Για παράδειγμα, η παρασκευή σιγοψημένου βοδινού κρέατος, κόκκινου βοδινού κρέατος ή αρνιού στη σχάρα/τηγανητού στο σπίτι δεν ενέχει κίνδυνο σχηματισμού νιτροζαμίνης.Ωστόσο, πολλά νοικοκυριά προσθέτουν νιτρώδη άλατα κατά την παρασκευή σπιτικών κρεάτων ή λουκάνικων. Παραδοσιακά πιάτα όπως το χοιρινό στιφάδο Zhenjiang (με νιτρώδη άλατα) και το μοσχάρι Pingyao απαιτούν την προσθήκη νιτρωδών αλάτων.Το σωστά μαγειρεμένο κρέας πρέπει να έχει γκριζωπό λευκό ή καφέ χρώμα. Εάν έχει ομοιόμορφη ροζ απόχρωση σε όλο το μήκος του, τότε σίγουρα έχουν προστεθεί νιτρώδη άλατα. Αντίθετα, η χρωστική ουσία από κόκκινο ζυμομύκητα ρυζιού χρωματίζει μόνο την επιφάνεια χωρίς να επηρεάζει το εσωτερικό – παραδείγματα περιλαμβάνουν το χοιρινό char siu και το φερμενταρισμένο τόφου, όπου η κόκκινη απόχρωση προέρχεται αποκλειστικά από τη χρώση της επιφάνειας.
Κάποιοι ρωτούν επίσης εάν οι καρκινογόνες ουσίες αποσυντίθενται όταν θερμαίνονται ή εάν αποσυντίθενται στο στομάχι. Η απάντηση είναι ότι, ενώ τα υπολειμματικά επίπεδα νιτρωδών μειώνονται μετά τη θέρμανση, ο σχηματισμός καρκινογόνων νιτροζαμινών αυξάνεται στην πραγματικότητα υπό συνθήκες ατμού ή βρασμού. Σε αντίθεση με τα βακτήρια, αυτές οι ενώσεις δεν εξαλείφονται με τη θέρμανση.Μελέτες που προσομοιώνουν τις συνθήκες του στομάχου αποκαλύπτουν ότι όταν τα νιτρώδη συναντούν τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες, όπως το ψάρι, στο στομάχι, συνθέτουν νέες νιτροζαμίνες. Ενώ οι υπάρχουσες νιτροζαμίνες μπορεί να μειώνονται, δεν εξαλείφονται εντελώς. Αξίζει να σημειωθεί ότι η προσθήκη τσαγιού ή χυμού εσπεριδοειδών στο γαστρικό υγρό αναστέλλει αποτελεσματικά τον σχηματισμό νιτροζαμινών στο στομάχι (Krul, 2004).
Συνοψίζοντας, τα ροζ επεξεργασμένα κρέατα δεν απαγορεύονται εντελώς, αλλά δεν πρέπει να καταναλώνονται συχνά ή σε μεγάλες ποσότητες, καθώς αυτό αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου.
Πολλοί άνθρωποι απολαμβάνουν το μπέικον τηγανισμένο μέχρι να γίνει τραγανό, τα λουκάνικα ψημένα μέχρι να στάξουν λίπος και τα κεμπάπ αρνιού ψημένα στην εντέλεια.Δυστυχώς, τα προϊόντα κρέατος που είναι καφέ, καψαλισμένα και στάζουν λίπος κατά το τηγάνισμα ή το ψήσιμο στη σχάρα μπορεί να παράγουν υψηλότερα επίπεδα καρκινογόνων ουσιών. Αυτό συμβαίνει επειδή η υπερθέρμανση των πρωτεϊνών παράγει ετεροκυκλικές αμίνες, τα πρόσθετα αμύλου στα λουκάνικα παράγουν ακρυλαμίδιο και το λίπος που στάζει και εκτίθεται άμεσα στη θερμότητα δημιουργεί πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες όπως το βενζοπυρένιο.Θα μπορούσαμε να πούμε ότι αυτά τα τρόφιμα αποτελούν μια μεγάλη συγκέντρωση πολλών κοινών καρκινογόνων ουσιών που υπάρχουν στα νοικοκυριά.