Im Sommer gehen die Menschen besonders gerne zum Grillen und Biertrinken aus und kaufen lieber fertig zubereitetes Fleisch, als sich mit Schmoren oder Braten abzumühen. Aber sind Sie sich der damit verbundenen Risiken wirklich bewusst?
Was das Bewusstsein für Lebensmittelsicherheit angeht, geraten die Menschen oft in Panik wegen neu entdeckter Risiken, während sie diejenigen, denen sie täglich begegnen, völlig übersehen.Beispielsweise fürchten sich die Menschen vor Gemüseresten und abgestandenem Tee, weil sie glauben, dass diese eine giftige Substanz namens „Nitrit” enthalten, wissen aber nicht, dass „Nitrosamine”, die in gesalzenem Fisch, gepökeltem Fleisch, Wurstwaren und getrockneten Garnelen vorkommen, die wahren Karzinogene sind – weitaus bedenklicher als Essensreste.
Die vier häufigsten Kategorien von Karzinogenen, die bei der Lebensmittelverarbeitung entstehen:
1. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)
Der bekannteste ist Benzopyren, das entsteht, wenn fetthaltige Substanzen erhitzt werden. Beim Grillen mit Holzkohle und beim langen Frittieren entstehen die höchsten Konzentrationen.
2. Heterocyclische Amine
Diese Karzinogene entstehen, wenn Proteine über 200 °C erhitzt werden. Das Sprichwort, man solle keinen verkohlten Fisch oder Fleisch essen, geht genau auf diese Verbindungen zurück.Diese Literatur über die Exposition gegenüber heterozyklischen Aminen und multiple Krebsrisiken weist auf einen Zusammenhang mit Darm-, Brust- und Prostatakrebs hin, wodurch deren Häufigkeit zunimmt. Diese Verbindungen weisen eine starke Mutagenität auf und zeigen in Tierversuchen eine eindeutige Karzinogenität.
III. Acrylamid
Dieses mutmaßliche Karzinogen entsteht, wenn stärke- und proteinreiche Lebensmittel über 120 °C erhitzt werden, wobei die Produktion bei Temperaturen über 160 °C deutlich zunimmt. Es kommt häufig in frittierten, gebratenen oder gerösteten Grundnahrungsmitteln und Kartoffelprodukten vor.IV. Nitrosamine
Diese Kategorie, die genauer als N-Nitrosoverbindungen bezeichnet wird, umfasst Nitrosamide, Nitrosoguanine, Nitrosoharnstoffe und andere. Sie stellt eine breite Gruppe toxischer oder krebserregender Substanzen dar, wobei Nitrosamine am häufigsten vorkommen. Beispiele sind Dimethylnitrosamin,Diethylnitrosamin, Nitrosomorpholin, Nitrosopyrrolidin und so weiter. Diese Verbindungen sind allgegenwärtig und kommen in gepökeltem Fleisch, getrocknetem Fisch, gereiftem Bier, Tabak, Kosmetika, Arzneimitteln, Gummi und verschmutzter Luft vor. Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass viele von ihnen teratogene, mutagene und karzinogene Eigenschaften besitzen.
Die Leser sind möglicherweise noch nicht vollständig mit Nitrosaminen in Lebensmitteln vertraut. Dieser Artikel soll Aufschluss über ihre Herkunft, ihre Entstehungsmechanismen, Präventionsstrategien und Methoden zur Minderung ihrer Toxizität geben.
Untersuchungen zeigen, dass bei der Herstellung vieler häufig konsumierter Fisch- und Fleischprodukte – wie Schinken, gesalzener Fisch, gepökeltes Fleisch und Wurstwaren – Nitrosamine, krebserregende Verbindungen, in den Endprodukten vorhanden sind, unabhängig davon, ob diese zu Hause oder industriell hergestellt werden. Die Ausgangsstoffe für diese Giftstoffe sind Nitrite und Amine, die beim Abbau von Proteinen entstehen.Gekochter Schinken wird oft als Hausmannskost wahrgenommen, Würstchen und Wurstwaren als wohltuend und getrockneter Fisch, Garnelenflocken und Tintenfischstreifen als nahrhaft und lecker... Nur wenige verbinden diese Lebensmittel mit Karzinogenen, doch sie enthalten tatsächlich Nitrosamin-Karzinogene.
Woher stammt Nitrit?
Es gibt zwei häufige Quellen. Die erste sind Nitrite (Natriumnitrit, Kaliumnitrit), die für die Herstellung von Schinken, Würstchen und zahlreichen anderen Fleischprodukten unverzichtbar sind.Historische Texte wie das Qimin Yaoshu dokumentieren die „Kunst” der Zugabe von Nitriten zu Fleisch und belegen deren langjährige Verwendung. Menschen fügen Nitrite aus zwei Hauptgründen hinzu: um Fleischprodukten eine ansprechende rosa Farbe zu verleihen und um die Haltbarkeit zu verlängern, indem sie das Wachstum von Clostridium botulinum verhindern, einem gefährlichen Krankheitserreger, der in Fleisch Toxine produziert.
Seit den 1980er Jahren ist bekannt, dass der Verzehr von verarbeiteten Fleischprodukten, die Nitrosamine enthalten – wie Wurst, Schinken, Speck, Salami, rot gefärbtes Schmorfleisch und gekochte rote Fleischpasteten – das Risiko für verschiedene Krebsarten erhöht. Dazu gehören Darmkrebs, Bauchspeicheldrüsenkrebs, Magenkrebs und Speiseröhrenkrebs.Eine 18-jährige Follow-up-Studie mit 61.433 schwedischen Frauen ergab beispielsweise, dass diejenigen mit der höchsten Nitrosaminaufnahme über die Nahrung – insbesondere aus verarbeitetem rotem Fleisch wie Speck, Würstchen, Hot Dogs und westlichem Schinken – im Vergleich zu denjenigen mit der geringsten Aufnahme ein doppelt so hohes Risiko für Magenkrebs hatten. Bei unverarbeitetem Fleisch wurde dieser Effekt nicht beobachtet.
Man könnte sich fragen: Wenn die Zugabe von Nitrit krebserregende Nitrosamine erzeugt, warum verzichtet man dann nicht einfach darauf? Der Grund liegt in der Tatsache, dass das von Clostridium botulinum produzierte Botulinumtoxin zehntausendmal giftiger ist als Karzinogene wie Nitrosamine und im Laufe der Geschichte unzählige Menschenleben gefordert hat. Bei dieser Praxis wird also ein „geringfügiges Gift” eingesetzt, um ein „starkes Gift” zu verhindern.
Bedauerlicherweise ist jedoch die Nitrosaminbildung in Fleischprodukten umso höher, je größer der Nitritgehalt ist. Bei den derzeitigen Stichprobenkontrollen von Fleischprodukten werden in der Regel nur Nitritrückstände getestet, selten werden die Nitrosaminwerte gemessen. Der Grund dafür ist, dass der Nachweis von Nitrosaminen komplex ist und teure Geräte sowie fortgeschrittenes technisches Fachwissen erfordert – Ressourcen, die den Testmitarbeitern vor Ort oft nicht zur Verfügung stehen.
Untersuchungen zeigen, dass die Zugabe von Vitamin C zu gepökeltem Fleisch die Bildung von Nitrosaminen reduzieren kann.Eine genauere Untersuchung der Zutatenlisten auf den Etiketten von Fleischprodukten zeigt, dass die meisten Würste, Schinken und ähnliche Produkte zugesetztes Vitamin C oder „Natriumisoascorbat” enthalten. Diese Substanzen beschleunigen die Zersetzung von Nitriten zu Stickstoffmonoxid, was die Färbung des Fleisches verbessert und es optisch ansprechender macht. Dadurch wird der Nitritgehalt im Fleisch reduziert.Phosphate, die häufig als Wasserbindemittel in Fleischprodukten verwendet werden, haben jedoch den gegenteiligen Effekt und erhöhen die Nitrosaminbildung. Die Zugabe verschiedener Gewürze zu Würsten, gepökeltem Fleisch und gegrillten Produkten dient nicht nur der Geschmacksverstärkung, sondern auch der Verringerung der Karzinogenbildung.Frühere Studien haben gezeigt, dass Gewürze die Bildung von heterozyklischen Aminen und polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen in gegrilltem Fleisch reduzieren. Untersuchungen an Salami zeigen darüber hinaus, dass Gewürze wie Nelken und Sternanis die Bildung von Nitrosaminen wirksam hemmen, wobei ätherische Öle die aktive Komponente sind. In Experimenten erreichte diese Hemmung bis zu 80 %.
Da Nitrite weltweit als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen sind, müssen Hersteller sie Fleischprodukten zusetzen, um Clostridium botulinum zu hemmen und das Aussehen zu verbessern. Achten Sie beim Kauf einfach auf den Begriff „Natriumnitrit” in der Zutatenliste auf der Verpackung.Ist dies der Fall, enthält das Produkt zwangsläufig Spuren des Karzinogens Nitrosamin. Rosa verarbeitete Fleischprodukte dürfen niemals verzehrt werden. Manche fragen sich vielleicht: Entstehen auch bei selbst zubereitetem Schmorbraten Nitrosamine?Die Antwort lautet: Das hängt davon ab, ob Sie Nitrite hinzufügen. Ohne künstliche Nitritzusätze enthält natürliches Fleisch praktisch keine Nitrosamine. Wenn Sie beispielsweise zu Hause braunes Schmorfleisch, rot gekochtes Rindfleisch oder gebratenes/gegrilltes Lammfleisch zubereiten, besteht keine Gefahr der Bildung von Nitrosaminen.In vielen Haushalten werden jedoch Nitrite hinzugefügt, wenn selbstgemachtes Fleisch oder Wurst zubereitet wird. Traditionelle Gerichte wie Zhenjiang-geschmortes Schweinefleisch (mit Nitrit gepökelt) und Pingyao-Rindfleisch erfordern die Zugabe von Nitrit.Richtig gegartes Fleisch sollte grau-weiß oder braun aussehen. Wenn es durchgehend eine gleichmäßige rosa Färbung aufweist, wurden zweifellos Nitrite hinzugefügt. Das Pigment aus rotem Hefereis färbt hingegen nur die Oberfläche, ohne das Innere zu beeinflussen – Beispiele hierfür sind Char-Siu-Schweinefleisch und fermentierter Tofu, bei denen die rote Färbung ausschließlich von der Oberflächenfärbung herrührt.
Manche fragen sich auch, ob Karzinogene beim Erhitzen abgebaut werden oder ob sie sich im Magen zersetzen. Die Antwort lautet: Während die Nitritrückstände nach dem Erhitzen abnehmen, nimmt die Bildung von Nitrosamin-Karzinogenen unter Dampf- oder Kochbedingungen tatsächlich zu. Im Gegensatz zu Bakterien werden diese Verbindungen durch Erhitzen nicht eliminiert.Studien, die die Bedingungen im Magen simulieren, zeigen, dass Nitrite, wenn sie im Magen auf proteinreiche Lebensmittel wie Fisch treffen, neue Nitrosamine synthetisieren. Zwar können vorhandene Nitrosamine abnehmen, sie werden jedoch nicht vollständig eliminiert. Bemerkenswert ist, dass die Zugabe von Tee oder Zitronensaft zur Magenflüssigkeit die Nitrosaminbildung im Magen wirksam hemmt (Krul, 2004).
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass rosa verarbeitetes Fleisch nicht vollständig tabu ist, aber nicht häufig oder in großen Mengen verzehrt werden sollte, da dies das Krebsrisiko erhöht.
Viele Menschen genießen knusprig gebratenen Speck, gegrillte Würstchen, aus denen das Fett tropft, und perfekt gebratene Lammkebabs.Leider können Fleischprodukte, die beim Braten oder Grillen gebräunt, verkohlt und fetttropfend sind, höhere Mengen an Karzinogenen produzieren. Dies geschieht, weil überhitzte Proteine heterozyklische Amine erzeugen, Stärkezusätze in Würstchen Acrylamid produzieren und tropftes Fett, das direkt der Hitze ausgesetzt ist, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe wie Benzopyren bildet.Man könnte sagen, dass diese Lebensmittel eine große Ansammlung mehrerer gängiger Haushaltskrebserreger darstellen.