Om sommeren nyder folk især at spise ude, grille og drikke øl, og de foretrækker at købe færdiglavet kød frem for at svede over gryderetter eller wokretter. Men er du virkelig klar over de risici, der er forbundet med dette?
Når det gælder bevidsthed om fødevaresikkerhed, går folk ofte i panik over nyopdagede risici, mens de fuldstændig overser de risici, de møder dagligt.For eksempel frygter folk rester af grøntsager og gammel te, fordi de tror, at de indeholder et giftigt stof kaldet "nitrit", men er uvidende om, at "nitrosaminer", der findes i saltet fisk, røget kød, pølser og tørrede rejer, er de virkelige kræftfremkaldende stoffer – langt mere bekymrende end rester.
De fire mest almindelige kategorier af kræftfremkaldende stoffer, der dannes under fødevareforarbejdning:
1. Polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH'er)
Den mest kendte er benzopyren, der dannes, når fedtholdige stoffer opvarmes. Kulgrillning og langvarig friturestegning producerer de højeste niveauer.
2. Heterocykliske aminer
Disse kræftfremkaldende stoffer dannes, når proteiner opvarmes til over 200 °C. Ordsproget "forbrændt fisk og kød bør ikke spises" stammer fra disse forbindelser.Denne litteratur om eksponering for heterocykliske aminer og flere kræftrisici indikerer en sammenhæng med kræft i tyktarm, bryst og prostata, hvilket øger forekomsten af disse kræftformer. Disse forbindelser udviser stærk mutagenicitet og viser klar kræftfremkaldende virkning i dyreforsøg.
III. Acrylamid
Dette formodede kræftfremkaldende stof dannes, når stivelsesholdige og proteinrige fødevarer opvarmes til over 120 °C, og produktionen stiger markant ved temperaturer over 160 °C. Det findes ofte i stegte, panerede eller ristede basisfødevarer og kartoffelprodukter.IV. Nitrosaminer
Denne kategori, der mere præcist betegnes N-nitrosoforbindelser, omfatter nitrosamider, nitrosoguaniner, nitrosoureaer og andre. Den repræsenterer en bred gruppe af giftige eller kræftfremkaldende stoffer, hvor nitrosaminer er de mest udbredte. Eksempler herpå er dimethylnitrosamin,diethylnitrosamin, nitrosomorpholin, nitrosopyrrolidin osv. Disse forbindelser er allestedsnærværende og findes i saltet kød, tørret fisk, lagret øl, tobak, kosmetik, lægemidler, gummi og forurenet luft. Forskning viser, at mange af dem har teratogene, mutagene og kræftfremkaldende egenskaber.
Læserne er måske endnu ikke helt fortrolige med nitrosaminer i fødevarer. Denne artikel har til formål at belyse deres oprindelse, dannelsesmekanismer, forebyggelsesstrategier og metoder til at mindske deres toksicitet.
Forskning viser, at der under produktionen af mange almindeligt forekommende fisk- og kødprodukter – såsom skinke, saltet fisk, saltet kød og pølser – findes nitrosaminer, kræftfremkaldende forbindelser, i de færdige produkter, uanset om de er tilberedt hjemme eller industrielt. Råmaterialerne til disse toksiner er nitritter og aminer, der dannes ved nedbrydning af proteiner.Folk opfatter ofte kogt skinke som hjemlig mad, pølser og røget kød som trøstende, og tørret fisk, rejeflager og blækspruttebånd som både nærende og lækre... Få forbinder dem med kræftfremkaldende stoffer, men de indeholder faktisk nitrosamin-kræftfremkaldende stoffer.
Hvor stammer nitrit fra?
Der er to almindelige kilder. Den første er nitritter (natriumnitrit, kaliumnitrit), som er uundværlige i produktionen af skinke, pølser og mange andre kødprodukter.Historiske tekster i Kina, såsom "Essential Techniques for the People's Welfare" (Væsentlige teknikker for befolkningens velfærd), dokumenterer "kunsten" at tilsætte nitrit til kød, hvilket afslører dets langvarige brug. Mennesker tilsætter nitrit af to primære årsager: for at give kødprodukter en ønskelig lyserød farve og for at forlænge deres holdbarhed ved at forhindre væksten af Clostridium botulinum, et farligt patogen, der producerer toksiner i kød.
Siden 1980'erne har det været fastslået, at indtagelse af forarbejdede kødprodukter, der indeholder nitrosaminer – såsom pølser, skinke, bacon, salami, rødfarvet braiseret kød og kogte røde kødpajer – øger risikoen for flere former for kræft. Disse omfatter tyktarmskræft, bugspytkirtelkræft, mavekræft og spiserørskræft.For eksempel viste en 18-årig opfølgningsundersøgelse af 61.433 svenske kvinder, at de med det højeste indtag af nitrosaminer i kosten – specifikt fra forarbejdede røde kødprodukter som bacon, pølser, hotdogs og vestlig skinke – havde en fordoblet risiko for mavekræft sammenlignet med de kvinder, der indtog mindst. Denne effekt blev ikke observeret med uforarbejdede kødprodukter.
Man kunne spørge: Hvis tilsætning af nitrit producerer kræftfremkaldende nitrosaminer, hvorfor så ikke bare undlade det? Årsagen ligger i, at botulinumtoksin, der produceres af Clostridium botulinum, er titusinder af gange mere giftigt end kræftfremkaldende stoffer som nitrosaminer og har kostet utallige menneskeliv gennem historien. Denne praksis anvender altså et "mindre toksin" for at forhindre et "større toksin".
Desværre er det dog sådan, at jo højere nitritindholdet er, jo højere er nitrosamin-dannelsen i kødprodukter. De nuværende stikprøvekontroller af kødprodukter tester typisk kun for nitritrester og måler sjældent nitrosamin-niveauerne. Dette skyldes, at det er kompliceret at påvise nitrosamin, da det kræver dyrt udstyr og avanceret teknisk ekspertise – ressourcer, som ofte ikke er tilgængelige for det lokale testpersonale.
Forskning viser, at tilsætning af C-vitamin til saltet kød kan reducere dannelsen af nitrosaminer.En nærmere undersøgelse af ingredienslisterne på kødprodukters etiketter afslører, at de fleste pølser, skinker og lignende produkter indeholder tilsat C-vitamin eller "natriumisoascorbat". Disse stoffer fremskynder nedbrydningen af nitrit til nitrogenoxid, hvilket forbedrer kødets farve og giver det et mere tiltalende udseende. Som følge heraf reduceres restkoncentrationen af nitrit i kødet.Fosfater, der ofte bruges som vandbindende midler i kødprodukter, har imidlertid den modsatte effekt og øger dannelsen af nitrosaminer. Tilsætning af forskellige krydderier til pølser, saltet kød og grillede produkter tjener ikke kun til at forbedre smagen, men også til at reducere produktionen af kræftfremkaldende stoffer.Tidligere undersøgelser har vist, at krydderier reducerer dannelsen af heterocykliske aminer og polycykliske aromatiske kulbrinter i grillet kød. Forskning i salami viser desuden, at krydderier som nelliker og stjerneanis effektivt hæmmer dannelsen af nitrosaminer, hvor æteriske olier er den aktive komponent. I eksperimenter nåede denne hæmning op på 80 %.
Da nitritter er tilladte tilsætningsstoffer i fødevarer på verdensplan, skal producenter tilsætte dem til kødprodukter for at hæmme Clostridium botulinum og forbedre udseendet. Når du køber produkter, skal du derfor blot undersøge ingredienslisten på emballagen for at se, om der er "natriumnitrit" i sammensætningen.Hvis det er til stede, indeholder produktet uundgåeligt spor af det kræftfremkaldende stof nitrosamin. Lyserøde forarbejdede kødprodukter må aldrig indtages. Nogle spørger måske: Producerer hjemmelavet braiseret oksekød også nitrosaminer?Svaret er: Det afhænger af, om du tilsætter nitrit. Uden kunstige nitritadditiver indeholder naturligt kød stort set ingen nitrosaminer. For eksempel udgør tilberedning af brun braiseret oksekød, rødstegt oksekød eller stegt/grillet lam derhjemme ingen risiko for dannelse af nitrosamin.Mange husholdninger tilsætter dog nitrit, når de tilbereder hjemmelavet kød eller pølser. Traditionelle retter som Zhenjiang-braiseret svinekød (nitrit-konserveret) og Pingyao-oksekød kræver tilsætning af nitrit.
For hjemmelavet kød eller kød tilberedt af gadebodhandlere afslører farven, om der er brugt nitrit.Korrekt tilberedt kød skal være gråhvidt eller brunt. Hvis det har en ensartet lyserød farve, er der uden tvivl tilsat nitrit. Rød gærrispigment farver derimod kun overfladen uden at påvirke det indre – eksempler herpå er char siu-svinekød og fermenteret tofu, hvor den røde farve udelukkende stammer fra overfladens farvning.
Nogle spørger også, om kræftfremkaldende stoffer nedbrydes ved opvarmning, eller om de nedbrydes i maven. Svaret er, at mens restkoncentrationen af nitritter falder efter opvarmning, øges syntesen af nitrosamin-kræftfremkaldende stoffer under dampning eller kogning. I modsætning til bakterier elimineres disse forbindelser ikke ved opvarmning.Undersøgelser, der simulerer maveforhold, viser, at når nitritter møder proteinrige fødevarer som fisk i maven, syntetiserer de nye nitrosaminer. Selvom eksisterende nitrosaminer kan falde, elimineres de ikke helt. Det er bemærkelsesværdigt, at tilsætning af te eller citrusjuice til mavesaft effektivt hæmmer dannelsen af nitrosaminer i maven (Krul, 2004).
Sammenfattende kan man sige, at lyserødt forarbejdet kød ikke er helt forbudt, men det bør ikke indtages ofte eller i store mængder, da det øger risikoen for kræft.
Mange mennesker nyder bacon stegt til det er sprødt, pølser grillet til de drypper af fedt og lammekebabber stegt til perfektion.Desværre kan kødprodukter, der er brunede, brændte og dryppende af fedt under stegning eller grillning, producere højere niveauer af kræftfremkaldende stoffer. Dette sker, fordi overophedede proteiner genererer heterocykliske aminer, stivelsesadditiver i pølser producerer akrylamid, og dryppende fedt, der udsættes direkte for varme, danner polycykliske aromatiske kulbrinter som benzopyren.Man kan sige, at disse fødevarer repræsenterer en stor samling af flere almindelige kræftfremkaldende stoffer, der findes i husholdningen.