V létě lidé obzvláště rádi chodí na grilování a pivo a raději kupují hotové maso, než aby se potili nad vařením nebo smažením. Ale jste si opravdu vědomi rizik, která to s sebou nese? Pokud jde o povědomí o bezpečnosti potravin, lidé často panikaří kvůli nově objeveným rizikům, zatímco zcela přehlížejí ta, s nimiž se setkávají každý den.Například se lidé bojí zbytků zeleniny a starého čaje, protože věří, že obsahují toxickou látku zvanou „dusitan“, ale neuvědomují si, že „nitrosaminy“ obsažené v solené rybě, uzeném mase, uzeninách a sušených krevetách jsou skutečnými karcinogeny – mnohem závažnějšími než zbytky jídla.
Čtyři nejčastější kategorie karcinogenů vznikajících při zpracování potravin:
1. Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU)
Nejznámější z nich je benzopyren, který vzniká při zahřívání tuků. Nejvyšší hladiny se vyskytují při grilování na dřevěném uhlí a při dlouhodobém smažení.
2. Heterocyklické aminy
Tyto karcinogeny vznikají při zahřívání bílkovin nad 200 °C. Z těchto sloučenin vychází rčení „spálené ryby a maso by se neměly konzumovat“.Literatura zabývající se expozicí heterocyklickým aminům a rizikem vzniku různých druhů rakoviny poukazuje na souvislost s rakovinou tlustého střeva, prsu a prostaty a zvyšuje jejich výskyt. Tyto sloučeniny vykazují silnou mutagenitu a v studiích na zvířatech prokazují jasnou karcinogenitu.
III. Akrylamid
Tato látka podezřelá z karcinogenity se tvoří při zahřívání škrobnatých a bílkovinami bohatých potravin nad 120 °C, přičemž její produkce výrazně stoupá při teplotách přesahujících 160 °C. Běžně se vyskytuje ve smažených, na pánvi pečených nebo pečených základních potravinách a bramborových výrobcích.IV. Nitrosaminy
Přesněji řečeno se jedná o N-nitroso sloučeniny, do této kategorie patří nitrosamidy, nitrosoguaniny, nitrosomočoviny a další. Představuje širokou skupinu toxických nebo karcinogenních látek, z nichž nejčastěji se vyskytují nitrosaminy. Mezi příklady patří dimethylnitrosamin,diethylnitrosamin, nitrosomorpholin, nitrosopyrrolidin a další. Tyto sloučeniny jsou všudypřítomné, nacházejí se v uzeném mase, sušených rybách, vyzrálém pivu, tabáku, kosmetice, léčivech, gumě a znečištěném ovzduší. Výzkumy ukazují, že mnoho z nich má teratogenní, mutagenní a karcinogenní vlastnosti.
Čtenáři možná ještě nejsou plně seznámeni s nitrosaminy v potravinách. Cílem tohoto článku je objasnit jejich původ, mechanismy vzniku, metody prevence a způsoby zmírnění jejich toxicity.
Výzkumy ukazují, že při výrobě mnoha běžně konzumovaných rybích a masných výrobků, jako je šunka, solené ryby, uzeniny a klobásy, se v konečných produktech, ať už jsou připravovány doma nebo v průmyslových podmínkách, vyskytují nitrosaminy, karcinogenní sloučeniny. Surovinami pro tyto toxiny jsou dusitany a aminy vznikající rozkladem bílkovin.Lidé často vnímají vařenou šunku jako domácí jídlo, klobásy a uzeniny jako pohodové jídlo a sušené ryby, krevety a kalamáry jako výživné a chutné... Málokdo je spojuje s karcinogeny, přestože skutečně obsahují karcinogenní nitrosaminy.
Odkud se berou dusitany?
Mají dva běžné zdroje. Prvním jsou dusitany (dusitan sodný, dusitan draselný), které jsou nepostradatelné při výrobě šunky, uzenin a mnoha dalších masných výrobků.Historické texty, jako je Qimin Yaoshu, dokumentují „trik“ přidávání dusitanů do masa, což odhaluje jejich dlouhodobé používání. Lidé přidávají dusitany ze dvou hlavních důvodů: aby masným výrobkům dodali žádoucí růžovou barvu a prodloužili jejich trvanlivost tím, že zabrání růstu Clostridium botulinum, nebezpečného patogenu, který v mase produkuje toxiny.
Od 80. let 20. století je prokázáno, že konzumace zpracovaného masa obsahujícího nitrosaminy – jako jsou klobásy, šunka, slanina, salám, červeně zbarvené dušené maso a vařené červené masové koláče – zvyšuje riziko vzniku různých druhů rakoviny. Patří mezi ně rakovina tlustého střeva a konečníku, rakovina slinivky břišní, rakovina žaludku a rakovina jícnu.Například 18letá sledovací studie 61 433 švédských žen odhalila, že ženy s nejvyšším příjmem nitrosaminů v potravě – konkrétně z zpracovaného červeného masa, jako je slanina, klobásy, párky a šunka západního typu – čelily dvojnásobnému riziku rakoviny žaludku ve srovnání s ženami s nejnižším příjmem. Tento účinek nebyl pozorován u nezpracovaného masa.
Mohli bychom se ptát: pokud přidávání dusitanů vede k tvorbě karcinogenních nitrosaminů, proč je prostě nevynechat? Důvod spočívá ve skutečnosti, že botulotoxin produkovaný bakteriemi Clostridium botulinum je desetitisíckrát toxičtější než karcinogeny jako nitrosaminy a v průběhu historie si vyžádal nespočet lidských životů. Tato praxe tedy využívá „menší toxin” k prevenci „většího toxinu”.
Bohužel však platí, že čím vyšší je obsah dusitanů, tím vyšší je tvorba nitrosaminů v masných výrobcích. Současné namátkové kontroly masných výrobků obvykle testují pouze zbytky dusitanů a málokdy měří hladiny nitrosaminů. Důvodem je to, že detekce nitrosaminů je složitá a vyžaduje drahé vybavení a pokročilé technické znalosti – zdroje, které inspektoři na místní úrovni často nemají k dispozici.
Výzkumy ukazují, že přidání vitamínu C do uzenin může snížit tvorbu nitrosaminů.Bližší prozkoumání seznamu složek na etiketách masných výrobků odhaluje, že většina uzenin, šunek a podobných výrobků obsahuje přidaný vitamin C nebo „isoaskorbát sodný“. Tyto látky urychlují rozklad dusitanů na oxid dusnatý, který zlepšuje zbarvení masa, což vede k atraktivnějšímu vzhledu. V důsledku toho se snižuje množství zbytkových dusitanů v mase.Fosfáty, které se běžně používají jako látky vázající vodu v masných výrobcích, mají však opačný účinek a zvyšují tvorbu nitrosaminů. Přidávání různých koření do uzenin, salámů a grilovaných výrobků slouží nejen ke zlepšení chuti, ale také ke snížení produkce karcinogenů.Předchozí studie prokázaly, že koření snižuje tvorbu heterocyklických aminů a polycyklických aromatických uhlovodíků v grilovaném mase. Výzkum salámů dále odhalil, že koření jako hřebíček a badyán účinně inhibují tvorbu nitrosaminů, přičemž aktivní složkou jsou éterické oleje. V experimentech dosáhla tato inhibice až 80 %.
Jelikož jsou dusitany celosvětově povolenými potravinářskými přídatnými látkami, musí je výrobci přidávat do masných výrobků, aby potlačili Clostridium botulinum a zlepšili vzhled. Při nákupu stačí pečlivě zkontrolovat seznam složek na obalu, zda neobsahuje termín „dusitan sodný“.Pokud je uveden, produkt nevyhnutelně obsahuje stopové množství karcinogenního nitrosaminu. Růžové zpracované masné výrobky se nikdy nesmí konzumovat. Někteří se mohou ptát: Vznikají nitrosaminy také při přípravě domácího dušeného hovězího masa?Odpověď zní: záleží na tom, zda přidáte dusitany. Bez umělých dusitanových přísad přírodní maso prakticky neobsahuje nitrosaminy. Například při přípravě hnědého dušeného hovězího masa, červeného hovězího masa nebo restovaného/grilovaného jehněčího masa doma nehrozí žádné riziko tvorby nitrosaminů.Mnoho domácností však při přípravě domácích masných výrobků nebo uzenin dusitany přidává. Tradiční pokrmy, jako je dušené vepřové maso Zhenjiang (konzervované dusitanem) a hovězí maso Pingyao, vyžadují přidání dusitanů.
U domácích masných výrobků nebo masných výrobků prodávaných pouličními prodejci lze podle barvy poznat, zda byly použity dusitany.Správně vařené maso by mělo mít šedobílou nebo hnědou barvu. Pokud má jednotný růžový odstín, byly nepochybně přidány dusitany. Pigment z červené kvasnicové rýže naopak barví pouze povrch, aniž by ovlivňoval vnitřek – příkladem je vepřové char siu a fermentované tofu, kde červený odstín pochází výhradně z povrchového zabarvení.
Někteří se také ptají, zda se karcinogeny při zahřátí rozkládají, nebo zda se rozkládají v žaludku. Odpověď zní, že zatímco zbytkové množství dusitanů se po zahřátí snižuje, tvorba karcinogenních nitrosaminů se při vaření v páře nebo ve vodě ve skutečnosti zvyšuje. Na rozdíl od bakterií se tyto sloučeniny zahřátím neodstraňují.Studie simulující žaludeční podmínky ukazují, že když se dusitany setkají v žaludku s potravinami bohatými na bílkoviny, jako je ryba, syntetizují nové nitrosaminy. Stávající nitrosaminy se sice mohou snížit, ale nejsou zcela odstraněny. Je pozoruhodné, že přidání čaje nebo citrusové šťávy do žaludeční tekutiny účinně inhibuje tvorbu nitrosaminů v žaludku (Krul, 2004).
Souhrnně lze říci, že růžové zpracované maso není zcela zakázáno, ale nemělo by se konzumovat často ani ve velkém množství, protože to zvyšuje riziko rakoviny.
Mnoho lidí má rádo křupavě osmaženou slaninu, klobásy grilované tak, že z nich kape tuk, a dokonale opečené jehněčí kebaby.Bohužel, masné výrobky, které jsou při smažení nebo grilování hnědé, opečené a kape z nich tuk, mohou produkovat vyšší hladiny karcinogenů. K tomu dochází, protože přehřátí bílkovin generuje heterocyklické aminy, škrobové přísady v klobásách produkují akrylamid a kapející tuk přímo vystavený teplu vytváří polycyklické aromatické uhlovodíky, jako je benzopyren.Dalo by se říci, že tyto potraviny představují velkou sbírku několika běžných karcinogenů v domácnosti.