През лятото хората особено обичат да се хранят навън с барбекю и бира, като предпочитат да купуват готово месо, вместо да се потят над готвене или пържене. Но наистина ли сте наясно с рисковете, които това носи?
По отношение на осведомеността за безопасността на храните, хората често се паникьосват от новооткрити рискове, като напълно пренебрегват тези, с които се сблъскват ежедневно.Например, хората се страхуват от остатъците от зеленчуци и застоялия чай, вярвайки, че те съдържат токсично вещество, наречено „нитрит“, но не знаят, че „нитрозамините“, които се съдържат в солената риба, пушеното месо, колбасите и сушените скариди, са истинските канцерогени – много по-опасни от остатъците.
Четирите най-често срещани категории канцерогени, които се образуват при преработката на храните:
1. Полициклични ароматни въглеводороди (ПАВ)
Най-известният от тях е бензопиренът, който се образува при нагряване на мастни вещества. Най-високи нива се получават при печене на дървени въглища и продължително пържене.
2. Хетероциклични амини
Тези канцерогени се образуват при нагряване на протеини над 200 °C. Пословицата „не трябва да се консумират изгоряла риба и месо“ произтича от тези съединения.Литературата относно експозицията на хетероциклични амини и множествените рискове от рак посочва връзка с рак на дебелото черво, гърдата и простатата, като увеличава честотата на тяхното възникване. Тези съединения проявяват силна мутагенност и демонстрират ясна канцерогенност в изследвания върху животни.
III. Акриламид
Това подозирано канцерогенно вещество се образува, когато нишестени и богати на протеини храни се нагряват над 120 °C, като производството му се увеличава значително при температури над 160 °C. То се среща често в пържени, запържени или печени основни храни и картофени продукти.IV. Нитрозамини
По-точно наричани N-нитрозо съединения, тази категория обхваща нитрозамиди, нитрозогуанини, нитрозоуреа и други. Тя представлява широка група токсични или канцерогенни вещества, като нитрозамините са най-разпространени. Примери за това са диметилнитрозамин,диетилнитрозамин, нитрозоморфолин, нитрозопиролидин и други. Тези съединения са повсеместни и се срещат в пушени меса, сушена риба, отлежала бира, тютюн, козметика, фармацевтични продукти, каучук и замърсен въздух. Изследванията показват, че много от тях притежават тератогенни, мутагенни и канцерогенни свойства.
Читателите може би все още не са напълно запознати с нитрозамините в храните. Тази статия има за цел да хвърли светлина върху техния произход, механизмите на образуване, стратегиите за превенция и методите за намаляване на токсичността им.
Изследванията показват, че при производството на много често консумирани рибни и месни продукти – като шунка, солена риба, сушени меса и колбаси – нитрозамини, канцерогенни съединения, се съдържат в крайните продукти, независимо дали са приготвени в домашни условия или в промишлени условия. Суровините за тези токсини са нитрити и амини, произведени при разграждането на протеини.Хората често възприемат варената шунка като домашно ястие, колбасите и пушеното месо като утешителни, а сушената риба, люспите от скариди и лентичките от калмари като питателни и вкусни... Малко хора ги свързват с канцерогени, но те наистина съдържат канцерогенни нитрозамини.
Откъде произхожда нитритът?
Има два обичайни източника. Първият са нитритите (натриев нитрит, калиев нитрит), които са незаменими при производството на шунка, колбаси и много други месни продукти.Исторически текстове като „Qimin Yaoshu” документират „умението” да се добавят нитрити към месото, разкривайки дългогодишната им употреба. Хората добавят нитрити по две основни причини: за да придадат желания розов цвят на месните продукти и да удължат срока на годност, като предотвратят растежа на Clostridium botulinum, опасен патоген, който произвежда токсини в месото.
От 80-те години на миналия век е установено, че консумацията на преработени меса, съдържащи нитрозамини – като колбаси, шунка, бекон, салам, червени задушени меса и печени пайове с червено месо – увеличава риска от множество видове рак. Те включват рак на дебелото черво, рак на панкреаса, рак на стомаха и рак на хранопровода.Например, 18-годишно проучване на 61 433 шведски жени разкри, че тези с най-висок прием на нитрозамини в храната – по-специално от преработени червени меса като бекон, колбаси, хотдог и шунка по западен стил – са изложени на двойно по-висок риск от рак на стомаха в сравнение с тези с най-нисък прием. Този ефект не е наблюдаван при непреработени меса.
Човек може да попита: ако добавянето на нитрити води до образуването на канцерогенни нитрозамини, защо просто не се премахне? Причината се крие във факта, че ботулиновият токсин, произвеждан от Clostridium botulinum, е десетки хиляди пъти по-токсичен от канцерогени като нитрозамините и е отнел безброй човешки животи през историята. По този начин тази практика използва „малко токсичен” агент, за да предотврати „силно токсичен” агент.
За съжаление, колкото по-голямо е съдържанието на нитрити, толкова по-високо е образуването на нитрозамини в месните продукти. При настоящите проверки на място на месните продукти обикновено се тества само за остатъци от нитрити, като рядко се измерват нивата на нитрозамини. Причината за това е, че откриването на нитрозамини е сложно и изисква скъпо оборудване и напреднали технически познания – ресурси, които често не са на разположение на персонала, извършващ тестовете на място.
Изследванията показват, че добавянето на витамин С към сушените меса може да намали образуването на нитрозамини.По-внимателно проучване на списъка с съставките на етикетите на месните продукти показва, че повечето колбаси, шунки и подобни продукти съдържат добавен витамин С или „натриев изоаскорбат“. Тези вещества ускоряват разграждането на нитритите до азотен оксид, което подобрява оцветяването на месото, като му придава по-привлекателен вид. В резултат на това нивата на остатъчни нитрити в месото се намаляват.Фосфатите обаче, които се използват често като водосвързващи агенти в месните продукти, имат обратен ефект, като увеличават образуването на нитрозамини. Добавянето на различни подправки към колбасите, сушените меса и печените продукти служи не само за подобряване на вкуса, но и за намаляване на производството на канцерогени.Предишни проучвания са показали, че подправките намаляват образуването на хетероциклични амини и полициклични ароматни въглеводороди в печените меса. Изследвания върху саламито допълнително разкриват, че подправки като карамфил и звезден анасон ефективно инхибират образуването на нитрозамини, като етеричните масла са активната съставка. В експерименти тази инхибиция достига до 80%.
Тъй като нитритите са разрешени като добавки в храните в световен мащаб, производителите трябва да ги включват в месните продукти, за да инхибират Clostridium botulinum и да подобрят външния вид. Ето защо, когато пазарувате, просто проверете списъка с съставките на опаковката за термина „натриев нитрит“.Ако е наличен, продуктът неизбежно съдържа следи от канцерогенния нитрозамин. Розовите преработени месни продукти никога не трябва да се консумират. Някои може да попитат: Домашното задушено говеждо месо също ли произвежда нитрозамини?Отговорът е: зависи дали добавяте нитрити. Без изкуствени нитритни добавки естественото месо практически не съдържа нитрозамини. Например, приготвянето на задушено говеждо месо, червено говеждо месо или пържено/печено агнешко месо у дома не представлява риск от образуване на нитрозамини.Въпреки това, много домакинства добавят нитрити при приготвянето на домашни меса или колбаси. Традиционни ястия като задушено свинско месо по рецепта от Дженджанг (консервирано с нитрити) и говеждо месо по рецепта от Пиняо изискват добавяне на нитрити.Правилно приготвеното месо трябва да има сиво-бял или кафяв цвят. Ако има равномерен розов оттенък, без съмнение са добавени нитрити. Червеният пигмент от ориз с мая, от друга страна, оцветява само повърхността, без да засяга вътрешността – примери за това са свинското месо чар сиу и ферментиралото тофу, където червеният оттенък произхожда единствено от оцветяването на повърхността.
Някои питат дали канцерогените се разграждат при нагряване или дали се разлагат в стомаха. Отговорът е, че докато остатъчните нива на нитрити намаляват след нагряване, образуването на канцерогенни нитрозамини всъщност се увеличава при готвене на пара или варене. За разлика от бактериите, тези съединения не се елиминират чрез нагряване.Проучвания, симулиращи стомашните условия, разкриват, че когато нитритите се срещнат с богати на протеини храни като риба в стомаха, те синтезират нови нитрозамини. Въпреки че съществуващите нитрозамини могат да намалеят, те не се елиминират напълно. Забележително е, че добавянето на чай или цитрусов сок към стомашната течност ефективно инхибира образуването на нитрозамини в стомаха (Krul, 2004).
В обобщение, розовите преработени меса не са напълно забранени, но не трябва да се консумират често или в големи количества, тъй като това увеличава риска от рак.
Много хора обичат бекон, изпържен до хрупкавост, колбаси, изпечени на скара, докато капят от мазнина, и агнешки кебапчета, изпечени до съвършенство.За съжаление, месните продукти, които са запечени, овъглени и капят мазнина по време на пържене или печене, могат да произвеждат по-високи нива на канцерогени. Това се случва, защото прегряването на протеините генерира хетероциклични амини, нишестените добавки в колбасите произвеждат акриламид, а капещата мазнина, изложена директно на топлина, създава полициклични ароматни въглеводороди като бензопирен.Може да се каже, че тези храни представляват голямо събиране на няколко често срещани канцерогени в домакинството.