في الصيف، يستمتع الناس بشكل خاص بتناول الطعام في الخارج من أجل الشواء والبيرة، ويفضلون شراء اللحوم الجاهزة بدلاً من التعرق أثناء الطهي أو القلي. ولكن هل أنت على دراية حقيقية بالمخاطر التي ينطوي عليها ذلك؟
فيما يتعلق بالوعي بسلامة الأغذية، غالبًا ما يصاب الناس بالذعر من المخاطر المكتشفة حديثًا بينما يتجاهلون تمامًا تلك التي يواجهونها يوميًا.على سبيل المثال، يخشى الناس من بقايا الخضروات والشاي القديم، معتقدين أنها تحتوي على مادة سامة تسمى "النتريت"، لكنهم لا يدركون أن "النتروزامين" الموجود في الأسماك المملحة واللحوم المقددة والنقانق والروبيان المجفف هو المادة المسرطنة الحقيقية - وهي أكثر إثارة للقلق من بقايا الطعام.
الفئات الأربع الأكثر شيوعًا من المواد المسرطنة التي تنتج أثناء معالجة الأغذية:
1. الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs)
أشهرها هو البنزوبيرين، الذي يتولد عند تسخين المواد الدهنية. ويتم إنتاج أعلى مستوياته عند الشواء على الفحم والقلية المطولة.
2. الأمينات غير المتجانسة
تتشكل هذه المواد المسرطنة عند تسخين البروتينات إلى درجة حرارة تزيد عن 200 درجة مئوية. ينبع المثل القائل "لا تأكل أبدًا السمك أو اللحم المحترق" من هذه المركبات.تشير هذه الدراسات حول التعرض للأمينات غير المتجانسة ومخاطر الإصابة بأنواع متعددة من السرطان إلى وجود صلة بينها وبين سرطان القولون والمستقيم وسرطان الثدي وسرطان البروستاتا، مما يزيد من معدل الإصابة بها. تظهر هذه المركبات قدرة قوية على إحداث طفرات جينية وتُثبت قدرتها الواضحة على التسبب بالسرطان في الدراسات التي أجريت على الحيوانات.
III. الأكريلاميد
يتشكل هذا المادة المشتبه في أنها مسرطنة عند تسخين الأطعمة الغنية بالنشا والبروتينات إلى درجة حرارة تزيد عن 120 درجة مئوية، مع زيادة إنتاجها بشكل كبير عند درجات حرارة تزيد عن 160 درجة مئوية. وهي موجودة بشكل شائع في الأطعمة الأساسية المقلية أو المقلية في المقلاة أو المشوية ومنتجات البطاطس.IV. النيتروزامينات
يُطلق على هذه الفئة اسم أكثر دقة وهو مركبات N-nitroso، وتشمل النيتروزاميدات والنيتروزوغوانين والنيتروزوريا وغيرها. وهي تمثل مجموعة واسعة من المواد السامة أو المسرطنة، وأكثرها انتشارًا هي النيتروزامينات. ومن أمثلة ذلك ثنائي ميثيل نيتروزامين،ثنائي إيثيل النيتروزامين، النيتروزومورفولين، النيتروزوبيروليدين، وغيرها. هذه المركبات موجودة في كل مكان، وتوجد في اللحوم المقددة، والأسماك المجففة، والبيرة القديمة، والتبغ، ومستحضرات التجميل، والأدوية، والمطاط، والهواء الملوث. تشير الأبحاث إلى أن العديد منها يمتلك خصائص مشوهة للأجنة، ومطفرة للجينات، ومسرطنة.
قد لا يكون القراء على دراية كاملة بالنتروزامينات في الأغذية. يهدف هذا المقال إلى إلقاء الضوء على أصولها وآليات تكوينها واستراتيجيات الوقاية منها وطرق التخفيف من سميتها.
تشير الأبحاث إلى أنه أثناء إنتاج العديد من منتجات الأسماك واللحوم التي يتم استهلاكها بشكل شائع - مثل لحم الخنزير والسمك المملح واللحوم المقددة والنقانق - توجد النيتروزامينات، وهي مركبات مسرطنة، في المنتجات النهائية، سواء تم تحضيرها في المنزل أو في بيئة صناعية. المواد الخام لهذه السموم هي النتريت والأمينات الناتجة عن تكسير البروتينات.غالبًا ما ينظر الناس إلى لحم الخنزير المطبوخ على أنه طعام منزلي، والنقانق واللحوم المقددة على أنها مريحة، والأسماك المجففة ورقائق الروبيان وشرائح الحبار على أنها مغذية ولذيذة... قلة هم الذين يربطونها بالمواد المسرطنة، لكنها تحتوي بالفعل على مواد نيتروزامين مسرطنة.
من أين تأتي النتريت؟
هناك مصدران شائعان لها. الأول هو النتريت (نتريت الصوديوم ونتريت البوتاسيوم) التي لا غنى عنها في إنتاج لحم الخنزير والنقانق والعديد من منتجات اللحوم الأخرى.تكشف النصوص التاريخية أن هذه الممارسة تعود إلى قرون مضت: فقد وثقت الرسالة الزراعية الصينية القديمة Qi Min Yao Shu "مهارة" إضافة النتريت إلى اللحوم. يستخدم البشر النتريت لسببين رئيسيين: لإضفاء لون وردي مرغوب عليه على اللحوم المقددة وإطالة العمر الافتراضي عن طريق تثبيط نمو بكتيريا كلوستريديوم بوتولينوم، وهي البكتيريا المخيفة المسؤولة عن التسمم الغذائي.
منذ الثمانينيات، ثبت أن استهلاك اللحوم المصنعة التي تحتوي على النيتروزامين - مثل النقانق ولحم الخنزير المقدد والسلامي واللحوم المطهية ذات اللون الأحمر وفطائر اللحوم الحمراء المطبوخة - يزيد من خطر الإصابة بأنواع متعددة من السرطان. وتشمل هذه الأنواع سرطان القولون والمستقيم وسرطان البنكرياس وسرطان المعدة وسرطان المريء.على سبيل المثال، كشفت دراسة متابعة استمرت 18 عامًا وشملت 61433 امرأة سويدية أن النساء اللواتي تناولن أعلى نسبة من النيتروزامين في غذائهن - خاصة من اللحوم الحمراء المصنعة مثل لحم الخنزير المقدد والنقانق والهوت دوغ ولحم الخنزير على الطريقة الغربية - واجهن خطر الإصابة بسرطان المعدة بمعدل ضعفين مقارنة بالنساء اللواتي تناولن أقل نسبة. لم يُلاحظ هذا التأثير مع اللحوم غير المصنعة.
قد يتساءل المرء: إذا كانت إضافة النتريت تنتج نيتروزامين مسرطن، فلماذا لا يتم استبعادها ببساطة؟ يكمن السبب في حقيقة أن توكسين البوتولينوم، الذي ينتجه كلوستريديوم بوتولينوم، أكثر سمية بعشرات الآلاف من المرات من المواد المسرطنة مثل النيتروزامين، وقد أودى بحياة عدد لا يحصى من الأشخاص على مر التاريخ. وبالتالي، تستخدم هذه الممارسة "توكسينًا ثانويًا" لمنع "توكسين رئيسي".
ومع ذلك، للأسف، كلما زاد محتوى النتريت، زاد تكوين النيتروزامين في منتجات اللحوم. لا تختبر عمليات الفحص العشوائي الحالية لمنتجات اللحوم عادةً سوى بقايا النتريت، ونادرًا ما تقيس مستويات النيتروزامين. وذلك لأن الكشف عن النيتروزامين معقد، ويتطلب معدات باهظة الثمن وخبرة تقنية متقدمة - وهي موارد لا تتوفر غالبًا للمفتشين الميدانيين.
تشير الأبحاث إلى أن إضافة فيتامين C إلى اللحوم المقددة يمكن أن يقلل من تكوين النيتروزامين.يكشف الفحص الدقيق لقوائم المكونات على ملصقات منتجات اللحوم أن معظم النقانق ولحم الخنزير والمنتجات المماثلة تحتوي على فيتامين C مضاف أو "إيزوسكوربات الصوديوم". تعمل هذه المواد على تسريع تحلل النتريت إلى أكسيد النيتريك، مما يعزز لون اللحوم، ويؤدي إلى مظهر أكثر جاذبية. وبالتالي، تنخفض مستويات النتريت المتبقية داخل اللحوم.ومع ذلك، فإن الفوسفات - الذي يستخدم عادةً كعامل ربط للماء في منتجات اللحوم - له تأثير معاكس، حيث يزيد من تكوين النيتروزامين. إن إضافة التوابل المختلفة إلى النقانق واللحوم المقددة والمنتجات المشوية لا يقتصر دورها على تحسين النكهة فحسب، بل يقلل أيضًا من إنتاج المواد المسرطنة.أظهرت دراسات سابقة أن التوابل تقلل من تكوين الأمينات غير المتجانسة والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في اللحوم المشوية. تكشف الأبحاث حول السلامي أيضًا أن التوابل مثل القرنفل واليانسون النجمي تمنع بشكل فعال تكوين النيتروزامين، حيث تعتبر الزيوت العطرية المكون النشط. في التجارب، وصلت هذه المقاومة إلى 80٪.
نظرًا لأن النتريتات مضافات غذائية مسموح بها عالميًا، يجب على الشركات المصنعة إدراجها في منتجات اللحوم لمنع نمو بكتيريا كلوستريديوم بوتولينوم وتحسين المظهر. لذلك، عند الشراء، ما عليك سوى فحص قائمة المكونات على العبوة بحثًا عن مصطلح "نتريت الصوديوم".إذا كان موجودًا، فإن المنتج يحتوي حتمًا على كميات ضئيلة من النيتروزامين المسببة للسرطان. يجب عدم تناول منتجات اللحوم المصنعة الوردية اللون أبدًا. قد يتساءل البعض: هل ينتج لحم البقر المطهو في المنزل أيضًا نيتروزامين؟الجواب هو: هذا يعتمد على ما إذا كنت تضيف النتريت. بدون إضافات النتريت الاصطناعية، لا تحتوي اللحوم الطبيعية على أي نتروزامين تقريبًا. على سبيل المثال، لا يشكل طهي لحم البقر المطهو بالصلصة البنية أو لحم البقر المطهو بالصلصة الحمراء أو لحم الضأن المقلي/المشوي في المنزل أي خطر لتكوين النتروزامين.ومع ذلك، تضيف العديد من الأسر النتريت عند تحضير اللحوم أو النقانق المنزلية. تتطلب الأطباق التقليدية مثل لحم الخنزير المطهو بصلصة زينجيانغ (المعالج بالنتريت) ولحم البقر بينغياو إضافة النتريت. بالنسبة للحوم المطبوخة في المنزل أو من قبل الباعة الجائلين، يكشف اللون ما إذا تم استخدام النتريت أم لا.يجب أن يبدو اللحم المطبوخ بشكل صحيح أبيض مائل للرمادي أو بني. إذا كان لونه ورديًا موحدًا في جميع أنحائه، فهذا يعني أنه تمت إضافة النتريت إليه بلا شك. على العكس من ذلك، فإن صبغة الأرز الأحمر المخمر تلون السطح فقط دون أن تؤثر على الجزء الداخلي - ومن الأمثلة على ذلك لحم الخنزير شار سيو والتوفو المخمر، حيث يأتي اللون الأحمر من تلطيخ السطح فقط.
يسأل البعض أيضًا عما إذا كانت المواد المسرطنة تتحلل عند تسخينها، أو ما إذا كانت تتحلل في المعدة. الجواب هو أنه بينما تنخفض مستويات النتريت المتبقية بعد التسخين، يزداد تكوين المواد المسرطنة النيتروزامينية في ظروف الطهي بالبخار أو الغليان. على عكس البكتيريا، لا يتم التخلص من هذه المركبات بالتسخين.تكشف الدراسات التي تحاكي ظروف المعدة أن النتريت عندما يلتقي بأطعمة غنية بالبروتين مثل السمك في المعدة، فإنه يصنع نيتروزامينات جديدة. في حين أن النيتروزامينات الموجودة قد تنخفض، إلا أنها لا يتم التخلص منها بالكامل. والجدير بالذكر أن إضافة الشاي أو عصير الحمضيات إلى سائل المعدة يمنع بشكل فعال تكوين النيتروزامين في المعدة (Krul، 2004).
باختصار، اللحوم المصنعة الوردية ليست محظورة تمامًا، ولكن لا ينبغي تناولها بشكل متكرر أو بكميات كبيرة، لأن ذلك يزيد من خطر الإصابة بالسرطان.
يستمتع الكثير من الناس باللحم المقدد المقلي حتى يصبح مقرمشًا، والنقانق المشوية حتى تقطر بالدهون، وكباب الضأن المشوي إلى درجة الكمال.للأسف، قد تنتج منتجات اللحوم التي تتحول إلى اللون البني وتحترق وتقطر دهونًا أثناء القلي أو الشواء مستويات أعلى من المواد المسرطنة. يحدث هذا لأن البروتينات التي ترتفع درجة حرارتها تولد أمينات غير متجانسة، وتنتج إضافات النشا في النقانق مادة الأكريلاميد، وتنتج الدهون المتساقطة المعرضة مباشرة للحرارة هيدروكربونات عطرية متعددة الحلقات مثل البنزوبيرين.يمكن القول إن هذه الأطعمة تمثل تجمعًا كبيرًا للعديد من المواد المسرطنة الشائعة في المنازل.