蕨菜屬全球分布最廣的植物之一，棲息於多個大陸。中國境內分布廣泛且品種豐富，多數地區將嫩芽作為蔬菜食用。部分地區更形成日常食用蕨菜的習俗。明代詩人羅永恭曾如此詠嘆蕨菜：「盛盤似紫瑪瑙，入口如明琉璃。滑潤甘甜似蜜餞，飢腸轆轆感春風。」此詩恰如其分地讚頌了蕨菜的色澤、香氣與滋味。然而現代研究指出，這道「山菜之王」潛藏致癌風險。請參閱以下五項數據：
1. 百年前已知蕨類會導致牛隻中毒。牛隻大量攝取蕨類嫩芽後，最短數週內即會死亡。即使攝取量較少，亦會逐漸喪失骨髓功能，引發白血球減少、血小板減少及急性大量出血等症狀。而食用蕨類的羊隻則會逐漸失明。
2. 此類現象逐漸引起科學家關注，1960年代研究證實蕨類具致癌性。1970年代日本中部山區調查發現，當地居民攝取蕨類後，男性食道癌發生率增加2.1倍，女性則增加3.7倍。
3. 英國北威爾斯地區長期存在高胃癌發生率。1990年實施的「病例對照研究」亦證實，幼年期攝取蕨菜將增加日後罹患胃癌的風險。全球各地進行的類似研究均呈現相近結果。
4. 科學家透過牛、鼠、羊、鵪鶉等動物實驗誘發腫瘤，發病率高達79%。後續研究更證實蕨類不僅具直接致癌性，更能促進既有癌細胞生長並產生協同效應。當科學家將經人類食用方式處理的蕨類餵食動物時，同樣誘發腸道與膀胱腫瘤。但潛伏期較長且發病率偏低。
5. 科學家透過牛奶實驗發現，食用蕨類的乳牛其乳汁亦含有致癌物質。因此，飲用此類牛奶飼養的小動物會誘發腸道、腎臟及膀胱癌症，人類直接飲用此牛奶同樣存在致癌風險。但由於鮮奶飲用者極少，且人類飲用的牛奶通常經高溫殺菌處理，致癌風險已大幅降低。
那麼蕨類究竟含有哪些物質，竟具備如此強烈的致癌性？
歷經二十餘年不懈努力，日本科學家於1980年代初成功分離出名為「原蕨素」的物質。「原蕨毒素」存在於蕨類植物的根、莖、葉各部位，其中嫩芽部分含量最高。後續透過以「原蕨毒素」進行的動物實驗，證實該物質確實能誘發前述症狀與疾病。
科學研究證實，蕨菜含有苯甲酸、原蕨毒素、生物鹼化合物、單寧及單寧類物質等與消化系統癌腫相關的成分。
當然，並非食用蕨菜一兩次就會立即致癌，其風險與致癌物質攝取量有關，但長期持續食用蕨菜可能危害健康。過去經常食用者亦無需驚慌，因蕨菜烹調時通常需經汆燙處理，此步驟能大幅降低原始蕨菜苷含量。但需注意此處理僅能減量而非完全消除，長期攝取仍可能使原始蕨菜苷在體內累積。故蕨菜雖美味，節制食用方為明智之舉。