Папоротники относятся к числу самых распространенных растений в мире, они встречаются на нескольких континентах. В Китае они широко распространены и имеют множество разновидностей, а их нежные побеги во многих регионах обычно употребляются в пищу как овощи. Жители некоторых районов привычно используют папоротник в качестве овоща.Луо Юнгонг из династии Мин однажды описал папоротник так: «Сложенный на тарелке, он похож на фиолетовый агат; при жевании в ротовой полости он напоминает прозрачное стекло. Тающий и колышущийся, сладкий как мед, он устраняет чувство голода и возвращает весну». Это точно отражает привлекательный цвет, аромат и вкус папоротника. Однако современные исследования показывают, что этот «король диких овощей» действительно несет риск развития рака.Рассмотрим следующие пять наборов данных:
1. Более века назад было замечено, что папоротник может отравлять крупный рогатый скот. Скот, потреблявший большое количество нежных побегов, погибал в течение нескольких недель. Те, кто потреблял меньшее количество, постепенно теряли функцию костного мозга, что приводило к таким симптомам, как дефицит лейкоцитов, тромбоцитопения и острое кровотечение. Овцы, потреблявшие папоротник, постепенно теряли зрение.
2. Эти явления постепенно вызвали интерес ученых. К 1960-м годам исследования установили, что папоротник является канцерогеном. В 1970-х годах в центральных горных районах Японии было проведено исследование связи между потреблением папоротника и раком пищевода. Оно показало, что среди местных жителей потребление папоротника увеличивало частоту рака пищевода в 2,1 раза у мужчин и в 3,7 раза у женщин.
3. В Северном Уэльсе, Великобритания, заболеваемость раком желудка долгое время была повышенной. Исследование 1990 года, проведенное по методу «случай-контроль», также показало, что употребление папоротника в детском возрасте увеличивает риск развития рака желудка в более позднем возрасте. Аналогичные исследования, проведенные в других частях мира, дали в основном одинаковые результаты.В экспериментах на животных с использованием крупного рогатого скота, мышей, овец и перепелов опухоли были вызваны в 79% случаев. Последующие исследования показали, что папоротник не только непосредственно вызывает рак, но также способствует росту существующих опухолей и усиливает его. При обработке в соответствии с методами потребления человеком перед испытаниями на кормлении животных опухоли все равно развивались в кишечнике и мочевом пузыре, хотя и с более длительным латентным периодом и более низкой частотой.
5. Эксперименты с коровьим молоком выявили канцерогены в молоке коров, которых кормили папоротником. В результате мелкие животные, питавшиеся этим молоком, заболели раком кишечника, почек и мочевого пузыря. Прямое потребление такого молока человеком также представляет канцерогенный риск. Однако сырое молоко пьют редко; молоко, предназначенное для потребления человеком, обычно подвергается высокотемпературной пастеризации, что значительно снижает эту канцерогенную опасность.
Так какое же вещество в папоротнике обладает такой сильной канцерогенностью?
После более чем двух десятилетий неустанных усилий японские ученые в начале 1980-х годов успешно выделили соединение под названием «птеридинон». Птеридинон присутствует в корнях, стеблях и листьях папоротника, причем наибольшая его концентрация обнаруживается в нежных побегах.Последующие эксперименты на животных с использованием продоксала подтвердили его способность вызывать вышеупомянутые симптомы и заболевания. Научные исследования показали, что папоротник содержит соединения, связанные с раком, в том числе фелландрен, фелландрен-лактоны, производные ксантинового спирта, фелландрен и фелландрен-подобные вещества, все из которых связаны с раком желудочно-кишечного тракта.
Естественно, однократное или двукратное употребление папоротника не приведет к немедленному развитию рака, поскольку это зависит от количества поступивших в организм канцерогенов. Однако длительное употребление папоротника может представлять опасность для здоровья.Тем, кто часто употреблял его, не нужно паниковать, так как наш метод обработки обычно включает бланширование перед употреблением. Эта обработка значительно снижает исходное содержание птеридиновых гликозидов. Однако она лишь снижает, а не устраняет эти соединения. При длительном употреблении птеридиновые гликозиды все же могут накапливаться в организме. Поэтому, хотя побеги папоротника очень вкусны, лучше их избегать.