ワラビは世界で最も広く分布する植物の一つで、複数の大陸に生息する。中国では分布域が広く種類も豊富で、多くの地域で若芽が野菜として利用される。一部地域ではワラビを日常的な野菜として食す習慣がある。明代の羅永恭は蕨菜をこう詠んだ。「皿に盛れば紫瑪瑙の如く、口に入れれば明琉璃の如く砕ける。とろりと甘く飴の如し、空腹の腹に春の息吹を感じる」と。まさに蕨菜の色・香り・味を称えたものである。しかし現代の研究によれば、この「山菜の王」には発がんリスクが存在する。以下の五つのデータをご覧ください：
1. 100年以上も前から、ワラビが牛に中毒症状を引き起こすことが知られていた。ワラビの新芽を大量に摂取した牛は、最短で数週間後に死亡する。摂取量が少ない場合でも、骨髄機能が徐々に失われ、白血球減少、血小板減少、急性大量出血などの症状を引き起こす。一方、ワラビを食べた羊は徐々に失明する。
2. こうした現象は次第に科学者の関心を集め、1960年代にはワラビが癌を引き起こすことが研究で明らかになりました。1970年代には、日本の中部山岳地帯でワラビ摂取と食道癌の関係が調査され、現地住民においてワラビ摂取により男性の食道癌発生率が2.1倍、女性は3.7倍に増加することが判明しました。
3. イギリス北ウェールズ地域では胃癌発生率が常に高かった。1990年に実施された「症例対照研究」でも、幼少期にワラビを摂取すると後の胃癌発症リスクが増加することが示された。世界各地域で行われた類似研究もほぼ同様の結果を示している。
4.科学者らは牛、マウス、羊、ウズラなどを用いた動物実験で腫瘍を誘発し、発症率は79%に達した。その後の研究では、ワラビが直接発がんするだけでなく、既に発生した癌の成長を促進・相乗させることも明らかになった。科学者らが人間の食用方法と同様に処理した後に動物に与えた実験でも、腸管や膀胱の腫瘍が誘発された。ただし潜伏期間が長く発症率は低かった。
5. 科学者たちは牛乳を用いた実験で、ワラビを食べた牛の乳汁にも発がん物質が含まれていることを発見した。そのため、この牛乳で飼育された小動物は腸・腎臓・膀胱のがんを誘発し、人間が直接この牛乳を飲用した場合にも発がんリスクがある。ただし、生乳を飲む人はほとんどおらず、人間が飲む牛乳は通常高温殺菌処理されるため、発がんリスクは大幅に低減される。
では、ワラビには一体どのような物質が含まれており、これほど強い発がん性を持つのだろうか？
20年以上にわたる不断の努力を経て、1980年代初頭、日本の科学者は「プロトコリド」と呼ばれる物質の分離に成功した。「プロトコリド」はワラビの根、茎、葉のいずれにも存在し、若芽部分に最も多く含まれている。その後、「プロトパトキシン」を用いた動物実験により、前述の症状や疾患を実際に誘発できることが確認された。
科学的研究により、ワラビにはベンゾイック酸、パトキシン、アルカロイド化合物、タンニン、およびタンニン類似物質など、消化器系のがん腫瘍に関連する物質が含まれていることが証明されている。
もちろん、蕨菜を1、2回食べたからといってすぐにがんになるわけではなく、発がん性物質の摂取量に関係しますが、長期的に蕨菜を食べ続けると健康に害を及ぼす可能性があります。これまで頻繁に食べていた方も慌てる必要はありません。なぜなら、シダ菜を調理する際には通常、湯通ししてから食べるため、この処理によって元のシダ菜配糖体の含有量が大幅に減少するからです。ただし、この処理は減少させるだけで完全に除去するわけではありません。長期的に摂取すると、元のシダ菜配糖体が体内に蓄積される可能性があります。したがって、シダ菜は美味しいですが、控えるのが賢明です。