Los helechos se encuentran entre las plantas más extendidas del mundo, ya que se encuentran en varios continentes. En China, están muy extendidos y existen numerosas variedades, y sus tiernos brotes se consumen habitualmente como verdura en muchas regiones. Los habitantes de ciertas zonas utilizan habitualmente los helechos como verdura.Durante la dinastía Ming, Luo Yonggong describió los helechos de la siguiente manera: «Apilados en platos, ágata púrpura al vapor; masticados en la boca, cristal transparente. Derritiéndose y balanceándose, dulces como la miel, uno siente que el hambre desaparece y que vuelve la alegría de la primavera». Esto captura el exquisito color, aroma y sabor de los helechos. Sin embargo, las investigaciones modernas indican que este «rey de las verduras silvestres» conlleva un riesgo real de cáncer.Consideremos los siguientes cinco conjuntos de datos:
1. Hace más de un siglo, se observó que el helecho podía envenenar al ganado. El ganado que consumía grandes cantidades de brotes tiernos moría en cuestión de semanas. Los que ingerían cantidades menores perdían gradualmente la función de la médula ósea, lo que provocaba síntomas como deficiencia de glóbulos blancos, trombocitopenia y hemorragias agudas. Las ovejas que consumían helechos perdían progresivamente la vista.
2. Estos fenómenos despertaron gradualmente el interés científico. En la década de 1960, las investigaciones identificaron el helecho como carcinógeno. Un estudio realizado en la década de 1970 en las regiones montañosas del centro de Japón investigó la relación entre el consumo de helechos y el cáncer de esófago. Se descubrió que, entre los residentes locales, el consumo de helechos aumentaba la incidencia de cáncer de esófago en 2,1 veces en los hombres y 3,7 veces en las mujeres.
3. En el norte de Gales, Reino Unido, la incidencia del cáncer gástrico ha sido elevada durante mucho tiempo. Un estudio de casos y controles realizado en 1990 demostró de manera similar que el consumo de helechos durante la infancia aumenta el riesgo de desarrollar cáncer gástrico en etapas posteriores de la vida. Estudios similares realizados en otras partes del mundo arrojaron resultados en gran medida consistentes.Los experimentos con animales, utilizando ganado vacuno, ratones, ovejas y codornices, indujeron tumores en hasta el 79 % de los casos. Investigaciones posteriores indicaron que el helecho no solo causa cáncer directamente, sino que también promueve y potencia el crecimiento de tumores existentes. Cuando se procesó utilizando métodos de consumo humano antes de los ensayos de alimentación animal, los tumores siguieron desarrollándose en los intestinos y la vejiga, aunque con períodos de latencia más largos y tasas de incidencia más bajas.
5. Los experimentos con leche bovina revelaron que la leche de vacas alimentadas con helechos contenía carcinógenos. En consecuencia, los pequeños animales alimentados con esta leche desarrollaron cánceres de intestino, riñón y vejiga. El consumo humano directo de dicha leche también supondría un riesgo carcinógeno. Sin embargo, dado que prácticamente nadie bebe leche cruda y que la leche para consumo humano suele someterse a una pasteurización a alta temperatura, el riesgo carcinógeno se reduce significativamente.
Entonces, ¿qué sustancia del helecho posee una carcinogenicidad tan potente?
Tras más de dos décadas de incansables esfuerzos, los científicos japoneses lograron aislar un compuesto llamado «pteridinona» a principios de la década de 1980. La pteridinona está presente en las raíces, los tallos y las hojas del helecho, y su concentración más alta se encuentra en los brotes tiernos.Los experimentos posteriores con animales utilizando protalina confirmaron su capacidad para inducir los síntomas y enfermedades mencionados anteriormente.
Las investigaciones científicas han demostrado que el helecho contiene sustancias relacionadas con el cáncer, como felandreno, lactonas de felandreno, compuestos de alcohol xantina, felandreno y sustancias similares al felandreno, todas ellas asociadas a carcinomas gastrointestinales.
Naturalmente, consumir helechos una o dos veces no provocará cáncer de forma inmediata, ya que esto depende de la cantidad de carcinógenos ingeridos. Sin embargo, el consumo prolongado de helechos puede suponer un riesgo para la salud.Aquellos que lo han consumido con frecuencia no deben alarmarse, ya que nuestro método de procesamiento suele consistir en escaldarlo antes de su consumo. Este tratamiento reduce significativamente el contenido original de glucósidos de pteridina. Sin embargo, solo reduce estos compuestos, no los elimina. Con un consumo prolongado, los glucósidos de pteridina pueden acumularse en el organismo. Por lo tanto, aunque los brotes de helecho pueden ser deliciosos, es aconsejable evitarlos.