Bracken (Pteridium aquilinum var. latissimum), även känd som fistfern, kattens tass eller drakhuvudfern, trivs i soliga, lågbergiga områden. Den är utbredd över större delen av Kina och förekommer främst i glesa blandskogar med barrträd och lövträd.Den ätbara delen består av oöppnade, mjuka bladknoppar. När den tillagas på rätt sätt har ormbunken en delikat, doftande smak med en mjuk konsistens. Blandad med kryddor ger den en uppfriskande krispig smak, vilket gör den till ett utmärkt tillbehör till vin. Den kan också stekas, torkas för konservering, användas i fyllningar eller picklas för konservering.Den är utbredd över hela Kina och Sydostasien och har blivit populär på matborden i dessa regioner. På grund av dess cancerogena komponenter kan dock överdriven konsumtion av nötkreatur och får vara dödlig, medan intag av människor kan öka cancerincidensen. Den anses också vara en av de främsta orsakerna till den höga förekomsten av magcancer i Japan. För södra Anhui har ormbunken överskridit sin rena kulinariska betydelse och har med tiden gradvis utvecklats till en kulturell symbol.Xu Changzhen nämnde att hon har många släktingar i Hefei, och när hon besöker dem tar hon med sig ormbunkar, ungefär som man tar med sig te. Hon skickar också regelbundet bergsdelikatesser som konserverade plommon och bambuskott till dem, som ett tecken på familjekärlek. När det gäller påståendet att "ormbunkar innehåller cancerogena ämnen" medgav Xu att hon inte var särskilt kunnig i ämnet, men hon observerade att människor i södra Anhui har ätit vilda grönsaker hela livet utan några uppenbara större problem.
”Experternas åsikter har stor betydelse, men traditionell visdom är inte nödvändigtvis felaktig heller.” Hon diskuterade detta med sin omgivning, men många – särskilt de äldre – var fortfarande oberörda. Livet fortsätter, med att tugga ormbunksskott och dricka svart te.
1. Wokad fläsk med ormbunkar
350 g ormbunkar, 150 g fläsk, 2 vårlökar, 2 chilifrukter, olja efter behov, glutinöst risvin efter behov, salt efter smak, sojasås efter smak.
Tillagning: Blötlägg torkade ormbunkar i kokande vatten i 20 minuter, låt dem sedan dra i samma vatten i över ett halvt dygn tills de är så mjuka att de går att riva sönder för hand. Färska ormbunkar kan användas direkt.Skär fläskköttet i skivor. Bryt ormbunksskotten för hand och hacka vitlöksskotten och chilifrukterna i bitar. Värm en wok utan olja, stek ormbunksskotten tills de är torra. Tillsätt en halv skål vatten och salt, låt sjuda i några minuter (detta hjälper ormbunken att absorbera smaken) och stek sedan tills vätskan har avdunstat. Ta bort de kokta ormbunksskotten och ställ åt sidan. Värm olja i en ren wok, stek chilifrukterna tills de doftar.Tillsätt fläskköttet och stek, krydda med salt och glutinöst risvin. Stek tills fläskköttet är krispigt och gyllene på båda sidor. Tillsätt den kokta ormbunken och stek. Tillsätt en skvätt vatten och sojasås, och låt sedan sjuda i två minuter tills vätskan reduceras något. Rör i vitlöksskotten och vänd om kort.
2. Ormbunke med tångremsor:
50 g tångremsor, vattenradis efter smak, röd chili efter smak, vitlök efter smak, socker efter smak, sojasås efter smak, vit vinäger efter smak, chiliolja efter smak, 100 g ormbunke.Tvätta och skär vattenrädisan i julienne. Blanchera ormbunken, kyl och skär i små bitar. Tärna den röda chilipepparn och ställ åt sidan. Blanda alla ingredienser i en liten skål. Tillsätt socker, krossad vitlök och sojasås efter smak, häll sedan över vit vinäger och chiliolja. Blanda väl. Lägg upp på tallrikar och garnera med koriander före servering.